최근 식자재 파동이 뜸한 편이다. 하지만 식자재 파동 위협은 늘 상존한다. 지난해에도 미국에서 광우병 의심 환자가 발생하면서 미국산 소고기에 대한 불안을 키웠듯이 육류의 경우는 더욱 두드러진다.
 국내의 경우 구제역으로 인해 돼지 사육 농가가 시름에 빠진 적이 있다. 이와 더불어 전국적으로 국내산 돼지고기 요리를 고객에게 내놓는 식당들도 어려움을 겪기도 했다. 구제역의 직격탄을 맞은 것은 삼겹살전문점과 돈가스전문점, 족발전문점, 감자탕전문점 등이었다. 파동의 영향권에 들어간 식당들은 원자재 구입비 상승으로 인해 음식값을 인상할 수밖에 없고, 결국 고객이 감소되고 급기야 폐점하는 상황까지 치닫는다.
 최근 파동에 대한 식당들의 시름이 커지면서 파동의 영향이 적은 업종에 대한 관심이 집중되고 있다. 식자재 파동에서 살아남기 위해서는 집중과 분산의 법칙을 지켜야 한다. 집중이란 밀가루와 쌀 등 파동의 영향이 적은 식자재의 비중을 높이는 것이고, 분산은 파동의 영향에서 자유롭지 않을 때는 대표 메뉴를 여러 가지를 두어 매출 감소에 대비하는 것을 말한다.

밀가루와 쌀 비중 높은 외식업 창업?
 밀가루와 쌀의 식자재 비중이 높은 업종을 창업해 식자재 파동의 위협에서 벗어나는 것도 하나의 방법이다. 최근에 인기를 끌고 있는 외식업 중 쌀과 밀가루 등 비교적 파동의 위협이 적은 업종들이 인기를 끄는 이유도 이와 같은 맥락이다. 

일본식수제삼각김밥전문점 ‘오니기리와이규동’(www.gyudong.com)은 본사에서 가맹점에 납품하는 식자재 중 쌀이 차지하는 비중이 70%에 이른다. 현재 가맹점 한곳에서 소비되는 쌀은 하루 20~50kg 정도. 이곳 메뉴는 삼각김밥과 쇠고기 덮밥인 ‘규동’, 밀가루면을 활용한 우동 등 3가지가 대표 메뉴다. 쌀에 대한 비중이 높아 파동에 영향이 적다는 입소문이 나면서 가맹문의도 줄을 잇는다.
 국내산 농수산물의 높은 이용도를 인정받아 2007년 농림부장관상까지 수상한 ‘김가네김밥’(www.gimgane.co.kr) 역시 쌀과 김치 등의 식자재 비중이 50%가 넘는다. 김가네김밥은 1999년 본점을 운영할 때부터 국내산 쌀과 김치, 김밥 재료를 고집해왔는데 파동의 영향으로 매출이 감소된 적이 없다.
 식자재 파동이 빈번한 중국산에 비해 국내산 식자재를 쓰면서 깔끔하다는 인식을 심어주고 있다. 중국산 식자재는 국내산에 비해 절반 정도 가격에 구입이 가능하여 그 유혹을 뿌리치기 어렵다. 하지만 김가네김밥은 400개 가맹점을 보유해 가격 경쟁력을 갖췄기에 구매가 가능했다. 게다가 직송 시스템을 통해 중간 마진을 없앴다.
 2900원 칼국수를 판매하는 ‘명동손칼국수’는 손칼국수, 칼제비, 칼만두국 등 간단한 메뉴를 낸다. 이곳은 밀가루 식자재 비중이 높고, 타 명동칼국수에서 쇠고기 사골을 육수로 사용하는 것과는 달리 멸치와 다시다로 우려낸 육수를 사용하므로 파동의 영향을 거의 받지 않는다.

신뢰도 높은 식자재 사용
 원산지 표시제의 확대와 더불어 가장 눈에 띄게 늘어난 것이 친환경 채소에 대한 관심이다. 많은 소비자들은 원산지 표시와 더불어 친환경 재배 유무에 대한 표시도 시행해야 한다는 분위기가 확산되고 있는 가운데 친환경 야채 사용으로 신뢰를 얻은 샤브샤브전문점 ‘채선당’(www.chaesundang.co.kr)’이 인기를 끌고 있다. 

 채선당에서는 친환경 유기농법으로 재배한 야채들을 산지 직거래 방식으로 전국 가맹점에 공급하는 이곳은 영농조합과 계약을 맺고 야채를 재배해 중간 유통 단계를 거치지 않고 바로 가맹점에 공급함으로써 중간 유통 마진을 없애고 신뢰감을 높인 것이 특징이다.
 국내산 식자재 만을 사용해 신뢰를 얻는 경우도 있다. 100% 국내산 미꾸라지를 사용하는 미당추어탕(www.midang.co.kr)의 경우 90% 이상의 추어탕전문점이 중국산을 사용하지만, 국내산 식자재를 계속 고집해 신뢰도가 높다. 최근 외국산 미꾸라지 파동으로 동종 업계가 큰 어려움을 겪을 때도 성공 가도를 달릴 수 있었다. 미당추어탕은 전라도 정읍에 소재한 양식장에서 바로 가공된 추어탕을 본사에서 매장에 직송하기 때문에 중간 유통과정이 없어서 25% 대의 높은 수익성을 낸다.

메뉴를 늘려라
 메뉴의 종류가 다양하면 식자재 파동의 위협에 노출되어야 다른 메뉴가 매출을 뒷받침하여 매출 하락폭이 낮다.
 수작요리주점 ‘야무야무’(www.yamuyamu.co.kr) 역시 주방장이 직접 요리하는 90여 가지 안주류를 낸다. 대표 안주로는 ‘해물 어묵탕’과 ‘해물알탕’, ‘훈제연어 고구마 샐러드’ 등 파동에 영향이 적은 음식들. 90가지 수작요리는 입맛이 까다로운 여성들의 니즈를 충족하기 부족함이 없다.
 50년 전통의 국수전문점 ‘명동할머니국수’(www.1958.co.kr)는 가맹사업을 시작하면서 다메뉴 전략을 채택한 대표적인 케이스. 1958년부터 51년 동안 명동 골목에서 두부국수와 비빔국수로 ‘서서먹는국수집’으로 명성을 날렸던 이곳은 가맹사업과 동시에 콩나물북어해장국, 덮밥, 떡볶이, 순대, 보쌈으로 메뉴를 확대했다. 다양한 메뉴를 취급해 파동의 영향에서 벗어나고자 하는 장치로 볼 수 있다.

국내 4대 식자재 파동
▲ 납 꽃게 파동(2000년 8월~2002년 8월까지)
사건 전개
- 납 꽃게 유통 사실 적발 이후 꽃게 판매량 급감
- 수산물 판매량 급감으로 이어짐
- 꽃게 수입업체 및 전문식당 도산

사건 이후
- 친환경에 대한 관심 집중(웰빙)
- 국내 브랜드 어업 회사(동원, 사조 등) 주가 상승 및 대기업 부상
- 욕실환경개선업, 악취제거제 판매업, 화장실 위생처리업, 생식전문점, 기력증강식품, 건강다이어트식품 등 활황

▲ 조류인플루엔자(2003년 말부터 2008년 2월까지 376건 보고)
사건 전개
- 2003년 겨울부터 아시아 지역에서 유행하던 H5N1 인플루엔자는 1997년에 이미 홍콩에서 인체감염을 일으켜 감염자 18명 중 6명이 사망했고, 2006년 7월 현재 세계적으로 229명이 감염되어 그 중 131명이 사망함.
- 가장 우려되는 것은 대유행(과거 인간에게 유행했던 바이러스와 다른  아형의 신종 바이러스 출현, 면역력이 없어 대다수가 감수성자임. 사람 간 전파력이 매우 강함).
- 1918~9 스페인 AI(2000~4000만명 사망)
- 1957~8, 1968~9 홍콩 AI(100만명 사망)
사건 이후
- 가금류 관련 외식업 대개편
- ‘웰빙’ 트렌드가 반영된 해산물 요리점 인기
- 테이크아웃(포장) 커피점의 복합 카페화, 베이커리로 발전
- 주 5일제 실시로 음식 배달 사업이 꾸준히 성장
- ‘얼짱’ ‘몸짱’ 신드롬으로 미용·다이어트 창업 전망 밝아져

▲ 광우병

 사건 전개
- 2003년 12월 미국에서 광우병 발병 확인되면서 미국산 쇠고기 수입 전면 중단
- 2006년 10월 수입 재개 됐으나 뼛조각 검출 등으로 2007년 4월부터 국내반입 시작
- 2007년 6월 특정위험물질(척추뼈) 발견, 10월 등뼈 발견으로 검역 중단
- 2008년 4월 수입위생조건 2차 협상 재개 후 단계적 수입확대안 합의
사건 이후
- 미국산 쇠고기 수입재개와 취급 업체 급증에도 소비자들의 불신으로 판매 증가세 낮음
- 농축산물 등 식품 위생과 안전에 대한 관심 고조
- 한우와 호주산 쇠고기의 판매 증가. 특히 한우의 경우 쇠고기 이력추적시스템 실시 등 안정성과 우수한 품질 인정받음.
- 비교적 가격이 저렴한 부속부위를 활용한 메뉴나 육회, 생고기 전문점 증가

▲ 구제역
사건 전개
- 2000년 국내 최초로 구제역 발생(직접적인 피해액만 3,600억원)
- 2002년 2차 발생으로 살처분된 소․돼지 숫자만 16만두에 달함
- 2010년 1월(3차)과 4월(4차)에 경기와 충청지역에 발생(53000여두 살처분)
-2010년 11월 경북 안동에서 발생한 구제역은 전국적으로 영향을 미쳐 11개 시도 75개 시.군에서 347만9천마리 이상이 살처분되는 등 3조원 이상 재정소요 발생
사건 이후
- 소/돼지고기 사용하는 외식업체 대다수가 식재료 원가상승으로 어려움 겪음
- 고기 대신 해물 음식점 활황(실제로 2001년 구제역 및 광우병 여파로 참치전문점 급부상)
- 고기와 우유 대신 콩과 두부, 두유, 달걀 등의 대체식품군 매출 증대
- 우유를 사용하는 커피 프랜차이즈도 우유 대신 두유 등을 활용하거나 매출 감소