4년간 연구한 메뉴로 고객 입맛을 사로잡다 

홈메이드 슬로우푸드 주점 ‘호오락실’

“주점에서 집에서 어머니가 만든 요리를 맛본다?”

최근 음식 트랜드가 고급화되고 있다. 요리보다는 주류를 우선했던 기존 술집과는 달리 최근에는 수작요리주점 브랜드가 여럿 등장해 고객의 입맛을 충족시키고 있다. 여기에서 한 걸음 더 나아가 ‘어머니가 직접 만든 요리’를 표방한 홈메이드 슬로우푸드 주점 ‘호오락실’(www.orocksil.com)이 인기를 끌고 있다.

호오락실은 3가지 장점을 내세운다. 첫째는 호텔 총 주방장 출신의 조리개발 연구가, 한정식 조리개발 연구가, 프랜차이즈 전문 조리개발 연구가 3명이 4년에 걸쳐 레시피를 완성한 메뉴에 있다. 제철 식재료와 천연 감미료 만을 써서 홈메이드 슬로우푸드를 표방한 고품질 메뉴를 선보이고 있다. 이곳의 메뉴는 한식 중식 일식은 물론 이탈리아식까지 세계 각국의 음식을 모두 메뉴화한 것이 특징이다. 메뉴는 크게 샐러드, 튀김요리, 그릴과 오븐 요리, 구운 요리, 찌개류, 세트 메뉴로 구성된다. 또한 밥과 누들류를 보강하여 6시 이전 매장을 찾는 고객들이 간단하게 한끼 식사를 즐길 수 있도록 배려했다.

둘째, 최근 유행하는 룸 타입 주점의 독립 공간과 개방형 공간을 적절히 조화시킨 데 있다. 기존 룸 타입 주점의 경우 20대 젊은 여성에게는 어필했지만, 정작 음주와 가장 밀접한 연관이 있는 30~40대 남성들의 니드를 충족하지 못했었다. 룸과 개방된 공간을 적절히 배치함으로써 방음과 음향시설을 고려한 독립 공간은 파티 문화를 즐기는 젊은 여성에게, 개방된 공간은 익숙한 주점의 느낌 때문에 30~40대 남성에게 어필하고 있다.

셋째, 퓨전주점을 표방하면서도 사케전문점 수준의 사케를 갖추고 있다. 최근 트랜드가 저도주 문화인 만큼 사케는 지난해부터 꾸준히 고객층을 넓혀 왔다. 호오락실에서는 현재 출시된 사케 중 가격 대비 품질이 띄어난 9가지 사케 리스트를 갖추고 사케 대중화를 이끌고 있다. 현재 국내에서 인기가 높은 쥰마이와 혼조죠, 다이긴죠와 긴죠 등을 갖췄다.

주점 프랜차이즈의 경우 교육 프로그램의 준비에 소홀한 경우가 많은데 호오락실은 5주차의 짜임새 있는 교육 프로그램을 갖추고 있다.

총 5주에 걸쳐 실시되는 교육은 점주로서 갖춰야할 리더십 교육과 실무매장 경영 노하우 교육, 조리 교육, 서비스 마인드 교육 등 실무와 이론이 겸비되어 있다. 1주차에는 이론 교육이 4일간 펼쳐지고, 2주차에는 조리 교육, 3주차에는 매장 운영 교육, 4주차에는 영업과 예산 등의 관리자 관리 교육, 5주차에는 테스트가 실시된다. 개점을 위해서는 교육 과정을 반드시 이수해야 하며, 테스트에 통과하지 못하면 다시 재교육을 받아야 한다.

가맹 이후에도 호오락실만의 가맹점 인력지원 프로그램인 3E 시스템이 가동된다. 주점을 창업할 때 점주들이 가장 힘들어하는 부분이 바로 인력 관리인데 이 부분을 해소하는 3E 시스템을 해결책으로 내놓고 있다. 3E 시스템은 리시스템(RE-System), 비시스템(BE-System), 에스이시스템(SE-System)으로 분류된다.

리시스템은 가맹점 오픈 초기 지인과 창업하는 경우 적용되는 교육 시스템이다. 기존 점주가 고용한 인력의 본사 레시피 이해도를 높이는 교육이 중점적으로 이뤄진다. 비시스템은 가맹점에 새로운 인력이 왔을 때 본사 소속의 조리바이저와 수퍼바이저가 직접 파견되어 가맹점의 인력 교육을 책임지는 것.

에스이시스템은 가맹점 오픈 시 주방 인력 수급이 어렵거나 불가피한 상황인 경우 본사에서 직접 요리사를 파견하는 제도. 본사 직영점에서 실력을 갈고 닦은 만큼 수준이 높은 편이다. 한달 동안 가맹점에서 근무한다. 또한 가맹점이 원할 경우 연장 근무도 가능하다.

호오락실 창업비용은 점포구입비를 제외하고 80평 기준 인테리어와 가맹비와 교육비를 포함해 1억5천7백만원의 가맹개설비와 철거 등의 별도공사 및 주방집기의 경우는 견적 산출 후 개설비에 추가된다.

문의 한국창업전략연구소 www.changupok.com

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