오마카세 형태의 식당들이 늘어나고 있다. 오마카세는 일본 횟집이나 초밥집에서 요리사가 선택해 제공하는 요리를 먹는 방식을 말한다. 최근에는 일식당뿐만 아니라, 한우, 양식, 커피 등 다양한 외식 분야에서 쓰이고 있다.

우리나라에서 오마카세는 고급코스요리 개념으로 많이 정착됐다. 대부분 값이 비싼 경우가 많다. 그런데 가성비 오마카세 초밥으로 유명해진 브랜드가 있다. <오사이초밥>이다. 

<오사이초밥>은 런치가 1만9000원, 디너가 2만9000원이다. 일반 오마카세 식당보다 5~10배 저렴하다. 이것이 가능한 이유는 무엇일까? 그밖에 <오사이초밥>의 매출과 수익구조, 창업비용 등을 알아본다.

◆코로나 기간, 10평짜리 오마카세 초밥집으로 출발

<오사이초밥>은 코로나19 기간인 2020년 10월에 오픈했다. 장소는 서울 건대 앞의 10평짜리 작은 매장이었다. 좌석은 다찌석 10개가 전부였다.

코로나 기간이었지만 타격이 없었다. 마주보지 않는 좌석에서 예약으로 입장한 제한된 인원이 식사를 할 수 있는 시스템이기 때문이다. 

당시는 ‘오마카세’ 열풍이 일기 시작했을 때였다. 그런데 오마카세는 비싸다는 인식이 일반적이었다. 그런 인식을 깨고 <오사이초밥>은 가성비를 앞세웠다. 브랜드의 성장배경에는 이러한 여러 요소들이 맞물려 있다.

◆가성비에 가심비까지 충족...MZ세대들에게 인기몰이

<오사이초밥>은 20~30대 층인 MZ세대들에게 인기가 많다. 가장 큰 이유는 가격적인 면이 크다. 런치가 1만9000원, 디너가 2만9000원인 가격은 일반 오마카세 식당보다 5~10배 저렴하다. 

가격이 저렴한 식당들이 모두 장사가 잘 되는 건 아니다. 품질 또한 그만큼 높아야 한다. <오사이초밥>은 웬만한 오마카세 초밥집의 퀄리티 못지않다는 평가다.

가성비에 가심비까지 만족시키면서 <오사이초밥>은 2030세대들의 소통 수단인 SNS를 타고 입소문이 났다. 이러한 장점들은 매장 확장으로도 이어져 현재 30여 개의 매장을 운영 중이다.

◆주방장 3명이 20일 일하고 10일 쉬는 근무 형태로 운영

<오사이초밥>이 빠른 시간 안에 매장을 확장할 수 있었던 또 다른 이유는 주방 셰프 문제를 해결했기 때문이다. 

<오사이초밥>의 모든 매장에는 기본적으로 3명의 일식 주방 셰프가 세팅된다. 3명이 협의를 통해서 돌아가면서 쉬는 날을 정한다. 보통 주방 셰프는 한 달에 20일 근무하고 10일 쉰다. 주방 셰프들의 근무시간은 오전 9시부터 오후 9시반까지이다. 2시간 휴식 시간을 제외하면 하루 근무 시간은 10시간이다. 월 급여는 350만 원 내외다. 경력에 따라 차등이 있다. 

<오사이초밥>의 셰프는 평균 10년 이상 경력의 전문가로 구성된다. 채용부터 교육, 인센티브까지 본사가 지원한다.

거의 모든 매장들이 셰프들에 의해 자율적으로 운영되고 있다. 때문에 가맹점주들은 오토운영이 가능하다. 점주들은 1주일에 2~3회 정도 방문해서 매장 관리를 돕는 정도다. 

◆100% 예약제...10평 10석으로 월 5천 매출

<오사이초밥>의 모든 고객은 100% 예약제를 통해 받는다. 예약한 고객이 정해진 시간대에 입장하면 셰프가 메뉴 설명을 하면서 함께 입장한 고객에게 동일한 메뉴를 세팅해준다. 식사 시간은 주중의 경우 점심 3타임, 저녁 2타임이고, 주말에는 점심 3타임, 저녁 3타임이다. 

<오사이본점> 홈페이지에 나와 있는 건대본점 수익구조를 살펴보면 10평 매장 10석에서 월 매출은 5379만 원이다. 식자재비가 30%, 인건비 22.3%, 임차료 5.6%, 일반수수료 1.7%, 광고비 3.7%, 수도광열비 1.6%, 로열티 5% 등이다. 이것을 제외한 영업이익은 28.4%이다. 점주가 오토로 운영할 경우에 해당된다. 2022년 10월 기준이다.

원재료비가 낮은 이유는 본사에서 핵심 소스 2가지만 공급하고, 나머지 식재료는 가맹점에 모두 풀어주어 최저가로 구매할 수 있도록 했기 때문이다. 

로열티는 월매출이 3천만 원 이하인 곳은 전액 면제다.

◆2층도 출점 가능...창업비용은?

<오사이초밥>은 예약제이기 때문에 권리금을 많이 주고 월세가 비싼 자리에 들어갈 필요가 없다. 2층도 출점이 가능하다.

<오사이초밥> 홈페이지에 공개된 기본 창업비용은 7000만 원대이다. 가맹비 700만 원, 교육비 300만 원, 보증금 300만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 부가세는 별도. 기준평수는 15평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 220만 원선이다. 점포구입비와 기타 설비비용은 별도다. 총 창업비용은 1억5000만 원대로 예상된다.

◆가성비 오마카세 초밥집 창업 전 체크리스트

가성비 오마카세 초밥집을 성공적으로 운영하기 위해서는 우선적으로 맛과 품질이 유지되어야 한다. 가격은 저렴하지만 맛과 품질이 뛰어나야 맛집으로 인정받을 수 있다. 

효율적인 주방 셰프의 관리도 필요하다. 오마카세 초밥집의 성공의 반은 셰프에게 실력에 달렸다. 유능한 주방 셰프를 영입은 필수다. <오사이초밥>의 사례처럼 근무 시간과 더불어 적절한 휴무 보장으로 좋은 근무조건을 만드는 것도 좋다. 셰프들에게 자율권을 주어 즐겁게 일하는 분위기를 조성하는 것도 좋은 방법이다.

100% 예약제로 한다면 마케팅은 필수다. 2030대가 주고객층이라면 이들이 자주 가는 SNS에 홍보를 하는 것도 좋겠다. 타겟 마케팅 등의 전략적인 방법이 필요하다. 

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>