한식이 한 상위에 다 차려놓고 즐기는 공간형 음식이라면 양식은 에피타이저부터 메인요리 디저트까지 순서대로 나오는 시간형 음식이다. 과거 한식은 저렴하고 대중적인 음식이 많았고 코스요리가 많은 양식은 당연히 가격이 비싼 게 일반적이었다.

그런데 밀레니얼 세대가 외식의 소비 주체로 등장하면서 한식과 양식의 경계가 희미해지고 있다. 한식만 고집하는 베이버 부머 세대들과 달리 밀레니얼 세대들은 한식이냐 양식이냐에 집착하지 않고 다양한 취향의 요리를 즐긴다.
 

◆국세청 창폐업 통계, 양식당 창업 증가

 

급기야 최근 국세청의 창폐업 통계 자료를 보면 양식의 창업이 늘고 있다. 특별한 외식이던 양식이 점점 한식처럼 대중적이고 친근한 메뉴로 자라잡고 있음을 보여준다.

가장 큰 이유는 새로운 세대들의 입맛 변화일 것이다.어릴 때부터 양식을 많이 즐겼고 해외 여행 경험이 많아 주식으로서 양식에 대한 거부감이 없다. 그래서 오팔세대(50,60대)보다 양식을 더 자주 즐긴다.
양식의 변화도 대중화에 한 몫하고 있다. 코스 요리가 아니라 가정식 양식, 일품요리 양식 등 합리적인 가격대의 편하게 즐길 수 있는 메뉴가 인기다.

캐쥬얼 레스토랑이 인기를 얻으면서 양식레스토랑에서 프랜차이즈 브랜드의 비중도 커지고 있다. 아직 대대적인 성공을 거둔 곳은 없지만 ‘서가앤쿡’은 양식레스토랑이 대중화될 수 있다는 가능성을 보여준 성공 사례로 꼽힌다. 아직 가맹점 숫자가 많지는 않지만 양식 분야에서 기대주로 성장하는 브랜드들이 하나 둘 씩 늘어나고 있다.

◆B급상권에서도 성공한다는 모델 보여준 뚜띠쿠치나

 

맛집으로 성공한 양식 레스토랑 중에서 프랜차이즈 사업화를 꿈꾸는 곳도 적지않다. 이탈리안 레스토랑 부문에서는 ‘뚜띠쿠치나’가 가장 눈에 띈다.

뚜띠쿠치나는 매장 수는 많지 않지만 10년째 성공적으로 운영되고 있는 브랜드이다. 가맹점의 매출도 상권 입지에 무관하게 꾸준히 상승하고 있다. 전 가맹점이 매년 꾸준히 매출이 오르는 모범적인 성과를 보여주고 있다. 서울 공덕점의 경우 1천만~2천만원대로 출발했던 매출이 현재는 우러 6천만원대를 넘어섰다. 2019년 연말에는 불황에도 불구하고 전 매장이 사상 유례 없는 매출 호황을 누렸다.

뚜띠쿠치나의 특이한 점은 양식 레스토랑은 입지가 좋아야 한다는 선입관을 깨고 B급 상권, B급 입지에서도 양호한 매출을 올린다는 점이다. 화이트칼라들이 집중된 오피스가와 상업적 중심상권이 아님에도 불구하고 주거 상권에서도 반응이 좋다. 이는 가족 단위 고객을 중심으로 매스티지한 외식 아이템으로 자리 잡았음을 보여준다.

뚜띠쿠치나는 중소벤처기업부가 장려하는 이익공유형 프랜차이즈 모델을 갖고 있다. 2019년에는 자영업에서 프랜차이즈로 모범적인 성장 사례로 인정받아 중소벤처기업부 장관상을 수상하기도 했다.

◆가정식 레스토랑의 대표적인 스타, 샤이바나

 

최근 양식이나 에스닉 요리에서는 가정식이 큰 인기이다. 아주 특별한 경우에만 즐기는 각 나라의 전형적인 메뉴외에 그 나라의 대중들이 편하게 즐기는 음식이 바로 가정식이다. 가정식은 코스별로 격식을 차릴 필요도 없고 우리나라의 순두부나 된장찌개처럼 편안한 음식이라는 점이 특징이다.

대표적인 프랜차이즈는 미국 남부 가정식을 표방하는 ‘샤이바나’이다. 샤이바나는 송제혁 대표가 미국 남부 지역에서 오랫동안 유학 생활을 하면서 즐겼던 음식에 대한 향수로 인해 탄생한 브랜드이다. 13년전 서울 방배동 서래마을에서 12평 매장으로 출발했으며 맛집으로 꾸준히 인기를 얻다가 2016년부터 프랜차이즈 사업을 시작했다. 2018년 현재 직영점, 가맹점 포함 30여개의 매장을 갖고 있다. 전매장 평균 매출이 연 6억원대일 정도로 전체 점포의 평균 매출이 높다. 미국 남부 가정식이라는 컨셉을 발전시키면서 인스타그래머블한, 사진을 찍고 싶은 동기를 유발하는 메뉴를 많이 갖고 있다.

 

◆지방 맛집레스토랑도 프랜차이즈 진출

 

지방의 맛집들도 프랜차이즈 사업에 뛰어들고 있다. 대표적인 곳은 광주 1등 맛집으로 자리잡은 ‘어나더키친’이다. 아메리칸 다이닝 펍을 표방하는 어나더키친은 블랙의 모던함과 앤티크풍의 화려한 인테리어, 여기에 쇼잉이 강한 화려한 메뉴들로 인기를 얻고 있다.

스테이크 하우스를 표방하지만 랍스터찜 등이 결합된 메뉴는 가심비로 고객들의 시선을 사로잡기에 충분하다. 부드러운 새우살과 꽃등심, 늑간살 등을 활용한 프리미엄 메뉴인 토마호크스테이크는 시그니쳐 메뉴증 하나이다. 어나더키친의 김유번 대표는 ‘요리전략가’로 불린다. 메뉴를 활용한 전략적인 마케팅에 능숙하기 때문이다. 대를 이어 식자재 사업을 하는 집안의 영향으로 식자재에 대한 정보와 전문지식이 풍부하며 창의적인 메뉴를 개발하는데  장점을 갖고 있다.

김유번 대표는 ‘어나더키친’ 외에 이베리코 돼지고기를 활용한 양식 레스토랑인 ‘피터테이블’도 운영하고 있다.
 
 

◆기존 양식의 문제점을 개선한 프랜차이즈, 장수 브랜드로 성장할까?

 

한식이나 분식과 달리 양식이 프랜차이즈화 되지 못했던 것은 된장 간장 고추장과 달리 매장에서 직접 만들어야 하는 각종 소스, 그리고 주문과 함께 하나씩 요리를 해야 하는 조리 시스템때문이었다. 인건비가 비싼 양식 전문 주방장과 주방에 많은 인력이 필요했다.

하지만 프랜차이즈화가 진전되면서 PB브랜드로 자체 소스를 개발해서 가맹점에 공급하고 있어 매출 1백만원대까지는 1.5~2명 정도로 주방을 소화할 수 있는 시스템을 갖춘 곳이 많다.

양식은 성공할 경우 월 5천만~6천만원대는 물론 월 1억원대까지 매출을 올리는 곳도 많고 업종 자체가 품격이 있는 사업으로 인식되므로 중상류층이나 성공한 자영업자들의 선호도가 많은 분야이다.

최근에는 배달 시장에서도 양식이 인기를 얻으면서 양식 프랜차이즈 브랜드들은 매장 규모를 20~30평대로 줄이고 배달을 강화하려고 준비하는 곳이 많다.

어나더키친, 뚜띠쿠치나, 샤이바나 등은 모두 7~10년 이상 운영된 장수 브랜드들이다. 오래된 양식 브랜드들의 성공은 양식이 트렌디해서 오래 운영하기 힘들고 프랜차이즈화가 어렵다는 고정관념을 극복할 수 있을지 주목된다.

가맹본사의 메뉴 개발력과 브랜드 마케팅을 등에 업고 가맹점의 QSC(품질 서비스 청결) 관리에 성공한다면 양식 부문에서도 성공하는 우수 프랜차이즈가 많이 등장할 수 있을 것으로 기대된다. 단, 과거처럼 상류층들이 부의 과시 수단으로, 투자형 창업으로 양식 레스토랑을 열고 직원들의 열정에 기대 운영한다면 그닥 성공확률이 높지않아 보인다.

캐쥬얼 레스토랑은 창업자가 인생 창업 아이템으로 생각하고 매장에서 직접 직원들과 함께 품질과 서비스 관리를 하며 혼을 담아야 성공할 확률이 높다.

이경희. 부자비즈 운영자이며 K프랜차이즈 리더과정 주임교수, 한국창업전략연구소 소장. 저서로 ‘이경희 소장의 2020창업트렌드’, ‘CEO의탄생’, ‘내사업을 한다는 것’ 등이 있다. 인스타그램, 페이스북, 유튜브 등에 부자비즈 계정을 운영하고 있다.