한국 추어탕으로 미국 FDA도 감동시킨 추어탕 박사 남원골미당추어탕 전정욱 사장 <미국 FDA 승인받고 추어탕을 수출하다> 얼마전 전정욱 사장은 미국에 출장 간 친구의 전화를 받았다. 우연히 미국의 슈퍼마켓에서 전사장의 회사가 만든 포장 추어탕이 판매되는 걸 보고 자랑스럽고 반가워서 걸려온 국제전화였다. 실제로 미국의 슈퍼마켓에 가면 남원골미당추어탕 제품이 판매되고 있다. “미국 수출을 위해 FDA 승인을 받으려고 관련 업무를 하는 대행회사에 맡겼더니 시간만 흐르고 도대체 진척 이 없는 겁니다. 안되겠다싶어 직접 팔 걷어 붙이고 나섰죠. ” 미국 FDA 담당자를 직접 섭외했다. 그에게 절차를 하나 하나 안내받으며 대응했다. 미국 FDA담당자는 식품 가열 온도에 따라 영양소 변화에 대한 보고서를 제출하라고 요구했다. 하지만 아무리 찾아도 그 일을 해줄 사람이 없었다. 전 사장은 담당자가 요구한 것 대신 온도 변화에 따른 미세한 맛의 변화를 기록한 보고서를 보냈다. 국제 동시 통역으로 전화를 하면 한 도 끝도 없이 길어졌다. 전문 용어를 통역을 통해 설명해야했기 때문이다. 거의 6개월간 일주일에 두 세 번 이상 장기 통화를 하는 지루한 과정이 이어졌다. 그리고 드디어 FDA 승인을 받고 수출길을 열었다. FDA 담당자는 전사장의 열정과 전문성에 혀를 내둘렀다. 전사장의 열정과 끈기, 꼼꼼함과 치밀함에 미국측은 처음에 전사장이 일본인인줄 알았을 정도였다. FDA 담당자는 우리는 신뢰를 중요하게 여긴다. 당신의 열정이 당신에 대한 믿음과 신뢰를 보증해준다는 말을 했다. “FDA 승인받지 않고 교포들이 알음알음으로 추어탕을 들고가면 보따리 장사품목밖에 안되겠더라구요. 제대로 수출해야 겠다는 집념으로 해낸 일입니다. ” 냉동제품으로 보내면 굳이 승인을 받지 않아도 된다. 하지만 그렇게 되면 대신 맛을 포기해야 한다. FDA 승인을 받으면서 실온에서 수출이 가능하게 됐다. 콘테이너를 실은 배가 실제 온도 48도, 체감온도 70도가 넘는 적도를 통과해도 맛의 변화가 없이 제대로 전달되는 걸 확인했다. 아쉬운 점은 아무래도 매장에 공급하는 제품보다 유통기간이 길어 매장에서 판매되는 제품만큼 맛이 나오지는 않는다는 것. 전사장의 제품은 모두 국내산 천연 재료만 사용하기 때문에 유기농 매장에서도 판매가 되고 있다. 지난해에는 국내 최대 유기농전문점 매장에서 전씨의 제품이 히트 상품 1위로 뽑혔다. 값도 비싼, 포장 국류가 그렇게 히트 하리라고는, 전사장은 물론 해당 업체에서도 예상치 못했던 일이다. <가업 이어받아 외식업에 도전> 전정욱 사장은 음식과는 무관한 엔지니어 출신. 현대그룹 연구원으로 근무했다. IMF를 맞으면서 회사가 어수선했다. 전 사장의 집안은 할아버지때부터 남도의 유명한 추어탕 음식장사로 이름이 있었다. 전사장 부모는 물론 친척들중에서 추어탕전문점을 운영하는 분이 많았다. 직장을 떠나는 선배들을 보면서 뭐가 가치있는 일인가를 생각했다. 자동차회사 설계과장으로 재직하던 당시였다. 직장 생활도 좋지만 가업을 잇는 것도 보람있지 않을까 생각했다. 형제중에는 공무원이나 직장인이 많았다. 음식장사를 하겠다고 하자 집안의 반대는 드셌다. 남들 부러워하는 직장 관두고 왠 창업이냐는 것이다. 하지만 결심을 한 전사장은 그때부터 주말을 이용해서 가족이 운영하는 음식점을 찾아 음식 노하우를 전수받았다. 어머니가 운영하는 매장에 70대인 남자 주방장이 있었는데 그로부터 제대로 한국음식을 배웠다. 물론 어머니의 손맛도 전수받았다. 한국음식은 6대 재료가 맛을 좌우한다. 고추장 된장 고춧가루 대파 양파 마늘이 그 것이다. 이 양념들의 넣는 순서, 입자상태(칼로 자르기 다지기 분말 액체 등 ), 끓는 온도 등을 어떻게 바꾸느냐에 따라 맛이 달라진다는 것. 온도의 경우 불꽃의 색을 보고 감으로 어림해서 맛의 변화를 줄 수 있어야 한다. 당시 회사에서는 주말에도 일을 했는데 주말에 그렇게 맛을 배우는 시간이 1년이나 걸렸다. 맛내기에 자신감을 얻은 후 퇴직, 수원에서 매출 20~30만원 하는 가게를 인수했다. 2년만에 하루 매출이 최고 3백만원까지 오르는 점포로 변신시켰다. 당시 수원의 추어탕 시세는 5천원대. 독특한 맛 때문에 남원골미당추어탕은 7천원을 받아도 고객들은 불만이 없었다. 대추 구기자 오미자 솔잎 당귀 천궁 등으로 약주를담그고 노인들에게는 술 한병씩을 서비스로 제공했다. 미꾸라지 튀김메뉴도 인기. 그냥 미꾸라지만 들어가는게아니라 깻잎을 싸서 튀기는게 특징이다. 미꾸라지를 이용한 만두와 전류도 인기 메뉴다. 첫 번째 점포가 대성공을 거두면서 직영점을 3개까지 확장했다. 장사가 잘된다는 소문이 나면서 노하우 전수 요청이 쏟아졌다. <반도체 공장, 부럽지 않다> 노하우 전수로 약 20여개의 매장을 내줬다. 그리고 전사장이 손댄 건 공장 건립. 제대로된 프렌차이즈을 꿈꾸던 전사장은 가맹점을 70~80개나 내고도 본사가 무너지는 타프렌차이즈본사를 봤는데 그 이유는 본사가 물류수익이 없고 손맛에 따라 가맹점의 맛이 달라졌기 때문이라는 걸 알게 됐다. 자신이 프랜차이즈 사업을 한다면 반드시 식품제조공장을 짓겠다고 결심했던 전 사장. 한식은 맛의 표준화가 매우 중요하다. 손맛에 의존하면 매일 조금씩 맛이 바뀐다는 게 전사장의 말이다. 표준이 되는 맛을 기억하고 그걸 맞추는 게 중요한데 그 일이 쉬운게 아니라는 것. 어머니들이 나이가 들면서 음식맛이 달라지는 것과 같은 이치다. 보통의 경우는 표준화된 입맛 자체가 계속 바뀌기 때문에 매일 맛이 조금씩 달라지고 나중에는 전혀 엉뚱한 맛에 가있다는 게 전사장의 말이다. 그래서 똑같은 맛을 유지하기 위해서는 반드시 본사에서 표준화된 제품을 공급해야 한다는 것이 식품제조 회사를 설립한 이유다. 18억원이나 투자됐다. 모두들 왜 공장부터 짓냐고 했지만 많은 돈을 들여 수원에 공장을 지었다. 규모가 크지는 않지만 자동차 회사 설계과장이었던 솜씨를 발휘했다. 현재 공장은 반도체 공장만큼 청결하다. 모든 메뉴는 완제품으로 본사에서 공급한다. 국물따로 건더기 따로 하니 맛이 제대로 안났다. 연구 끝에 원양어선에서 고기를 잡아 가공하는 방법에서 힌트를 얻어 우거지의 사각한 맛을 살리면서 혼합하는 방안을 고안했다. 모든 재료는 원팩으로 포장해서 가맹점에 공급한다. 그래서 40평 매장도 주방인력 2명이면 해결이 될 정도로 주방 업무가 간단하다. 그래도 먹물 먹었다는 사람이 음식장사를 할 때는 뭔가 달라야 한다고 생각했다는 전사장. 대학원에서 예술학까지 공부했던 그의 철학은 음식 맛에 ‘천연주의’ ‘ 자연주의’ 로 녹아있다. 맛은 살아있는, 우리에게 행복을 주는 예술이라는게 그의 생각. 때문에 최고의 맛을 위해 정성을 다하고 가장 좋은 재료를 써야 한다는, 예술가의 열정과 집념을 그는 맛에 쏟아붓고 있다. 국내산 미꾸라지 사용을 위해 미꾸라지 양식장을 아예 직영으로 위탁 운영하고 있다. 추어탕외에 나주곰탕, 대게탕 등의 메뉴를 취급하는데 모든 탕은 소금이 아닌 멸치액젓으로 간을 한다. 염도가 높으면 건강에 좋지 않으므로 0.6에 맞춰서 염도를 철저하게 관리하고 있는 것. 일반인들이 맛있다고 느끼는 염도는 0.7도 수준이지만 건강에 좋은 부추 무침을 통해 염도를 보완하고 약간 싱겁게 만든 것. 된장은 350도까지 온도가 올라야 된장 맛만 나고 냄새가 안난다. 마늘역시 온도처리를 제대로해야 맛을내고 냄새가 안난다. 모든 재료는 국산으로만 사용한다. 공장에서 새우잠을 자는 경우도 허다했다. 그런 연구 노력으로 매년 2회 정도 맛에 변화를 주고 맛의 업그레이드를 시킨다. 중국산 냉동 재료를 그대로 들여와 버젓이 판매되는 추어탕 집도 자신의 점포와 동일한 가격을 받는 것을 보면 가끔 소비자들이 너무 몰라준다는 야속한 생각이 들기도 한다. 하지만 누가 알아주건 말건 전 사장은 최고의 재료만을 사용해서 음식맛을 내는걸 기본 원칙으로 삼고 있다. 드러내건 아니건 그에게는 고객의 건강이 가장 중요하기 때문이다. <소금대신 멸치액젓으로 간내고 국내산 재료만 사용> 현재 가맹점은 40여개. 일반적으로 노하우 전수 매장들은 맛이 변하는 경우가 많은데 비해 제대로 본사에서 제품을 공급받는 매장들은 인건비도 절약하고 늘 동일한 맛을 유지하고 있다. 대부분 평수는 30~60평 전후이고 개설비는 7천만~8천만원선이다. 사무실과 주택가가 혼합된 지역이 매출이 안정적이다. 가족단위 외식고객과 직장인 손님을 모두 흡수할 수 있기 때문. 완벽한 제품공급 시스템을 실현, 요즘같은 고비용 시대에 3백그룻도 주방인력 2명이면 다 처리할 수 있도록 조리를 간편화한게 가맹점주가 남원골미당추어탕을 좋아하는 또다른 이유. 아울러 100% 천연 조미료를 사용하므로 가맹점주들이 맛에 자부심을 가져도 된다는 게 전사장의 말. 여러 가지 재료를 각 지역 지자체들과 제휴를 통해 조달하고 있다. 울진군과 제휴해 대게를 공급받고 있으며, 장흥군과 제휴 매생이탕 재료를 조달하고 있다. (주)미당의 제품들은 고가, 고급으로 인정받고 있다. 유기농매장에서도 한 팩에 5천원인데도 잘 팔린다. 미국의 슈퍼마켓은 물론 국내 홈쇼핑 등에서도 좋은 반응을 얻고 있다. 최근 정부에서 한국음식 세계화 정책을 펼치고 있어 전 사장은 사뭇 고무돼있다. 미국에서 먼저 인정받은 제품력을 기반으로 한국 최고의 추어탕 프랜차이즈 기업이 되는 것이 일차적인 목표. 나아가 한국의 탕 문화를 ‘KOREAN HEALTHY SOUP’으로 세계인의 식탁에 올리는 것이 두 번째 목표다. 이미 (주)미당의 제품들은 한국 중산층의 아침 식탁에서 좋은 반응을 얻고 있다. 다만 가맹점들의 매출을 고려해 아직 백화점이나 유통센터는 요청이 들어와도 제품을 공급하지 않고 유기농 매장에만 제품을 공급하고 있다. 하지만 가맹점수가 늘어나면 남원골미당추어탕 매장에서 식사를 하고 다음날 아침 국을 구입해가는 쇼핑 트랜드가 직장인들 사이에 자리잡지 않을까 기대하게 된다. http://www.midang.co.kr 남원골미당추어탕