자영업 창업도 ‘변화 ’ 경영 뉴 트랜드 따라 버전업으로 성공적인 변신 전국에 있는 60여만개 음식점 중에 10년이상 사업을 하는 업소는 7% 내외에 불과하다. 이 때문에 정부에서는 중요한 소상공인 정책 과제 중에 하나로 ‘사업 전환’을 꼽고 있다. 매출이 부진한 소상공인들이 지속적인 경쟁력을 유지하기 위해 어떻게 사업 전환을 해야 하는지가 중요 관심사로 부각되고 있는 것. 한국창업전략연구소 이경희 소장은 ‘2005년을 기준으로 우리나라는 한 해에 88만명이 창업하고 79만명이 폐업하는 다산 다사 구조를 보이고 있다’면서 이런 실정에서는 소규모 사업자들도 업종의 라이프 사이클과 시장의 트랜드를 읽고 변화경영에 적극 나서야 한다고 말한다. 업종 업그레이드에 맞춰 성공적으로 말을 갈아탄 창업자들을 만나본다. 5천원대 웰빙 라이스 피자로 업그레이드 피자의 수요층이 늘어날 것이라 예상하고 2000년 총 8천만원을 들여 9,900원 배달형 피자전문점을 오픈한 이남용씨(57세, 피사파사 아현점 www.pisapasa.net). 오픈 당시만 해도 메이저 피자브랜드가 레스토랑형으로 고객몰이를 하고 있는 가운데 이씨가 선택한 중저가 로컬브랜드는 저렴한 가격과 배달서비스로 경쟁력을 확보해 시장을 양분하고 있었다. 초기에는 예상보다 높은 매출을 기록했다. 일평균 최고 매출이 300만원이 넘었던 적도 있었다. 하지만 서서히 매출이 곤두박질치기 시작해 일평균 70~80만원까지 떨어졌다. 오픈한지 얼마 지나지 않아 메이저 피자브랜드에서 배달서비스에 주력하기 시작한데다 설상가상으로 가격파괴 피자브랜드가 출현한 것이 원인이었다. 배달서비스가 더 이상 차별화요인이 되지 못하고 가격경쟁력도 잃게 된 상황. 가격파괴 피자전문점은 테이크아웃서비스를 도입, 매장 크기를 축소하고, 고정비용을 줄여 마진율을 유지하고 있었다. 장기화된 불황으로 가격파괴 아이템이 업종을 막론하고 확산되고 있던 시점이었기 때문에 가격파괴 피자전문점은 삽시간에 시장을 잠식했다. 버전업이 필요한 상황이라고 판단한 이씨는 5천원짜리 가격파괴 피자전문점을 하되 차별화포인트가 확실한 아이템을 선정하기로 했다. 그래서 찾아낸 것이 쌀 피자전문점(피사파사). 8가지 잡곡과 100% 우리 쌀을 섞어 24시간 저온 숙성한 도우는 소화가 잘되고 고소한 맛이 뛰어나다. 또 팬에 굽지 않고 석쇠에 구운 스크린 피자라 다이어트 비만에 대한 걱정도 줄일 수 있다. 서울 아현동에 버전업 매장을 연 이씨는 오픈한 지 석 달 만에 매출을 일평균 150만원 정도로 두 배 가까이 상승시킬 수 있었다. 수익성은 30% 정도. 이씨는 “배달전문 매장은 배달 인력 인건비, 오토바이 유지비, 배달고객 확보를 위한 홍보비용이 매달 300만원 정도 들었다”며 “테이크아웃 매장을 오픈하고 나서는 고정비용이 줄어 수익성이 더욱 높아졌다”고 말한다. 대신 입지 선정에는 각별히 신경을 써야 한다는 것이 이씨의 설명. 쌀 피자의 경우 밀가루 피자에 비해 원자재 비율이 높아지게 마련이지만, 가맹본사에서 도우를 직접 생산, 유통, 공급하기 때문에 원자재 대비 마진율은 50% 선으로 유지된다. 이씨는 얼마 전부터 인근 사무실을 찾아다니면서 직접 전단지를 돌리는 방법으로 우리 쌀 피자를 홍보하고 있다. “엄마들이 아이들 건강을 생각해서 라이스 피자를 찾는 경우가 많고 빵맛이 밀가루와 달리 고소하고 소화가 잘돼 중년층 남성들도 선호한다”는 것이 이씨의 설명이다. ▲피자 업종 라이프 사이클 90년대초 피자 매장이 국내에 도입된 후 90년대 중반까지 동네마다 소규모 피자전문점이 급속히 확산됐다. 그러다가 90년대 중반 9천원대 중가 피자 매장이 크게 인기를 끌면서 메이저 브랜드 피자와 일부 중가 브랜드 매장으로 이원화됐다. 최근 1~2년 사이에 5천원대 가격파괴 피자 테이크 아웃점이 크게 인기를 끌면서 최근에는 라이스피자가 등장, 웰빙 바람을 일으키고 있다.