스파게티는 피자 등 패스트푸드점에서 사이드메뉴로 시작됐다. 이탈리아의 대표적 음식이지만 보조메뉴 정도로 인식되던 스파게티는 90년대 초반 우리사회가 서구화되고 글로벌화되면서 독립적인 매장을 가질 만큼 성장하기 시작했다. 이후 본격적인 관심업종으로 주목을 받기 시작한 건 5~6년 전부터다. 하지만 아직까지 서민적이고 대중적인 메뉴라기보다 신세대 젊은층을 중심으로 인기를 얻는 기호식으로 자리잡고 있다. 때문에 어느 입지에나 어울리는 업종이라기보다 잠재고객층이 많은 대학가, 패션가 등에 감초 같은 업종으로 자리잡고 있다. 특히 A급 상권이라는 강남, 신촌, 종로, 대학가 앞에 스파게티전문점 1~2곳 정도 없는 곳이 없다. 프랜차이즈 형태의 매장, 개인 매장, 브랜드 형식의 직영매장 등 형태도 다양하다. 최근에는 메뉴도 다양해져 오징어 먹물을 이용한 스파게티까지 나오고 있다. 

스파게티라는 음식이 맛있기는 하지만 가격이 저렴한 편은 아니다. 이런 점에 착안, 최근에는 저렴한 가격으로 스파게티를 즐길 수 있는 주니어 스파게티전문점도 등장했다. 이들 저가형 스파게티전문점들은 주로 대학가에 입점, 대학생들의 가벼운 주머니를 공략하고 있으며 박리다매 전략을 펴고 있다. 부담 없는 분위기와 대중적인 가격, 떨어지지 않는 맛이 바로 주니어 스파게티전문점의 성공비결인 셈. 

“대학가에서는 젊은 입맛과 취향에 맞춰서 저가로 공급해야만 성공할 수 있습니다.” 김양옥씨(52)는 서울 한성대학교 앞에서 스파게티전문점 파스타리오를 운영하고 있다. 김씨가 운영 중인 매장은 한성대 정문 주변에 위치해 입지가 나쁜 편은 아니다. 한성대 주변에는 일반분식점 등은 많지만 스파게티 등 젊은이들의 입맛을 사로잡을 수 있는 메뉴는 없었다. 이에 착안해서 주니어 스파게티전문점이 그만이다는 생각에 오픈을 했다고 한다. 

전업주부였던 그녀가 창업을 하기까지 많은 용기가 필요했다. 하다가 망하지나 않을까. 괜히 시작해서 적자만 보는 것은 아닌지. 결국 열심히 한다면 가능성이 있지 않겠느냐는 생각에 많은 고민 끝에 창업을 결심했다. 김씨는 매출증대를 위해 스파게티 매장과 더불어 테이크아웃 버블티 매장을 같이 오픈했다. 그녀는 자신의 판단이 정확했음을 확인하게 됐다. 

오픈 당일부터 한성대 학생들은 문전성시를 이뤘다. 줄서서 기다릴 정도였다. 처음 오픈할 때는 학생들을 타깃으로 시작했다. 이제는 학생뿐만 아니라 교수들도 주 고객이 됐다고 한다. 학생들의 휴강일인 주말에는 주변 주택가의 가족단위의 외식인구들이 찾아와 매출향상에 도움이 됐다. 함께 운영하고 있는 테이크아웃 버블티ㆍ커피전문점 타이코의 경우 전체매출의 15% 정도를 차지하고 있다. 매장이 서로 붙어 있다 보니 각 메뉴에서 시너지 효과를 볼 수 있다고 한다. 매장에서 스파게티로 식사를 한 다음에 후식으로 버블티나 커피를 마신다든지, 커피를 마시러 왔다가 음식냄새에 이끌려 매장으로 들어오는 손님들이 간간이 있기 때문이다. 타이코 앞에는 간이테이블과 의자를 둬 휴식공간을 만들어놓았다. 물론 매장 내에 들어가서 앉을 수도 있다. 

주변에 보다 저렴한 생과일주스를 파는 곳이 많다. 이런 점포와 경쟁하기 위해 김씨가 선택한 것은 비타민주스. 버블티에 원하는 비타민이나 무기질을 넣어주는 것이다. 비타민은 무향, 무미의 분말로 버블티에 첨가해도 맛에는 영향을 주지 않는다. 호기심이 많은 학생들이라 매일 다른 비타민을 넣어 먹기 위해 방문하고 있다고 한다. 매장을 방문한 학생들에게 항상 관심을 갖고 지난번에 선택한 비타민과는 다른 것을 권해주고 있다. 

20평 기준으로 김씨가 창업에 들인 비용은 총 9,000만원이다. 가맹비 500만원, 인테리어비용 3,600만원, 초도물품비용 300만원, 시설ㆍ집기비용 2,500만원 등이다. 건물 임대보증금으로 3,000만원이 들어간 것을 계산하면 총 1억2,000만원이다. 월 평균 매출은 2,000만원선이다. 이 가운데 순수익은 700만원~800만원 정도. 

노하우 부족으로 인한 실패한 사례도 있다. 강원도 강릉에서 스파게티전문점을 운영하던 박모씨(50)는 공무원생활을 그만두고 2001년 창업을 했다. 나이가 들면서 주변에서 퇴직의 압력도 있고 뭔가 자신이 직접 이루어보고 싶은 욕심도 생겼다. 건물비용을 포함해 총 1억5,000만원의 창업비용을 들여서 오픈을 했다. 오픈 초기에는 성공의 꿈에 부풀어 다른 생각은 하지 않았다. 그저 가게를 가진 것 자체만으로 뿌듯했다. 

하지만 그는 자신의 부족한 점이 무엇이고 운영을 위해서는 어떻게 해야 하는 지에 대한 방법론을 몰랐던 것이다. 매장은 어떻게 관리를 해야 하는지, 적정 직원수는 몇명인지, 식자재의 관리방법은 어떤지를 전혀 알지 못했다. 본사에서 준 운영 매뉴얼이 있었지만 읽을 필요성을 느끼지 못했다. 박씨의 생각으로는 매뉴얼을 만들어 그에 따른다는 것이 이해가 가지 않았던 것이다. 본사 역시 매뉴얼의 중요성을 간과하고 이를 지키는 것에 대해 별로 규제하지 않았다. 본사에서 따로 매장에 방문해 문제점 파악을 하지 않으니 그는 혼자서 문제를 떠안고 어찌할 줄 모르고 있었던 것이다. 주방인력이 바뀌면 맛도 변해 고객들로부터 맛이 이상하다는 항의를 종종 듣곤 했다. 본사에서 실시한 교육도 제대로 받지 않았던 그로서는 음식맛을 일정하게 유지할 만한 능력도 없었다. 사전에 준비와 공부가 너무 안된 채 오픈을 했던 것이다. 매장을 오픈만 하면 운영이 된다고 기대한 것이다. 자신의 음식솜씨며 매장 관리 능력을 전혀 계산하지 못한 잘못이 있다. 고객의 항의는 들어오고 매장의 하루 평균 매출은 초기 50만원에서 점점 하락했다. 그로서는 뾰족한 방법이 없었다. 뒤늦게 본사에 연락을 취해보고 믿을 만한 사람을 구해 매장운영을 맡겨 봤지만 이미 고객들의 마음은 떠나버린 후였다. 결국 매장운영 1년 만에 하루 평균 매출은 30만원대로 하락했다. 매장유지가 더 이상은 어렵다고 판단, 간판을 내리고 말았다. 

클릭! 성공 

1. 매장의 입지를 젊은 인구가 많은 대학가나 가족단위의 외식수요가 많은 주택가, 아파트, 유동인구가 많은 곳으로 정한다. 

2. 직원들에게 항상 친절을 제공하고 사랑하는 마인드 교육을 한다. 

3. 최고의 품질과 최상의 맛을 항상 유지한다. 

4. 빠른 음식제공으로 손님을 기다리지 않게 한다. 

5. 자신의 매장의 서비스, 맛, 위생관리, 직원관리, 매장관리를 체크 평가하는 시스템을 실시해 항상 점검한다. 

6. 스파게티 메뉴뿐만 아니라 테이크아웃이 가능한 버블티와 커피 등의 음료도 같이 판매해 메뉴의 다양화를 통한 매출확대를 꾀한다. 

7. 할인행사나 이벤트 프로모션을 적극 시행해 구매욕구를 발생시킨다. 

8. 점포위치에 따른 가격정책으로 고객에게 만족감을 준다. 

9. 매장의 조명, 분위기, 색조 등의 분위기를 스파게티 주 고객층인 젊은 여성 취향과 부합시킨다. 

10. 불편한 의ㆍ탁자, 너무 편안한 의ㆍ탁자 등 회전율을 높이기 위해 인위적으로 많은 부분을 변형하지 않는다. 

클릭! 실패 

1. 고객을 위한 서비스 마인드보다 눈앞에 보이는 이익만을 생각하고 행동한다. 

2. 가장 기본적인 단골고객의 이름과 얼굴을 기억하지 못한다.  

3. 점주 및 직원이 메뉴의 이름과 메뉴의 맛, 특징을 설명하지 못한다.  

4. 점주가 직원과 고객을 믿지 못한다.  

5. 매출 이익만 생각해 식자재의 질을 확인 하지 않은 채 무조건 싼 것으로 구입, 음식의 맛을 재대로 내지 못한다.  

6. 주변 정보 및 새로 나온 스파게티 요리법, 경쟁업체에 대한 정보 수집이 늦다.  

7. 외식업의 경우 깔끔한 인상이 중요한 데도 불구하고 외모와 의상이 불결하다.  

8. 매출이 저조한 것에 대해 자신의 문제라는 생각보다 상권 및 주변 상황이 좋지 않아서라는 생각만 한다. 

9. 초기 투자비용 부담 때문에 입지에 신경을 쓰지 않고 무조건 싼 점포를 얻는다. 

10. 본사의 지원 또는 입지에만 기대하는 안일한 자세로 나름대로 운영전략을 세우지 않는다.