초기투자비 클 수 있지만 안정성 보장

수년간 혹은 수십년간 고객들로부터 인정받은 브랜드의 노하우를 배우는 전수창업’은 고기를 주는 것이 아니라 고기잡는 방법을 가르쳐주는 창업이다. 예비창업자는 맛이나 기술 등의 비법을 전수받는 대신 전수비를 내고 운영 부분에 있어서는 자율적으로 하는 경우가 많다. 

전수창업은 주로 외식업에서 이뤄지는데, 본점은 대체로 10년 이상의 경력이 있는 맛집이라야 가능하다. 트렌드에 따라 2~3년 동안 잠깐 인기를 끈 아이템은 전수창업자의 조건이 될 수 없다. 나름대로 오랫동안 애써온 노하우를 가르쳐주는 것이기 때문에 기술전수비가 높을 수도 있고 배우는 데 오랜 시간이 걸릴 수 있지만 그만큼 안정적인 것이 특징이다. 이미 맛을 검증받아 고객들 사이에 입소문이 나 있기 때문이다. 전수창업으로 본점만한 인기를 누리고 있는 사례를 알아보자. 

■ 떡쌈삼겹살 떡쌈시대 영등포점 이재우씨

1년전부터 창업을 결심하고 아이템을 찾던 이재우씨(37)는 작년 10월 떡피에 삼겹살을 싸먹는 이색 삼겹살전문점(떡쌈시대 영등포점 www.ttokssam.co.kr)을 오픈했다. 많고 많은 고깃집 중에 이를 택한 이유는 아이디어가 재미있는 데다 떡피 등 기술을 전수받을 있어 독립성이 보장되고 운영에 있어서는 창업자의 재량권이 크기 때문. 

본사에서는 찢어지지 않으면서도 얇고 쫄깃한 떡피를 만들기 위해 6개월 이상 실험을 거쳐 현재의 떡피를 만들어냈다. 또 핫소스, 데리야끼, 비어바베큐, 쌈장 등 4가지 소스와 돌김치, 도톰한 삼겹살로 일품의 맛을 냈다. 종로본점은 평일 저녁에도 직장인들이 줄을 서서 먹을 정도로 인기다. 

본사에서는 전수창업을 조건으로 기술전수비 2천만원을 받는다. 모든 요리의 레시피를 가르쳐주고 고기와 김치는 공급처를 알려줘 창업자가 본사를 거치지 않고 바로 식자재를 공급받을 수 있도록 한다. 이씨는 유통 마진율을 받지 않겠다는 본사의 입장이 마음에 들었다.

맛 외에 나머지 인테리어나 서비스 등은 큰 틀만 제시하고 세부적인 부분은 창업자가 알아서 하도록 했다. 예를 들어 그릇이나 불판 등 세부적인 주방집기는 창업자가 본사가 지정해주는 것이 아니라 개인적으로 구입할 수 있다. 교육은 다른 프랜차이즈와 마찬가지로 1주일동안 받았다. 본사는 맛 전수만을 원칙으로 하지만 초보창업자를 고려하고 브랜드 파워를 유지하기 위해 서비스 교육도 실시한다. 가맹점주들은 두달에 한번 모여 개선 방향이나 문제점을 논하고 본사와 상의, 조정한다. 

창업자금은 32평 매장에 기술전수비 2천만원을 포함해 총 9천만원이 들었다. 인테리어는 평당 120만원이 기준이지만 영등포 먹자골목 내에서 차별화하기 위해 좀더 비용을 들였다. 주변의 경쟁업소는 1인분 3천원대, 비싸도 6천원대인 저가형이 대부분으로, 1인분 8천원인 이씨는 아예 명품삼겹살로 컨셉트를 잡은 것. 고객이 오면 먼저 먹는 과정을 설명해주면서 흥미를 돋궜다. 돌김치와 함께 고기를 소스에 찍어 떡피에 싸먹는 것이 정석. 떡피에 싸먹으면 쫄깃한 맛은 배가되면서 삼겹살의 느끼한 맛은 없애줘 색다른 맛을 즐길 수 있다. 

가장 잘 나가는 메뉴는 역시 삼겹살. 점심 메뉴로는 보리밥이 있지만 겨울에는 선호도가 낮아 본사와 협의하에 보리밥 메뉴는 없앴다. 본사에서 곧 새로운 점심 메뉴를 개발할 예정이어서 현재는 오후4시부터 새벽1시까지 운영하지만 앞으로 운영 시간을 늘려 낮12시부터 밤12시까지 운영할 계획이다. 지역에 따라 메뉴 구성에 자율성을 둔 것을 충분히 활용한 것. 

현재 이씨는 월매출 5천만원에 순수익 1천2백만원 정도를 올리고 있다. 매출이 높지만 질 높은 식자재를 쓰기 때문에 마진율이 생각보다 낮다. 운영 시간을 늘여 매출이 더 올라가면 마진율을 더 올릴 수 있으리라고 기대하고 있다. 3개월째라 아직은 성공이라 말하기 어렵다는 이씨는 앞으로 전수창업을 하는 이들에게 본점에서 아르바이트로 일해보기를 권한다. 특히 창업이 처음이라면 설거지부터 서빙, 고객관리 등을 실제로 체험해보고 창업하는 것이 시행착오를 줄일 수 있는 길이라고 말한다. 

■ 죽카페 맛깔참죽 방배점 김종규씨

작년부터 죽에 관심을 갖고 여러 죽카페를 알아본 김종규씨(59)는 죽맛이 가장 뛰어난 맛깔참죽’(www.yesjuk.com)을 택했다. 이곳이 맛이 좋은 이유는 가맹점이 식자재를 직접 구입해 신선도가 뛰어나기 때문. 

본사에서는 철저히 레시피를 전수하고 식자재 구입은 가맹점주에게 맡긴다. 죽은 일반적인 외식업처럼 물류를 공급해 현장 가열하는 방식으로는 제 맛을 낼 수 없다는 게 본사의 설명이다. 해물류를 비롯한 주재료는 매일 구입해 즉석조리해야 한다는 것. 대신 가장 중요한 육수 소스와 소금, 김가루, 참기름 등 부가 소스는 제공한다. 이미지의 통일성을 기하기 위해 쇼핑백과 포장용기도 제공한다. 

전수비는 5백만원. 하루에 6시간 이상 열흘 동안 조리교육을 받고 가오픈 상태에서 물류취급, 재고관리, 접객서비스, 홍보판촉 교육을 받는다. 이 과정을 통과해야 정식 오픈이 가능하다. 오픈 후에는 월1회 미스테리 손님을 보내 맛을 점검한다. 창업자금은 18평에 점포비까지 총 1억5천만원이 들었다. 내방역 병원 옆에 위치해 하루종일 고객이 끊이지 않는다고. 병원 선물용 등으로 테익아웃이 전체 매출의 40%를 차지한다. 

김씨는 최고의 맛을 내기 위해 매일 새벽장을 본다. 고객들이 모를 것 같지만 냉동 재료를 쓰면 바로 안다는 것. 특히 전복, 굴, 홍합, 소라 등 해물은 싱싱한 재료를 써야 제 맛이 배어나와 조미료 없이도 높은 질의 죽을 만들 수 있다고 김씨는 말한다. 환자용은 특별히 일반 죽보다 곱게 갈고 소금의 양을 줄였다. 
다른 외식업에 비해 유난히 까다로운 고객이 많은 것이 죽카페. 김씨는 고객들의 갖가지 불평에도 인상 한번 찌푸리지 않았다. 간이 안 맞다고 불평하는 고객에게도 김씨는 다시 죽을 끓여 대접했다. “죽을 드시러 오는 손님은 건강을 생각하기 때문입니다. 그만큼 요구 사항이 많은 것이 당연하죠.” 정성어린 서비스로 김씨는 본사에서 파견하는 미스테리 손님에게 아직 단 한번도 지적을 받은 적이 없다. 

작년 11월에 오픈해 현재 하루 90~100그릇을 팔고 월매출은 2100만원 정도를 올리고 있다. 월세, 3명의 인건비, 재료비, 관리비, 공과금 등을 제한 순수익은 8백~9백만원 정도. 계절메뉴를 자유롭게 추가할 수 있어 앞으로 김씨는 죽을 먹을 때도 든든할 수 있도록 떡갈비를 추가할 예정이다. 

▲ 전수창업 주의점

전수창업은 각 본사마다 전수해주는 범위가 달라 이를 잘 파악하는 것이 중요하다. 브랜드와 맛 비법만 전수해주는 곳이 있는가 하면 프랜차이즈에 가깝게 운영 매뉴얼까지 지도하는 곳도 있다. 최고을동태찜’의 경우 소스와 육수 비법을 가르쳐주고 월 2회 주기적으로 가맹점을 방문, 맛을 체크하고 사업자는 시스템을 구축해 통일된 브랜드를 관리한다.

창업 초기 본사 혹은 본사가 정해주는 가맹점에서 오랫동안 교육을 받고 시작하는 인턴창업이 있는가 하면 창업자의 역량에 맡겨두는 곳도 있다. 또 가맹계약 후 일정기간이 지나면 점주가 독자적으로 맛 비법을 전수해줄 수 있도록 하는 곳이 있는가 하면 본사의 역량으로 철저히 남겨두는 곳도 있다. 이처럼 본사마다 각양각색이므로 계약시 이를 구체적으로 짚고 넘어갈 필요가 있다. 

전수창업은 맛 비법을 직접 배우기 때문에 주방 인력 문제로 고생할 필요가 없다는 것이 가장 큰 장점. 또 식자재를 점주의 의지에 따라 값싸게 구입할 수 있어 물류비용이 절약될 수 있다. 하지만 초보 창업자의 경우 본사에서 유통을 전담하는 프랜차이즈가 편할 수 있다. 부진 점포에 대한 관리도 프랜차이즈는 좀더 체계적으로 운영되기 때문에 음식점 창업에 경험이 있는 사람이 전수창업을 하는 것이 유리하다. 

콘텐츠 정보제공 및 보도자료전송 buzabiz@naver.com  
<저작권자ⓒ BUZA.biz, (주)리더스비전. 무단전재-재배포금지>