다양한 원가절감방안 확보에 고심

자영업 원가 절감 운동 한창

 현대 기아차의 자동차 설계 원가절감을 위한 원가전담팀(TF) 신설, 롯데그룹의 넥타이를 풀어 냉방비를 줄이자는 쿨 비즈’ 캠페인 SK네트웍스의 사내전화망의 인터넷전화로 대체 등 대기업들이 허리띠를 졸라매고 있다.  

 경기에 대한 낙관적인 전망이 확산되지만 자영업자들의 체감 경기는 매우 나쁘다. 프랜차이즈 본사들의 경우 기존 점포 매출 하락으로 창업자들도 창업을 망설이고 있다고 말할 정도. 매출을 올리는데는 한계가 있기 때문에 최근에는 원가 절감에 대한 욕구가 크다. 이 때문에 최근에는 간이 과세자에 대해서는 신용카드 수수료를 할인해주기로 결정하기도 했다.  

 창업시장도 예외는 아니다. 주점관련 업종은 맥주 한잔이라도, 외식업종은 배추 한포기라도 아낄 수 있는 원가절감을 위한 노력을 기울이고 있다. 

 각 업종의 특징에 맞는 다양한 원가절감방식과 사례들을 소개한다. 

 셀프시스템으로 인건비절감

 매장에서 가장 큰 비중을 차지하는 비용중의 하나가 인건비다. 이런 인건비를 줄일 수 있는 가장 좋은 방법은 셀프서비스. 최근에는 메뉴자체에 대한 셀프방식을 도입한 분식전문점도 있다.  

 수제돈가스 전문점 와우돈가스 1900(www.wowdon.co.kr)’은 패스트푸드점이나 음식백화점 방식의 셀프서비스를 도입해 인건비를 절감했다. 고객들이 주문을 하고 메뉴가 나오면 직접 가져가는 식이다. 일반적인 김밥전문점의 경우 15평 기준으로 홀 직원만 주야간 2~3명 정도 필요하다. 아르바이트를 쓰더라도 월 300만원비용이 발생한다. 하지만 이 업체는 셀프서비스를 통해 인건비를 크게 줄였다. 마케팅을 담당하는 배진규 과장은 “셀프서비스를 도입해 홀직원이 없이도 25평까지는 주방과 카운터직원만으로 충분히 운영이 가능해 최소 300만원 이상의 인건비를 절감할 수 있다”고 밝혔다.     

 창업아이템 중에서도 일손이 많이 필요한 고기집에서도 인건비 절감을 위해 점차 셀프서비스를 도입하고 있다. 일반적으로 고기집은 불판관리나 반찬 등의 서빙이 많은 관계로 평균적으로 10평당 1명의 직원이 필요하다. 하지만 셀프서비스를 도입하게 되면 홀 관리 직원을 줄일 수 있다.  

 쇠고기삼겹살 전문점 '투삼겹(www.nhts.co.kr)'은 우삼겹과 돼지고기 삼겹살을 함께 취급하는 전문점이다. 이곳은 야채와 장류 등에 대해 셀프시스템을 도입해 원가절감을 실현하고 있다. 둔촌점의 경우 84평의 매장규모에 4명의 직원을 고용하고 있다. 즉 1인당 20평 정도를 담당하고 있다는 얘기다. 이런 운영이 가능했던 데에는 역시 셀프시스템 덕분이었다. 투삼겹은 처음 상차림, 야채나 불판 정도만 서빙을 하면 나머지 반찬이나 야채는 모두 셀프로 운영한다. 투삼겹 성내점의 경우 매월 고정적으로 나가는 인건비는 직원 1인당 110만원으로 440만원과 주말과 저녁 바쁠 때 3시간 고용하는 아르바이트 2명에 월 72만원으로 모두 512만원의 인건비가 지출된다. 이성호 점주는 “비슷한 규모의 고기집과 비교했을 때 약 40%의 인건비 절감하고 있다”고 말한다.

 고객들에게 새로운 서비스를 제공하면서도 오히려 원가를 절감한 삼겹살 전문점도 있다.

삼겹살 먹는 날이라는 뜻을 가진 돈데이(www.donday.co.kr)’는 웰빙 트랜드를 감안해 계절별, 취향별, 기능별 엄선된 10여 가지의 다양한 야채와 과일을 무제한으로 제공하는 샐러드바 서비스를 추가하면서도 오히려 인건비를 약 30%이상 줄였다. 비결은 셀프서비스. 

 기존 돈데이 가맹점 50평 기준 6명의 홀 인원이 필요하다면 돈데이 후레쉬는 4명 정도의 인원으로 홀 서비스가 가능하다. 고객들이 야채 등의 서비스에 대한 지속적인 요구사항을 반영한 샐러드바는 셀프서비스로 인력 소모를 줄일 수 있고 줄여진 인건비로 샐러드바를 구성, 고객들에게 수준 높은 서비스를 제공한다.

유통단계축소 및 인테리어비용의 원가절감

 주로 농수산물을 사용하는 외식관련 업체에서는 현지 생산자와 직거래를 통하는 방법은 유통단계를 줄여 원재료의 공급가를 낮추는 방법으로 원가를 절감할 수 있다. 또한 본사들의 수익원이 될 수 있는 인테리어 비용을 대폭 줄여 가맹점의 부담을 줄인 사례도 있다.  

 횟집과 고기집의 장점을 접목한 통바리 활어숯불구이(www.tongbari.co.kr)’는 횟집과 고기집의 단점을 보안하고 장점을 살린 신개념 해산물 전문점으로 통바리 활어 숯불구이의 주 메뉴인 자연산 바다장어는 통영에 있는 근해통발수협과 직거래를 통하여 유통마진을 대폭 줄여 가락동 수산물 경매가격보다 낮은 kg당 3,000원 선의 가격으로 가맹점에 공급하고 있다. 또한 가맹점의 인테리어 비용에 대한 부담을 줄이고 매장컨셉을 살리기 위해 생선궤짝으로 사용되는 나무원자재를 외부인테리어에 사용해 인테리어 비용을 3.3㎡당 100만원으로 최소화 했다. 

 한국형 글로벌 해산물 요리 카페인 '섬마을이야기', '취하는건 바다'로 유명한 (주)포유프랜차이즈(www.4ufranchise.com)’도 완도군의 전남서부어류양식수협과의 산지 직거래 협약을 통해 유통 단계를 줄여 키토산 광어, 우럭 등을 도매가보다 5% 이상 저렴하게 공급하는 한편 생산지 표시 마케팅을 통해 먹거리의 신뢰도를 크게 향상시켰다. 또한 총 500여 가지 식자재 품목 중 30%에 달하는 품목의 납품 원가를 기존보다 20~10% 인하한 가격으로 가맹점에 공급하고 있다. 이는 전국 규모의 우수 식자재 도매업체를 확보, 대량구매를 통한 본사의 원가절감분을 가맹점주에게도 똑같은 혜택을 주기 위한 조치라고 한다.

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 이 업체는 창업비용의 가장 큰 부분을 차지하는 인테리어에 대해서도 본사에서 인테리어 전반을 담당하던 기존 방식에서 독특한 매장의 컨셉을 위해 각종 인테리어 자재와 핸드메이드 소품 등은 본사에서 중국 현지와의 직거래를 통해 공급하고 설계와 감리를 제외한 나머지 시공 등을 외주업체와 점주 간의 직거래 방식으로 바꿈으로써 본사 이익을 없애면서 가맹점의 부담을 덜었다.

본사와 매장의 손실분 줄이는 기계도 선보여

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 각 본사들이 원가절감을 위해 노력하는 현실에서 본사나 각 매장에서 사용하는 부자재 등을 재활용하거나 손실분을 줄여 원가절감을 할 수 있게 개발된 기계를 선보인 업체도 있다.

 우신NTI(www.wsnti.co.kr)’의 노블크린은 산화방지기의 분자활성화 시스템과 순환식 정제방식으로 식용유 구입비의 70%를 절감할 수 있다. 업소용 식용유 18ℓ를 노블크린을 사용해 정제하면 산가(유리지방산 함유치) 0.2 이하의 새 기름과 같이 정제해 식용유의 사용연한을 1.5배 늘려주고, 튀김시간도 1~2분 단축시킬 수 있다. 올해 초 모 식용유 제조업체에서는 업소용으로 공급하는 닭 100마리를 튀길 수 있는18ℓ들이 식용유(대두유) 가격을 1만9,000원에서 2만원으로 5%정도 인상했다. 만약 월 3천마리의 닭을 파는 경우라면 60만원의 식용유 비용이 드는 것을 월 40여 만원 정도 절감할 수 있는 것이다. 자체적으로도 프랜차이즈 사업을 진행해 현재 30여개의 가맹점과 취급점을 두고 이미 설치한 업소의 기계관리와 필터교체, 정제기 판매 등으로 수익을 올리고 있다.  

생맥주 매장에서는 맥주를 뽑을 때 생기는 거품도 낭비의 한 요소가 될 수 있다. 통상적으로 생맥주 케그 한통 당 20000cc 기준으로 약 2500~4000cc 정도가 이렇게 버려진다고 한다. 이런 문제점을 해결해 원가를 절감할 수 있는 맥주탭도 선보였다.   

 (주)송암상사’는 통상 20000cc 당 500cc를 3잔~5잔을 더 뽑을 수 있는 비어탭’을 개발했다. 생맥주를 뽑을 때 발생되는 거품의 양을 조절할 수 있어 버려지는 생맥주를 줄이고 생맥주를 뽑는 시간을 단축시켜 약 20% 정도의 수익을 더 올릴 수 있다고. 잔을 기울이고 거품양을 조절하면서 걸리는 시간과 넘치는 거품을 자동으로 조절할 수 있어 손실을 줄이는 방식이다. 예를 들면 99㎡의 매장은 일반적으로 3~5개의 케그가 소요된다. 이럴 경우 90만원 손실을 줄일 수 있는 것이다.

 이와 같은 각 업체들의 다양한 원가절감 방안의 실천과 사례가 늘어나는 것에 대해 한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “각 프랜차이즈 본사들의 원가절감 노력은 유통단계 줄이기, 인건비 줄이기, 원자재 손실 줄이기 등 다양하게 진행되고 있다”고 설명하며 “원가절감은 본사 뿐 아니라 가맹점의 수익률 향상 뿐 아니라 시스템과 메뉴 개발 등에 대한 재투자로 이어져  브랜드의 경쟁력 향상에도 큰 도움이 된다”고 말한다.

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