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한식의 맥도날드를 꿈꾼다!

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조회:3,828 등록일등록일: 2014-08-07

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누가 만들어도 똑같은 맛, ‘주문 후 60초’의 스피드 서비스 시스템, 간편화와 표준화. 글로벌 경제의 지표로도 활용되고 있는 세계 최대 프랜차이즈기업 ‘맥도날드’의 성공 방정식이다.

메뉴를 단순화하고 햄버거 재료로 사용되는 쇠고기의 모양과 크기, 무게, 심지어 화장실 운영 규칙까지 만든 5만 가지 항목을 담은 매뉴얼로 모든 공정을 표준화함으로써, 어느 곳에서 누가 만들어도 똑같은 햄버거 맛을 낼 수 있게 한 데 있게 한 맥도날드의 성공신화.

이 성공 신화를 국내 한식 프랜차이즈들이 벤치마킹해 최근 국내뿐 아니라 해외에서까지 진출해 입지를 다지고 있다.

‘젊은 한식’, 일명 한식 패스트푸드라고 일컫는 ‘캐주얼 한식업종’은 이미 미국, 중국, 동남아시아로 진출하고 있으며, 중대형 한식업종 또한 주방의 과학화와 표준화 된 매뉴얼로 국내 뿐 아니라 해외 바이어들에게 크게 어필하고 있다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “한식의 재발견이다. 젊은 한식을 지향하고 있는 최근 한식 브랜드의 경우 표준, 계량화가 어렵다는 한식의 편견을 과감히 깨고, 조리방법, 고객응대 방법, 인테리어 등 서비스 체계 전 과정의 표준화를 통해 해외 진출은 물론 국내 창업 시장에서 새로운 신화를 써 내려가고 있다.”고 전했다.

신선하게! 빨리! 간편하게!

간편함, 휴대성, 스피드로 무장 한식 패스트푸드 인기 상한가

‘주문 즉시 1분내 포장’이 가능한 테이크아웃식 패스트푸드를 표방하고, 여기에 ‘한식’이라는 건강요소까지 더한 ‘캐주얼 한식’이 침체된 창업 시장에 신바람을 넣고 있다.

건강하고 든든한 한 끼를 슬로건으로 작년 하반기부터 선풍적인 인기를 끌고 있는 밥으로 만든 햄버거, ‘밥버거’가 대표적이다.

국내 외식시장에서 ‘밥버거’라는 신업종을 소개, 트렌드를 선도하고 있는 ‘뚱스밥버거’(www.bobburger.co.kr)는 올해 들어 100여개의 매장을 추가로 오픈, 현재 250여개의 가맹점을 운영 중이며 중국으로도 진출해 업계의 주목을 받고 있다.

햄버거와 모양은 비슷하지만, 햄버거의 빵 대신 국내산 쌀로 갓 지은 밥을 사용해 영양과 맛을 잡은 ‘웰빙 수제 밥버거’는 평균 3~5분 사이에 조리돼 나와 패스트푸드 요소를 갖춘 것은 기본, 빵 혹은 샌드위치처럼 야외에서 들고 다니면서까지 먹을 수 있는 휴대성으로 직장인의 간편 식사는 물론 야식 메뉴, 아르바이트와 학업으로 바쁜 대학생들의 한 끼, 학교와 학원을 오가는 중고생 간식, 야외 활동 시 도시락 대용으로도 큰 인기를 얻고 있다.

특히 뚱스밥버거는 토핑재료에 따라 다양한 맛의 이색 밥버거를 만들 수 있다는 메뉴의 특성을 살려, ‘내가 만든 뚱스밥버거를 소개합니다’ 등의 메뉴 개발 이벤트를 통해 다양한 이색 밥버거를 꾸준히 출시하고 있는데, 이는 가맹점들이 성공사례를 발표케 하고 동시에 새로운 조리법과 냉동방식․저장․서비스 메커니즘 등을 연구 개발하는 맥도날드와 닮았다.

뚱스밥버거 한충환 대표는 “생각은 세계적으로, 맛은 지역 입맛에 맞게라는 맥도날드의 슬로건과 같은 맥락입니다. 맥도날드의 대다수 신제품은 체인점에서 개발 아이디어가 나왔다고 볼 수 있죠. 가령 한국 맥도날드의 경우 1997년 한국의 전통 메뉴 불고기를 버거에 적용한, ‘불고기버거’를 개발해, 당시 전체 매출의 35%를 차지할 정도로 큰 인기를 얻었죠. 뚱스밥버거 또한 밥버거의 정량과 함량 등에 대해서는 엄격한 매뉴얼화를 추진하면서도 신제품 개발에 관해서는 고객, 가맹점주들의 아이디어를 받아들여 탄력적인 메뉴 전략을 구사하고 있다.”고 전했다.

대표적인 한식패스트푸드 주먹밥도 최근 불티나게 팔리고 있다. 수제삼각김밥전문점 ‘오니기리와이규동’(www.gyudong.com)은 수제삼각김밥과 함께 ‘도시락’ 메뉴를 주력 메뉴로 내세우고 있는 외식 전문 브랜드로, 최근엔 중국시장에 성공적인 첫 발은 디뎠다.

오니기리와이규동의 간판 메뉴인 삼각김밥의 경우 작년 한 해 600만개 이상이 판매되었다.

수제 삼각김밥과 ‘삼각김밥샐러드 팩’, ‘오니기리비빔밥’ 등 다양한 도시락으로 테이크아웃 메뉴를 보강한 실속형 창업아이템으로 한식집에 비해 메뉴 구성이 단순해 노동 강도가 적고, 조리 또한 간편한 것이 특징.

삼각김밥 외 도시락 메뉴 또한 가맹본부에서 원재료를 포함한 모든 재료를 공급해 별도로 장을 볼 필요가 없고 조리도 하루만 배우면 될 정도로 간단한 것이 장점이다.

강남역점을 운영하고 있는 오니기리와이규동 강남역점 최인희(37, 여)점주는 “삼각 김밥을 하나 만드는 데 걸리는 시간은 약 25초 정도로 편의점에서 판매하는 가공된 삼각김밥을 전자레인지에 데우는 시간과 비슷해 역 주변의 회사원들과 강남역 학원가 학생들이 간단한 한 끼 식사로 줄을 서 먹고 있습니다. 주문과 동시에 밥을 쥐어 따끈하고, 두께는 편의점 삼각 김밥의 2배가 넘을 정도로 푸짐해 만족도가 높아 재구매율 또한 높은 편”이라고 강조했다.

슬로푸드 한식, 표준, 계량화가 어렵다?

주방시설의 과학화와 정교한 매뉴얼로 깊은 한식의 맛을 누구나 쉽게!

맥도날드 체인점은 다른 음식점들과는 달리 주방장이 바뀌어도 그 맛이 변하지 않는다는 고객의 믿음을 얻는 데 성공했다. 솜씨 좋은 주방장에 의해 손님을 끄는 것이 아니라, 매뉴얼화 된 정교한 시스템을 작동시켜 손님을 끄는 것. 이것이 바로 오늘날의 맥도날드를 있게 만든 최대 경쟁요소다.

한상차림의 많은 찬류와 한식의 손맛은 표준, 계량화가 힘들다는 편견을 과감히 깨고 맥도날드와 같이 누구나 쉽게 품격 있는 한식요리를 선보일 수 있도록 한 한식전문점 인기다.

‘감자탕’이라는 전통 한식의 정체성을 고수하면서도 감자탕 카페로 불릴 정도로 감각적인 스타일을 연출하고 있는 건강감자탕 전문점 ‘남다른감자탕’(www.namzatang.com)은 주방조리 시설의 과학화로 가맹점 어느 곳에서나 똑같은 풍미의 깊은 감자탕 국물을 선보인다.

가장 큰 특징은 전기 인덕션렌지를 통해 감자탕의 맛을 좌우하는 깊은 맛의 육수를 만들어 내고, 염도측정기를 통해 정확한 배합의 감자탕을 내놓고 있다.

기존의 가스 화구의 경우 조리 할 때 마다 불 조절의 미세한 차이로 끓일 때 마다 맛의 편차가 있는데, 남다른감자탕의 경우 주방 육수 전문 인덕션렌지를 사용, 총 8단계로 나눠진 불 온도 매뉴얼을 통해 정확한 열량으로 육수를 만들어 내고 있어 직영매장에서 맛볼 수 있는 그대로의 같은 맛을 가맹점에서도 똑같이 내고 있다는 것.

이 육수 하나로 3가지의 감자탕 요리와 2가지의 찜요리, 3가지의 전골요리가 만들어지며 점주는 본사에서 제공한 1차 공정을 거친 고기를 넣기만 하면 요리 하나가 완성된다.

실례로 13년간 직장에 몸담고 있다 올해 4월, 외식사업이라는 큰 바다에 첫 항해를 시작한 창원도계점 심민성(남, 41) 점주는 “남다른감자탕의 모든 전골, 찜 요리는 일반적인 가스를 사용한 화구가 아니라 전기 인덕션을 통해 조리가 됩니다. 본사의 조리 레시피와 각 요리에 맞는 단계별 불 조절과 육수 염도측정기를 통해 전문 조리사가 아니더라도 누구나 똑같은 품질의 감자탕 요리를 만들어 낼 수 있죠.”라고 말했다.

뿐만 아니라 그는 최소 5가지 이상의 밑반찬을 그날그날 새롭게 준비해야 하는 다른 한식업종에 비해 저장용 밑반찬인 김치와 석박지로 운영되는 것 또한 장점으로 꼽았다.

男다른감子탕 이정열 대표는 “같은 이름을 내건 두 개의 가게에서 맛이나 서비스에 큰 차이가 있다면 고객은 불만을 갖게 될 것이다. 프랜차이즈의 핵심은 조리의 정확하고 표준화된 시스템이 있는지 없는지에 따라 그 성패가 좌우될 수밖에 없다.”고 강조했다.

식품제조 기술을 활용해 원조의 깊은 맛을 간단하게 해결하는 ‘퀵 국밥전문점’ 또한 창업자들에게 인기다.

대표적인 예로 본사 식품공장의 원팩 시스템으로 5분이란 빠른 시간 안에 설렁탕을 내놓는 ‘한촌설렁탕’(www.hanchon.kr)이 있다.

한촌설렁탕 정보연 대표는 “본사 식품가공공장에서 육수와 고기 등 90% 조리가 완료된 식재료가 진공 포장되어 격일로 배송됩니다. 점주는 워머기에서 데운 뚝배기 그릇에 밥을 넣고 전자저울로 정확하게 미리 썰어 둔 고기를 담고 파와 고명을 얹은 후 국물을 필요한 만큼 데운 후 뚝배기에 담아 손님상에 내기만 됩니다. 조리과정이 햄버거만큼 간편하죠.”

월 6천만원의 매출을 올리고 있는 서울 성수점을 운영하는 이태현 씨(41)씨의 경우 창업을 결정한 이유 중 하나가 이 스피드 경쟁력이었다고.

“창업 전 사업성을 알아보기 위해 다른 매장을 방문한 그는 주문 후 3분이 채 지나기 전에 음식이 나오는 것을 봤습니다. 손님들의 식사 시간도 10∼15분 남짓이었죠. 점심 1시간 동안 한 개 테이블에 평균 손님 세 팀이 와서 점심을 먹고 가는 것을 보고 놀랐다”고 말했다.

현재 이 씨 점포 또한 오후 12시부터 1시까지의 점심시간에는 2.5회전 정도의 회전율을 기록하고 있다.

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