직장인이라면 한두 번쯤 점심시간까지 빠듯하게 일해 본 경험이 있을 것이다. 바쁘고 복잡한 세상을 살아가는 현대인에게 시간은 금. 이런 현대인들의 수요에 부응한 것이 퀴클리 레스토랑(Quickly Restaurant)이다. 퀴클리 레스토랑은 정크푸드의 대표음식이라 할 수 있는 패스트푸드와는 구별된다. 신속성을 갖추되 최근 건강지향 열풍에 따른 슬로푸드의 맛과 영양을 지향하기 때문. 외국의 경우 ‘Quickly’ 개념이 도입된 음식점을 흔히 볼 수 있다. 미국, 캐나다, 괌, 뉴질랜드 등 전세계에 1,700여개 매장을 운영하고 있는 ‘데니스’(Denny’s)는 맛있고 다양한 음식을 단시간에 서비스하는 퀴클리 레스토랑의 대표적 경우다. 멕시코 스타일 음식 전문 레스토랑인 ‘타코벨’도 빠른 서비스를 표방하고 있어 점심시간대 직장인들로 붐빈다. 가까운 일본의 경우 평소 점심메뉴로는 먹기 힘든 스테이크를 저렴한 가격에 신속하게 제공해주는 음식점이 직장인들 사이에 큰 인기를 끌고 있다. 이들 업체의 특징은 재료의 간편화가 아닌 매장 운영의 시스템화를 통해 음식을 빠르게 제공한다는 것. 기존의 패스트푸드가 햄버거나 샌드위치 등 메뉴가 한정된 반면, 최근 등장한 퀴클리 레스토랑은 다양한 메뉴를 자랑한다. 참숯가마에 넣어 3초 만에 구워낸 삼겹살을 삽자루 그대로 고객에게 제공하는 ‘삼초삼겹살’, 3분 내에 우동을 만들어 10분이면 한 끼를 해결할 수 있는 ‘텐미니츠’ 우동전문점, 20분 내에 배달하는 간식전문점 ‘스푼티노’ 등이 그 예다. 이들 업종의 경우 손님들이 빨리 먹고 빨리 나가기 때문에 대부분 회전율이 높아 매출을 향상시킬 수 있는 장점을 갖고 있다. 

“싸다고 음식의 질을 떨어뜨리는 것은 자살 행위와 같습니다. 3분 만에 나오는 고급 우동을 저렴하게 즐길 수 있다면 우동이 대중화될 수 있다고 생각했죠.” 일식에 관심이 많았던 주천상씨(텐미니츠 대표ㆍ47)는 일식 주점을 생각해 오다가 우동전문점으로 선회한 경우다. 불경기라 저가형 음식점만이 살길이라고 생각, 주점 운영을 구상할 때부터 주씨는 낮에는 2,000원대의 우동을 팔고 저녁에는 초밥과 튀김 등 안주를 셀프로 제공하려고 했다. 하지만 투자비 부담으로 점심식사 부분인 우동만 떼어내 창업했다. 

우동은 편의점이나 일반분식점에서도 쉽게 볼 수 있는 메뉴이지만 아직 정통 일식 우동전문점은 많지 않아 도전해 볼 가치가 있다고 판단했다. 주씨는 다양한 종류의 우동에 각각의 레시피를 정확히 표준화하고 10분 만에 만들 수 있도록 했다. 일단 사람들에게 정통 일식 우동이라는 점을 알릴 필요가 있었기에 평수는 넓지 않더라도 목은 좋은 곳으로 골랐다. 명동은 젊은층의 유동이 많아 트렌드와 새로운 아이템에 민감해 적격이었다. 

점포를 연 뒤 주씨는 무엇보다 홍보에 주력했다. 점포 앞에 엑스배너를 설치해 일단 다른 곳에는 맛볼 수 없는 우동이 있다는 것을 알렸다. 쫄깃쫄깃함이 살아 있는 생생한 면발에 싱싱한 참다랑어를 훈제해 추출한 가쓰오부시는 모든 우동의 기본 국물. 여기에 카레를 주 소스로 한 카레우동, 노른자와 차가운 면을 조화시킨 다마고우동, 특제 소스로 버무린 쇼우비빔우동이 젊은층을 사로잡은 신메뉴들이다. 가장 잘나가는 메뉴는 기본 우동인 가쓰오우동. 하지만 눈길을 끄는 메뉴는 온우동에 익숙한 사람들에게 색다른 느낌을 주는 다마고우동과 쇼우비빔우동이다. 500원짜리 주먹밥도 인기. 식사를 주 메뉴로 하지만 주씨는 직장인들이 퇴근 후 밥과 함께 간단하게 술을 한잔 걸칠 수 있도록 정종과 맥주를 팔았다. 단 맥주는 2캔 이상은 팔지 않는 것을 원칙으로 했다. 주점 분위기가 날 경우 싫어하는 고객이 있을 수 있기 때문이다. 

워낙 저렴하다 보니 우동 자체의 맛을 충실히 살리는 점 외에는 별다른 서비스를 하지 못해 미안했던 주씨는 원두커피를 후식으로 제공하고 있다. 지인을 통해 원두를 직접 조달해 향이 뛰어나다. 2,000원대 우동에 향긋한 커피까지 제공받으니 고객들의 반응도 상당히 좋다. 

주씨의 성공비결은 첫째, 완벽한 레시피(조리법)로 맛을 표준화시킨 점. 둘째, ‘텐미니츠’라는 제목에서부터 시테크 음식점임을 분명히 했다. 셋째, 셀프서비스를 도입해 운영의 효율성을 높였다. 넷째, 주문 배식이 효과적으로 이뤄지도록 해 시간을 절약했다. 다섯째, 가격을 낮춘 대신 풍부한 메뉴 구색과 고회전율을 통해 박리다매가 가능하도록 했다. 10평 매장 창업비용은 점포구입비를 빼고 총 3,950만원선. 월평균 매출액은 1,500만원선이며, 여기서 인건비와 원가, 기타 잡비를 뺀 월평균 순수익이 550만원 정도이다. 시테크 음식점으로 성공하려면 우선 음식 맛의 필수조건인 정성을 표준화해야 한다.  

표준화된 조리법을 내세운 일식 덮밥으로 시테크 음식점을 창업했던 송모씨(37)는 양자의 조화를 이루지 못한 것은 물론 전반적인 운영상의 미숙까지 겹쳐 실패한 사례다. 송씨가 도전한 업종은 일식과 한식 비빔밥을 혼합한 덮밥류였다. 송씨는 일본 생활 중에 아르바이트를 했던 음식점을 모델로 바쁜 시간을 절약할 수 있고 운영도 간편하다는 점에 마음이 끌려 업종을 결정했다. 조리과정을 표준화시켜 최대한 단시간에 음식이 준비될 수 있도록 했다. 패스트푸드점처럼 조리 진행과정을 주방에 부착하고, 정해진 순서대로 조리만 하면 된다고 판단, 경험이 적은 직원에게 주방을 맡겼다. 시간 절약과 동선 단축을 위해 메뉴 가짓수도 6가지로 한정했다. 밑반찬도 일본식으로 간편하게 했다. 초기에는 호기심 많은 고객들이 삼삼오오 방문, 그런대로 반응이 좋았다. 하지만 시간이 흐를수록 매출이 계속 줄어들고 고객들의 재방문율이 떨어졌다. 

송씨의 가장 큰 실패 원인은 간편화와 시테크에 초점을 맞추다 보니 음식의 질이 떨어졌던 것. 일본식 덮밥이 우리 입맛에 잘 맞지 않았는데도 간편함과 시간 절약만 내세운 것이 큰 실수였다. 또 표준화된 패스트푸드식 조리를 내세웠지만 조리 경험이 많지 않았기 때문에 레시피가 정확하지 않아 상당부분 느낌에 의존해야만 했다. 주방 직원에게 철저하게 교육을 시키지 못한 것도 맛이 들쭉날쭉해진 요인 중 하나. 퀵서비스에는 성공했을지 모르지만 음식점의 기본인 일정한 맛과 질 유지에 실패한 것이다. 대학가 앞이라 가격 대비 양이 중요한데, 가격에 비해 양이 적었던 것도 고객들이 발길이 줄어든 이유. 완벽한 레시피에 대한 자신감이 너무 강해 표준화된 조리만 염두에 두고 인건비를 줄이기 위해 경험이 적은, 저임금의 직원을 채용함으로써 송씨 자신은 물론 매장 내에 음식전문가가 없었던 것도 문제였다. 창업 전 전문조리사에게 비용을 주고 조리 노하우를 전수받기는 했으나 비용을 절약하려는 바람에 제대로 배우지 못한데다 맛에 문제가 생긴 후에도 비전문가인 자신의 감각에 의존하는 바람에 고객의 입맛을 잡아내지 못했다. 매출 증대를 위해 라면, 우동, 일식도시락 등을 추가했으나 제대로 맛을 내지 못해 역시 큰 효과는 없었다. 결국 오픈한 지 7개월 만에 문을 닫고 말았다. 체계적인 계획과 전문성이 부족했던 막연한 창업이 결국 실패로 귀결된 것이다. 

클릭! 성공 

1. 주방시스템이 표준화돼 있어야 한다. 

2. 균일한 맛을 내는 소스나 가공품을 적극 활용한다. 

3. 잘 훈련된 숙련된 종업원을 채용한다. 

4. 식자재 메뉴간의 호환성을 강화해서 시간을 절약한다. 

5. 메뉴별 고객 반응을 꼼꼼히 살펴서 주기적으로 메뉴를 통폐합 한다.

6. 고객, 종업원, 식품반입 등의 동선설계를 효과적으로 한다. 

7. 음식의 품질 수준을 높인다.

8. 부가서비스를 강화해 고객만족도를 높인다. 

9. 고객 취향을 기억해 주문에 반영한다. 

10. 매장 정리정돈과 위생관리에 신경을 쓴다. 

클릭! 실패 

1. 간편과 편리에만 집중하고 음식의 질에 소홀히 한다. 

2. 주문이나 배식 과정의 효율성을 고려하지 않는다. 

3. 메뉴 설계가 잘못돼 식자재 손실이 많은 구조이다.

4. 조리 표준화가 되지 않아 맛이 수시로 변한다. 

5. 고객 종업원 동선설계가 잘못돼 비효율적이다. 

6. 시테크 외에 특별한 경쟁요소를 갖추지 못한다. 

7. 고객관리 마인드 부족으로 재방문이 이뤄지지 않는다. 

8. 이벤트나 판촉행사를 소홀히 한다. 

9. 종업원의 이직이 잦고 업무 숙련도가 떨어져 실수가 많다. 

10. 매장 정리정돈이나 청결 상태가 불량하다.