이 대표는 1997년 우동 전문점 ‘용우동’(www.yongwoodong.co.kr)을 런칭, 이후 18년간 170개의 가맹점을 개설하며 장수 브랜드로서의 입지를 다졌다. 그리고 새로운 꿈을 꾸기 시작했다. 이 대표는 “용우동을 운영하는 와중에도 한 메뉴에 집중된 전문적인 음식을 만들고 싶었다. 6개월간의 시장조사를 통해 트렌드가 매운 음식으로 간다는 점을 파악했고, 전통음식인 육개장이 완벽히 부합한다고 느꼈다.”며 파육장의 탄생 배경을 전했다. 이 대표는 조선의 맥을 잇는 육개장을 만들어보겠다는 생각으로 연구를 거듭했고, 용우동을 운영하며 쌓은 18년의 노하우까지 더해 2013년 파육장을 런칭했다. 파육장의 의미는 단순하면서도 특별하다. ‘파 육개장’에서 ‘육’자를 뺀 것이기 때문. 이 대표는 “파육장의 육개장은 야채를 오직 파만 넣는다. 육개장과 파가 궁합이 가장 잘 맞고, 풍미가 가장 우수하기 때문이다.”고 밝혔다. 

 

 

파육장의 장점은 각각의 재료들이 어우러져 나오는 ‘조합의 맛’이다. 이 대표는 “다른 음식들이 식재료 각각의 맛을 중요시 하는 것과 달리, 파육장은 재료들이 어우러질 때 비로소 육개장 본연의 맛이 나온다.”며 최고의 재료만을 고집하기 보다는 여러 재료를 정량에 맞게 혼합하는 것이 핵심이라 전했다. 그렇다고 재료들의 품질이 떨어지는 것은 아니다. 

우선 파육장의 육개장 구성을 살펴보면 크게 육수와 육개장 소스, 양지고기, 파로 이루어져 있다. 육수의 경우 일부 육개장 전문점들이 여러 부위의 고기를 섞는 것과 달리, 파육장은 오직 양지만을 가지고 육수를 뽑아낸다. 육수를 우려낸 양지는 일일이 손으로 찢어 그릇에 담는다. 감칠맛을 더하는 육개장 소스는 고춧가루가 핵심이다. 고춧가루를 모래알처럼 굉장히 미세하게 분쇄하는데, 고춧가루가 미세해질수록 달달한 맛이 나온다는 것이 이 대표의 설명. 파는 진도산 파를 고집한다. 해풍을 맞은 진도산 파는 우리나라에서 손에 꼽히는 풍미를 가지고 있다. 또한 중간 굵기의 파를 사용해 먹었을 때 억세지 않고 부드럽다. 

본사의 맛 관리 시스템도 주목할 점이다. 맛 관리 시스템이란 모든 재료를 1인분 단위로 정량화 한 것으로, 육수부터 파에 이르기까지 몇 그람으로 얼마나 조리해야 하는지 정확하게 계량화 해놓았다. 덕분에 어느 매장에서든 동일한 맛을 내는 것이 가능하다.

파육장은 직장인이라는 확실한 소비계층도 존재한다. 이 대표는 “아침을 먹지 않는 직장인들이 상당수다. 이들은 원기를 돋우는 든든한 점심 식사를 원하는데, 육개장이 제격이다. 양지고기를 사용한 파육장은 보양식으로까지 인식되고 있다. 여름철에 더 많이 소비될 정도다. 직장인들이 전체 고객의 70% 이상을 차지하는데, 특히 40~50대의 남성 직장인들이 든든한 한 끼를 찾아 파육장을 애용한다. 전통음식인 만큼 유행을 타지도 않는다.”며 안정적 매출 유지가 가능하다고 전했다.

 

 

파육장이 타켓으로 하는 창업자는 4050세대다. 이 대표는 파육장을 런칭 할 때부터 이를 염두에 뒀다고 한다. 이 대표는 “보통 브랜드들이 여성 혹은 젊은 고객을 겨냥한다. 퇴직한 사람들이 보통 40~50대인데, 이들이 창업 후 2030여성들을 상대한다고 생각해보라. 어려울 수밖에 없다. 하지만 파육장은 상대하는 고객이 비슷한 연령대의 직장인들이다. 자신의 연령층과 맞는 고객을 맞이하므로 성공 확률이 높다. 마음 자체부터 편안한 것이다.”며 실제 파육장 가맹점주들이 모두 40~60대라 밝혔다. 

이 대표는 주방일 자체가 편하다는 점도 강조했다. 우선 메뉴 자체가 적다는 것. 현재 취급하는 대표적 메뉴가 육개장, 육칼국수, 만두, 물육냉면, 육비빔냉면 정도다. 수십 가지 메뉴를 판매하는 식당들과 비교되는 대목이다. 

 

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