한국인이 가장 좋아하는 메뉴라고 꼽을 수 있는 갈비, 주변에서 갈비를 싫어하는 사람을 찾기 힘들 정도로 그 인기는 오랫동안 유지되고 있고, 앞으로도 그럴 것이다. 한국갤럽이 전국 만 19세 이상 남녀 1700명을 대상으로 조사한 설문에 의하면, ‘한국인이 좋아하는 한국 음식’에 갈비는 6위를 기록하여 매년 상위권을 유지하고 있다. 불고기, 갈비, 갈비찜으로 항목이 나뉘어 조사된 것을 감안하면 실제 인기는 더 높다고 볼 수 있다. 그렇기 때문에 일반적으로 갈비 전문점 모습을 생각하면 큰 매장과 많은 고객을 떠올린다.

창원에서 시작하여 인지도를 전국적으로 높이고 있는 ‘수제갈비’가 특히나 그렇다. 흔히 생각하는 갈비 전문점 그 이상으로 장사가 잘된다. A급 상권이 아닌 곳에 위치한 타 업종 매장을 인수하여 매출의 3~4배를 상승시키기도 했다. 연일 대박행진으로 불황을 모르는 ‘수제갈비’. 그 비결은 무엇일까.

‘수제갈비’에서 내세우는 제품은 스테이크수제갈비이다. 돼지갈비이지만 마치 스테이크처럼 그 두께가 두껍다고 하여 붙여진 이름이다. 20mm 이상의 두께로 일반 갈비 전문점보다 3배 이상의 두꺼운 품질을 자랑한다. 여기에 칼집을 내고 48시간 동안 5단계에 걸쳐 시간과 온도를 맞춰 양념에 재운다. 양념은 ‘수제갈비’만의 특별 비법으로 캐러멜 색소, 연육제, 색소를 첨가하지 않은 친환경 소재다.

‘수제갈비’의 이혜주 대표는 “양념이 은은하고 단 맛을 자아내어 고객의 입맛에 딱 맞다”고 전했다. ‘수제갈비’는 국내산 암퇘지 목살, 갈비살을 사용한다. 기존 갈비 전문점은 주로 삼겹살을 사용하지만 ‘수제갈비’의 경우 우대갈비를 사용하는 것. 냉동육이 아닌 냉장육만을 사용하며 본사에서 직접 가공을 해 매장에 납품하는 것도 특징이다.

‘수제갈비’의 샐러드 바는 필요한 부분만 집중적으로 제공한다. 고객의 니즈를 파악하여 해당 야채를 많이 먹을 수 있도록 제공하고, 감자, 떡, 옥수수 같은 메뉴로 소소한 재미를 더했다. ‘수제쟁반냉면’도 매력적이다. 냉면을 주문하기 전 누구나 고민해봤을 물냉면, 비빔냉면의 선택 문제를 해결했다. 시원한 얼음이 곁들여진 냉면육수와 고소한 한우육회가 곁들어진 비빔냉면이 함께 나와 고민할 필요가 없는 것. 사소하게 여길 수 있는 부분을 깔끔히 해결하여 어느 하나 부족함 없이 고객을 대하고자 하는 ‘수제갈비’의 신념이다.

‘수제갈비’는 흔한 전단지 마케팅은 하지 않는다. 오픈 초기에는 온라인 마케팅의 효과를 누리고자 블로그 마케팅을 펼쳤다. 그렇게 해서 첫 방문한 고객의 연락처를 확보하고 다양한 이벤트를 통해 재방문을 유도한다. 빼빼로데이 이벤트, 수험생 이벤트 등 해당 시즌에 맞는 이벤트들을 문자로 홍보하는 것. 고객의 연락처가 중요하다보니 ‘수제갈비’는 직원들에게 인센티브를 따로 지급한다. 한 달 동안 고객 연락처를 가장 많이 모집한 직원에게 제공하는 것이다. 직원은 고객의 연락처를 얻기 위해 더욱 친절한 서비스를 제공하게 되고, 이에 따른 고객 만족도 상승 및 매장의 매출 증대가 연결되니 win-win전략인 셈이다.

이 밖에도 넓은 야외 테라스를 통해 아이들이 맘껏 뛰어다닐 수 있게 하여 가족 단위 고객에게도 매력적이다.

수제갈비의 매출은 가시성 대단위 주거지를 끼고 있는 교외 가든 형태의 A급이 1억5천~2억, 먹자골목의 B급이 8천만원~1억5천만원, 테이블 수 15개 매장의 C등급이 8천만원 이하로 나타나고 있다. 평균적으로는 90평에 테이블 30개 이상의 매장으로 1억5천으로 매출을 기록하고 있다.

좋지 않은 상권에서도 연일 성공신화를 써내려가고 있는 ‘수제갈비’. 불리한 상권을 극복해냈다는 사실 뒤에는 ‘수제갈비’만의 피땀 어린 노력과 노하우가 뒷받침되어 있다. 고객의 입맛과 꾸준한 마케팅, 소소한 사이드 메뉴들을 통한 ‘수제갈비’의 성공은 기본적이지만 누구나 할 수는 없는 요소일 것이다.