2010년 2월 수원시 영통 먹자골목 인근에 오픈한 3층 건물 120평 규모의 무한리필 바비큐 레스토랑(고기킹 수원영통점, www.kogiking.co.kr)은 현재 월 1억원의 매출을 올리는 대박 매장이다. 이곳은 화성시 동탄면 오산리 장씨 마을 집성촌 출신 3인방이 공동 투자한 매장. 창업자인 장동업, 장강훈, 장모희 씨는 38세 동갑내기로 같은 마을에서 태어나 초등학교를 함께 다닌 친척 사이다. 
이곳의 매출이 5개월 사이에 2배 가량 상승한 데에는 직원과 식자재 관리 노하우를 쌓아 이를 매장 운영에 반영했기에 가능했다.

매장은 3층 건물로 1층은 주차장 전용이고 2~3층을 영업장으로 쓰고 있다. 테이블 수는 2층에 21개, 3층에 28개를 비치했으며, 2~3층에 놓인 좌석수는 총 200개. 점주 3명 외에도 홀 5명, 주방 3명, 고기 담당 2명, 숯불 담당 1명, 발렛 파킹 요원 1명 등 12명이 함께 일하고 있다. 

작년 말부터 저렴한 구입비용으로 얻을 수 있는 대형 매장에서 성공할 만한 업종을 알아보던 중 인터넷에서 무한리필 구이 레스토랑을 발견한 후 정보를 수집해 나갔다.
“1만2천9백만원만 내면 15가지 소고기와 돼지고기를 무한리필해주는 컨셉이었죠. 게다가 서비스와 인테리어까지 일반 구이전문점 못지않으니 입지조건이 나빠도 멀리서도 고객을 유치할 수 있다고 판단했죠.”
10일 간 상의한 끝에 본사에 찾아가서 자세한 이야기를 듣기로 했다. 이들이 가장 궁금했던 것은 수익률과 투자금. 정해진 액수만 내고 무한정 고기를 먹는 컨셉이었기에 수익률을 고민할 수밖에 없었다.
“무한리필 방식 매장의 20% 이상 수익률은 만족스러운 수준이었죠.”
업종과 브랜드를 선택했지만 투자금이 4억원으로 한정된 만큼 창업이 가능한 지도 궁금했다. 100평 규모 매장을 고려했는데 개설투자비 만해도 3억원 가량이 나왔다. 본사에 1억원으로 얻을 수 있는 100평 규모 매장을 수소문해 이들에게 알려줬다. 
3곳의 매장을 살펴보던 이들은 수원 영통 먹자골목 후미진 곳의 회집이 망한 자리에 주목했다. 권리금 없이 보증금 1억원(월세 450만원)만 내고 인수할 수 있었기 때문. 
“3명이서 동업을 한다고 했을 때 주변에서 만류가 심했지만 똑같은 투자금을 배분한 만큼 수익금을 동일하게 나누고 있어 어떤 불협화음도 일어나지 않습니다.”

오픈초기부터 점주 3명은 지속적인 회의를 해 꾸준히 매출 향상을 해왔다.
지난 5월에 홀 직원을 정직원 2명과 아르바이트 10명 체계를 정직원 3명을 더 채용해 정직원 5명 체계로 바꿨다. 매장이 끝나는 시간에 남아 2~3시간 동안 점주 3명이 고기 손질법에 대한 교육을 받어 고기에 대한 이해도를 높이고, 고기 손질법에 대해서 전문가 수준이 되었다. 또한, 고객 편의를 높이기 위해 발렛 파킹 요원을 두어 40~50대 차량의 주차도 해결할 수 있는 시스템을 만들었다.

고등학생 아르바이트에서 30대 후반에서 40대 초반 정직원으로 직원 체계를 바꾸니 서비스의 질이 향상되었다. 장사 경험이 많았던 ‘장동업’ 씨의 지휘 아래 2층조와 3층조로 나뉘어 전문성을 높인 것도 서비스의 질이 향상된 이유. 손님이 불러도 거들떠보지 않던 아르바이트와는 직업의식 자체가 다른 정직원들은 점주들의 말을 잘 따라 주었다. 
점주들의 고기 손질 노하우가 쌓여 가면서 버려지는 고기의 량도 절반으로 줄었다.
“고객 예측이 가능한 카운터 요원이 고기 손질에 뛰어들다보니 손질해 두어야 할 량을 미리 정해서 실행할 수 있게 되어 재고량이 줄었죠.” 
또한 주문량을 미리 예측하여 고기 공급량도 조절할 수 있게 되었다.

서비스의 질을 높인 6월부터 본격적으로 마케팅을 벌이기 시작하면서 동업자 간의 업무 분담도 확실히 이루기로 했다. 2