대학가 베이커리 인수한 후, 재고 관리로 어려움 겪어
재고량 파악해 하루 1회 빵 생산체계 갖춰 수익률 높이고
운영에 전념해 인건비 절감해 성공 거둬… 

이미 운영하고 있는 점포를 양도양수해서 창업하면 신규 창업과정에서 겪어야 하는 인테리어공사, 설비, 직원 채용등 번거러운 일을 겪지않아도 된다. 
또 이미 상권에서 어느 정도 알려져 있고 매출도 어느 정도 검증할수 있어 마케팅에도 유리하다. 
하지만 위험도 도사리고 있다. 장사가 잘된다고 생각하고 상권 및 고객 분석 과정을 거치지 않고 덜컥 점포를 인수했다가는 낭패를 당할 수도 있기 때문이다. 

윤명근(38, 뚜레쥬르 고대안암점, www.tlj.co.kr) 씨는 지난 2008년 10월 고대 후문에 있는 15평 규모 베이커리를 인수했다. 이미 운영중인 점포였는데 인수가격은 3억5천만원. 
인수 당시만 해도 대학 부근이니 당연히 장사가 잘 될거라는 기대를 가졌다. 
하지만 막상 뚜껑을 열어보니 상권의 특성을 모르고 점포를 인수해 많은 시행 착오를 겪었다. 방학과 방학이 아닐때 매출이 달랐고, 각종 학교 행사와 시험주간에는 매출 편차가 컸던 것. 판매 수요에 따라 생산량을 조절해야 하는데 그게 쉽지 않아 인수 초기에 재고 관리 문제로 애로를 많이 겪은 것. 
하지만 1년간 POS 시스템을 활용해 고객 성향을 분석하고 판매량을 분석한 결과 현재는 능숙한 베이커리점 사장으로 성공을 거뒀다. 


안정성 믿고 무작정 인수한 매장

재고 문제로 제빵사 교체 수시로 이뤄져
베이커리를 인수하기 전 윤씨는 레미콘 회사 구매팀에서 3년간 일했다. 중견 건설업체 정사원으로 일했던 만큼 장기근속이 가능했지만, 원재료 파동을 겪으면서 극심한 스트레스와 과로로 직장생활이 어렵다고 판단해 2008년 4월 퇴사했다. 
“36살에 직장을 그만두니 재취업보다는 창업 쪽에 눈이 가더군요. 개인적으로 저축한 자금은 별로 없었지만, 부모님께 투자금을 지원받을 수 있다고 판단해 안정성이 높은 업종 위주로 알아 봤죠.”
윤씨는 어렸을 때부터 베이커리 운영에 관심이 많았다. 국내 유수의 베이커리 브랜드 2곳의 신규 창업을 위해 상권을 알아봤지만 서울과 경기도 지역에는 입점할 곳이 마땅치 않았다. 창업을 포기하려고 생각하던 중 부모님에게 베이커리 인수 제의를 받았다. 부모님의 지인이 고려대 후문에서 1년간 운영했던 베이커리를 양도하려 했던 것.
“부부가 운영하던 매장이었는데 여자 점주가 수험생 자녀를 돌보느라 매장 운영에 기여할 수 없었고, 남자 점주는 다른 사업을 병행했기에 매장을 양도할 수밖에 없었죠.”
윤씨는 입점할만한 상권이 없어서 베이커리 창업을 포기할 마음이었기에 관심이 갔다. 특히 빵에 대한 수요가 높은 대학 인근 매장이어서 더 매력을 느꼈다. 
“1년 된 매장인데 매출이 높았죠. 시설 노후에 따른 감가상각비를 초기 시설비의 5% 정도로 계산해 신규 창업과 거의 비슷한 금액을 투자했죠.”
윤씨는 초기부터 매출 부진을 겪을 일이 없었기에 쉽게 생각했다. 하지만 계산 착오였다. 매출은 그대로였지만 재고 관리에서 어려움을 겪은 것.
“제빵사 2명을 고용해서 하루 2~3번 빵을 만들어도 판매량이 높은 빵과 낮은 빵에 대한 수요를 전혀 예측하지 못했죠. 버려지는 빵이 절반 이상이 넘었습니다.”
다음 날에는 버려진 빵의 생산량을 절반으로 줄여 보기도 했다. 전 날의 경험대로 공급량을 조절하면 재고량을 줄일 수 있다고 생각한 것. 예상과는 달랐다. 생산량을 줄인 빵에 대한 단체주문이 몰리면서 급히 빵을 생산해야 하는 상황도 자주 발생했다.
“개인 고객이 선호하는 빵과 동호회 모임이나 체육대회 때 단체로 주문하는 빵은 종류가 다르더군요. 기계적인 생산량 예측으로 해결할 수 있는 문제가 아니었죠.”
빵의 생산량이 전혀 예측되지 않자 갑자기 빵을 만들어야 하는 제빵사들 역시 업무 스트레스에 시달렸다. 제빵사들은 오전과 오후로 나눠 2회 정도 빵을 만들고 휴식을 취하는 경우가 대부분인데 윤씨 매장에서는 이런 규칙이 지켜지지 않아 그만두는 이들도 많았다.
2008년 12월 방학이 되자 더욱 혼란을 겪었다. 1개월 간 고군분투한 결과 어느 정도 재고량을 산정할 수 있었는데 비수기인 방학 중 수요와 공급에 대해서는 전혀 예상하지 못한 것. 개강 기간에 제빵사 2명과 서비스 직원 4명을 고용해 수월하게 운영했지만, 방학기간에는 매출이 30% 정도 낮아져 인력 과잉 현상이 나타났다.


제대로 된 재고 관리로 수익 3% 상승 운영에 전념하면서 인건비 절감

“대학가 상권에 맞춰 재고량을 분석하고 인력 구조를 바꿔야 했죠. 2009년 1월 개강에 대비해 본사 슈퍼바이저에게 다른 대학가 상권 매장의 재고 관리 노하우를 알려달라고 부탁했어요.”
윤씨가 운영하는 베이커리 브랜드는 전체 빵 중 80%를 매장에서 직접 만든다. 당일 생산된 것을 판매하므로 고객 선호도가 높지만, 재고 관리를 충실히 하지 않으면 수익률이 2~3% 정도 낮아진다.
슈퍼바이저는 대학가 행사에 주목하고, 요일별로 고객의 유입량을 일일이 조사해 생산량을 조절해야 한다고 조언했다. 또한 빵이 모자라도 하루 1~2회 정해진 시간에만 생산해야 인력 관리가 수월하다는 설명도 곁들였다. 2개월 간 고생했던 경험이 있던 터라 윤씨도 슈퍼바이저의 설명에 공감하고 따르기로 했다. 윤씨는 성수기와 비수기로 나눠 요일별 고객 특성을 엑셀 시트로 정리해 규칙을 찾기로 했다.
학기별로 수업 시간이 달라지는 점도 고려 대상이었다. 학교 앞 빵 판매는 간식보다는 식사 개념이다. 식사할 시간이 충분하면 빵보다는 식사를 하는 경우가 많지만, 공강 시간이 부족하면 아침에 빵을 구입해서 식사하는 경우가 많았다. 윤씨 매장의 주고객은 70~80%가 대학생이고, 그 중 70%가 여학생이다. 
“학과별 시간표를 일일이 알 수 없기 때문에 매 학기가 개설된 후 한 달간 수요량 예측에 시간을 투자하기로 했고 현재도 시행하고 있죠.”
개강을 준비하면서 윤씨 만의 재고 관리 노하우를 쌓아 나갔다. 2009년 3월 개강되면서 윤씨의 노력이 결실을 맺었다.
개강 후 한달 간 학생들의 유입 패턴을 분석해 보니 화요일, 수요일, 목요일에는 판매량이 높고, 월요일과 금요일에는 판매량이 낮았다. 한 학기를 거치고 나니 시험 기간에는 빵 판매량이 높고, 학교 축제 때에는 빵보다 케이크 판매량이 높았다. 
“한 한기를 거치니 100%는 아니지만 80% 이상 판매량을 예측할 수 있게 되었습니다. 재고가 줄어드니 수익률도 3% 이상 향상되어 월 2~300만원의 수익을 더 울릴 수 있었죠.”
윤씨가 운영에 전념하면서 인력 관리에도 변화가 생겼다. 제빵사 1명과 아르바이트 1명을 줄여서 고정비를 절감하게 된 것. 그렇다고 남은 인력의 노동 강도가 세진 것은 아니었다.
제빵사의 경우 하루 1회만 빵을 생산하도록 하고 오후 2~3시면 퇴근하도록 조치했다. 재고량이 측정되었기 때문에 가능해졌고, 고객이 찾는 빵이 모자랄 때는 다른 빵을 구입하도록 유도하는 노하우도 생겼다. 재고량을 파악하지 못했을 때는 제빵사 2명이 수시로 빵을 만들었고, 저녁 7~8시가 넘어야 퇴근하던 것과는 큰 변화였다.
판매 아르바이트 인력도 변경했다. 원래 오전 8시부터 오후 3시까지 판매 아르바이트 2명, 저녁에도 2명의 아르바이트를 고용했었다. 하지만 2009년 4월부터는 저녁 아르바이트 1명을 줄였다. 원래 윤씨는 베이커리 운영과 함께 공인중개소를 운영할 생각으로 공인중개사 자격증 시험을 준비하고 있었다. 윤씨가 베이커리 운영에 전념하면서 공인중개사 시험 준비를 포기했고 매장 상주 시간이 늘면서 업무량을 늘렸기에 인력을 축소할 수 있었다. 
“초기에는 카운터 업무만 담당하고 오후에는 공부 시간을 확보하기 위해 매장을 비우기도 했었죠. 이후 판매 외에도 진열, 청소, 빵 배달 전화까지 응대하다보니 아르바이트 1명을 줄일 수 있었어요.”
윤씨는 인력 관리에 어려움을 겪었기에 직원들의 장기근속을 유도하기 위한 노력을 게을리 하지 않았다.
“제빵사와 판매 아르바이트가 제 몫을 하려면 10일 정도의 교육이 필요합니다. 마음에 쏙 드는 직원을 뽑기도 쉽지 않기에 일단 직원을 고용한 후에는 빵을 가져갈 수 있도록 배려한다든지 늘 웃는 얼굴로 대하는 등 오랫동안 일하도록 노력하고 있습니다.”
이런 노력 덕분에 2009년 초기 채용한 직원들은 현재까지 매장에서 함께 일하고 있다.