창업초보자, 주방장 없는 음식점 인기

콩나물국밥전문점, 순대볶음전문점, 셀프우동전문점 등

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 창업자들의 50~60%가 외식업을 선호한다. 하지만 초보창업자들의 경우 선뜻 외식업에 도전하지 못하는 가장 큰 걸림돌은 주방에 대한 노하우가 없기때문. 최근 초보자들의 이런 애로를 겨냥, 주방장없는 음식점을 표방하는 프랜차이즈들이 인기를 얻고 있다.

이들 업체들은 중앙집중식주방시스템을 도입, 식재료를 70~80% 이상 가공해서 창업자들에게 공급해주거나 육수 등 노하우가 필요한 부분을 티백화하기도 한다. 또 표준레시피에 따라 음식을 만들면 누구나 손쉽게 동일한 맛을 낼 수 있게 하는가하면 요리학원 못지 않게 철저한 현장 교육을 통해 초보창업자를 주방장급 실력으로 업그레이드시켜주기도 한다.

국내 최초의 참숯닭불구이전문점인 닭익는마을’은 일일점포배송시스템을 완비하여 원재료의 90%를 본사에서 배송해준다. 대부분 1차 손질이 된 완제품 상태라 아르바이트생이라도 손쉽게 주방일을 할 수 있는 시스템이다.

가마솥밥전문점 가마고을’ 은 식자재를 반가공 상태로 본사에서 공급하고 가마솥밥 자동 조리기계로 만들기 때문에 전문적인 주방장 없이 누구나 간단히 조리할 수 있다.

콩나물국밥집 완산골명가는 육수맛을 내는 티백의 개발로 국밥 맛이 변동될 소지를 없앴다. 본사에서 개발한 티백 한 봉지를 20분간 끓이면 콩나물 국밥 70~80그릇이 나온다.

순대볶음은 한식이면서도 손이 가지 않는 대표적인 음식. 또순이원조순대’의 경우 반찬은 단무지 한 가지이다. 볶음순대에 들어가는 것은 순대와, 매콤한 소스, 양파, 대파, 깻잎, 당면, 쫄면, 양배추, 곱창 등. 신선재료는 점주가 직접 조달하고 순대 소스 등 중요한 재료는 본사에서 공급한다. 본사에서 저렴한 가격으로 전 재료가 매일 새로 공급되기 때문에 재고 부담이 전혀 없다. 모두 생재료 상태에서 고객들이 볶아서 먹는 시스템이라 주방장이 필요없다. 주방에서는 순대국 국물맛만 내면 된다. 일손이 많이 필요하지 않아 또순이 원조순대의 창업자 중 외식업 초보자는 90%정도.

육류와 해물등 다양한 구이류를 판매하는 '바다구이 목장구이’의 경우 본사에서 구이류에 양념까지 한 상태로 배송해주므로 주방 업무가 매우 간편하다. 물론 전문주방장이 필요없다. 3초삼겹살의 경우 점주들에게 원하는 만큼 현장실습을 할 수 있는 기회를 제공, 주방에 대한 초보자들의 불안을 덜어주고 있다.

기계 초밥전문점인 아찌’와 스시락’은 기존에 전문 주방장이 만들던 초밥을 기계로 대체, 초보자들의 인기를 끌고 있다.

일반 음식점의 주방장 급여는 주방장급은 150만~2백만원, 고급일식집 등은 이보다 더 높은 경우가 많다. 급여도 부담스럽지만 주방장이 갑작스럽게 그만둘 경우 음식점 성공의 핵심인 맛관리가 안돼 경영에 큰 타격을 입을 수 있다는게 창업자들의 고민.

하지만 주방장없는 음식점의 경우 찬모정도급인 월급여 1백만~1백20만원 정도의 주방인력으로도 주방 관리가 가능하고 경우에 따라서는 거의 아르바이트 수준의 인력으로 주방을 관리하는 경우도 있다. 여기다 맛의 핵심인 소스와 국물맛 등이 표준화 되어 있는 곳은 갑작스런 인력변동에도 맛을 유지할 수 있다는게 가장 큰 장점.

하지만 본사의 말을 액면 그대로 믿어서는 안된다는 게 전문가들의 지적이다. 한국창업전략연구소 이경희 소장은 일부 프랜차이즈의 경우 거창하게 주방장 없는 음식점이라고 광고를 하고는 비싸게 재료를 공급해주거나 레시피를 제대로 제공하지 않고, 부실한 식재료를 공급하는 사례도 있으므로 주의해야 한다고. 이미 운영은 일부 프랜차이즈의 경우 거창하게 주방장 없는 음식점이라고 광고를 하고는 비싸게 재료를 공급해주거나 레시피를 제대로 제공하지 않고, 부실한 식재료를 공급하는 사례도 있으므로 주의해야 한다고 밝혔다.

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