하나의 매장을 성공시킨 후 매장을 두세 곳으로 확장하는 ‘메가 프랜차이지(mega-franchisee)’가 최근 두각을 나타내고 있다. 외식 창업 시장에도 ‘메가 프랜차이지’ 시대가 본격화 되고 있는 모습이다.

‘메가 프랜차이지’란 가맹점주가 여러 개의 점포를 운영하는, 소위 ‘멀티 가맹점주’ 일컫는 말로 미국과 일본의 경우 한 점주가 동일 브랜드 가맹점포를 10개 이상 운영하기도 한다. 
국내에선 아직까지 미국이나 일본처럼 다점포를 운영하는 사례가 많지는 않지만, 점차 여러 개의 매장을 성공적으로 운영하고 있는 창업자들이 늘고 있다.

국내의 경우 과거에는 PC방이나 핸드폰 매장, 편의점 등 비슷한 업종의 점포를 한 사람이 여러군데 운영하는 사례를 심심치 않게 볼 수 있었지만, 최근에는 외식업을 중심으로 아예 같은 브랜드의 외식업 프랜차이즈 가맹점을 복수로 운영하는 사례가 늘고 있는 것이다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “프랜차이즈 시장이 성장하면서 영업력이 검증되고, 매장관리와 운영이 비교적 쉬운 시스템을 갖춘 체인본사가 등장해 1인 다점포 운영이 훨씬 수월해졌다”며 “한 점주가 여러 개의 점포를 운영하는 창업자는 더욱 늘어날 것”이라고 설명했다.

하나의 매장을 운영할 때는 ‘가맹점주’에 머물지만, 여러 개의 매장을 운영한다면 ‘기업가’로서 경영에 뛰어드는 것과 다름없다. 규모가 커지는 만큼 신경 써야 할 일도 많다. 메가 프랜차이지의 성공 요소는 무엇인지 알아보자.

메가프랜차이지 핵심은 ‘분석’

서울 신당역 6번 출구에서 초밥전문점 ‘청담정스시’와 프리미엄 이자카야주점 ‘청담이상’을 운영하고 있는 박재형 씨(남, 42세)는 2016년 8월, ‘청담정스시’와 ‘청담이상’을 두 달 간격으로 같은 건물 1과 2층에 오픈했다. 

박 씨는 입점하기로 한 지역에서 가장 목이 좋은 곳을 선택해 오픈하는 전략을 썼다.

박 씨는 “처음에는 1, 2층 모두 이자카야 주점인 청담이상을 오픈하려 했지만, 5개월 정도 사전조사를 해본 결과 점심 유동인구가 많은 것을 보고 점심 매출이 높을 것 같은 청담정스시를 오픈했다”라고 설명했다.

창업 준비 기간 동안 박 씨는 신당역 인근의 공인중개소에 의뢰해 주변 상권과 유동인구를 조사했다. 인구수 조사는 성별과 연령별로 나눠서 조사하면 되는데, 개인 혼자하기에는 힘들기 때문에 동사무소나 부동산을 방문하면 정보를 쉽게 얻을 수 있다는 게 박 씨의 조언이다.

또한 박 씨는 한 달간 출근 타임이나 점심시간, 퇴근 시간을 포함해 저녁 10시까지 주변 차량과 유동인구를 파악했다.

“매장 근처에 생태나 감자탕을 판매하는 한식전문 식당이 많았죠. 초밥전문점이 한두 곳 있긴 했는데 길 건너편에 위치해 경쟁할 필요는 없었어요. 이자카야 역시 1곳이 있지만 개인이 운영해 규모가 작더라고요. 그래서 창업하기로 결정했죠.”

박 씨가 고민한 것은 신당동 고객들이 프리미엄 이자카야를 자주 방문할지 여부였다. 하지만 주변에 갈만한 이자카야가 없다는 점에 착안해 고급스러운 청담이상이 경쟁력이 있다고 판단했다.

“신당동은 동대문이 가까워 의류나 제조 관련 소규모 사무실들이 다수 위치해 있고, 아파트 단지, 주택 등 주거지 밀집지역입니다. 또 신당동 떡볶이 골목이 있어서 20대부터 50대 장년층까지 고객층이 폭넓죠. 현재 청담이상과 청담정스시 신당점의 주 고객 또한 동대문에서 의류 관련 일을 하고 있는 직장인들입니다.”

청담이상과 청담정스시는 오픈 시간과 마감 시간이 조금씩 다르다. 청담정스시는 오전 11시부터 밤 11시까지 , 청담이상은 저녁 5시에 매장 문을 열고 새벽 3시에 마감하고 있다. 

▲ 신당역 인근에서 초밥전문점 ‘청담정스시’와 프리미엄 이자카야주점 ‘청담이상’을 운영 중인 박재형 사장과 직원들. 사진제공= 리코플레이트

박 씨는 판매 주력시간이 나뉘어져 있고, 같은 건물에 있어 운영하기가 수월하다고 강조한다. 현재 총 정직원은 10명, 이 중 대부분이 오픈 멤버라 손이 잘 맞는다는 게 박 씨의 설명이다.

현재 청담이상 신당점의 효자메뉴는 ‘숙회’와 커다란 키조개 위에 요리를 담아서 나오는 ‘키조개와사비그라탕’이다. 청담정스시의 경우 ‘일본식가정스시세트’로 1만1000원의 가격으로 총 12종의 스시와 우동과 샐러드를 함께 즐길 수 있어 점심타임 주 고객인 직장인에게 좋은 반응을 얻고 있다.  

또한 청담이상 신당점에서는 주방장 특별 메뉴도 자체 개발해서 판매 중이다. 참치모듬사시미의 경우 참치와 해산물을 두 개의 접시에 나눠 고객에게 제공하여 풍성한 느낌을 준다.

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박 씨는 어떻게 하면 손님들이 한 번 더 매장을 방문해 줄지 고민하며 매장을 운영하고 있다. 가령 1층 청담정스시의 경우 좌석을 조금 줄이고, 이동 통로의 폭을 넓혀 손님들이 편안하게 이동할 수 있도록 했다. 2층 청담이상은 테라스에 테이블을 놓아 건물 밖에서도 눈에 띄게 구성했다. 

또한 그는 주문한 메뉴를 기다리는 동안 서비스 메뉴나 음료를 제공하기도 하고 특히 단골 고객들을 위한 소소한 이벤트를 진행해 좋은 반응을 얻고 있다. 

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“단골 고객들이 주로 찾는 인기메뉴들을 기억해놨다가 다음 방문할 때 조금씩 서비스로 제공하거나, 그날 주문한 메뉴를 보고 다른 종류의 메뉴를 제공해 구색을 맞춥니다. 또 생일인 고객이 있으면 ‘생일 축하합니다’라는 글귀를 접시에 소스로 써서 내놓아 고객에게 감동을 주려고 해요.” 

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이런 박 씨의 노력으로 평일, 주말 매장을 찾는 단골고객들이 현재 전체 매출의 40%를 차지하고 있다고. 

그는 “다른 프랜차이즈들은 계약 후 태도가 돌변하는 경우도 있다고 하는데, 청담이상 본사는 전체적으로 계약 전 약속한 것을 지키려고 노력하는 편”이라며 “오픈 전 직원도 구인해 줬고, 교육까지 해줘서 도움을 많이 받았다. 본사 직원들이 오픈 전 매장에 방문해 코치해 주기도 했고, 이후에도 계속 방문해 어려운 점도 체크해주는 등 지속적으로 관리 받고 있다”라고 전했다.

인사가 만사, 가족경영으로 3점포 운영

기업경영이든 점포경영이든 인사가 만사다. 메가프랜차이지는 관리해야 하는 직원이 늘어나고, 인건비의 부담도 높아진다. 또한 점포를 영업시간 내내 돌볼 수 없기 때문에 빈 자리를 채워줄 믿음직한 직원들을 두는 것은 점포 성패의 관건이다. 하지만 현실적으로는 인력의 이직이 심해 직원관리가 여의치 않은 것이 사실이다. 그 때문에 메가프랜차이지는 항상 우수한 인재확보에 관심을 기울여야 한다. 

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▲ 비비큐 강북스타점을 운영하고 있는 남승우 사장. 사진제공=비비큐

남승우(남, 50세)씨는 가족경영을 통해 치킨전문점 3곳의 매장을 성공적으로 운영하고 있다.  

배달 전문 매장인 비비큐 강북스타점은 남승우 씨가, 비비큐 번동점과 비비큐 강북스타3호점은 각각 아내와 큰아들이 매장을 맡아 운영하고 있다. 2012년 시작한 첫 매장인 비비큐 번동점은 월 3천만원, 2016년 10월에 오픈한 강북스타점과 강북스타3호점의 경우 월 평균 현재 8천만원의 매출을 올리고 있다.

비비큐 번동점은 배달만 전문으로 하는 매장이었으나 현재 테이블 6개를 배치해 배달보다는 내점고객 확보에 주력하고 있다. 30평 규모의 강북스타3호점은 홀만 중점적으로 운영하는 내점매장이다. 12평 규모의 번동점과 강북스타 3호점 중간 거리에 위치해 있는 강북스타점은 배달만 전문으로 하는 매장이다.

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남 씨의 아내와 큰아들은 비비큐 번동점을 시작으로 합심해 매장을 키운 오픈멤버였다. 

고등학교 2학년 때부터 남 씨를 도와 매장에서 일을 해본 경험이 있는 큰아들은 군 전역하고 바로 매장을 맡아 운영하고 있다.

남 씨는 “현재 매장 2곳을 늘리면서 아내와 큰아들이 각각 점장으로 일하고 있습니다. 가족 모두가 창업전선에서 모든 것을 걸고 일하고 있는 셈이죠. 직원 마인드가 아니라 내 사업장이라 생각하고 영업에 임하고 있다는 것이 가장 큰 강점이라 생각합니다. 가령 모든 영업이 끝나면 직원들은 퇴근하지만, 가족 셋이 모여 그날 방문했던 고객들의 사는 곳, 인상착의, 주문 빈도수가 높은 메뉴 등을 기록한 메모를 서로 공유하고 있는데, 업의 연장선상에서 서로 합심해 공유하는 것이 큰 힘이 되고 있습니다.”라고 전했다. 

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고객이 원하는 것이 무엇인지 꾸준히 관찰하고 파악하면서 매장에 오는 손님들이 만족할만한 매장을 만들어가는 게 목표라고 강조하는 남 씨는 가족경영에서 반드시 지켜야 할 것들도 언급했다. 

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그는 가족이기에 수익분배와 업무분담 등 점포 운영에 대한 원칙, 가령 근무시간과 목표 매출에 개한 책임을 명확하게 하는 것이 반드시 필요하고, 무엇보다 가족 이외의 직원관리에 각별히 유의해야한다고 강조한다. 

그가 매장을 순차적으로 늘릴 수 있었던 것은 같이 일하는 직원들의 힘이 컸다고 한다. 총 5명의 정직원 중에서 2명이 4년 가까이 일했을 정도로 직원과의 관계가 끈끈하다.

일을 성실히 수행했을 경우 성과급과 휴일에 근무할 시 특별상여금을 별로도 지급해 주며 본인들에게 성취감을 안겨주고 있다. 

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매장관리 또한 철저하다. 치킨을 조리하는 기름의 경우 산가 폐기 기준 2.5에 도달하면 무조건 교체해 신선한 치킨의 맛을 유지시키고 있다. 남 씨가 직원들에게 가장 강조하는 부분이기도 하다. 

퇴직자 출신인 남 씨가 매장을 3개나 오픈해 큰 성공을 거둘 수 있었던 데에는 13년 동안 여행사를 운영해온 영업력을 매장 운영에 적극적으로 활용했기 때문이다.

우선 그는 본사에서 교육 받았던 SNS를 적극 활용했다. 여행사를 운영하면서도 SNS에 관심이 많았던 젊은 감각을 가진 아들과 함께 페이스북, 인스타그램, 카카오스토리를 운영하며 적극적으로 온라인 홍보에 나섰다. 뿐만 아니라 배달 어플, 전단지, 매장 내 이벤트 등을 진행하며 배달문의를 차츰 늘려나갔다. 

물론 오프라인 홍보도 열심히 했다. 전단지 배포 업체를 따로 쓰기도 하고, 본인이 직접 전단지를 배포해 한 달에 무려 4만장을 취급하기도 했다. 지금도 월 5백만원씩 홍보비로 사용하고 있다. 

“미아삼거리역, 미아역, 수유역 총 3개의 지하철역과 인접해 있는 번동점은 주변에 원룸촌이 밀집되어 있어 1인가구의 매출이 높다는 것을 착안, 혼자 사는 싱글족의 방문을 유도하기 위해 ‘만원의 행복 세트’를 선보여 좋은 반응을 얻고 있습니다.”

‘만원의 행복 세트’는 치킨 반마리와 치즈스틱, 고구마스틱 등 사이드메뉴로 구성돼 있는데, 특히 여성고객의 경우 치킨을 먹고 싶어도 한 마리는 양이 많아 배달을 시키는데 어려움이 있을 수 있는데 이를 해결해준 셈이다. 

또한 번동점과 함께 배달전문 매장인 비비큐 강북스타점 또한 ‘만원의행복세트’와 더불어 실속세트, 풍성세트, 온 가족세트 등 인근 아파트 단지 및 주택가의 가족을 겨냥한 세트메뉴도 구성해 판매했다. 이러한 남 씨의 노력 덕분에 일 140만원, 주말 240만원의 매출을 달성할 수 있었다. 

현재 남씨의 목표는 지금의 배달형 매장을 내점과 배달이 전부 가능한 비비큐 올리브카페형 매장으로 전환하고 최종적으로 매장 9개를 더 오픈할 계획이다.  

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오길진(48세, 남)씨 또한 100평 규모의 사무용품 전문점(오피스넥스 구로점․강서점)을 두 곳을 운영하고 있는 다점포 운영자다. 

오 씨는 반대의 경우다. 가족이나 친인척은 아예 고용하지 않았다. 사업의 특성상 서비스, 영업파트 등 전문적인 경력을 가지고 있는 직원들만을 뽑아 운영 중이다.  

▲ 사무용품전문점 '오피스넥스' 강서,구로점 오길진 사장. 사진제공=(주)오피스넥스

“오피스넥스의 경우 소량 판매 방식이 아니라, 관공서와 사무실 등을 대상의 B2B 방식으로 영업을 합니다. 물량이 많기 때문에 하나의 기업이라고 볼 수 있죠. 직원들도 배송팀, 내근 서비스팀, 영업팀, 물류관리팀 등으로 나뉘어 일하고 있습니다.”

그는 직원들이 오랫동안 일할 수 있는 업무환경에 특히 신경을 썼다. 오래서있는 직원들이 맘 놓고 편히 쉴 수 있는 휴게실은 물론 역량개발에 도움이 되기 위해 독서비를 지원해주기도 한다. 한 달에 1권, 사장과 직원이 함께 모여 독서 경영도 시행하고 있다.   

그래서인지 이직률이 높은 사무용품 판매점에서 현재 짧게는 2년, 길게는 7년 간 함께 일하고 있는 직원들이 대부분이다.

그는 “오전 8시 광명에 있는 집에서 구로 가산디지털단지 매장에 들러 일을 본 뒤 강서구에 있는 매장을 체크하고 있습니다. 강서구 매장 업무를 마친 뒤에는 다시 차를 돌려 구로구 매장을 가서 일을 마무리한 뒤 그제야 집으로 귀가하죠. 도로 위에서 보내는 시간만 세 네 시간입니다.”라며 “두 개의 점포를 성공적으로 운영하기 위해서는 믿을 수 있는 지점장을 두고 효율적으로 관리하는 것이 핵심”이라고 그는 강조한다.

전체적인 매장관리는 오 씨가 맡고 있지만. 매장에서 운영되는 세부적인 사항들은 근속기간이 8년 이상인 지점장이 관리하고 있다. 

오 씨가 중점적으로 관리하고 있는 것은 각 부서 직원들의 업무일지다.

현재 두 개의 매장에서 근무하고 있는 직원 수는 총 23명, 중견그룹에서 부서장까지 지냈던 경험을 바탕으로 각 부서의 하루 일정과 주 단위 계획을 꼼꼼히 체크하고 있다고. 

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또한 그는 직원들에게 주 3회 정기적인 서비스교육을 진행하고 있다. 업체와 거래를 하면서 생기는 사소한 문제점부터 고객 건의사항 등 직원들과 공유하고 토론하면서 개선 방안을 찾아내고 있는 것. 그래서인지 직원들의 고객 서비스에 대한 마인드가 강하다. 가령, 고객이 주문한 것은 밤을 새서라도 약속된 시간에 맞춰주는 것은 당연, 주문제작한 명함이나 제본 이 익일 오전 일찍 필요하다고 하면 최대한 그 시간에 맞춰 작업해 주고 있다. 

오 씨와 직원들이 하나가 된 노력덕분에 많은 단골 기업고객을 확보, 현재 월 2억 원대의 매출을 올리고 있다.

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