원조이거나 개척자이거나 

장수하는 외식브랜드들의 공통점은 ‘원조’와 ‘선발주자’로 요약된다.

원조 브랜드는 대부분 ‘맛집’ 출신 프랜차이즈이거나 새로운 아이템을 처음 개발해 시장에 내놓은 프랜차이즈로 나뉜다. 원조 브랜드는 고객의 입맛을 사로잡아 성공했던 경험이 있다. 가맹 사업에도 이런 경험이 성공을 이끄는 원동력이 된다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “지역에서 검증 받은 맛집을 기반으로 한 프랜차이즈 아이템의 경우 트렌드에 따른 기획 프랜차이즈에 비해 생명력이 강하고 길다는 점이 장점”이라며 “다만, 본점에서 판매되는 음식의 맛과 품질, 그리고 서비스의 질을 가맹점에서 동일하게 유지할 수 있느냐가 성공의 관건”이라고 말했다.

‘원조’라는 단어가 주는 중량감은 대단하다. 그 중량감을 기반으로 수많은 ‘원조’들은 자신이 만들어낸 시장을 장악하며 독보적인 업계 1위 자리에 오르곤 한다.

유사업종이 난무해도 그 속에서 원조는 살아남는다.

묵은지 감자탕으로 유명한 ‘이바돔감자탕’은 1999년에 탄생한 브랜드다. 감자탕 외식업의 대형화를 선도하고 한식 프랜차이즈의 선진화를 도모했다고 평가받는다.

▲ 이바돔 '묵은지 감자탕'. 사진제공=이바돔

무엇보다 이바돔 물류센터에서 최고급 등뼈 매일 2시간 이상 직접 등뼈를 고아 신선한 육수로 조리한 ‘이바돔명품감자탕’, 남도 묵은지가 가미된 ‘이바돔묵은지감자탕’, 무공해 산야초 나물 곤드레를 넣어 만든 ‘이바돔곤드레감자탕’ 등 감자탕의 명품화에 주력, 맛의 차별화에 성공한 것이 비결이다.

수많은 감자탕 브랜드들 중에서도 전문 메뉴의 구성이 뛰어나다는 평가를 받고 있다.

농산물 직거래를 통해 최상의 원재료와 끊임없는 신 메뉴 및 연구개발로 최고의 식재료를 합리적으로 공급하는 것이 본사의 원칙이자 건강한 맛의 노하우이다.

가령 묵은지는 전통 남도방식으로 생산되는 국내산 안심 묵은지로 2006년부터 해남 화원농협과 MOU계약을 통해 전통 남도방식으로 생산되는 국내산 안심 묵은지다. 또한 이바돔은 전남 영광에 4만평에 이르는 계약 재배 단지를 조성, 산지 계약재배를 통해 연간 1000여t의 무청시래기를 공급받아 전 매장에서 무청 시래기를 활용한 건강한 메뉴를 선보이고 있다.

행주산성 지역의 유명 맛집이었던 ‘어탕채’는 지금껏 쌓아온 명성을 유지하며 활발한 가맹사업을 펼치고 있다.

서울지역에 흔치 않던 ‘어죽’과 ‘어탕국수’를 처음 소개한 이곳은 7천원 ‘가성비 보양식’으로 입소문을 타며 큰 인기를 얻고 있다.

어탕채의 대표메뉴인 ‘어탕국수’는 어탕국수는 면발이 살아있고 잉어, 붕어, 등자개 등을 푹 고아낸 육수에 특재 양념과 싱싱한 얼갈이가 어우러져 얼큰하고 개운한 맛이 일품이다.

어탕국수라는 다소 생소한 전통음식을 메인으로 하고 있지만, 의외로 20대 고객부터 다양한 연령의 고객층을 확보하고 있다.

프랜차이즈 사업을 준비하면서 가장 신경 쓴 부분 또한 원조 집의 맛 전수. 어탕채만의 육수 비법으로 본점과 같이 균일한 맛을 내는 것은 기본, 점주가 쉽고 빠르게 어탕을 조리할 수 있도록 했다.

설렁탕 전문점 ‘한촌설렁탕’ 또한 건실한 기업으로 성장한 원조 맛집 출신 프랜차이즈다. 1982년도 경기도 부천에서 ‘감미옥’이란 이름의 설렁탕집으로 시작해 ‘정직한 맛’을 경쟁력으로 고객들의 마음과 입맛을 사로잡아 국내 대표 설렁탕 전문점으로 자리매김하는 데 성공했다. 친척과 지인 위주로 가맹점 수를 늘려가는 전형적인 전수 방식을 고수해 오다 2008년부터 현대적인 프랜차이즈 기법을 도입해 가맹 사업을 벌이고 있다.

본사에서 맛집 본연 그대로의 맛을 전 가맹점에서 동일하게 구현하기 위해 충북 음성에 9254㎡(2800평), 건평 1520㎡(460평) 규모의 식자재 가공 공장을 설립해 기본인 육수와 고기, 김치 등을 생산하기 시작했다. 이후에는 각 가맹점을 순회하면서 가맹 본사의 식자재가 인건비 절감 효과가 높고 직접 조리하는 것에 비해서도 맛이 떨어지지 않는다는 장점을 어필, 식자재를 공급할 수 있었다.

프리미엄 이자카야로 유명한 ‘청담이상’도 맛집에서 출발한 프랜차이즈다.

2008년 서울 청담동에서 330㎡(100평) 규모로 시작한 ‘청담이상’은 ‘청담’이라는 이미지와 함께 고급 일식집에서나 볼법한 일품요리를 선보이고 있는 주점 브랜드다.

▲ 청담이상의 '모듬사시미'. 사진제공=청담이상

우선 모듬사시미, 참치타다키, 해물모듬 등의 일품요리와 참치낫또밥, 야끼우동, 벤또, 탄탄멘 등의 식사메뉴와 모듬꼬치, 다양한 튀김 요리가 안주가 구성되어 있다.

청담직영점은 오픈이후 지속적으로 월 1억원대 이상 매출을 올리면서 맛집으로 자리를 굳혔다. 2012년에 오픈한 홍대와 건대 매장도 월 1억5000만원이상 매출을 올리면서 직영점을 능가하는 성과를 보였다.

눈으로 먼저 즐기는 고급스런 요리와 함께 일본식 다다미와 좌식 테이블을 활용해 오랜 시간 앉아있어도 편안함을 느낄 수 있는 것이 특징이다.

‘선도자의 법칙’ 특별한 재료로 맛집 타이틀 얻어 가맹사업 시작

프랜차이즈 업계는 한 브랜드가 성공하면 우후죽순 비슷한 미투(me too)브랜드가 난립하는 특징을 보인다. 하지만 어느 정도 시간이 지나면 부실 브랜드는 찾아보기 힘든 상황이 되고, 그 속에서도 꾸준히 성장을 거듭하는 업체들이 눈에 띈다.

처음 출발한 브랜드다.

‘G글G글오돌구이’는 기존 고기집에서는 볼 수 없던 ‘오돌고기’ 부위를 상품화 한 신개념 숯불구이전문점으로 부산에서 시작한 브랜드다.

불닭 열풍이 불 때 서브메뉴로 있던 ‘오돌뼈’ 메뉴를 메인으로 맛과 품질을 높여 어디서도 맛볼 수 없는 오돌고기 전문점을 표방하고 있다.

▲ G글G글 오돌구이의 '오돌바베큐'. 사진제공=G글G글 오돌구이

일반적인 오돌뼈 매장에는 고기부위를 절단하고 남은 소위 ‘돼지잡육’을 이용해서 판매하는 경우가 허다하다. 하지만 ‘G글G글오돌구이’는 진짜 오돌고기 부위를 찾기까지 약 2년여의 시간을 투자해 독자적인 시그니쳐 메뉴를 만들어내는데 성공했다.

오돌구이 전문점의 선도자로써 독자적인 R&D 기술 보유하고 있는 이곳은 갈비와 삼겹살, 그리고 갈매기살이 교차하는 지점의 특수부위, 돼지 한 마리당 100~150g 작업 가능한 삼겹오돌고기만을 판매하고 있다.

G글G글오돌구이 가맹점포인 부산 수영점의 월 평균매출은 5천만원 선. 연골즙에서 나오는 특유의 고소한 맛과 오독오독한 식감이 더해진 오돌구이 하나로 고기 맛집으로 유명세를 타고 있다. 최근엔 유명 tv 프로그램에 이 오돌고기가 소개되면서 문정성시를 이루고 있다고.

특별한 재료로 명품 고기 맛을 전해 맛집으로 인지도를 올린 볏짚 참숙성 삼겹살전문점 ‘쌀탄’이 그 주인공. ‘쌀탄’은 두툼한 두께로 썰어낸 숙성육을 독특한 연료인 ‘쌀탄’으로 구워내는 스테이크형 고깃집의 원조 브랜드로 가맹점주 대부분이 단골고객에서 가맹점주가 된 사례가 많다.

영등포 삼겹살 맛집이란 타이틀은 바로 두 차례의 과정을 거치는 이곳만의 숙성비법과 독특한 연료로 고기를 구워내 지금껏 경험하지 못한 맛을 선보여 얻게 되었다고 해도 과언이 아니다.

일반 고기집에서는 볼 수 없는 특허 받은 볏짚탄으로 구워내 겉은 바삭하고 육즙 가득한 돼지고기만의 풍미를 즐길 수 있다고.

또한 곁들이는 반찬과 찍어먹는 소스와 소금, 서비스 등 작은 요소들에서부터 차별화를 시도한 것도 쌀탄만의 특징. 6가지의 칠리, 토마토소스, 콩나물초무침, 고추냉이-백김치, 명이나물, 구운 소금 등 고객의 취향에 따라 다양한 소스를 함께 즐길 수 있다.