지난 6월 인천 부평시청 인근에 50평 규모의 무한리필 구이 레스토랑을 오픈한 정금선(55, 고기킹, www.kogiking.co.kr) 씨는 하루 평균 3백만원, 주말 평균 4백50만원의 매출을 올리는 성공한 창업자.최근 각광받고 있는 무한리필 구이 뷔페 레스토랑은 가격 파괴를 내세운 대표적인 업종.

정 씨는 원래 경기도 용인에서 건설현장 내 함바 식당을 7년 간 운영했었다. 건설 현장이 마무리되는 단계에서 투자 여력이 있었던 정 씨는 남편의 권유로 무한리필 구이전문점을 창업하기로 했다.
남편과 함께 본사 사업설명회를 방문한 정 씨는 정육식당과 고기뷔페의 장점만을 합친 무한리필 구이전문점을 보고 성공시킬 자신이 생겼다.
“오랫동안 음식점을 운영했기에 식자재가 얼마나 중요한지 알고 있습니다. 정육식당 수준의 식자재를 뷔페식으로 판매하면 성공하겠다는 확신이 섰습니다. ”

창업단계에서 가장 걱정한 건 수익성. 가맹본사에서 이미 운영되는 점포들의 매출 정보를 공개받아서 일일이 매출과 수익률을 분석한 결과 식자재비율과 인건비율을 감안해도 박리다매를 통해 20% 이상 순수익률을 얻을 수 있다고 판단했다. 정씨는 여기에 그치지 않고 복층과 단층일 경우, 부부가 운영할 경우와 그렇지 않을 경우, 상권별 매출, 본사의 물류공급 매출액까지 확인했다.
본사에서 충분한 데이터를 얻었지만 눈으로 직접보기 전에는 안심할 수 없었던 정 씨는 대림동과 가양동 등 매장 3곳을 직접 방문해 며칠 간 높은 매출을 올리고 있다는 것을 확인한 후 창업했다. 정 씨는 권리금 3천만원, 보증금 1억(월세 7백만원)을 들여 단층 구조의 매장을 인수한 후, 가맹비와 인테리어 비용, 시설집기 구입비 등 총 2억2천만원을 투자했다.

정 씨는 가격 경쟁력이 높기 때문에 초기 방문객만 잘 유치하면 재방문을 이끌어 내는 것은 쉽다고 생각했다. 소주 무료 쿠폰이 담긴 전단지 1만 4천부를 아파트 단지에 배포하고, 8차선 도로 건너편에 있는 아파트 단지 입구에는 현수막을 달아 무한리필 판매 방식을 홍보했다. 이런 기초적인 마케팅 만으로도 무한리필에 호기심을 느낀 고객들이 저절로 몰리기 시작했다. 함바집을 오랫동안 운영해온 덕분에 러시아워에 고객이 몰려도 접객 서비스는 문제없었다. 그렇게 한달이 지나면서 무한리필 판매방식과 정육식당 수준의 고기질, 고급 한식당처럼 깔끔한 인테리어를 바탕으로 대박을 이어가고 있다.
무엇보다 정 씨 매장의 인기 비결은 1만3천9백원만 내면 무한정 제공되는 15가지 1kg 이상의 소고기와 돼지고기 메뉴 시간제한 없이 무한정 먹을 수 있다는 점이다.

고기 메뉴는 총 15가지. 꽃등심, 등심불고기, 갈비살, 안창살, 우삼겹, 토시살 등의 소고기 메뉴 6가지와 생삼겹살, 생목살, 돼지왕갈비, 가브리살, 항정살, 갈매기살 등 돼지고기 메뉴 6가지, 여기에 수제 소시지와 떡갈비도 제공된다.
‘요즘 고기가격이 워낙 비싸 저렴한 가격만으로도 많은 고객들이 호감을 느끼는 것같다’고 말하는 정금선씨는 가격 경쟁력이 장점이지만 싼 게 비지떡이라는 이미지를 심어주면 한 순간에 고객의 외면을 받을 수 있다고 강조한다.
때문에 정씨가 창업할 때 가장 신경 썼던 것 고기의 품질. 프랜차이즈 가맹점을 택한 정씨는 이미 운영 중인 점포를 돌면서 고기 맛을 꼼꼼히 체크했다. 또 가맹본사와 상담 과정에서 일반적인 육류 공급가와 품질 등급, 본사가 제공해주는 육류의 공급가와 품질을 꼼꼼히 체크했다.
본사에서는 거래 선을 다양하게 활용하면서 가격 경쟁력을 보유하고 있다는게 정씨의 말.
한 달 간 판매되는 고기의 량을 정확히 예측하여 원자재의 누수를 막는 것도 중요하다.

“고객에게서 ‘싸게 파는 고기란 원래 그렇다’는 평가가 나오기 시작하면 무한리필 음식점은 실패한 것입니다.”

품격 있는 인테리어도 성공비결중 하나. 기존의 가격파괴 무한리필 고깃집들은 대부분 허름한 한식풍의 인테리어가 대부분이다. 정씨의 점포는 양식느낌의 레스토랑풍 인테리어가 값이 저렴해도 고급스러운 느낌을 주는 게 특징.
서비스 역시 업그레이드 시켰다. 보통 가격파괴 음식점들은 서비스 개념이 약하고 고객들이 셀프 방식으로 움직여야 하는 경우도 많다. 정씨의 매장은 고객이 고기만 직접 선택하면 각종 찬류와 야채, 불판 등은 모두 서비스 직원이 알아서 해준다. 불판 교체와 찬류와 야채 리필 역시 마찬가지. 고객들이 고기를 선택해서 가져가는 ‘미트바’는 미트 매니저가 관리한다. 미트 매니저는 신선한 고기를 직접 썰어서 고객에게 내놓고, 고객이 고기 부위를 선택하면 해당 부위에 대한 자세한 설명도 곁들인다.
매출이 높다보니 대기하는 고객도 많고 종업원들의 손놀림도 다른 음식점에 비해 바쁜 편이라 종업원 만족에도 각별히 신경을 쓴다. 보통 1일 테이블 회전율이 3회전 이상.

정씨는 무한리필점의 경우 지역 상권 선택도 중요하다고 강조한다. 서민층이 많은 곳일수록 반응이 좋기때문. 정씨의 경우 인근에 경쟁관계인 음식점이 20~60평대 규모로 20여곳이나 되지만 가격 경쟁력은 단연 1등이라고.

정 씨는 매일 오전 10시부터 장사 준비를 시작해서 매장 문을 닫는 밤 10시까지 매장을 지킨다. 직원은 홀을 총괄하는 실장 1명과 미트 캡틴 1명, 주방인원 3명, 홀 서빙인원 3명, 주말 아르바이트생 2명 등. 정 씨는 포스 관리와 고객 응대, 직원 교육을 담당한다.
주 고객은 부평, 부개역의 오피스 상권 직장인들과 인근 주택가 가족단위 손님. 전체 고객 중 85%는 저녁에 몰리고 매출 역시 저녁이 높다. 부평시청 직원들과 롯데마트 직원들, 삼산체육관 방문객 등이 주 고객. 저녁 7시면 24개의 테이블이 가득 찬다. 주말에는 가족단위 고객이 전체 매출의 70%를 차지한다. 매장 뒤편에는 부계타운 등 주택가가 형성되어 있어서 아파트 주민들이 외식을 위해 많이 찾는다.
가격적인 매력 때문에 먼곳에서도 찾는 고객이 많아 특히 주차 공간에 신경을 쓰고 있다. 매출이 높아 부족한 주차공간 확보를 위해 매장 옆 공영주차장을 이용할 수 있도록 무료 주차권을 제공하고 있다.
정 씨는 향후 점심 매출까지 올려 평일 매출을 4백만원까지 끌어올릴 계획이다.