자영업 시장은 경쟁이 지극히 치열한 시장이다. 치킨점 시장의 경우 창업 후 3년 이내 절반이 문을 닫을 정도로 경쟁이 극단으로 치닫는 '레드오션'이다.  창업진흥원의 자료에 따르면  전부문 창업 1년 생존율이 60.1%, 3년 생존율은 38.2%에 불과하다. 특히 음식, 도소매 등의 생계형 창업의 경우는 그보다 더 낮은 55.6%, 31.1%에 그친다. 창업 3년이 지나면 3분의 1정도만이 살아남는 게 자영업 시장의 현실이다. 그러나 이런 시장에서 5년, 10년, 20년을 버티는 자영업자들도 적지 않다. 그들의 생존비결은 창업에 관심을 두고 있는 많은 퇴직자나 청년 창업준비생들에겐 사막 한 가운데 있는 오아시스와 같다.   창업과 폐업이 끊이질 않는 ‘음식점 창업’ 시장에서 롱런하는 비결은 '맛'으로 압축된다.

이경희 한국창업전략연구소 소장은 “화려한 인테리어, 개성 넘치는 콘셉트, 서비스 보다 우선으로 갖춰져야 할 것은 결국 맛”이라면서 “고객들에게서 맛으로 인정받는다면  그 매장은 절반 이상의 성공을 거둔 셈이다. 뚝심 있는 ‘메뉴’ 하나로 긴 세월 살아남은 외식 브랜드들의 공통적인 특징은 변하지 않는 강력한 맛에 있다”고 강조했다.

20년 생존 장충동족발 부산하단점

10년이면 강산도 변한다는데, 무려 20년이 넘는 시간동안 자릴 지켜온 가맹점포가 있다. 장충동족발 부산하단점이 주인공이다. 1997년도에 문을 연 ‘장충동왕족발’ 부산하단점은 올해로 20년이 된 최장수 가맹점이다.

이곳을 운영하고 있는 김문태 사장은 "전체매출의 50% 이상이 단골고객이며, 20년이 지난 지금까지도 월 평균 3천만원 선의 매출을 꾸준히 올리고 있다"고 말했다. 

20년간 사업을 유지해온 비결에 대해 그는 "물리지 않는 담백한 맛이 특징인 장충동왕족발만의 맛을 오롯이 고객에게 전해 신뢰를 얻었기 때문"이라고 설명했다.

퇴직자 출신인 그가 수십 년간 한결 같은 맛을 유지하면서 맛에 대한 신뢰를 얻을 수 있었던 것은 바로 바로 장충동왕족발의 족발수급시스템 덕분이었다. 족발 손질부터 육수에 삶아내는 전 조리과정을 거친 족발이 진공포장 돼 매장에 들어오기 때문에 장충동 직영점과 똑같은 맛과 품질을 그대로 부산에서도 전할 수 있었다고 그는 강조했다.

오븐 구이 치킨 제왕 돈치킨 천왕점

창업 후 3년 이내에 절반이 문 닫는다고 해 ‘퇴직자의 무덤’이란 말까지 나온 치킨시장에서 5년 간 하루 평균 30수 이상의 닭을 꾸준히 판매, 2012년부터 지금까지 월평균 2000만원 이상의 매출을 올리고 있는 치킨집도 장수왕에 속한다.  돈치킨 천왕점을 운영하고 있다는 유은종(60) 사장이 그 주인공.

5년 사이에 매장 인근 수많은 치킨 브랜드들이 생겼다 없어졌다고 한다. 천왕지역 고객들에게 잊혀 지지 않는 치킨집이 되기 위해서 그가 선택한 전략은 배달대행을 쓰지 않고, 직접 유사장이 배달하는 것. 배달 지역 또한 천왕동으로만 한정해 진행하고 있다.

▲ 돈치킨의 오븐구이 치킨. 사진제공=돈치킨

‘동네 장사는 입소문’이라고 강조하는 그는 자기가 직접 배달하면서, 전체 매출의 70%를 견인해주고 있는 단골고객들에게 바로 구워내 가장 맛있는 상태의 오븐구이 치킨을 빠르게 전달해드리는 것이 최고의 마케팅이라고 강조한다.

유사장의 점포에서 내놓는 치킨은 기름에 튀기지 않는 오븐구이치킨이다. 오븐으로 구워내 얇은 껍질이 바삭하지만 느끼함이 없고, 속살은 육즙이 그대로 살아있고 쫄깃한 맛이 특징이라고.

주문 후 치킨이 나오기까지의 시간은 평균 15분에서 20분. 미리 구워놓지 않고 주문이 들어오면 조리가 들어간다. 대기시간이 길어 불만이 있을 것 같지만, 10호 크기의 푸짐한 닭을 오븐에 정성을 들여 구워내 오히려 고객만족도가 높다.

돈치킨 천왕점의 경우 다른 돈치킨 매장과 달리 구운순살 치킨 시리즈가 인기메뉴다. 아무래도 젊은 부부들이 단골고객이기에 아이들이 쉽게 먹을 수 있는 순살종류가 잘나고 있다고.

운영시간은 오후 3시부터 새벽 1시까지, 저녁 8시부터 11시에 가장 붐빈다. 치킨전문점치고 일찍 문을 여는 이유에 대해 그는 학교와 학원으로 자녀들을 보내고 난 후 매장에서 각종 모임과 회식을 갖는 학부모 고객들이 많기 때문이라고 그는 설명했다.

퇴직 후 창업 준비 기간 중 하루에 치킨을 6번 이상 씩 먹은 적도 부지기수였다는 유 씨는 치킨의 경쟁력은 무엇보다 맛이기 때문에 직접 발품을 팔아 메뉴 사진을 찍고, 치킨 맛의 특징을 적어 각 점수 별로 브랜드를 정리해 최종적으로 결정한 곳이 지금 운영하고 있는 브랜드라고 말했다.

과거에는 고기는 품질만 좋으면 된다라는 생각으로, 가격이나 양, 서비스 등을 방문하는 사람들이 많았다. 그러나 최근 맛집 열풍과 함께 많은 고깃집이 소개되면서 이러한 생각이 바뀌었다. 쉽게 말해 같은 고기라도 숙성을 어떻게 하고, 조리 방법을 어떻게 하느냐에 따라 맛이 크게 달라진다는 것을 소비자들이 안 것이다. 이러한 경향에 따라 좀 더 맛있고, 특색 있는 고깃집을 찾으려는 사람들이 증가하고 있는 추세다.

볏짚으로 고기 구워내는 쌀탄

그렇다면 고기 맛이 다르다고 입소문 난 곳을 얼마나 다를까? 볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’을 보면 맛의 차이를 파악할 수 있다.

이곳만의 생존 비결은 ‘볏짚’을 압축해 만든 친환경 연료 ‘쌀탄’으로 고기를 구워내 여타 다른 고기전문점에서는 맛볼 수 없는 독특한 고기의 맛을 선보여 고기맛집이란 타이틀을 얻었다.

▲ 쌀탄의 볏짚탄. 사진제공=쌀탄

볏짚을 고온에서 볶은 후 강한 압력으로 압축해 만든 이 친환경 연료 ‘쌀탄’(특허 제 10-1276661)은 납, 카드뮴, 크롬, 바륨 등 각종 유해중금속과 연소가스에 의한 유해성이 일체 없다. 특히 볏짚탄으로 구워낸 삼겹살과 목살의 경우 볏짚향이 고기에 배어 고기 맛이 더 좋아지고, 굽는 동안에 수분이 증발되지 않아, 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 열기를 넣어 육즙 가득한 돼지고기만의 풍미를 더욱 즐길 수 있다고.

‘쌀탄’ 철산점을 운영하고 있는 박영애(48, 여)사장은 남들이 쉽게 따라할 수 없는, 모방이 힘든 업종을 찾기 위해 1년이 넘는 시간을 투자해 지금의 매장을 운영하게 되었다고 밝혔다.

특허 받는 친환경 탄으로 고기를 구워내는 고기집이라는 타이틀이 인기비결이라고 거듭 강조하는 박 씨는 “현재 매월 1000만원 이상의 순수익을 꾸준히 유지하고 있는데, 이중 30% 이상이 단골고객이다. 볏짚으로 만든 친환경 특허 탄으로 3cm의 숙성삼겹살을 구워 내는데, 고객들이 고기 맛이 일반 고기집과 다르다며 대부분 훈연된 고기의 향과 맛 때문에 재방문이 이어지고 있다. 오후 5시 반부터 9시까지 직장인들의 퇴근시간에는 80석의 좌석이 2.5회전 한다”고 설명했다.

수려한 요리구성과 맛으로 승부하는 청담이상

정통 이자카야로 유명한 ‘청담이상’도 수려한 요리구성과 맛으로 소비자들의 두터운 신뢰를 얻은 맛 집 출신 프랜차이즈다. 일본 고유의 느낌을 그대로 살린 내부 인테리어와 100여 가지의 프리미엄 요리, 시크니처 사케는 한 번 찾은 고객들은 꼭 다시 한 번 찾게 하는 비결이다.

우선 청담이상의 ‘사시미’는 신선한 제철 활어와 다양한 해산물이 조화를 이뤄 고급스러운 맛과 보는 즐거움까지 선사하는 대표 메뉴다.

▲ 청담이상의 모듬사시미. 사진제공=청담이상

맛이 순하고 쫄깃한 식감을 모두 갖춘 광어, 도미, 우럭 등 흰살 생선과 부드럽고 입안을 가득 채워주는 고급스러운 맛을 고스란히 간직한 참치, 연어 등 붉은살 생선으로 고객의 다양한 입맛을 만족시키고 있다. 그 밖에 전복, 새우, 성게, 조개류 등 여러 가지 다채로운 해산물과 산지에서 직송되는 문어 또한 호사스러움을 느끼게 한다.

‘참치타다끼’ 역시 청담이상의 대표 메뉴로 자체 개발한 특제 소스로 참치 본연의 풍미와 식감은 살리고 뒷맛은 깔끔하게 마무리 해 사케와 함께 나가는 인기 메뉴다.

대표적인 탕 메뉴인 ‘나가사끼짬뽕’은 일본 현지의 맛을 그대로 재현, 특히 한국인들이 좋아하는 불맛을 고스란히 담아, 풍부한 해산물과 함께 시원한 맛까지 덤으로 제공된다.

또한 ‘키조개 와사비 그라탕’은 키조개 껍데기를 그릇대용으로 사용해 고객들에게 보는 즐거움과 키조개의 쫄깃함과 촉촉하고 고소한 치즈가 듬뿍 들어가 있어 여성들에게 특히 인기가 많은 청담이상의 시그니쳐 메뉴다.

청담이상의 점심특선 메뉴 중 ‘벤또’ 요리의 경우 일본에 와 있는 착각을 불러일으킬 만큼 일본본토에서 사용되는 식재료와 플레이팅 컨셉을 그대로 담아내 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

무엇보다 프랜차이즈지만 가맹점포마다 요리 구성이 다른 게 바로 ‘청담이상’ 점포만의 특징이다. 2014년부터 지금까지 ‘오스스메 발표회’라는 청담이상만의 메뉴정책 프로그램을 통해 매장이 위치한 상권, 고객층 등 다양한 요건을 조사해 가맹점주가 자기 점포에 맞는 요리를 선택할 수 있도록 지원, 좋은 반응을 얻고 있다.