한박자 천천히... 더디 가도 함께 가는 진심의 경영

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조회:3,630 등록일등록일: 20151015

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상생의 모델로 걸어온 토프레소

최고의 에스프레소, 혹은 토스트와 에스프레소. 현재 전국에 250여개 가맹점이 성업중인 토프레소의 이름에는 나눔을 바탕으로 느린걸음의 경영철학을 추구하는 오종환 대표의 뜨거운 목표와 소박한 시작이 함께 담겨있다.

오종환 대표는 이제는 기억에도 희미하지만, 밀레니엄을 알리며 화려하게 등장했던 프리챌을 세운 김용진 착한경영연구소장을 롤모델로 꼽는다. 젊어서 화려하게 성공했지만, 스스로 ‘경영을 몰라서’ 몰락했다는 자아성찰을 통해, 후배 경영인들에게 늘 배움과 각성을 독려한다는 이유이다. 그래서 토프레소는 과욕을 부리지 않는다.

1년 늦게 런칭한 요거프레소가 800개가 넘는 가맹점으로 폭발적으로 성장하는 것에 비하면 토프레소의 가맹점 수는 300개도 되지 않는다. 크고 화려할거라 예상했던 본점 매장은 한남동 카페거리에서도 한참 떨어진 곳에 아담하게 자리 잡고 있었다.

“우리 고객은 맛있는 커피를 마시러 옵니다. 크고 화려한 공간을 필요로 하는 가맹사업을 벌이진 않아요. 작아도 제대로 된 매장들로 천천히, 점주님들과 함께 성장할겁니다.

오종환 대표는 짧지 않은 기간동안 가맹사업을 했음에도 가맹점들과 마찰이 없었다고 회고하며 잔잔한 미소를 띄운다. 대로변의 크고 화려한 스타벅스는 오종환 대표의 경쟁 상대가 아니라 상생의 파트너이다.

“커피프랜차이즈 최초로 자체로스팅 시스템을 구축했습니다. 그 개발했던 분이 아직도 로스팅을 맡고 있지요. 그날 만든 커피를 전국 매장에 보내주십니다. 가장 신선한 커피맛을 보증하는거죠. 요즘은 모든 업계가 마찬가지지만, 사람을 너무 쉽게 대하는 세태는 지양해야 합니다. 노하우는 하루 아침에 그냥 얻어지는건 아니지요. 돈보다는 사람이 중요합니다. 대형매장으로 스타벅스와 경쟁하는건 엔젤리너스, 투썸같은 대기업이 운영하는 대형 프랜차이즈들의 몫이죠. 우리는 알찬 중소매장 중심으로 상생의 모델을 만들어 가려 합니다.

상생을 모토로 토프레소는 월드비젼을 통해 결연을 맺은 아이들에게 정기적인 후원도 꾸준히 진행하고 있다.

600억 브랜드 토프레소의 출발은 소박했다. 아산의 순천향대학교 앞 건설자재를 쌓아두던 가건물. 버려진 공간에서 3000만원을 들여 사업을 시작했다. 그렇게 토프레소의 시작은 '볼품없는 대리석 덩어리 속에서 비너스를 발견해낸' 밀로의 감성과 맞닿아있다.

하지만 개점 초기 현실은, ‘문을 열면 손님이 알아서 찾아올거라’기대한 것과 달랐다. 오종환 대표가 승부수를 띄운 것은 그 무렵, 손수 카트를 끌고 서울로 통학하는 셔틀버스 앞에서 토스트와 커피를 맛보게 하고, 강의실에 들어가 학생들에게 일일이 쿠폰을 나눠줬다.

학생들은 예상보다도 크게 호응했다. 그렇게 얻은 자신감을 바탕으로 '손해를 각오하고' 무료 시식행사를 열었는데, 줄을 서서 기다리던 학생들이 매장의 음료 매출을 마구 올려줘 최고 매출 달성한 것이 결정적인 ‘나눔의 철학’을 갖게 한 계기가 됐다. 직원들도 잘 챙겼다. 직원 식사까지 일일이 챙겨주며 파트너로 대우를 잘 해주니 그 직원들이 자신의 친구들과 함께 가게로 찾아와 새로운 고객들이 유입됐다. 그렇게 원활하게 매장이 운영되니 1년만에 거래처들로부터 프랜차이즈 권유를 받았고, 겁 없이 덜컥 가맹 사업을 시작했다.

그러나 지방인 아산에 본사가 있다고 하니 ‘서울이 아니어서’ 난색을 표하는 사업자들이 많았다. 그렇게 해서 서울과 가까운 경기도 산본으로 옮겨도 결과는 마찬가지. 다시 두 번째로 본사 사무실을 옮긴 곳이 서초구 방배동이었다. 허름한 공간이었지만 등록된 주소지가 '서초구 방배동'이다 보니 무난한 출발점이 되었다. 하나 둘 상담이 늘고, 토프레소 매장이 생기기 시작했다. 그렇게 가맹점을 늘려가던 중 거래처가 이전하며 남게된 공간과 집기를 인계받아 2008년 한남동 시대를 개막했다. 여전히 토프레소는 매주 새 가맹점을 여는 꾸준한 성장을 지속하고 있다.

오종환 대표 생각에 개인매장은 '정성의 결과'가 성공으로 나타나지만. 사업으로 확장되는 순간 '정성만으론 채워지지 않는 뭔가'가 있다. 실제로 조직을 경험해보지도 않은 소상공인들은 하나의 시스템을 구축해 완성된 사업으로 성공시키긴 어렵다. 지역의 명물로 이름나 잘 나가던 가게들이 프랜차이즈 사업을 시작함과 동시에 몰락해버린 운영 실패 사례를 반복해 보다 보니 안타까운 마음이 앞섰다.

“이름만 들어도 알만한 브랜드들이 너무 쉽게 몰락했어요. 개인적으로 참 착하게만 살아오신 분들이에요. 열심히 사셨구요. 단지, 그분들이 화제의 중심에 섰을 때, 자기 이익만 챙기려고 다가온 사람들에게도 너무 착하고 성실하게만 대해서였던 것 같아요. 잘되길 바랐는데, 안타깝습니다.”

문화를 판매하는 커피전문점

토프레소엔 여성고객 비율이 높다. 초기 20대 대학생이 주를 이루던 것이 바뀌어 연령이 다양해졌다. 40대,50대 고객들도 심심치 않게 만난다. 브랜드나 개인매장들이 늘어나며 커피시장 자체가 커져버린 것이다. 하루가 멀다 하고 새로운 커피 전문점이 생겨도 장사가 되는 원인은 초기보다 고객층도 그만큼 넓어졌기에 가능한 것이다.

실제로 커피는 칼륨을 주요 영양소로 하는 한국인에게 적합한 음료이다. 적정량의 칼륨은 혈압을 조절하고, 나트륨을 배출시켜 심장질환을 예방한다. 칼륨을 빠르고 쉽게 섭취하게 하는 커피가 나트륨 섭취량이 세계 최고 수준인 한국인에게 매우 훌륭한 건강식품이 되는 이유이다.

일반적으로는 한국음식보다 외국음식이 더 짜다. 그럼에도 한국음식에서 나트륨은 늘 더 높게 측정된다. 덜 짜게 조리됨에도 식품에 나트륨 함량이 외국보다 높은 이유는 국물이다. 한국음식은 국물에 간을 맞춰 재료에 스며들게하는 방식으로 조리를 하다보니 요리에 들어가는 소금이 더 많아지고, 그래서 직접 요리 재료에 간을 하는 외국보다 음식에 나트륨 함량이 높아지는 것이다. 나트륨은 혈액을 끈끈하게 해 고혈압, 골다공증, 심장질환, 뇌졸중을 일으킨다. 고혈압 환자가 병원에서 듣는 '덜 짜게 먹으라는 이야기'의 본질은 나트륨이 소금의 주성분이기 때문에 소금 섭취량을 줄여 결국 나트륨 섭취를 줄이도록 권고하는 것이다. 고혈압 환자가 아니더라도 마지막 한 방울의 국물까지 남김없이 먹는 식습관은 나트륨 섭취량을 과도하게 늘리므로 위험하다.

나트륨을 줄이는 길에는 두가지 방식이 있다. 하루 2,000mg이면 충분한 나트륨 섭취를 평균 4,500mg까지 하게 만드는 식문화 자체를 바꾸거나, 쉽고 빠르게 나트륨을 배출하도록 칼륨을 섭취하는 것이다. 하지만, 국민건강영양조사 결과에 의하면 우리나라 사람들의 1일 평균 칼륨 섭취량은 권장량인 3.5g에 크게 못 미치는 2.8g 인 것으로 나타나고 있다.

칼륨의 주요 급원식품은 백미. 김치, 우유, 감자, 커피, 돼지고기 등으로 알려지는데, 칼륨의 좋은 급원이라고는 할 수 없는 백미와 김치가 '단순히 많이 섭취하기 때문에' 칼륨의 주요 급원으로 나타나고 있는 것이다. 이는 칼륨의 좋은 급원이자 기호식품인 커피를 더 많이 섭취해도 좋을 이유가 될 수 있고, 자신이나 타인의 건강을 위해 더 많은 커피전문점이 존재해야 하는 이유가 될 수 있다. 예방의학적 관점에서 커피전문점은 한국 음식문화에 꼭 필요한 장소인 것이다. 넓고 편안한 안락의자의 '공간을 판매하는 커피전문점'이 아니라, 커피, 그 자체를 판매해야 하는 이유이기도 하다.

기업이 사람을 키운다

오종환 대표의 최종 목표는 못사는 사람, 어려운 사람과 함께 사는 것이다. 교회에서 성가대를 하며 무의탁노인들에게 쌀 지원 봉사를 한 경험에 의거, 오대표의 마음은 늘 ‘나눔’에 가 있고, 함께하는 청년들의 눈빛 속에서도 그 나눔에 대한 의지를 보고 있다. 단지, 변화를 선도하지 못하는 사회 지도층의 모습이 안타까워 자신부터라도 올바른 모습으로 나이 들어가길 희망하고 있다.

그래서 토프레소는 신규 가맹점의 오픈보다는 기존 가맹점에 책임감을 더 갖는다. 그렇게 전체 본사 인원의 40%를 가맹점을 관리해줄 슈퍼바이저로 채워왔다.

그러나 프랜차이즈 가맹점과 본사는 제로섬 게임을 하는 관계이다. 그러다보니 본사 규모가 커지고, 본사 인원이 늘어나는 것을 느끼지 못하다 어느 순간 본사 직원들이 보였고, 본사 직원들도 챙겨야겠다는 마음이 들었다. 그래서 수익을 낼 방안으로 떠올린 것이 로열티이다. 내년부터는 가맹 2년차 토프레소 매장들부터 로열티를 받게 된다. 그렇게 오종환 대표는 우선 슈퍼바이저 비용만이라도 보전받기를 바라는 심정이다.

'우리는 도움이 필요한 이들을 위하여 존재한다.' 토프레소의 창립 이래 변치않은 모토이다. 결연을 하고 있는 보육원 아이들의 평생 교육까지 책임지고 싶은 마음으로 그렇게 오종환 대표는 신념을 바쳐 일한다.

“경영자 프리미엄이 있잖아요? 어쨌거나 내가 직원들보단 여유롭죠. 직원들도 나만큼 잘살게 해주자가 목표에요. 협동조합을 공부하고 있어요. 해피브릿지 대표와도 종종 이야기를 나눕니다. 그런데 협동조합으로 가게되면 제 의도와 달리 토프레소의 색깔이 달라질 우려가 생기더군요. 그래서 경영권은 유지하되, 직원에게 잘하자라고 마음을 바꿨어요. 국수나무 협동조합같은 모델이 되면 좋겠어요. 안되면 우리 안에서 새로운 모델을 찾아낼 수 있도록 발전시킬겁니다. 당장 해줄수 없는 급여에 대한 약속보단, 당장 실현 가능한 다양한 경험의 기회, 자기 성장에 도움을 주고 싶어요.”

직원들이 선호하는 좋은 아이템으로 창업을 하는 것도 적극 지원할 방침이다.

“외부 교육을 늘려가고 있어요. ‘김치찌개, 돈까스, 치킨, 뭘 해도 좋다. 운영원리는 같으니 여기서 시스템을 배워나가라’라고 말하고 있지요. 저도 교육에 비젼을 두고 있구요.”그래서 토프레소는 중국에 운영중인 매장들에 ‘경험을 쌓도록’ 보내주는 해외 연수 프로그램에, 주도적 역할을 할 거리를 만들어 이력서 작성에 도움이 되도록 오종환 대표의 노하우를 전달하는 시간도 자주 가진다. 2개월간 2권의 책을 읽으면 휴가를 줘 직원의 1/6가량이 혜택을 보기도 했다. 그래도 오종환 대표는 직원들이 더 많이 책을 읽고, 더 많은 직원이 그 혜택을 받아가길 바란다.

오종환 대표의 첫 사업은 대학시절의 붕어빵 장사였다. 추워서 외출을 꺼리는 손님들을 위해 삐삐를 활용했다.

“도트프린터로 포스트잇에 삐삐번호를 출력해 복덕방이나 미용실 같은데 붙여줬어요. 그럼 호출기로 얼마치씩 해달라고 주문이 들어왔죠. 이런 방식의 붕어빵주문은 제가 처음일겁니다.”

IT쪽으로 특화된 그의 수완은 결혼작전에서 빛을 발한다. 한글과 컴퓨터라는 잘나가는 회사를 다니다 돌연 영어를 배우겠다고 떠난 호주에서 성경공부를 하다 6살차 아내를 만나 99년에 결혼에 성공한다. 귀국한 후 지금도 성업중인 ERP 회사를 다녔는데, 6살이란 나이차에다, 장인장모님에게는 IT회사 자체가 생소했다. 그래서 처가 어르신들께 비전에 대한 편지를 10부작으로 기획해 보내기 시작했다. 그렇게 인생계획을 하나하나 보내다보니 4회차 만에 결혼 허락을 받았다.

그렇게 함께하기 시작한 부부애는 어려운 사업의 고비 고비를 넘기며 더욱 돈독해졌고, 아내까지 교육에 투입되고, 승용차에서 부부가 교대로 부족한 잠을 자야했던 정말 어려워진 순간, 안되면 딱 그만두자는 마음을 먹고 추진하던 매장이 성공하며 신기하게도 사업도 같이 술술 풀리기 시작했다. 지금도 오종환 대표는 “실력이 있어야 도울수 있으니, 슈퍼바이저들도 가맹점들에 필요한 도움을 주기 위해 공부해라”라고 끊임없이 주지시킨다.

그렇게 오종환 대표는 모든 직원들에게 더 배우게 하고 싶고, 더 배울 수 있는 시스템을 만들어가고 싶어한다. 그렇게 모두의 기억속에 ‘삶에 도움이 된 사람’으로 남는게 인생의 최종 목표.

토프레소는 신선함을 강점으로 하는 No1. 프레쉬커피답게 오늘 주문, 오늘 발송이 원칙이다. 그러다보니 돌발상황이 가끔 발생해 ‘최상의 신선함은 유지하되 돌발상황에 대비키 위해’ 하루분 정도 여유롭게 원두를 비축할 수 있는 방향으로 운영되도록 시스템을 개선중이다.

현재 토프레소는 가맹비와 교육비, 그리고 로열티를 면제해주는 프로모션을 진행중이다. 8평기준 창업비용은 3,840만원선, 매년 종이컵 디자인 공모전, 마케팅 공모전 등 젊은이들의 꿈과 열정을 후원하는 사업들도 다각도로 펼치고 있다.

오종환 대표에게는 현재 눈에 띄게 후원하는 월드비젼과 보육원 아이들의 꿈만큼, 2015년, 힘겨운 삶을 살아가는 젊은이들이 잃어가고 있는 꿈과 희망도 소중하다.

[이 게시물은 BUZABIZ님에 의해 2020-05-08 01:54:50 성공사례에서 복사 됨]

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