미국식 익스프레스 중국요리전문점, 전격한국상륙. 임현식 상하이 그릴 대표 ‘상하이그릴(www.shanghaigrill.co.kr)’은 미국 본토에만 50여개 체인점을 가지고 있는 익스프레스 중국요리 전문점이다. 패스트푸드 다음으로 중식이 잘나간다는 미국에서 회장인 ‘마크파이’이름을 딴 레스토랑, 익스프레스 등 다양한 형태로 운영되고 있는 이곳은, 2004년 7월, 대구 수성 직영점을 시작으로 우리나라에 첫 발을 내딛었다. 2006년 물류 센터를 설립하고 2007년 4월 서울 발산 직영점 운영을 바탕으로 본격적인 가맹사업을 전개 중인 이곳은 고급인력인 중식주방장이 필요 없는 중식당, 저렴한 가격, 차별화 된 메뉴로 경쟁력을 갖춘 중식당으로 낙후된 우리나라 중식시장의 판도를 바꾸겠다는 계획으로 야심찬 행보를 옮기고 있다. -상하이 그릴의 중식은 어디에 초점을 맞추고 있나? 고급 요리점을 동네에 옮겨 놓은 거라고 생각하면 된다. 나도 거기까지 생각을 깨는 게 힘들었다. 이 사업 시작하고 2년 뒤에야 알게 됐다. 캐주얼 레스토랑이니까 풀 서비스를 해야 한다고 생각했다. 내가 어릴 때 우리 집은 중식당을 운영했다. 어릴 때부터 먹고, 보았기 때문에 자장면 짬뽕 매우 싫어한다. 초등학교 3학년부터 배달박스 들고 다녔다. 자장면, 짬뽕은 기술이 아니다. 미국에 직접가보고 한국식 중화요리는 기술이 아니라는 것을 알게 됐다. -상하이 그릴은 메뉴 표준화가 됐다는 이야기인가? 그렇다. 조리 표준화가 다 돼있다. 우리 회장님인 마크파이는 30년 동안 요리를 해서 개발한 사람이다. 면 뽑기 기네스북 보유자이기도 하다. 중국음식은 마지막에 녹말을 뿌리는데, 그 양이 음식 맛을 좌우하기도 한다. 상하이 그릴은 공급해주는 소스에 이미 녹말이 다 함유돼있다. 소스를 냉동시키는데 처음에는 의심을 했다. 회장에게 따졌다. 냉동시키면 맛이 떨어질 것 같았기 때문이다. 하지만 냉동시켰다가 다시 해동시키니까 맛이 똑같았다. -제조 공장은? 직접 제조를 하고 있다. 대구에서 하고 있다. 면과 소스, 국내에서 구하기 힘든 중식 재료를 원스톱으로 가맹점에 공급한다. 예를 들면, ‘전가복’은 매우 비싼 요리다. 가장 어려운 게 녹말조절이다. 녹말은 할 때마다 비중이 달라지고, 제대로 배우는데 오랜 시간이 걸린다. 그런데 소스에 이미 녹말이 들어있으면 시간이 엄청 절약된다. 일주일 쓸 소스를 만들어놓는다면 쓸 때마다 침전이 돼 있어 저어야 하는데, 우리는 그런 수고로움을 줄였다. -앞으로 가맹점을 출점하면 어떤 규모로 갈 것인가? 20-30평 규모로 출점시킬 것이다. 동네 중국집의 업그레이드 버전이라고 보면 될 것 같다. 동네 중국집에 배달시키면 일품요리의 경우, 상하이 그릴보다 더 비싸다. 상하이 그릴은 주택가 말고도 오피스가, 중심가 모두 출점 가능하다. 창업자의 자금 규모나 요구에 맞춰 레스토랑형, 배달형, 테이크아웃형 등 다양한 출점 전략을 세웠다. 예를 들면, 오피스가에서는 상하이그릴 캐주얼 레스토랑으로 돌리면 된다. 음식을 10가지 만들어놓고 한 가지 선택하면 6천 원짜리를 5천원에 판매한다. 그런 다음 한 가지씩 더 선택하면 가령 치킨 비프를 더 추가해도 6천5백 원에 먹을 수 있게 한다. 오피스가는 빨리 음식을 조리하고 서빙 해야 한다. 미리 만들어진 음식을 캐셔가 국자로 퍼주고 반찬은 따로 세팅해두고 셀프로 먹게 한다. 낮에 회전력이 매우 빨라진다. -서울 지역에서 점포 출점할 경우 인력문제는 없는가? 계약하기 전에 식구 중에 한 사람이 음식을 배우지 않으면 계약해주지 않는다. 회사 입장에서는 인력문제를 해결하는 것이다. 조리이사 등이 오픈 후에 한 달 동안 봐준다. -점주 표준교육은 얼마나 시키나? 보통 15일 정도를 배운다. 원하면 한 달도 시킨다. 주인을 주방장으로 만들어주면 인원문제를 해결할 수 있다. 초보자를 구해서 훈련을 시키면 인건비가 절약된다. 두 달이면 요리를 다 할 수 있다. 불 다루는 법을 먼저 익히고 자장면, 짬뽕 순으로 하나씩 마스터 한다. 주어진 재료를 익힌 기술을 통해 다루면 맛에 있어서 프로가 될 수 있다. -품질에 대한 철학은? 중식요리에 기름을 너무 많이 쓴다. 그것도 깨끗한 것도 아니고 별로 질이 좋지 않은 기름을 쓴다. 기름은 고소한 맛이 나기 때문에 먹을 때는 좋은데 몸에 들어가면 별로 안 좋다. 매장에서 문제가 생길 정도면 다 버리게 한다. 내 입맛이 까다로운 편이다. 매장 운영 철학이, 초보자도 주방장으로 만든다는 것이다. 일정 조리교육 이수와 훈련을 통해 빠른 시간 내에 인력 걱정 없는 중국집 사장님이 될 수 있다. -대표상품은? 런치메뉴는 정말 자신 있다. 가격이 5천 원~7천 원 대인데 요리를 밥과 결합시켜 고급요리를 저렴하게 먹을 수 있으니까 좋아한다. 새우는 좀 비싸지만 쇠고기 6500원 치킨 5500원 순이다. 밥도 흰밥 볶음밥 선택할 수 있게 하니까 여성고객들이 너무 좋아한다. -중식 요리 시장 현황은? 우리나라 사람들은 중식을 잘 모른다. 짬뽕, 자장면, 탕수육 정도다. 양장피, 깐풍기, 팔보채, 류산슬, 마파두부 정도를 알고 있지만 양장피를 일 년에 몇 번씩 먹는 사람은 많지 않다. 우리는 메뉴에 음식 사진이 있지만, 일반 중국집은 메뉴에 사진도 없고 메뉴 가짓수만 150 여 가지나 된다. 그래서 코스를 시키는데 그 코스 메뉴는 가게 좋은 일만 시키는 것이다. 5만 원 짜리는 4만 원 받아도 될 걸 스프 넣고 디저트 주고 그 가격을 받는다. 나도 유혹을 많이 받았다. 이렇게 돈 벌기 쉬운 시스템을 두고 이렇게 싸게 받을 필요가 있을까 고민했다. 전가복은 일반적으로 8만 원 받는데 상하이 그릴은 4만 5천 원을 받는다. -현재 운영되는 점포 매출은 어떤가? 대구 매장은 3년이 지나서 4700만 원 정도 판매한다. 점장이 운영하는데 1200만 원 정도 나온다. 서울은 6천만 원 올라도 수익이 1천만 원 선이다. 프랜차이즈 사업을 하니까 일부러 인력을 필요한 것보다 더 많이 데리고 있다. -결국 시장, 고객에게 가치를 돌려주는 사람이 돈을 벌지 않는가? 맞다. 나는 우리나라 중국음식문화에 한 획을 그을 생각이다. 상하이그릴 내부에는 중국식 장식이 없다. 그냥 깔끔하고 현대식이다. 대신 좋은 음식을 저렴한 가격에 다양하게 먹을 수 있게 배려하고 싶다.