삼겹살은 세대나 계층에 관계없이 누구나 부담없이 즐기는 음식이나. 가격도 저렴하고 맛도 뛰어나 지속적으로 인기를 끌고 있는 삼겹살은 창업시장에서도 외식업중 6.4%를 차지할 만큼 시장규모가 크다. 하지만 삼겹살 전문점이라고 똑같지는 않다. 고객들의 생활수준이 높아짐에 따라 외식업에 대한 의식수준도 높아져 와인숙성삼겹살, 솥뚜껑삼겹살등과 같은 이색메뉴로 무장하거나 카페풍의 인테리어로 고객의 마음을 사로잡는 프리미엄급 삼겹살 전문점들이 속속 등장하고 있다. 또 조리기구를 차별화하거나 기계구이, 연탄구이, 돌판구이, 석쇠구이 등 굽는 방법에 변화를 줘 개성 있는 맛을 강조하기도 한다. 하지만 최근 2~3년간 급속하게 확산되던 와인숙성삼겹살전문점 등이 퇴조를 보이고, 카페풍 삼겹살도 주춤하면서 삼겹살전문점 시장은 무주공산으로 남아 있다. 특히 최근 들어서는 지방 등을 중심으로 와인삼겹살전문점의 폐업이 잇따르고 있어 또다시 유행산업에 대한 경각심을 일깨우고 있다. 삼겸살전문점은 시장규모가 큰 만큼 성공사례도 많은 반면, 섣부른 창업으로 실패한 사례도 적지 않다. 따라서 업종의 성공전략을 구체적으로 파악한 후 창업하는 게 좋다. 경기도 안산에서 가마솥 삼겹살 전문점을 운영하고 있는 장혜옥씨(가마루 안산 시화점45)는 삼겹살에 대한 고객의 기본 인식을 충족시키면서 인테리어와 조리기구의 차별화를 통해 경쟁력을 확보한 케이스. 결혼 전부터 의류업종에 종사해 아동복전문점, 유아복전문점을 오랫동안 꾸려왔던 장씨는 장사가 잘된다고 소문난 층층솥뚜껑삼겹살전문점에 외식을 갔다가 성공을 확신하고 창업한 사례. 외식업 중 6.4% 차지 층층솥뚜껑삼겹살은 18㎏짜리 커다란 재래식 가마솥 솥뚜껑을 사용하는 게 특징. 솥뚜껑 크기가 커 윗부분에서 고기를 구우면서 버섯, 김치 및 각종 야채들을 푸짐하게 같이 구워먹을 수 있다. 또 윗부분의 미니솥뚜껑을 들어내면 솥뚜껑 구이와 전골 및 볶음밥을 동시에 즐길 수 있도록 이중구조로 돼 있어 즐거움과 편리함을 동시에 제공하는 것도 특징이다. 특히 본사에서 제공하는 김치는 인기가 높아 별도로 판매할 정도이다. ꡒ삼겹살전문점은 세련된 인테리어와 퓨전식도 좋지만 역시 고기가 맛있고, 푸짐하며 값이 싸야 한다고 생각해요. 대중음식이니까요. 그런 이유로 저는 조리기구가 차별화돼 있지만 기본에 충실한 업태를 택했습니다.ꡓ 적극적인 성격의 장씨는 아동복전문점의 매출이 그다지 나쁘지 않았지만 과감하게 업종전환을 시도했다. 안산에는 이런 이색 삼겹살전문점이 없어 경쟁력이 있다고 판단한 것이다. 장씨는 본사를 찾아가 상담도 하고 각 가맹점들을 돌아다니면서 시장조사를 거친 후 신축건물의 점포를 분양받아 창업했다. 점포크기는 50평. 창업에 든 비용은 가맹비 1,000만원, 인테리어비 5,000만원, 시설집기비 5,000만원으로 총 1억1,000만원 가량. 현재 월 3,000만~3,500만원의 매출을 올리고 있으며 인건비, 관리비 등을 제하고 순수익은 1,200만원선. 매장은 안산 시화공단을 끼고 있는 중심가에 위치하고 있다. 인근에는 아파트단지가 밀집해 있다. 주요 고객층은 인근 아파트에 거주하는 가족단위 고객, 시화공단의 근로자들, 주변 사무실의 회식이나 모임 고객들이다. 장씨는 반찬을 깔끔하고 청결하게 담아내는 것도 잊지 않는다고. 또한 젊은층 고객이 많다는 점을 감안, 샐러드와 같은 야채들도 다양하게 내놓는다. 이러한 밑반찬, 야채들은 좋은 품질의 신선한 것을 사용하는 것은 기본이다. 세련된 카페풍의 인테리어도 한몫 했다. 2층에 위치한 매장은 한쪽 벽면을 대나무로 장식해 시원해 보이고, 한쪽 면은 공원이 내려다보이도록 유리창으로 해 전망도 좋다. 스트레스를 많이 받는 요즘 기분 전환하기에 좋다고 자주 들르는 고객들도 많다고 한다. 고객들에게는 20% 할인 쿠폰이나 마일리지카드 등을 활용한 서비스를 해주고 있다. ꡒ아파트부녀회, 학교 어머니 모임, 조기축구회 등 단체손님들을 유치하기 위해서 홍보도 많이 하고 있어요. 손님들의 명함을 챙겨서 전화도 하죠. 하지만 음식점사업은 무엇보다 맛으로 소문나는 게 제일인 거 같아요. 한 번 맛본 손님이 다른 손님에게 소개하는 경우가 많거든요.ꡓ 고객들에 대한 서비스의 질을 높이기 위해서 일주일에 두 번씩 직원들과 미팅을 갖는다. 친절교육은 누구보다 철저하게 시키고 있다고. ꡒ고객이 요청하기 전에 미리 알아서 챙겨주는 세심한 서비스야말로 단골고객 확보의 지름길ꡓ이라는 것이 장씨의 조언이다. 백모씨(34)는 지난해 3월 수원에서 삼겹살전문점을 창업했다가 1년 만에 폐업했다. 점포임대보증금 1억원을 포함해 총 2억원을 투자했지만 월 매출은 1,700만원선으로 겨우 매장을 유지하는 수준에 머물렀다. 매출이 나아질 기미가 보이지 않자 결국 문을 닫기로 결심한 것. 백씨의 경우 삼겹살을 포함해 돼지갈비, 곱창, 해장국, 백반 등 잡다한 메뉴를 무조건 취급해 전문성이 결여된 데 실패의 원인이 있다. 삼겹살전문점이라는 차별화된 이미지를 고객들에게 심어주지 못한 것이다. 점포는 사무실이 밀집해 있는 역세권에 자리잡고 있었지만 백씨의 점포가 있는 건물은 시계성이 좋지 않아 고객들이 찾기 힘들었다. 따라서 인근의 타 점포들의 비해 매출이 상당히 부진했던 것이다. 게다가 사업 경험이 없던 백씨는 홍보, 고객 관리 등 매장을 운영해 나가는 데 부족함이 많았다. 매출이 떨어지면 할인쿠폰을 제공한다든지 새로운 마케팅 전략을 세우기는커녕 앉아서 왜 손님이 오지 않는지 끙끙 앓고만 있었다. 또한 손님이 단점을 지적해주면 받아들여 개선하지도 않고 변명만 하는 식으로 운영을 하다 보니 자연스레 고객들이 멀리하게 된 것이다. 대전에서 와인삼겹살전문점을 창업했던 이모씨도 1년 반 만에 문을 닫은 케이스. 일반 오피스가에 카페풍의 와인삼겹살을 열었고, 와인삼겹살이 한창 인기를 모을 때는 하루 80만원대 매출을 유지했지만 지난 연말부터 와인삼겹살 열기가 시들해진데다 불황까지 겹쳐 매출이 30만원대로 떨어졌다. 이씨의 경우 유행 아이템을 선정한 것도 실패요인이지만 안일한 운영도 문제로 꼽을 수 있다. 오피스가인 데도 점심메뉴 개발에 소홀해 낮에는 식당이 텅 비다시피 했다. 또 입식 의탁자가 갖춰져 있어 일반 삼겹살전문점과 달리 회식손님을 유치하는 데도 불리했다. 와인삼겹살 주문량이 떨어지는데도 추가 메뉴개발에 손놓고 있었고, 매출이 떨어지자 서울에 있는 본사만 탓했다. 본사 역시 이씨의 클리닉 요청을 차일피일 미루다가 회복할 수 없을 정도로 매출이 떨어지게 된 것이다. <클릭! 성공> 1. 사무실 밀집지역 및 아파트단지, 백화점 등 유동인구 및 직장인 수요가 많은 입지선정. 2. 간판 등으로 가시성을 높이고 세련된 느낌을 준다. 3. 메뉴의 전문화를 통해 유행보다 상품의 질에서 신뢰를 얻는다. 4. 조리기구, 구이 방법 차별화 등을 통한 개성적인 이미지를 연출한다. 5. 부담 없는 가격에 비해 양은 푸짐하게 제공한다. 6. 밑반찬 및 그릇들을 깔끔하고 고급스러운 것을 사용하는 등 세세한 곳에도 신경을 쓴다. 7. 주택가에 입점해 있다면 점포 내 어린이놀이방을 마련, 가족단위 고객을 유치한다. 8. 각종 모임, 회식 등 단체손님 유치 전략을 수립한다. 9. 대중적 메뉴지만 매장청결, 서비스에 신경을 쓴다. 10. 점포입지에 맞춰 표적 고객을 파악, 그에 맞는 마케팅 전략을 세운다. 11. 단체고객이 많은 점포일 경우, 주차장 확보가 손쉽도록 배려한다. 12. 입지성격에 따라 점심메뉴 등을 추가해 시간대별 회전율을 최대화한다. <클릭! 실패> 1. 점주가 삼겹살요리에 대한 기본지식이 부족하고 메뉴개발에 무관심하다. 2. 잡다한 메뉴가 많아 전문점의 분위기가 흐려진다. 3. 매장관리에 소홀, 직원교육 및 청결 상태가 불량하다. 4. 메뉴 등에 있어 경쟁업체와의 차별화에 실패한다. 5. 매장입구가 좁고 시계성이 좋지 않은 곳에 점포를 얻는다. 6. 낡은 인테리어와 불편한 좌석으로 젊은층 고객 확보에 실패한다. 7. 밑반찬 및 야채의 내용물이 부실하여 제대로 서비스를 받는다는 느낌을 주지 못한다. 8. 환기시설이 제대로 갖춰져 있지 못해 청결하지 못한 인상을 준다.