매출이 줄어드는 가운데 이익률을 높이려면 경비 절감을 꾀하기 마련이다. 최근에는 원팩시스템, 자동화 및 과학화, 메뉴 전문화 등을 통해 인건비를 절약할 수 있는 원가 절감형 업종이 인기를 모으고 있다.

꿩 대신 닭! 고급 종업원 대신
저임금 종업원을 고용해 인건비 절감

 아예 새로운 컨셉의 매장 타입을 제안해 인건비를 절감하는 가하면 전문적인 업무를 수행하는 종업원 수를 최소화하여 인건비 절감을 가져오는 곳도 있다.

 

유아아트영어놀이학교 아토리’(www.artory.or.kr)는 유학 및 어학연수 인력만을 채용해 인건비를 줄였다. 기존 영어놀이학교에서는 원어민 교사 1인당 4~500만원의 인건비를 지불하는 반면, 아토리에서는 1인당 150~200만원이면 인건비가 가능하다.
 이곳에서 인건비를 줄일 수 있는 비결은 본사에서 제공하는 티처스 가이드’ 덕분이다. 티처스 가이드는 신임 교사를 채용한 후 2~3일의 교육을 하면 바로 업무에 투입할 수 있는 역량을 키워준다. 직원들이 입사하고 퇴사하는 것에 관계없이 늘 비슷한 수준의 교육을 제공할 수 있는 점이 장점이다. 최근 일부 학원에서는 유명한 선생님의 개인 역량에 의존하면서 만만치 않은 인건비를 부담하고, 원장과 선생님 간의 마찰을 빚기도 했기 때문에 매력적이다.
 아토리는 DBAE(학문에 기초한 미술교육)의 아이너스 미술교육 이론에 입각하여 오감으로 배우는 통합 미술놀이에 영어를 접목시킨 것이 특징이다. 4세에서 10세까지 영유아와 초등학교 저학년이 대상으로 체험 중심의 입체적, 통합적 교육체계를 구축해 표현활동뿐만 아니라 놀이 활동 및 이해, 감상활동을 통하여 생각과 감정을 언어로 표현할 수 있는 교육 시스템을 갖췄다. 국내 최초로 영어미술 교육관련 특허(제10-0853830)를 획득했고, 업계에서는 유일하게 영어미술통합 교육 서비스를 제공하고 있다.

 

 와인을 접목한 이탈리안 레스토랑 보나베띠’(www.5wine.net)는 서빙 업무에 하이테크 시스템을 도입해 인건비를 절약하고 있다. 유비쿼터스 기술이 접목된 RFID 방식의 와인 인식기로 소믈리에 고용에 필요한 3~400만원 이상의 인건비를 절약했다. 고객이 주문한 와인에 붙은 라벨을 와인 인식기가 인식해 해당 와인에 대한 설명을 모니터에 출력한다. 와인 전문점에서 1~2년 정도 근무한 직원이라도 이 시스템을 이용하면 10년 경력의 소믈리에의 역할을 수행할 수 있다.
 소믈리에는 고객에게 와인을 설명하고 제안하는 전문직으로 와인 전문점에는 꼭 필요한 존재. 와인의 종류는 50만종 이상이기 때문에 이를 모두 익히고 접객 서비스에 활용하는데는 적어도 10년 이상의 경력이 필요하다.
 다국어 전자 메뉴판’ 역시 인건비를 절감에 도움을 준다. 전체 고객의 30% 수준에 이르는 외국인 고객이 쓰는 언어에 맞춰 메뉴판 글씨가 번역되어 경력이 낮은 서버도 외국인 접객이 가능하도록 했다. 보나베띠 조동천 사장은 “언어에 능통한 매니저를 고용하려면 3~400만원 이상의 급여가 든다.”고 밝혔다. 현재 다국어 메뉴판에서 지원하는 언어는 영어, 일본어, 중국어, 프랑스어, 이탈리아어로 추후 더욱 다양한 언어를 추가할 예정이다.

 외식업종의 경우 서비스 못지않게 메뉴 경쟁력이 중요하다. 조리파트 전문인력의 인건비는 월 250~300만원 정도. 주방장에 대한 고정비가 부담되는 상황에서 최근에는 원팩 시스템’을 도입해 전문 주방장을 고용하지 않아도 운영이 가능한 외식업이 인기를 끌고 있다.

파스타 전문점 아이럽파스타’(www.ilovepasta.co.kr)는 일반 이탈리아 파스타전문점과 달리 인건비 절감 사업으로 인기를 얻고 있다. 2010년 1월 중순에 오픈한 13.5평 규모의 아이럽파스타 인천 부개점의 경우에는 주방을 담당하는 점주와 홀 담당 아르바이트생 1명이 매장을 운영하고 있다. 단둘이 파스타 전문점을 운영할 수 있는 이유는 본사에서 제공되는 소스만으로 맛을 내기 때문에 특별한 요리 실력이 없어도 주방을 담당할 수 있기 때문이다.
크림파스타 소스, 토마토소스, 칠리소스, 미트소스 , 스페셜 소스 등 스파게티, 파스타에 들어가는 모든 소스는 완제품 형태로 본사 식품공장과 OEM 계약을 맺는 물류공장에서 제공되고 있다. 소스는 한 팩 당 2kg 정량으로 한 박스에 5팩씩 담겨져 가맹점에게 공급된다. 또한 오픈 전 본사에서 한 달 간 진행되는 조리 실습 및 매장관리 교육 역시 점주가 주방을 책임질 수 있는 이유다.
 주방 인건비에는 통상적으로 2백만원 이상의 고정비가 드는데 이곳은 시간 당 4천5백원을 지급하는 홀 아르바이트생 만으로 매장이 운영되어 고정비 부담이 적은 편이다. 매장 운영 시간은 오전 11시부터 저녁 10시까지로 월매출 1천백만원 선이다.

조리 부담 줄여 인건비 절감
 

 원팩 시스템을 통해 인건비를 절약하는 설렁탕전문점도 있다. 한촌설렁탕’(www.hanchon.kr)은 2008년 12월부터 충북 음성에 소재한 제조 공장에서 대량으로 육수와 절단된 고기를 생산해 가맹점에 공급하면서 조리장 1명의 급여인 200~250만원의 인건비를 절감했다.

 설렁탕 육수와 고기를 매장에서 직접 준비하려면 14시간 동안 가마를 돌려야 하고 이를 잘라내 고객에게 내놓는 데에도 많은 손이 필요했다. 원팩 형태로 공급되는 육수를 사용하면서 점심시간 고객이 설렁탕을 주문한 후 3분 이내에 고객에게 음식을 제공할 수 있게 되어 인건비 절감은 물론 테이블 회전율을 높이를 효과를 얻었다. 또한 비전문 주방 인력이 설렁탕을 내도 맛을 유지할 수 있었다.

추어탕전문점 미당추어탕’(www.midang.co.kr)은 매장에서 판매되는 모든 메뉴가 원팩으로 제공된다. 매출의 60% 이상을 차지하는 대표 메뉴인 추어탕의 조리도 쉬워서 하루 300그릇 정도를 2명의 비전문 주방인력이 충분히 조리해 낸다. 가맹본사 전정욱 사장은 “국내산 추어와 천연양념을 넣어 원팩에 담았기 때문에 데우기만 해도 깊은 맛이 난다.”고 밝혔다. 

 가맹점 주방장 월급을 가맹본사에서 정한다. 레스토랑 수준의 메뉴를 경쟁력으로 내세운 생맥주전문점 치어스’(www.cheerskorea.com)는 가맹점의 조리장을 가맹본사에서 직접 면접을 보고 배치하면서 인건비를 100만원 가량 절감했다. 본사 메뉴개발팀에서는 가맹점의 조리장에 대해 면접, 메뉴교육, 현장교육까지 진행하고 있다. 전문가 수준의 면접이 진행되기 때문에 급여를 시장 상황에 맞게 정확하게 측정해 책정할 수 있다. 또한 300만원 이상의 인건비가 드는 7~10년 경력의 주방장 월급 상한선을 200만원 수준으로 책정해 가맹점주의 고정비 부담을 덜어주고 있다.

무인점포 창업도 대세!

 쌀방앗간 미사랑인들’(www.misarang.co.kr)들은 3kg부터 10kg까지 즉석에서 쌀을 정미하는 무인 정미 기계를 통해 인건비 및 고정비 없이 최소한의 관리로 지속적인 수입을 얻을 수 있어 주부 창업이나 직장인 투 잡 아이템으로 적합하다.
이곳의 가맹 점주는 일주일에 4~5시간을 투자해 정미 기계 청결 관리와 쌀 물류 업무를 한다. 정미 기계는 외부에 설치하기 때문에 커피 자판기의 외관을 청소하듯 물걸레로 닦아내기만 하면 된다. 또한 직접 물류와 회사 물류를 선택해 이용할 수 있다. 만약 일산에 위치한 본사 물류 센터를 직접 방문해 현미를 운송하면 순익은 매출의 30% 수준이고, 본사에서 현미를 배송하는 경우에는 순익은 매출의 25% 수준이다. 직장인의 경우 약간 손해를 보더라도 본사 물류를 이용하면 시간을 절약할 수 있어 편리하다.
쌀을 공급 하는 것에 약간의 시간을 투자해야 한다. 정미 기계에 들어가는 쌀의 량은 200kg 수준인데 1~2일 주기로 판매가 이뤄진다. 집에 있는 창고나 마을 회관 등에 쌓아둔 쌀을 기계에 채워주는 일을 해야 한다. 직장인의 경우 출근 전이나 출근 후 1시간만 할애하면 된다. 쌀을 기계에 공급하는 일과 병행해 잔돈을 넣어두고, 판매대금 회수도 동시에 이뤄진다. 정미 기계에는 1천원권, 5천원권, 1만원권 지폐를 넣어 사용할 수 있어 잔돈으로 지급되는 1천원권과 5천원권을 충분히 확보해 두어야 한다.
정미기계는 일본 다이와’ 정품으로 현재 환율로 대 당 가격이 1천만원 대 선으로 국산 정미기계에 비해 가격이 3배 이상 비싸지만 1999년 일본에서 수입해 온 기계를 10년이 지난 현재까지 쓰고 있을 정도로 내구성이 강해 잔고장이 거의 없을 뿐 아니라 저온 저소음형 설계로 맛있는 쌀을 만들어 낸다.
이곳에서는 백미를 파는 게 아니라 고객의 취향에 맞게 즉석에서 현미를 정미해준다. 현재 정미 단계는 16분도까지 나뉘는데 분도수를 낮게 정미하면 맛은 다소 깔깔한 대신 현미에 함유된 영양소 파괴가 적어 맞춤 쌀을 구입할 수 있다고.
정미 시간은 10kg 정미를 기준으로 할 때 약 3분에서 5분이 소요된다. 출점 지역은 아파트 단지 또는 주택가 밀집지역으로 2천 세대 기준 1대 설치가 일반적이다. 아파트 단지 내 부녀회 등과 협의해 설치한 후 월 소정 비용을 지불하는 구조다. 

 셀프세탁방 코인워시24’(www.koreacla.com)는 매장을 관리하기 위한 상주인력이나 전문기술자가 필요없는 24시간 무인세탁 서비스를 제공한다. 점주가 매장에 설치돼 있는 인터넷과 연동한 감시 카메라로 24시간 점포를 감시하고 유지·관리할 수 있어서다. 매장에 점주가 상주할 필요가 없어서 50곳 가맹점 중 50% 이상의 점주가 투잡족’이다.
세제투입에서부터 세탁·헹굼·탈수까지 알아서 척척 해주는 대형 전자동 세탁기와 살균과 건조기능의 대형 건조기, 동전교환기와 세탁용품 자판기 등의 시설만 있으면 운영이 가능하다. 매장의 모든 서비스는 셀프 서비스로 진행된다. 고객들은 동전 교환기로 지폐를 동전으로 바꾸고 세탁기와 건조기를 스스로 이용한다. 주 고객층은 맞벌이로 시간이 부족한 신세대 주부층과 편의성을 중시하는 독신자부터 일반 소비자까지 폭넓다. 생활밀착형 사업의 특성상 주거지에서 가까운 거리에 입점하는 것이 좋다.

인건비를 절감할 수 있는 새로운 창업 타입 제안

 일본 生라멘의 프랜차이즈화에 성공한 정통일본 生라멘 전문점 하코야’(www.hakoya.co.kr)는 소액투자자들의 니드에 맞추기 위한 새로운 형태의 점포 컨셉을 개발해 내놓았다.
 기존의 실평수 15평 이상의 점포에 평균 총투자금액이 1.5~2억원선이었으나, 투자자의 자금대에 맞춰 매장을 커스터마이징할 수 있는 M-Shop’을 선보인 것. M-shop을 선택하면 실평수 7~10평 정도로 점포임대료를 제외한 총 투자비를 기존 투자금액 대비 50~60%선인 3천만원대. 정통 일본 스타일의 점포 형태로 인력 투입을 최소화할 수 있는 구조가 특징이다. 점주 외 추가로 1명 정도의 인력을 투입하는 1인 바 타입을 선택할 수도 있다.
 메뉴도 단순화시킬 수 있다. 일본 생라멘 5~6종에 돈부리 2종, 사케나 생맥주를 가볍게 즐길 수 있는 선술집 수준의 메뉴를 갖췄다. 주방과 고객이 서로 커뮤니케이션할 수 있는 콤팩트한 매장 타입이기에 가능한 일. 식당 운영에서 가장 큰 고민거리인 주방 인력 문제까지 해결한 것이 특징이다.