최근 외식업계에 '육류' 바람이 뜨겁다. 골목마다 고깃집 전쟁이다. 서울 강남 신사동 외식거리의 경우 최근 1년 새 카페, 캐주얼 레스토랑, 일반음식점들이 사라진 자리를 고깃집들이 꿰차고 나섰다. 잘 알려진 유명 프랜차이즈는 물론 개인들이 저마다 특색을 내세워 독립적으로 운영하는 업소들까지 빼곡하게 들어차며 아예 고깃집 골목이 됐다.

비단 신사동 외식거리에서만 볼 수 있는 현상은 아니다. 음식점이 좀 늘어섰다 싶은 상권에선 거의 비슷한 현상을 관찰할 수 있다. 

최근 고깃집 창업이 붐을 이룬 까닭은 뭘까. 해답은 수익성이다. 4+4(4인분을 시키면 4인분을 추가해 내놓는 것), 무한리필 등 저렴한 가격과 가성비(가격 대비 성능 만족도)를 내세운 고깃집이 대중적으로 확산한 것은 사실이지만, 객단가 자체는 전반적으로 상향 평준화한 상태다. 예전엔 상상도 못했던 가격이지만, 요즘은 돼지고기 1인분에 1만원이 훌쩍 넘는 고깃집이 흔하다. 객단가가 오르다 보니 그만큼 수익성이 좋아졌다. 가성비를 내세운 고깃집들도 술과 식사를 함께하는 특성을 감안하면 객단가가 결코 낮지 않다. 

고깃집이 인기를 얻는 또 다른 이유는 커뮤니티의 활성화다. 소셜네트워크서비스(SNS)의 발달과 싱글족 증가에 힘입어 다양한 주제를 두고 만나는 커뮤니티 활동이 늘었다. 덕분에 식사와 술을 한자리에서 해결할 수 있는 고깃집은 이상적인 커뮤니티 공간으로 주목받고 있다. 베이비붐 세대가 은퇴하면서 젊은 층의 접대·모임 문화가 바뀐 것도 한몫한다. 수직적 비즈니스 문화가 수평적으로 바뀌면서 고급 일식당·중식당 등에서 이뤄지던 모임이 대중적인 고깃집으로 옮겨가고 있는 것이다. 

고깃집이 늘면서 개성 있는 사업자도 속속 등장하고 있다. 최근에는 세계 4대 진미로 불리는 이베리코 흑돼지 판매점이 늘었다. 스페인 흑돼지인 이베리코는 자연 방목으로 도토리를 먹으며 자라 맛이 뛰어난 게 특징이다. 부산의 '특뿔하우스'는 제주오겹살과 이베리코를 함께 판매해 눈길을 끈다. 부산에서 인기를 얻어 서울까지 상경한 '삼차회담'은 삼겹살과 차돌박이, 차돌된장찌개 메뉴로 유명하다. 통삼겹살을 즐길 수 있는 서울의 '교대2층집'은 스탠드바 형태의 독특한 인테리어, 가성비 높은 식사 메뉴로 입소문을 탔다. 8000원짜리 즉석차돌숙주구이를 주문하면 기본 반찬으로 돈가스를 주고, 2인분 이상 주문하면 볶음밥을 기본으로 제공하는 덤 전략으로 인기를 끌었다. 

굽는 방식을 바꿔 차별화를 꾀한 곳도 있다. 저가 고깃집에서 흔히 사용하는 성형탄 일부 제품에 유독성 착화물질이 사용되는 경우가 있다는 점에 착안해 청정 연료를 내세우는 식이다. 고깃집 '쌀탄'은 친환경 볏짚탄으로 고기를 굽는다. 식용접착제를 사용해 간편하게 만든 쌀탄을 이용해 불편한 숯 관리 없이 볏짚 향기가 고루 스민 고기를 즐길 수 있도록 했다. 소스에도 변화의 물결이 일고 있다. 된장, 막장에서 벗어나 마늘간장소스, 칠리소스, 땅콩쌈장 등 고객들이 맘대로 골라서 다양한 고기 맛을 즐길 수 있는 퓨전 소스를 제공하는 곳이 많다. 

고깃집 창업이 과열 양상을 보이면서 틈새를 파고드는 새로운 업종도 속속 등장했다. 서울 관악구 '육첩반상'은 고기반상이라는 콘셉트를 내세웠다. 소금구이반상, 삼겹반상, 항정반상 등 고깃집에서 즐기는 메뉴를 단품 식사로 내놓는다. 가격은 고기의 양과 종류에 따라 6900~1만5000원 선이다. 서양식 델리카테슨(가벼운 조제 음식) 모델도 관심을 모은다. 최근 서울 약수역 부근에 문을 연 '다루다'는 카페형 인테리어를 갖춘 프리미엄 정육점이다. 드라이에이징 숙성고, 정육 진열대에 보기에도 먹음직스러운 고기를 진열한다. 주방의 정육 작업 공간이 훤히 들여다보이도록 해 역동적이고 전문적인 느낌을 준다. 고기를 구매하면 올리브오일, 허브, 소금, 후추 등으로 기본적인 마리네이션(양념)을 해준다. 웨지감자와 아스파라거스를 함께 제공해 가정에서도 고급 음식점 수준의 고기 맛을 즐길 수 있도록 했다. 

'존쿡델리미트'는 정통 델리미트를 지향한다.

 육제품 전문회사인 에쓰푸드가 운영하는 곳으로 카페형 매장에서 미국·유럽풍 델리숍을 체험할 수 있다. 매장 내 공장에서 육가공 전문가가 엄선한 재료로 만든 햄, 소시지, 베이컨, 바비큐 등의 델리미트를 구매할 수 있고 이를 활용한 다양한 요리도 맛볼 수 있다. 협동조합 프랜차이즈 해피브릿지의 '도쿄스테이크'처럼 양식 분야에서도 육류를 메인으로 한 스테이크 전문점이 트렌드를 주도하고 있다. 외식업에 부는 육류 열풍이 갈수록 다양한 모습으로 창업자들을 유혹할 전망이다. 

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