국내 외식시장에 이탈리아 음식이 소개된 것은 1990년대 초반. 당시에는 이탈리아 음식과 문화에 대한 이해도가 부족했기 때문에 파스타의 한 종류인 ‘스파게티’가 대표주자로 주목 받기 시작했고, 자연스럽게 이탈리안 레스토랑은 스파게티 전문점이라는 단일 공식이 성립하곤 했다.
그러나 2000년도에 접어들면서 국내 외식문화의 확산과 유학파의 증가, 다양한 국적의 음식에 대한 소비자의 경험과 지식이 높아지면서 스파게티를 비롯한 다양한 종류의 파스타와 피자, 스테이크 등 세분화 된 메인 메뉴와 각종 에피타이저, 디저트를 전문적으로 선보이는 이탈리안 레스토랑이 증가하기 시작했다. 여기에 한미 FTA, 한EU FTA 등으로 인해 와인과 치즈 등 해외 식재료의 보급이 활발해진 것도 이러한 움직임에 힘을 얻는 요소로 적용했다.
파스타의 대중화 속에서 2005년 와인 붐이 일어났고 이어서 대중문화(드라마 등)속 ‘이탈리아 레스토랑 문화’가 소개되면서 2030세대를 중심으로 이탈리안 레스토랑의 수요는 더욱 커지고 있다.
또한 창업에 대한 니즈도 증가했다. 창업시장에 베이비부머 세대가 대거 진입하면서 이탈리안 레스토랑 프랜차이즈 기업들은 조리 과정을 표준화 단순화시키거나 전문 인력을 본부에서 훈련시켜 가맹점에 파견해주는 방식을 도입해 창업자들에게 큰 반향을 일으키고 있다.

▶ 시장/ 트렌드 분석 

 고가의 다이닝부터 저가 분식형까지 시장 외연확대
 2011년 말 기준 공정거래위원회 정보공개서에 등록된 이탈리안 레스토랑 프랜차이즈의 수는 약 26개. 이들 가맹점은 약 4백 여개로 추정되며 그 시장 규모는 약 3천억원 이상으로 추산된다. 
위 표의 출점현황에서 알 수 있듯이 1990년 후반부터 2000년 초반 국내 창업시장에서 ‘스파케티’ 열풍을 일으킨 ‘쏘렌토’. ‘솔레미오’ 등의 파스타전문점들의 경우 2013년 현재 성숙기를 지나 정체기를 보이고 있다.
최근 두각을 나타내고 있는 이탈리안 레스토랑 브랜드의 경우 패스트푸드와 패밀리레스토랑의 고공성장 속에서 니치 마켓을 공략하되 이들과 차별화하는 전략으로 ‘슬로우푸드’로서의 고급화된 이미지를 부각시키고 있다.
반대로 시장이 커감에 따라 기존 고가의 고급화 전략에서 벗어나 캐주얼 레스토랑을 지향, 창업비와 가격 저항력을 대폭 낮춘 브랜드들도 등장하고 있다.
다시 말해 패밀리레스토랑 급의 고급스런 인테리어와 서비스를 제공하는 다이닝 레스토랑의 콘셉트와 함께 파스타 등 주력 메뉴를 일반 분식업종의 가격대인 3~5천원대의 파격적인 가격대를 선보이는 '실속형' 레스토랑 콘셉트로 점차 양분되고 있다.

보나베띠 성공요인 / 차별화 전략

 보나베띠는 '와인’과 ‘이탈리아 요리’가 접목된 이탈리안 레스토랑 프랜차이즈다.
2007년 와인 바가 활성화된 시점에 보나베띠 조동천 대표는 와인과 이탈이아 레스토랑을 접목한 ‘와인비스트로’ 콘셉트의 이탈리안 레스토랑을 런칭했다.
정통 이탈리아 요리를 추구하는 보나베띠는 이탈리아산 직수입 면과 각종 해산물과 천연재료를 사용해 고급스러운 이탈리안 요리를 선보인다.
판매 메뉴는 20여종의 파스타와 15종의 피자, 8종의 리조또, 10여종의 스테이크와 샐러드, 12종의 와인 전문 안주류 등으로 구성되어 있다.
특히 파스타에 누룽지를 더한 ‘뚝배기파스타’, ‘한방 삼계파스타’ 등 한국적인 보양요리 컨셉을 더한 이색 파스타요리 등 분기별 신 메뉴와 계절 메뉴를 꾸준하게 개발해 출시하고 있다.
무엇보다 보나베띠 가맹본부에서는 어렵고 복잡한 이태리요리를 표준화된 레시피를 제공, 2주간의 이론과 실습 교육을 통해 조리경험이 전무한 창업자들 또한 쉽고, 간단하게 만들 수 있도록 한 것이 특징.
보나베띠 서울역점에서 진행되는 2주간의 교육엔 점주 혹은 점주가 고용한 주방인력에게 이탈리안 요리의 유래와 고객 서비스 등의 이론교육부터 실제 운영되고 있는 매장에서 파스타 조리부터 위생안전 교육 등 매장 운영에 필요한 실제적인 운영 노하우를 전수해주고 있다.
와인의 경우 소믈리에 역할을 대체하는 ‘전자와인소믈리에솔루션’을 개발하여 와인비스트로 운영에 새로운 전기를 마련했다.
소믈리에는 고객에게 와인을 설명하고 제안하는 전문직으로 와인 전문점에는 꼭 필요한 존재. 와인의 종류는 50만종 이상이기 때문에 이를 모두 익히고 접객 서비스에 활용하는 데는 적어도 10년 이상의 경력이 필요하다.
이에 보나베띠는 서빙 업무에 ‘하이테크 시스템’을 도입해 인건비를 절약하고 있는 것. 노동 강도와 전문 인력인건비에 부담을 없앤 것이 특징.
‘전자와인소믈리에솔루션’으로 많은 노력과 시간이 소모되는 와인의 재고관리를 실시간으로 파악하고, 와인라벨을 읽지 못하는 고객들을 위해 생산지와 이름, 생산연도, 포도품종, 시음 후기 등의 정보를 고객들에게 제공함으로써 와인 대중화에 힘쓰고 있다.
또한 30대, 40대, 50대 등 각 연령별로 선호하는 20가지의 와인을 선별해 5만원 이내의 가격으로 판매하고 있어 매장을 방문한 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.
뿐만 아니라 보나베띠 자체 와인인 BOB와인을 판매, 와인 비스트로로써 보나베띠의 브랜드 경쟁력을 입증하고 있다. 
보나베띠의 경우 돌잔치, 피로연 등 가족 행사와 모임, 세미나 등 주로 직장인들의 비즈니스 스페이스로 이용되고 있지만, 일부 가맹 매장에서는 매장 공백기를 활용하고, 재 구매 고객을 늘리기 위해 오전 11시부터 매장을 오픈해 디저트 카페로도 매장을 활용하고 있다.
보나베띠 가맹본사에서는 커피, 와플, 젤라또, 번 등 전문바리스타와 파티쉐를 고용해 에피타이저, 디저트 메뉴에 심혈을 기울이고 있다.

최고의 비결

하루 평균 3백만원의 매출을 올리고 있는 보나베띠 서울역점 이림경 사장의 성공노하우 

1. 직장인을 대상으로 ‘와인토크콘서트’ 운영 
“아들이 운영하고 있는 블로그와 매장에서의 직접 홍보를 통해 와인강좌 신청을 받아서 와인 스쿨 운영하고 있습니다. 매주 월요일 저녁 7시부터 9시까지 2시간 동안 와인입문강좌를 진행하고, 교육 마지막 날엔 보나베띠 요리와 와인으로 파티를 진행하고 있죠.”
 2011년 8월 매장 오픈 후 가격 할인 소셜 마케팅을 3개월 간 오픈 이벤트로 진행했었는데, 큰 도움이 되질 않았다는 그녀는 주 타깃 층인 직장인들에게 효과적으로 매장을 알려야겠다는 생각에 매장 고객을 대상으로 와인전문 강사를 초빙해 와인동호회를 만들어 매장도 알리고 와인전도사로 활동하고 있다.
와인 강좌는 한 달 과정으로 수강료는 파티비용을 포함해 18만원. 
서울역점을 알리기 위해 시작한 ‘와인토크콘서트’는 현재 서울역 인근의 대기업, 보험회사 등의 2~30대 직장인들에게 입소문이 나 매 달 10명(제한인원)씩 수강생이 꾸준히 모집되고 있다.
고객 서비스의 일환으로 이 씨는 ‘클럽 보나베띠 서울역점 와인 동호회’ 회원들에게는 멤버십 할인도 제공하고 있다.
“와인콘서트 동호회 회원들에게 매장에서 식사 후엔 10%의 할인을, 와인 구매 시 2~30% 구매 시 할인 서비스를 제공하고 있습니다.” 

2. 파티 플래너를 고용, 돌잔치, 직장인 워크숍 등 데드타임 시간에 단체고객 공략! 
 오피스상권에 입점해 있어 저녁, 주말 매출을 올리기 위해 이 씨는 파티 플래너를 고용, 돌잔치, 직장인 워크숍 등을 매장에서 진행하고 있다. 이 또한 이 씨의 아이디어.
93평, 120석이라는 공간을 십분 활용, 40명에서 최대 100명까지 수용 가능한 단독 룸에서 돌잔치.
“단 한 팀만을 위한 고품격 돌잔치로 전문 플래너가 고객이 원하는 콘셉트에 맞게 파티분위기를 연출하고 있습니다. 초청자 명단 작성에서부터 스냅사진예약, 돌잡이 용품 준비, 답례품 준비, 돌떡 준비, 의상준비, 돌 촬영, 아기 동영상 사진 준비, 이벤트 선물 준비, 초대장 발송 등 돌잔치진행에 필요한 모든 것들을 전담해 행사를 진행하고 있어 주문한 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있습니다.”(비용은 비공개)
또한 메인홀 무대에는 빔 프로젝트, 음향기기를 설치해 오후 2시부터 4시 사이에는 강연 및 세미나, 워크숍 장소로써 매장을 활용하고 있다.
“오후 2시부터 4시까지 브런치 타임시간에 STX, LG유플러스, CJ, 동부건설 등 대기업과 보험회사  직원들이 세미나와 워크숍 등 직원 행사로 매장을 찾고 있습니다. 현재 세미나 행사로 벌어들이는 돈이 전체 매출에서 20%를 차지할 정도로 높은 편입니다.”
워크숍 진행 시 식사 패키지는 샐러드 바를 이용할 수 있는 세미 뷔페식과 코스요리 등 상황에 따라 다양한 구성으로 제공이 가능하다고.

3. 와인축제, 음악회, 매직 쇼 등 직접 기획한 문화 마케팅 펼쳐
이 씨는 인테리어 공사 시 매장에 무대 설치를 요청해 직접 기획 한 무대를 십분 활용, 무대 홀에서 매달 다양한 문화 이벤트를 펼치고 있다.
인테리어 공사 시 매장에 별도의 무대 공간을 마련해 줄 것을 요구, 현재 홀 무대를 통해 다양한 문화 이벤트를 제공하고 있다.
“작년 4월 달에는 이탈리아 와인축제, 8월에는 서울역점 1주년 축제, 계절이 바뀔 때면 ‘가을 문화 축제 깊어가는 가을밤 서울역점 축제’, ‘송년가족축제’ 등 매 달 다른 주제로 문화 이벤트를 벌이고 있습니다.”
이 씨는 고객DB 활용, 행사 안내 문자 발송으로 참여자를 받아 매달 성악 공연, 음악회, 저렴한 가격으로 와인을 구입할 수 있는 와인경매, 뮤지컬 관람권 증정 등 다양한 이벤트를 고객들에게 제공하고, 선착순 100명에게는 가격할인 이벤트도 함께 진행하고 있다고. 
특히 연인들이 대거 몰리는 ‘발렌타인데이’에는 마술사를 초대해 저녁 7시부턴 9시까지 6만원 선의 ‘커플 세트’를 주문한 연인 고객들에게 테이블 마술 쇼 이벤트를 선물해 큰 호응을 얻고 있다고 전했다. 
 
4.  사장의 솔선수범은 활기가 넘치는 매장을 만든다!
보나베띠 서울역점의 경우 매니저를 포함 12명의 정직원이 있지만, 매장 오픈 후 지금까지 직접 카운터를 지키고 있다는 이 씨. 고객이 몰릴 때면 직접 주방에 들어가 와인 잔과 식기류를 직원들과 함께 닦는다. 
매일 오전 11시에 아침 조회 주관하고 있다.
“아침조회 시 어제의 매출보고와 함께 손님에게 클레임 걸린 것이 있었는지 차트로 작성된 보고서를 받고 있습니다. 가령 어제 단체 행사가 있었으면 행사에 대한 보고와 진행 된 이벤트에 대한 반응도 등을 메일과 서류로 매일 직접 체크하고 있습니다. 조회 시간에 고객서비스마인드 교육과 위생관리 교육도 함께 진행하고 있죠.” 
또한 오후 2시엔 전 직원이 이 씨와 함께 점심 식사 같이 한다. 같이 식사를 하며 일하는 시간동안 생기는 직원들의 애로사항들을 묻고, 서로 이벤트 아이디어를 함께 공유하며 새로운 이벤트를 구상하고 있다.

5. 블로그 마케팅
보나베띠 서울역점의 블로그 마케팅은 현재 이 씨의 아들이 관리, 홍보하고 있다.
현재 블로그 이웃 466명으로 서울역점에서 진행 중인 와인토크콘서트, 세미나, 돌잔치, 워크샵 등 다양한 이벤트소식과 행사 등을 아들이 직접 블로그를 운영해 매장을 알리고 있다.
아들의 온라인마케팅 지원으로 블로그를 통해 서울역점을 찾는 고객들이 들고 있다고.

6. 이색적인 메뉴 구성!
보나베띠 서울역점은 150종의 다양한 와인과 함께 파스타에 누룽지를 더한 ‘뚝배기해물 파스타’, ‘한방 삼계파스타’ 등 한국적인 보양요리 콘셉트를 더한 이색 파스타요리를 선보이고 있다. 가격은 1만8천원 선. 또한 가맹본사에서 분기별 신 메뉴와 계절 메뉴를 꾸준하게 개발해 출시하고 있다.
또한 와인을 이용한 ‘와인에이드’ 음료, ‘아포카토’, ‘뉴욕치즈케이크’ 등 여성 직장인들을 타깃으로 한 디저트 메뉴를 보강한 것도 서울역점의 특징이다.

7. 하이테크시스템 활용
 보나베띠는 ‘전자와인소믈리에솔루션’이라는 ‘하이테크 시스템’을 도입해 서빙 직원이 와인 생산지와 이름, 생산연도, 포도품종 등의 정보를 고객들의 물음에 바로 응대할 수 있도록 했다. 
특히 30대, 40대, 50대 등 각 연령별로 선호하는 대표 와인 20종을 와인을 선물을 주문하는 고객들에게 추천해주고 있어 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

- 창업 시기는
2011년 8월 오픈

평수: 93평 / 120석

- 업종을 정한 이유는
원룸 임대업 하다가 지인의 소개로 보나베띠를 알게 되었다. 직접 직영매장과 가맹점 3곳을 방문해 시식도 해보고 창업을 결정했다.

- 상권 입지는
 전형적인 오피스상권이다. 서울역 10번 출구 바로 앞 서울시티타워 빌딩에 지하에 입점해 있는 그녀의 매장은 현재 90% 이상이 STX, LG유플러스, CJ, 동부건설 등 대기업과 보험회사의 직장인 고객들이다. 여기에 서울역을 이용하는 유동 인구와 토요일의 경우 가족단위 고객들이 매장에 유입되고 있다.
외부로 노출되지 않는 지하매장, 주말고객 없는 오피스 상권. 일반적으로 성공하기 어려운 상권이지만, 이림경 점주는 “지하니까 같은 가격에 넓은 공간을 확보할 수 있고, 주말에 손님이 없으니 다른 행사들을 유치할 수 있다”는 점을 장점으로 봤다고 한다. 매장을 운영하는 그녀의 역발상이 돋보인다.

- 초기 마케팅은 어떻게 했나
2011년 8월 매장 오픈 후 가격 할인 소셜 마케팅을 3개월 간 오픈 이벤트로 진행했었는데, 큰 도움이 되질 않았다.
현재 이 씨가 직접 기획한 마케팅을 펼치고 있다.

-영업시간은
오전 11시 반에 오픈해 저녁 10시 반에 마감하고 있다. 오피스상권 특성 상 토요일까지만 매장을 운영하고 있다. 

 
- 기후 영향은
주로 예약손님과 매장을 알아보고 찾아오는 목적성 고객이 많아 계절에 따른 매출 변동은 없다.

- 고객층
STX, LG유플러스, CJ, 동부건설 등 대기업과 보험회사의 직장인 고객들이 90% ,서울역을 이용하는 유동 인구와 토요일의 경우 가족단위 고객들 10% 를 차지하고 있다.
세미나, 워크숍, 문화 행사 단체고객 비율: 전체 매출의 20% 상회하며 예약손님 비중이 높은 편.
남녀 성비 비율은 여성 45% 남성 55%

- 종업원 교육은
매일 오전 11시에 아침 조회 주관하고 있다.
“아침조회 시 어제의 매출보고와 함께 손님에게 클레임 걸린 것이 있었는지 차트로 작성된 보고서를 받고 있습니다. 가령 어제 단체 행사가 있었으면 행사에 대한 보고와 진행 된 이벤트에 대한 반응도 등을 메일과 서류로 매일 직접 체크하고 있습니다. 조회 시간에 고객서비스마인드 교육과 위생관리 교육도 함께 진행하고 있죠.” 
또한 오후 2시엔 전 직원이 이 씨와 함께 점심 식사 같이 한다. 같이 식사를 하며 일하는 시간동안 생기는 직원들의 애로사항들을 묻고, 서로 이벤트 아이디어를 함께 공유하며 새로운 이벤트를 구상하고 있다.

-유사 사업을 하려는 창업자들에게 하고 싶은 말은
사장은 반드시 매장을 지켜야한다. 동창모임, 친구들과의 약속 또한 난 내 매장에서 한다.
직원들을 감시, 관리하는 개념이 아니다.
직원들한테도 사장이 솔선수범하는 모습을 보여줌으로써 살아있는 매장의 느낌, 에너지도 심어주는 동시에 직원들에게 주인의식, 사장과 직원과 끈끈한 연대감이 생겨 이는 매장 운영에 있어 엄청난 시너지효과를 낼 수 있다고 생각한다.
 

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