얼마 전 유명 커피전문점과 패스트 푸드점 등에서 식중독 균이 들어있는 얼음을 판매한 것을 기사화 한 적이 있었다. 그로인해 다시금 점원들의 위생 상태와 매장 내 청결에 관한 이야기가 다시 나오고 있다. 작년의 식품업계에 초비상을 걸었던 사건들인 쥐머리 새우깡, 칼날 든 참치캔, 곰팡이 즉석밥, 실리콘벨트 과자, 다이옥신 모짜렐라 치즈까지. 일련의 파장으로 소비자에게선 믿고 먹을 게 없다는 볼멘소리가 나왔었다. 올해에는 비싼 커피를 팔면서 식중독균이 들어 있는 커피를 판매한 관련 업체들이 비판을 받고 있다.
 이런 현상을 반영하듯 외식업계를 비롯한 창업시장에서는 클린마케팅이 활발히 전개된다. 매장 곳곳 노출되는 부분은 물론 보이지 않는 곳까지 깨끗하게 관리해, 음식의 맛, 상품의 상태를 최적으로 유지하고 있는 것. 클린마케팅은 신뢰까지 확보, 충성고객을 만들 수 있어 경쟁력을 높이는 전략으로 주목받고 있다. 

깨끗한 메뉴 덕분에 매출이 쑥쑥
 경쟁이 치열한 생맥주전문점. 레스토랑 수준의 메뉴를 도입하는 등 경쟁력을 높인 브랜드들이 출현했지만 이제는 메뉴경쟁력도 기본이다. 최근에는 생맥주 맛 업그레이드가 대세.
 나고 자란 서울 평창동에서 생맥주전문점을 창업하고 싶었던 민충기 씨. 지인의 소개로 클린생맥주전문점 다라치’(www.darachi.co.kr)를 2007년 12월 오픈했다. 주택가 상권이라는 것을 감안하면 높은 매출. 창업비용은 점포비를 제외하고 1억원 정도 들었고 매장규모는 132㎡(40평)이다.
 민씨는 “클린생맥주가 매출 효자”라고 말한다. 클린생맥주’는 매일 생맥주 관 내부의 노즐에 축적돼 있는 단백질 응고물을 오존복합산화수로 세정해 제공하는 무균맥주. “생맥주 맛은 보관온도와 청결상태가 좌우한다”는 민씨는 “균이 제거돼 건강에도 좋을 뿐만 아니라 맛까지 부드럽고 깔끔하기 때문에 고객들의 호응이 아주 높다”고 말한다. 게다가 살아 숨쉬는 항아리잔에 제공해 맛과 재미를 더했다.

 한국창업전략연구소 이경희 소장은 “메뉴 관리를 자칫 잘못하는 경우 영업에 차질이 생기기 쉬우므로 평소에 습관화하는 것이 중요하다”고 조언한다.     
 

매뉴얼대로!! 정공법으로 승부 
 프랜차이즈 창업을 하게 되면 가맹점 관리 교육과 함께 매뉴얼이 제공된다. 점포의 위생, 청결관련 매뉴얼도 포함되는데 매뉴얼에만 충실해도 고객만족도는 높아진다.
 2007년 11월, 문을 연 떡쌈시대’(www.ttokssam.co.kr) 부천소사점은 매뉴얼에 입각한 청결마케팅 모범사례. 주택가 신축건물 2층 점포로 점포비를 포함해 총 2억원을 들여 오픈했다. 매장 규모는 165m²(50평) 정도. 이곳의 점주는 방경현 씨. 매일 마감시간이면 식자재보관상태, 주방기구의 관리상태, 바닥의 청결상태 등 30여 가지 항목의 체크리스트를 들고 매장상태를 점검하고 있다. 방씨는 “점포의 이미지를 좌우하는 직원들의 복장도 깨끗하게 관리한다”며, “특히 쉽게 더러워질 수 있는 앞치마와 유니폼은 직원 당 3벌씩 지급, 세탁관리가 편리하도록 했고, 주방직원들의 유니폼, 모자, 장화 등은 일 1회 세탁을 원칙으로 하고 살균소독을 병행하고 있다”고 설명한다. 
 

 테이크아웃 치킨호프 프랜차이즈 사바사바치킨호프’(www.사바사바.kr)는 전국적으로 90여개 오픈돼 있는 가맹점 중 매뉴얼대로 매장관리를 잘하고 있는 곳을 매달 선발해 포상하고 있다. 수퍼바이저팀 장용훈 과장은 “수퍼바이저가 매달 두 번 이상 가맹점을 방문하면서 60가지 항목을 체크하고 100점으로 점수를 환산하는 방식으로 진행되며, 높은 점수을 받은 세 군데 매장에 각각 약 35만원 상당의 상품을 지원한다”고 말한다. 
 

가맹점 청결, 본사가 나섰다
 가맹점 청결을 위해 가맹본사에서 적극적으로 나서고 있는 사례도 있다. 전국 80여개의 가맹점이 오픈돼 있는 맥주전문점 치어스’(www.cheerskorea.com)는 새봄을 맞아 가맹본사 담당자와 2인1조로 가맹점을 순회하며 매장외부, 간판, 유리, 배너 등을 청소한다.
 한식 전문 프랜차이즈 맛있는상상’은 가맹사업을 전개 중인 좋구먼’(www.jokumeon.com  )과 찌개애감동’(www.zzigae.com) 전 매장을 대상으로 2007 6월부터 클린데이를 지정해 운영 중이다. 클린데이는 매달 셋째주 화요일. 각 매장에서는 이날 점포내부와 주방 등 점포 곳곳을 대청소하고 있다.  
 이밖에도 위생특공팀이 매월 암행제도와 점포순회를 하면서 위생 및 서비스수준이 우수한 점포에 대해서는 포상금을 지급하고, 보완이 요구되는 점포는 지속적인 점검과 교육을 병행함으로써 전 매장의 청결수준을 상승시키고 있다. 

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