어느 분야나 1등은 있다. 부동의 1위를 지키는 브랜드도 있고 몇 개 업체가 서로 각기 다른 기준으로 1위를 놓고 다투기도 한다. 카레 분야에서는 코코이찌방야가 전세계 1위 브랜드이다. 일본 브랜드인 코코이찌방야의 한국 사업자는 ㈜농심이다. 식품기업인 농심은 지난 2008년에 한국에서 코코이찌방야 사업을 런칭했다.

1977년 1월 일본 나고야에서 출발한 코코이찌방야는 2016년 9월 기준 미국 중국 한국 등에 총 1441개의 매장을 보유하고 있다. 일본에서는 불황 속에서도 지속적으로 성장하며 인기를 얻는 10대 외식업 중에 하나가 카레이다. 

㈜농심은 40년 동안 축적된 글로벌 본사의 노하우에 한국 상황에 맞는 외식업 경영 전략을 접목해서 노하우를 축적해가고 있다.

코코이찌방야 매장수는 2018년 5월 현재 직영점 21개와 가맹점 9개를 포함해 총 30개이다.

양적 팽창보다는 검증된 매장을 중심으로 지역 상권 내 랜드마크가 되고자 하는 출점 정책을 갖고 있다.

신중한 출점정책을 위해 가맹점 수가 적은데도 코코이찌방야 가맹본사에는 상권 입지를 개발하는 점포개발 인력이 3명이나 근무하고 있다.

◆ 외식업 환경 악화에도 불구, 10년간 매출 지속적 상승

한국 코코이찌방야에서 가장 눈에 띄는 점은 지난 10년간 점포 매출이 꾸준히 상승해왔다는 점이다.

8년전에 오픈 했던 청량리점도 매출액은 1억1000만원 선이다. 오픈 당시에는 6000만원대였는데 지난 8년간 매출이 조금씩 향상돼 왔다.

전세계 코코이찌방야 매장 중 매출 2위를 기록하고 있는 강남점의 경우 월 매출액이 1억7000만원 선이다. 2008년 3월에 오픈 한 강남점은 강남역의 핫한 업소를 찾는 젊은이들부터 인근 직장인들에게까지 인기다. 141.9m2 (43평) 매장에서 높은 매출을 올리는 비결 중 하나는 배달이다. 인근 직장인들 중에 단골이 많아서 배달 수요가 적지 않다.

▲ 코코이찌방야 대표 메뉴인 카라아게토마토아스파라거스카레(사진 왼쪽), 비프카레우동. /한국창업전략연구소 제공

역시 월 매출 1억7000만원 대인 코코이찌방야 김포점은 전세계 코코이찌방야 매장 중에서 매출 3등인 매장이다. 국내의 경우 99~132m2(30~40평)대 매장이 많지만 일본 등 해외의 경우 코코이찌방야 매장이 대부분 분식점처럼 33~66m2(10~20평) 이내로 규모가 적지 않다는 점을 감안해야 한다. 2010년에 오픈한 이 매장은 오픈 당시 매출액이 1억원대였으나 8여년만에 매출액이 50% 이상 오른 셈이다.

인근에 직장인이 많은 상암동 매장은 전체 코코이찌방야 매장 중에서 점심 매출 1등이다. 2014년 오픈한 이 매장은 112.2m2(34평)이다. 오픈 당시 매출액이 5500만원 대였으나 현재는 매출액이 6600만원대 이다.

◆매장에 따라서는 오픈 당시보다 20~50%까지 매출 상승

서울 합정동에 있는 메세나폴리스점 역시 89.1m2(27평)에서 월 7000만원~7500만원 대 매출을 올리고 있다. 2012년 8월에 오픈 된 이 매장은 오픈 당시 매출액이 5000만원이었다. 5년만에 매출액이 30% 이상 오른 셈이다.

▲ 코코이찌방야 서울 문정점. /한국창업전략연구소 제공

이밖에 99m2(30평) 매장에서 월 7500만원대 매출을 올리는 건대스타시티점을 비롯해 코코이찌방야 직영점들은 외식업의 경영환경이 갈수록 나빠지고 있는 상황에서도 꾸준히 매출이 상승하고 있다.

큰 기업의 직영점이니까 당연한 거 아니냐고 말하는 사람들도 있겠지만 원래 직영점의 성과를 지속적으로 내는 일이 가맹점 매출을 올리는 것보다 더 힘들다. 직영점은 급여를 받는 점장들이 운영하므로 자기 자본을 투자한 창업자에 비해서 경영 관리에 소극적인 경향이 많다.

직영점이 지속적으로 매출을 유지하고 성장하려면 사업모델 자체가 경쟁력 있어야 하고 가맹본부가 우수한 운영관리 시스템을 갖추고 있어야 한다. 실제로 직영점을 통한 매출 증대를 욕심 냈다가 직영점의 실패로 손실을 입고 부도난 수많은 프랜차이즈 사례나 직영점이 성공하면 큰 수익을 얻을 수 있음에도 가맹점만 개설하고 직영점은 거의 운영하지 않는 가맹본사들이 많다는 사실은 직영점의 성공이 결코 쉽지 않음을 단적으로 보여준다.

외식업의 경우 부침이 매우 심한 편이다. 창업 1년후 폐업률이 25% 이상, 2년후에는 50%, 3년후에는 80~86%가 폐업하는 게 현실이다. 이렇게 수명이 짧다 보니 장수하는 매장은 모든 외식업 창업자들의 꿈이다.

업종 수명 2~3년이 채 안 되는 한국 외식업계에서 10년동안 지속적으로 매장 매출을 향상시키고 있는 코코이찌방야의 비결은 무엇인지 알아본다.

◆강한 상품력 기반으로 기본에 충실한 경영 정책이 핵심 비결

가장 큰 비결로 상품력을 들 수 있다. 대부분의 사람들이 인스턴트 카레 맛에 익숙해 있지만, 코코이찌방야 카레는 수제로 만든 프리미엄급 제품이다. 강황, 카더멈(cardamom), 코리앤더(coriander)등 20종류의 신선한 야채와 천연 향신료, 쇠고기 육수로 맛을 내어 오랜 시간 저온숙성 시킨 카레 소스는 중독성 있는 맛을 가지고 있다.

슈퍼푸드라는 인식과 함께 30여가지의 다양한 메뉴가 고객을 유혹한다. 코코이찌방야의 고객 맞춤형 메뉴는 고객의 취향 다양화에 잘 맞는 요소이다. 새우까스, 베이컨, 가라아게, 오징어링 등 다양한 토핑 재료와 결합하면 색다른 카레 맛을 즐길 수 있다. 매운 맛의 정도, 밥의 양 등을 고객이 선택할 수 있다. 상암점처럼 직장인이 많은 오피스가에서 단골을 확보할 수 있는 이유는 자주 가도 다양한 맛을 선택할 수 있기 때문이다

두 번째는 교육 시스템이다. 음식에 관해서 고객들은 매우 인색하다. 딱 한 번 맛이 없어도 그 매장을 다시 방문하지 않겠다는 고객들이 많다. 그런데 많은 프랜차이즈 가맹본사들은 기초 교육만 시키고 숙련되지 않은 상태로 가맹점을 개설해주기 때문에 갑자기 손님이 몰리는 상황에서는 맛의 표준을 지키지 못하는 경우가 많다.

코코이찌방야는 매장 인력들이 충분히 숙련된 상태에서 근무할 수 있도록 장기 교육을 시키고 있다. 가맹점주들도 6주 이상 교육을 시킨다. 일반적인 프랜차이즈 가맹점들이 일주일가량 교육받는 것과 비교하면 6배 이상 교육 기간이 길다. 또 오픈 이후에도 맛이 흔들리지 않도록 가맹본사의 직원이 일주일 이상 머물면서 맛을 체크하고 매장 직원들을 현장 훈련시킨다. 덕분에 정확한 레시피에 의해 음식을 조리하고 음식의 양, 모양, 온도 등 항상 표준적인 품질을 유지할 수 있다.

사내 트레이너는 물론 사외 강사까지 동원해서 지속적으로 교육시키고 완벽하게 매뉴얼을 준수할 수 있게 한다.

외식업의 핵심 성공 요소는 맛과 청결, 서비스이다. 이 세 가지를 완벽하게 할 수 있도록 철저하게 교육시키고 지속적으로 점검하며 훈련시키는 게 지속적인 매출 상승의 요인이다.

◆지속적인 메뉴 개발로 ‘늙지 않는 브랜드’로 각인

셋째는 지속적인 메뉴 개발이다. 코코이찌방야는 매년 그랜드 메뉴 개편과 계절 메뉴, 비정기적인 특선 메뉴를 출시하고 있다. 비인기 메뉴는 없애고 시대 흐름을 반영한 메뉴를 개발해 고객들에게 지속적인 새로움을 제공한다.

고기 3종세트로 고객들의 재판매 요청을 받은 니꾸잔마이, 그랜드 개편을 통한 일품돈카츠카레, 겨울철 코코이찌방야를 찾게 만드는 해물크림카레우동, 치즈함바그카레 는 대표적인 히트메뉴들이다. 이중 해물크림카레우동은 술 마신 다음날 해장 콘셉트로 개발해 직장인들에게 인기를 모았다. 일반 카레우동보다 얼큰한 국물에 바지락과 새우를 듬뿍 넣어서 시원한 맛을 냈다. 강황이 숙취해소에 좋다는 홍보 덕분에 특히 남성고객에게 인기가 높은 메뉴다.

끊임없는 신메뉴의 개발은 단골들에게 궁금증을 자아내고 시즌마다 새로운 기대를 하게 만든다. 10년이 넘도록 브랜드가 늙지 않고 젊음을 유지하는 비결이다. 신메뉴는 바이럴을 통해 매장이 지속적으로 홍보되는 요소 중에 하나이다.

넷째 체계적인 점장 양성 시스템이다. 코코이찌방야는 신입사원으로 출발해 6개의 과정을 거쳐서 2년이 지나면 점장이 될 수 있는 승급 시스템을 갖고 있다. 한 계단 오를 때마다 승급 시험을 봐야 하는데 이론과 실기를 모두 시험 본다. 그 중 중요한 게 메뉴 숙지도이다. 대부분의 매장이 매출이 높아 한 번에 손님이 몰리기 때문에 빠른 시간에 메뉴를 제공하는 능력은 고객 만족에서 가장 중요한 요소이다. 주문 후 5~10분 이내에 조리를 해서 스피드하게 서빙할 수 있어야 점장으로 승진할 수 있다.

다섯째, 매장 인력 관리 시스템이 잘 정립돼 있다. 매출이 높고 특정 시간에 고객이 몰리다보니 정규직 2~3명과 많은 파트타임 인력으로 매장이 운영된다. 따라서 파트타임 아르바이트들의 서비스 수준과 근무 마인드를 관리하는 게 중요하다. 점포 책임자는 파트타임 아르바이트들의 채용과 관리는 물론 시급 인상에 대한 권한을 갖고 있다.

이는 파트타임 아르바이트들의 학습에 대한 의욕을 자극한다. 채용할 때도 면접기록지를 작성, 브랜드에 잘 어울리는 인력을 채용한다. 파트타임에 대한 교육시스템이 우수해 업무 숙달, 포지션에 대한 기본 교육을 철저하게 함으로써 서비스 실패가 일어나지 않도록 하고 있다.

최근에는 인건비 인상을 감안해 설비 및 서비스 방식 변경 등 인력을 줄이는 다양한 정책을 도입해 인건비 절감 효과를 높이고 있다.

◆일단위로 매출 관리, 우수한 매출 목표 관리 시스템

여섯째 목표 관리 시스템이 뛰어나다. 보통 음식점 경영주들은 주먹구구식으로 경영을 하는 경향이 강하다. 코코이찌방야는 목표 관리시스템을 도입해서 항상 전년 대비 성장률을 점검하고 있다. 연간이나 월단위가 아니라 일 단위로 매출 목표를 설정하고 실천하게 함으로써 세부적인 매출 관리를 통해서 목표 매출을 달성하게 하고 있다.

▲ 코코이찌방야 위례점 외부 전경. /한국창업전략연구소 제공

점장들은 목표 매출에 미달할 경우 지역 매장 별로 다양한 프로모션 정책을 실행한다.

일곱째, 배달을 강화하고 있다. 매장 여건에 따라서 달라지지만 인근에 오피스가 많을 경우 단골들이 배달을 통해서 보다 편리하게 코코이찌방야 메뉴를 즐길 수 있도록 하고 있다. 배달 제휴를 통해 추가적인 고객을 확보할 뿐 아니라 부가적인 홍보 효과도 얻고 있다.

여덟째, 신중한 상권 입지 출점 전략이다. 3명의 점포 개발팀원이 지속적으로 우수 상권 입지를 조사하고 있다. 코코이찌방야의 고객 특성을 분석해서 매출을 예측하고 최적 입지에만 출점하는 전략을 채택하고 있다.

몰론 개중에는 기대에 못 미치는 매장도 간혹 있었다. 하지만 전체 직영점들이 지속적으로 매출이 향상되는 배경에는 신중한 상권 입지 선정. 그리고 일단 입점한 후에는 인내심을 가지고 꾸준히 품질, 서비스, 청결, 고객만족을 실천하는 기본에 충실한 가치 중심 경영 방식이 자리잡고 있다.

한국 프랜차이즈 사업이 위기를 맞고 있다. 정부의 규제는 점점 강화되고 있고 시장 환경 변화로 가맹점 영업 상황은 갈수록 어려워지고 있다.

프랜차이즈 사업의 특성은 타인 자본으로 내 사업의 규모를 키우는 것이다. 가맹점 수가 늘지 않으면 가맹본부의 성장도 힘들다. 그런데 인건비 인상, 온라인 시장 성장 등 여러 가지 사업 환경 변화로 가맹점들의 수익성이 악화되고 있다. 배달앱 마케팅비, 각종 수수료 부담, 여기에 인건비 인상까지 겹쳐서 외식업은 더욱 어렵다고 한다.

이런 상황에서 어떻게 프랜차이즈 사업을 전개해야 할까?

지난 10년간 지속적인 매출 상승을 이룩한 코코이찌방야의 사례는 여기에 한 가지 해답을 주고 있다. 코코이찌방야는 실평수 49.5m2(15평) 이상이면 창업이 가능하다. 대단위 주택가 중심상업지구, 대형 몰 및 역세권, 중심상업지구에서 창업할 수 있다.