삼겹살전문점은 서민형 음식점으로 불황에 강하다. 지난해 조류독감과 광우병 파동으로 매출이 급감하고 경기침체로 소비자들의 주머니 사정이 박했을 때에도 비교적 가격이 저렴한 삼겹살에 대한 선호는 높았다. 게다가 회전율이 높고 단골층이 두터워서 매출을 올리기가 쉬운 편이다. 인테리어가 큰 비중을 차지하지 않아 30평 정도에 1억원대로 창업이 가능해 지난해 삼겹살전문점 창업은 성황을 이뤘다. 

IMF 때는 1,800원 하는 가격파괴 삼겹살전문점이 붐을 이루었으나 육질이 좋지 않아 금방 사그라졌다. 그후 나타난 것이 와인숙성 같은 프리미엄 삼겹살. 그러나 우후죽순 생겨나 차별화에 실패하고 당시 5,000원 정도 하던 삼겹살 1인분의 가격이 6,000~7,000원으 로 오르는 결과를 초래했다. 이제는 다양한 고객의 요구를 반영하여 특화된 서비스를 제공하지 않으면 경쟁에서 살아남기가 쉽지 않다. 녹차나 와인에 숙성시킨 삼겹살, 한약재를 가미한 삼겹살, 주꾸미와 함께 구워 먹는 삼겹살 등 종류도 다양하다. 1, 2, 3인분의 개념이 아니라 판으로 주문해 쌓아 먹는 재미를 느끼게 한다. 또 대형 참숯가마에 초벌구이한 삼겹살을 제공하는 전문점도 인기를 끌고 있다. 이 새로운 형태의 삼겹살들은 웰빙문화로 건강에 대한 관심이 높아지면서 일반 삼겹살에 비해 다소 단가가 높은 데도 전망이 밝다. 

3초 삼겹살 미금점의 오일두 사장(46)은 국내산 생고기를 국산 참숯으로 굽는 차별화된 가공법으로 승부한다. 오씨은 지난해 12월, 2개월간의 준비 끝에 미금역 주변의 먹자골목에 삼겹살 전문점을 열었다. 유동인구가 많은 곳은 아니나 주변에 가스공사, 주택공사, 대형 병원 등이 있어서 수익성이 있다고 판단했다. 대로변이 아니어서 점포임대금도 비교적 저렴했다. 

삼겹살전문점으로 메뉴를 정하고 여러 업체를 돌아다니며 시식한 후 훈제베이컨 맛이 나는 3초 삼겹살로 결정했다. 주방 안의 참숯가마에서 초벌구이한 고기를 삽으로 테이블까지 나르기 때문에 힘이 많이 드는 만큼 고객의 반응은 좋았다. 미리 고기를 구워 나가기 때문에 준비하는 업주 입장에서는 시간이 걸리나 먹는 속도는 그만큼 빨랐고, 따라서 고객회전율이 높았다. 

오씨는 먹자골목에 외식을 하기 위해 나오는 고객들의 발길을 자신의 매장으로 끌기 위해 신선한 이벤트를 고안했다. 개업 후 한 달 동안 계산을 하는 고객들에게 복권을 나눠주었다. 동전으로 복권을 긁으면 삼겹살 1인분, 소주 한 병, 음료수 한 병 같은 상품이 나왔고 이는 재방문율을 높이는 효과를 가져왔다. 또한 음식의 신선도에 각별히 신경을 썼다. 점심영업 전에 전 직원이 점심을 함께 먹으며 밑반찬과 고기에 이상이 없는지 확인했다. 오씨는 직장생활을 할 때는 알지 못했던 사람관리의 중요성을 많이 느꼈다고 한다. 장사에 치이다 보니 초심을 잃어 가는 것을 느끼기도 한 것. 그럴 때마다 마음을 다잡으면서 고객 한 명 한 명에게 최선을 다해 웃는 낯으로 대하고 음식을 날랐다. 그는 얼마 전까지 광우병과 조류독감 파동으로 삼겹살을 찾는 사람들이 늘어나면서 고기 원가가 많이 올라 안정적인 공급원 확보의 중요성을 새삼 느꼈다고 한다. 

건물 1층에 위치한 30평의 점포를 권리금 5,000만원, 보증금 7,000만원에 얻었다. 현재 점포는 오씨가 개업하기 이전에도 음식점이었기 때문에 인테리어비가 적게 들었다. 3초 삼겹살을 개업하는 데 필요한 숯가마 설치비, 기타 집기비, 가맹비 등을 합하여 5,000만원이 들었다. 새 건물이었다면 7,000만원 이상 들었을 것이라고 오씨는 말했다. 테이블 15개에 60개의 좌석이 있는 미금점의 월평균 매출액은 3,000만원 정도다. 여기서 월세 120만원과 종업원 4명의 인건비, 관리비 등을 빼고 나면 순수익 1,000만원 정도가 남는다. 아직 창업 초기라 초도물품비가 많이 들지만 시간이 흐르면 안정을 찾아 순이익이 좀더 상승할 것으로 기대한다. 오씨의 점포가 있는 먹자골목은 해물탕전문점, 부대찌개전문점, 낙지전문점 등 다양한 종류의 음식점들이 공존해 서로 균형을 이루고 있다. 

반면 경쟁 점포의 난립 속에서 본사의 지침을 따르지 않아 문을 닫은 사례도 있다. P시에서 삼겹살전문점을 운영하는 박모씨는 P시 시내의 먹자골목에 삼겹살전문점을 열었다. 먹자골목에 선점하고 있는 두 곳의 삼겹살전문점이 성업 중인 것을 보고 희망을 가진 박씨는 총 1억원의 창업비용을 들여 개업했다. 부족한 자금을 보충하기 위해 여기저기서 빚을 얻고 은행의 융자도 받았다. 빚을 갚고 수익을 올리는 데 마음이 급한 박씨는 원가를 절감하기 위해 본사의 판매지침을 따르지 않았다. 국산 숯과 1만원 이상 차이가 나는 중국산 막숯을 사용하고, 생고기 대신 수입 냉동고기를 사용했다. 게다가 박씨의 점포를 비롯해 세 곳이던 삼겹살전문점이 4개월 만에 10개로 늘어났다. 주변에 우후죽순 고기전문점이 생기면서 특별히 방문할 매력이 없는 박씨의 매장은 매출 하락으로 고생하게 됐다. 현재 박씨는 본사의 경영자문팀에서 영업진단을 받고 있다. 삼겹살을 다양한 형태로 업그레이드해 새로움을 판매하는 사업 아이템은 틈새시장으로 파고들 수 있다. 

삼겹살전문점의 성패는 맛과 서비스에서 판가름난다. 메뉴를 리모델링하고 포인트 적립제를 도입하거나 단골손님에게 가격 혜택을 주는 등 차별화된 전략을 사용하면 얼어붙은 소비심리를 녹여 매출 증대로 연결할 수 있다. 

클릭! 성공 

1. 고기의 신선도를 유지해 항상 깨끗한 고기를 내놓는다. 

2. 다른 점포들이 모방할 수 없게 소스를 개발해 경쟁력을 구축한다. 

3. 고기의 느끼함을 입안에서 제거할 수 있는 요구르트, 커피, 박하사탕 등을 제공한다. 

4. 깨끗한 매장과 아늑한 분위기로 온 가족이 편안하게 외식을 즐길 수 있는 분위기를 만든다. 

5. 종업원에게 접객서비스를 교육시켜 점포의 이미지를 높인다.

6. 물류배송체제를 갖춘 본사를 선정해 고기에 대한 수요예측을 정확히 한다. 

7. 신선하고 다양한 밑반찬을 제공한다. 

8. 점심메뉴를 개발하여 고정매출을 창출한다. 

9. 옷에 고기의 냄새가 배지 않게 앞치마나 비닐봉지를 제공한다. 

10. 고객의 요구에 신속히 대응한다. 

클릭! 실패 

1. 불판을 제때 갈아주지 않는다. 

2. 고기 굽는 연기로 실내 공기가 늘 부옇다. 

3. 천장, 벽 등에 연기 자국으로 불결한 이미지를 준다. 

4. 바닥의 끈적끈적한 기름을 제때 닦지 않는다. 

5. 저급의 고기를 사용한다. 

6. 시든 식자재를 사용한 밑반찬으로 식욕을 떨어뜨린다. 

7. 안정적인 공급원을 찾지 않아 고기의 가격이 들쑥날쑥하다. 

8. 삼겹살의 느끼함을 중화시킬 소스의 개발이 미진하다. 

9. 종업원 관리가 부실해 전직률이 높다. 

10. 식사 메뉴를 개발하지 않아 점심고객을 놓친다.