카페는 전문 바리스타가 아니어도 운영할 수 있다고 쉽게 생각하는 경우가 많다. 그러나 프랜차이즈 통계에서 알 수 있듯이 가장 많은 브랜드가 경쟁하는 곳이 외식업이고 그 중에 커피는 2017년 말 기준 가맹점수 13,643개로 치킨과 한식에 이어 세 번째로 많다. 그만큼 경쟁이 치열하다는 의미이고 본인만의 강점을 갖지 못하면 생존이 어렵다. 

커피베이 안산MTV점의 박현주 사장(37세)은 젊은 열정과 센스로 경쟁을 뚫고 성장해 가고 있다. 현재는 주변 상가와 사무실이 입주 중이라 수익이 많지는 않지만 올해 말 정도면 충분히 자리 잡을 수 있을 것으로 확신하고 있다.

◆ 짧은 점심시간, 고객의 시간을 아껴라

커피베이 안산MTV점은 2018년 4월에 개점하였는데 안산반월공단의 지역적 특성으로 80~90%의 고객이 남성이며 인근 사무직으로 30~40대가 많다. 대부분 점심 식사 후 커피를 즐기기 때문에 짧은 시간 여유로 주문과 음료제공에 신속함이 가장 중요하다.

▲커피베이 안산MTV점 외관

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아직도 인근에 사무실이 입주 중이고 동종업종을 보호하는 지원사업부지 정책 때문에 카페가 많지 않아 경쟁이 치열한 편은 아니다. 그러나 여름쯤에는 입주가 완료되고 인테리어 중인 커피숍도 공사를 마치면 고객 유치에 어려움이 예상된다.

그럼에도 불구하고 박 사장이 경쟁을 두려워하지 않는 이유는 그 동안 확보한 고정 고객과 노하우가 쌓인 스피드와 센스 때문이라 한다. 고객이 매장에 들어와 주문을 망설이면 잘 나가는 메뉴를 추천하기도 하고 단골은 주문도 전에 알아서 준비하기도 한다. 또한 매장 직원들과도 손발이 잘 맞아 주문과 음료제조의 신속성은 다른 매장이 따라 오기 힘든 경쟁력이라고 한다.

◆ 입지에 맞는 아이템과 마케팅이 필요

안산MTV점은 상가를 분양 받은 후 업종을 고민한 경우이다. 대부분 업종을 결정하고 입지를 선택하는 경우가 많은데 사업을 하는 박 사장의 형부가 분양 받아 경영을 맡긴 것이다. 영어강사를 11년간 했었는데 그 때 부근의 커피베이를 이용한 경험이 작용했다.

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​중저가의 음료 가격이 상권과 맞고 인테리어도 고려한 다른 브랜드 보다 잘 어울린다고 생각한 것이다. 

▲봄 시즌을 맞아 벚꽃 인테리어를 선보인 커피베이 안산MTV점 매장 내부

오픈 이벤트로 초기에 고정 고객을 확보하는 노력과 함께 개점한지 1년이 지나는 동안 월별로 다양한 이벤트를 추진하면서 고객의 반응도 체크하였다. 매출이 적은 요일은 인기가 있었던 무료 사이즈업 행사도 하고 아메리카노 천원이벤트, 신메뉴 홍보로 샌드위치 결합할인 이벤트, 금액대별 보틀 증정이벤트, 명함 추첨 이벤트 등 다양한 이벤트를 벌였다.

 

시간대별로도 아침에는 모닝세트를 할인하기도 하고 베이커리와 음료를 세트로 구성하기도 한다. 뿐만 아니라 배달하면서 메뉴소개와 영업시간, 배달 금액 등의 정보가 있는 소형 자석판 형태로 자체 전단지를 만들어 넣기도 한다.

◆ 강점을 더욱 강하게

스피드와 센스 외에도 박 사장은 청결과 정리 정돈은 자신 있다고 한다. 1억을 들여 공사한 복층 형태로 꾸며진 인테리어도 좋지만 원두 숙성에 신경을 써 창고의 별도 공간과 바 안쪽의 공간을 분리하고 날씨와 습도에 따라 계절별로 원두 보관 기간을 달리 한다고 한다.

▲커피베이 안산 MTV 매장 내부 전경
 

다른 커피샵에 가면 바 안이나 매장의 공간을 어떻게 활용하고 있는지 주의 깊게 살펴보고 인테리어도 세심하게 관찰한다고 한다. 이러한 노력의 결과로 본사 교육과정에서 잘 정리된 매장의 모범사례로 교육생이 견학을 오기도 한다고.

바쁜 점심시간에 신속한 주문과 음료제공이 강점인데 저절로 된 것은 물론 아니다. 단골고객이 70% 이상인데 주문 없이도 알아서 할 정도로 고객의 정보를 기억하고 피크타임에 4명의 직원이 주문서 넘어 오기도 전에 미리 준비할 수 있도록 교육한다. 점심시간의 짧은 피크타임에 하루 매출의 60%가 발생한다고 한다.

정직원 2명에 시간제로 1명의 직원이 있는데 초반기의 직원 채용부터 신경을 많이 썼다고 한다. 책임감을 가지고 일 할 수 있도록 강조하고 가족처럼 대하면서 대화도 많이 하고 상여금이나 생일선물, 유급휴가, 명절선물 등 복지에 소홀함이 없도록 했다. 이러한 노력 덕분에 직원간의 화합은 물론 매장 전체 분위기가 밝게 유지 된다고 한다.

◆ 멀리 보고 준비해야

창업을 준비하는 사람은 조급히 서두르면 안된다고 조언한다. 많은 사람들이 자신은 경쟁력이 있다고 생각하지만 막상 현장에서는 잘 작용하지 않을 수도 있고 효과가 천천히 나타나기도 한다. 특히 실제 사업을 해 보면 생각지도 못한 자금 수요가 많기 때문에 예비 자금 확보에 대한 계획은 철저할수록 좋다.

카페도 외식업이기 때문에 청결은 매우 중요하다. 맛보다 매장의 청결 상태나 분위기가 고객의 선입견을 형성하기도 한다.

카페는 서비스업이기도 하다. 단순히 커피를 마시는 것이 아니라 휴식의 시간을 보내는 의미가 크다. 그렇기 때문에 고객이 표현하지 못 하는 사항을 알아채는 센스도 필요하고 어쩌다 발생하는 소위 ‘진상’고객도 현명하게 대처해야 한다.

가끔 고객의 실수를 본인이 인지하지 못하고 화부터 내는 경우가 있는데 이때에도 먼저 사과를 하고 차분히 설명하여 고객의 이해를 얻도록 하는 요령이 필요하다. 실수가 발생하면 성의를 다해 조치를 하는 것은 당연하다.

카페의 업을 어떻게 정의하느냐에 따라 사업의 성격이 달라진다. 외식업으로 생각하면 음료 종류나 메뉴 다양성, 맛 등에 투자하겠지만 서비스업이라고 본다면 인테리어나 매장 분위기, 고객의 서비스에 더 많이 신경을 쓸 것이다. 자신의 강점과 전략에 맞는 선택이 중요하다.

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