창업 성공 키워드는 ‘메뉴 차별화’

혼밥?혼술 전성시대, 정통 일본 음식을 표방하는 외식 브랜드들이 최근 두각을 나타내고 있다.

주목할 점은 ‘초?우?돈’(초밥, 우동, 돈가스)과 같이 대중에게 친숙한 일본 음식이 아닌 ‘규카츠’(소고기돈가스) ‘모츠나베’(일본식 곱창전골) 등 메뉴 이름조차 생소한 일본 음식이라는 것이다.

‘핫하다’는 외식장소를 알 수 있는 ‘인스타그램’(instagram)과 각종 SNS 플랫폼에선 독특한 정통 일본식을 내세운 브랜드들이 이색 외식 공간으로, 데이트 장소로 각광받고 있다.

한국창업전략연구소 이경희 소장은 “창업 시장에는 매년 특정 국가의 음식이 선전하고 지는 현상이 자주 목격된다. 베트남쌀국수로 대표하는 에스닉푸드, 이탈리아 음식점들의 경우 프랜차이즈화가 본격적으로 이뤄지기도 했다. 최근에는 일본음식전문점이 두각을 나타내고 있는데 공통적인 특징은 우리에게 친숙한 아이템이 아닌, 정통 일본식의 메뉴들이 인기를 얻고 있다.”고 전했다.

'일본 색(色)은 더욱 진하게~ ' 현지화 NO! 정통 일식으로 승부

국내 외식시장에서 ‘일식’은 라멘, 일본식 덮밥인 돈부리, 일본식 카레, 일본식 선술집 등등 그 종류도 다양해지고 시장도 확장되어 가고 있다.

하지만 과거엔 외국 음식을 한국화하는 것이 화두였지만, 최근 인기를 끌고 있는 일식 아이템의 경우 일본 그대로의, 정통 맛을 살려 고객에게 어필하고 있는 것이 특징이다.

또한 국내에서도 ‘나 홀로 문화’가 확산되면서 혼자 밥먹고 술먹는 혼밥족과 혼술족이 더이상 낯설지 않을 정도로 일반화되면서 이들의 니즈를 충족시킨 것도 인기를 끌고 있는 요인 중 하나다.

개인화로에 구워먹는 ‘규카츠’가 대표적인 케이스. 규카츠는 자른 쇠고기에 빵가루로 옷을 입히고 식용유에 튀긴 일본식 양식 요리다. 특히 일본에서 쇠고기 커틀릿을 선호하는 사람들에게 각광 받고 있다. 가정 일반식 또는 외식 메뉴에서 쉽게 찾아볼 수 있는 일본 대중 요리다.

▲ 이자와의 규카츠. 사진제공=이자와

우리나라에서도 규카츠의 인기는 현재진행형이다. ‘이자와’, ‘고베규카츠’, ‘도쿄규카츠’, ‘아토규카츠’ 등의 규카츠 전문 프랜차이즈가 홍대, 건대 등의 대학가와 역세권을 중심으로 입점해 인기몰이중이다.

국내 최초로 일본식 소고기 돈가스인 ‘규카츠’를 선보인 ‘이자와’는 각종 방송을 통해 소개된 맛 집 출신 프랜차이즈다.

돼지고기를 사용하는 일반 돈가스와는 달리 소고기로 만든 일본식 돈가스인 ‘규카츠’를 선보여 여성과 젊은 층을 중심으로 큰 인기를 끌고 있다.

이자와의 규카츠는 신선한 소고기에 튀김옷을 얇게 입혀 고온에서 60초 정도만 빠르게 튀겨내 겉은 얇고 바삭한 튀김옷에 속은 부드러운 미디움레어(Medium-rare)정도의 굽기로 익혀져 나와 소고기 본연의 맛을 느낄 수 있다.

이자와의 경우 육회와 같은 부드러운 육질과 튀김의 고소한 풍미가 특징인 ‘규카츠’라는 차별화 된 일식 메뉴에 먹는 방법의 재미까지 더해 큰 반향을 일으켰다.

일본 현지에서 먹는 방식과 느낌을 그대로 전하기 위해 매장 각 테이블마다 ‘미니화로’를 비치, 취향에 따라 직접 구워먹는 고객체험형 컨셉을 선보여 좋은 반응을 얻고 있다.   

또한 우리에게 친숙한 돈가스 소스가 아닌 와사비를 활용한 와사비간장소스를 제공, 규카츠의 풍미를 더욱 높이는 동시에 일본 정통 식당의 느낌을 살려 고객들에게 어필하고 있다.

일본의 규슈(九州) 지방에서 유행하던 일본식 ‘햄버그스테이크’를 국내에 처음으로 선보인 ‘후쿠오카함바그’ 또한 색다른 조리법과 메뉴구성으로 인기를 끌면서 화제가 되었다.

이곳 또한 고객이 직접 조리해 먹을 수 있는 체험형 컨셉을 지향하고 있다.

동그란 함바그를 젓가락으로 넉넉히 떼어내 스톤에 올려 납작하게 눌러 뒤집으며 굽는다. 무엇보다 한우를 레어, 미디움, 웰던의 구분 없이 고객 개인이 선호하는 상태로 구워먹을 수 있다는 점이 차별화한 것이 인기요인이다.

이는 특수 제작된 1인 스톤에 원하는 양과 굽는 정도를 선택할 수 있기 때문이다. 스톤에 고기를 구우면 겉 부분이 먼저 익어 육즙을 보호하고 촉촉하고 연한 육질을 맛 볼 수 있는 장점을 지녔다. 특히 스톤은 쉽게 식지 않도록 개발돼 식사가 끝날 때까지 따뜻한 상태를 유지시켜 식사의 질을 높였다. 여기에 취향에 따라 버섯, 치즈, 마늘, 계란을 토핑해 ‘나만의 함바그’를 만들어 먹는 재미를 더했다.

후쿠오카함바그는 신선한 소고기를 레어로 구워 부드러운 육질과 향을 느낄 수 있는 음식이기에 한우만을 고집하고 있다. 한우는 위생적인 국내 축산 농가에서 길러지며 한우의 유통과정 및 영양성분은 어떤 소고기와 비교해도 월등하다. 무엇보다 이곳에서 사용하는 고기는 10일 이내에 산지에서 공수해 신선하다.

한우 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있는 ‘함바그 오리지널’부터 마늘의 개운한 맛을 느낄 수 있는 ‘갈릭함바그’ 계란과 마늘의 조합이 감칠맛을 더한 ‘에그갈릭 함바그’ 치즈를 포근하게 품은 ‘에그치즈함바그’ 등 종류도 다양하다.

후쿠오카를 여행한 한국인들의 입소문에 의해 널리 알려진 ‘모츠나베’도 일식 분야의 새로운 외식 아이템으로 각종 언론을 통해 소개되며 입소문을 타고 있고, 강남, 잠실 등 주요 상권에 매장이 들어서며 조금씩 붐을 일으키고 있다.

우리나라 전주의 비빔밥, 춘천의 닭갈비처럼 일본 후쿠오카 지역에서 유명한 음식인 일본식 곱창전골인 ‘모츠나베’도 국내에 들어와 점차 입소문을 타고 있다.

일본식 곱창전골인 ‘모츠나베’를 처음 국내에 소개한 일본 가정식 레스토랑 ‘후쿠오카모츠나베’는 주 메뉴인 ‘후쿠오카모츠나베’를 그대로 상호명으로 사용할 만큼 제공하는 음식에 대한 자부심이 대단하다.

100% 한우 대창을 HACCP 인증 업체로부터 엄격한 세척 후에 재료를 공급받고 있으며, 대창의 구수한 맛과 양배추의 달달함, 그리고 특제 육수가 섞여서 지금껏 맛 본적 없는 독특한 맛을 느낄 수 있다.

정통 일본 가정식이라는 컨셉을 바탕으로 ‘스테키동’, ‘야끼카레’, ‘로스트비프동’, ‘모츠라멘’ 등 최근 일본 현지에서 가장 인기를 끌고 있는 단품 요리들도 1만원 이하의 합리적인 가격에 판매해 방문 고객들의 호응을 얻고 있다.

일본 가정식 튀김 전문점 ‘남자의청춘’ 또한 혼밥, 혼술족을 타깃으로 일본식 수제튀김요리와 다양한 일식을 사케와 함께 선보이고 있다.

▲ 남자의 청춘의 튀김 메뉴. 사지제공=남자의청춘

우선 사케, 맥주, 츄하이(일본탄산과일소주)등 다양한 주류를 소량으로 즐길 수 있도록 했다. 다양한 사케와 크림생맥주를 판매하고 있는데, 미니 맥주와 ‘컵사케’의 일종인 ‘대관컵’이 혼술족들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 

또한 미소라멘과 일본식주먹밥이 함께 구성된 식사세트나 일본새우덮밥인 ‘에비동’, ‘새우카레덮밥’, ‘부타동’, ‘돈부리’ 등 식사메뉴뿐 아니라 혼자 간편하게 즐길 수 있는 떡볶이와 튀김, 순대, ‘무스비’(일본식 주먹밥)등의 분식 메뉴도 간편하게 식사를 해결하려는 고객 니즈에 맞췄다. 모든 메뉴는 포장이 가능하다. 

일본 캐쥬얼 레스토랑 또한 최근 주목받고 있다.

일본 현지 명소의 맛 집 메뉴들을 한 데 모아 현지의 멋과 맛을 그대로 전하고 있는 일본식 스테이크 캐주얼레스토랑 ‘도쿄스테이크’가 대표적인 케이스다.

‘도쿄스테이크’는 일본 고베 스테이크랜드에서 착안해 탄생된 일본식 캐주얼 레스토랑으로 ‘국수나무’로 잘 알려진 해피브릿지에서 6년간 연구 끝에 완성시킨 브랜드다.

‘도심 속 일본’이라는 컨셉트로 일본 고유의 맛이 담긴 일식 메뉴를 개발, 일본식 스테이크와 일본식 명란파스타, 라멘, 돈부리 등 다양한 일본 정통음식을 한자리에서 즐길 수 있는 것이 가장 큰 특징이다.

무엇보다 일본식 스테이크와 오꼬나미야키, 우동을 모두 합쳐 1만 원대로 즐길 수 있어 가성비 스테이크집으로 입소문이 났다.

메인 요리인 스테이크의 경우 일본의 유명한 고베지역 스테이크랜드를 표방한 만큼 일본 스타일의 스테이크를 선보이고 있는데, 우선 숙주나물위에 스테이크가 얹어 나온다. 또한 기존의 스테이크 레스토랑과 달리 포크와 나이프를 사용하지 않고 젓가락으로 먹게 금 썰어서 나오는 것이 특징이다.

또한 두툼한 두께의 스테이크에서 나오는 육즙과 숙주나물의 아삭한 식감이 더해져 최고의 궁합을 자랑한다.

정통 일본풍 음식으로 승부하는 프랜차이즈가 있는가하면 사케 열풍으로 약진 중인 이자카야도 있다.

프리미엄 이자카야 프랜차이즈 ‘청담이상’은 ‘눈으로 먼저 맛보는’ 비주얼이 빼어난 메뉴 경쟁력을 통해 이자카야 창업 시장을 선도하고 있다.

청담이상은 고급 사시미부터 일본식 튀김요리 등 고급 일식집 수준의 일식 전통 메뉴를 합리적인 가격대로 선보인다. 또 상권에 따라 선호하는 메뉴가 다르다는 점을 반영해 지역 상권에 따라 매장 특별 메뉴를 구성할 수 있도록 배려한다.

프랜차이즈지만 각 가맹점포마다 판매되는 요리 구성이 다른 것이 ‘청담이상’만의 특징이다.

우선 청담이상의 ‘사시미’는 신선한 제철 활어와 다양한 해산물이 조화를 이뤄 고급스러운 맛과 보는 즐거움까지 선사하는 대표 메뉴다.

또한 ‘키조개 와사비 그라탕’은 키조개 껍데기를 그릇대용으로 사용해 고객들에게 보는 즐거움과 키조개의 쫄깃함과 촉촉하고 고소한 치즈가 듬뿍 들어가 있어 여성들에게 특히 인기가 많은 청담이상의 시그니쳐 메뉴다.

청담이상의 점심특선 메뉴 중 ‘벤또’ 요리의 경우 일본에 와 있는 착각을 불러일으킬 만큼 일본본토에서 사용되는 식재료와 플레이팅 컨셉을 그대로 담아내 고객들에게 좋은 반응을 얻고 있다.

드라마틱한 디자인 요소도 이곳의 강점이다. 일본 다다미 스타일의 룸, 사케병, 대나무 등의 소품을 활용해 일본 정취를 그대로 느낄 수 있도록 꾸며 사진에 담고 싶은 욕구를 들게 한다.

기와지붕을 모티브로 한 실내외 인테리어 및 익스테리어, 대나무 연출, 사케병으로 개인 공간을 연출하는 사케장 인테리어는 고유의 디자인 특허를 보유하고 있다.

청담이상의 인테리어는 오픈 때보다 시간이 흐를수록 더욱 고풍스러운 분위기가 연출되는 점도 가맹점주에게 어필하는 부분이다.

일본 태생 브랜드도 각광

일본의 유명 외식 프랜차이즈를 국내에 들여와 소개하는 곳도 많이 늘었다.

이러한 수입브랜드에 대한 큰 관심은 여행에 대한 경험이 늘어났기 때문이라고 분석된다.

여행 중 먹어본 브랜드에 대한 추억과 현지에서 성공한 브랜드라는 인식 때문에 한국에 런칭 할 경우 그때의 맛을 기억하고 브랜드 네임에 대한 친숙성으로 이슈가 되기 때문이다.

일본식 카레전문점 ‘코코이찌방야’는 1978년 일본에서 처음 문을 열어 현재 미국 중국 대만 등 1441개(2016년 9월기준)의 매장을 보유한 세계 1위의 카레전문점이다.

▲ 코코이찌방야의 로스까스치킨카레. 사진제공=코코이찌방야

한국에서는 (주)농심이 2008년 코코이찌방야 강남점을 오픈 하면서 국내 첫 선을 보였다.

해외에서 검증된 외식 브랜드라는 이미지와 ‘일본 가정식 카레’라는 차별화된 메뉴 구성으로 현재 일산 웨스턴돔, 건대 스타시티 등 대형 몰을 포함, 다양한 특수상권에 입점해 브랜드 인지도를 높이고 있다.

이곳에서 내놓는 카레는 인도풍 카레와 달리 정통 일본식 카레로, 엄선된 향신료와 신선한 야채와 함께 진한 소고기 육수로 만든 카레소는 4일간 저온 숙성돼 깊고 진한 풍미를 자랑한다. 무엇보다 코코이찌방야의 카레는 밥양과 매운맛, 토핑을 마음대로 정해 먹을 수 있다는 점에서 큰 인기를 얻고 있다.

매년 시즌별로 새로운 카레 메뉴를 개발 출시하고 있는데, 2017년 상반기에는 봄엔 해산물의 진한 풍미를 느낄 수 있는 일본식 해산물카레 ‘유채바지락새우카레’와 정통 일본식 멘치까스를 넣은 ‘봄양배추멘치까스카레’를 출시해 좋은 반응을 얻고 있다.

현재 다수의 직영점을 운영하면서 쌓은 노하우를 바탕으로 40평 규모의‘캐주얼 레스토랑’ 타입의 매장부터 배달 테이크아웃을 병행할 수 있는 10~15평 규모의 ‘미니멀 키친형’ 타입 등 예비 창업자의 투자 가능 여력과 상권에 맞는 다양한 창업 모델을 제시하고 있다.

10평대의 미니멀 키친형은 별도의 인력이 필요 없이 부부 둘이서 충분이 운영이 가능하며 특히 작은 평수에서 포장 판매에 집중하기 때문에 빠른 소비 패턴을 유도할 수 있다는 것이 강점이다.

일본 유명 도시락 브랜드도 국내에 안착했다. 일본에 2,700여개의 매장을 보유한 도시락 1위 브랜드인 ‘호토모토’(Hottomotto)의 경우 한국에서 약 4년간의 연구기간을 거쳐, 동원수산이 2016년부터 본격적으로 가맹사업을 진행하고 있다.

1인 가구, 간편식 트렌드에 맞춰 인기를 얻고 있는 이곳은 일본 브랜드인 만큼 규동, 카츠 등 일식 메뉴 도시락을 중심으로 선보이고 있지만, 최근 늘고 있는 여성 소비자들을 위해 저열량의 웰빙식단 도시락을 신 메뉴로 출시, 좋은 반응을 얻고 있다.

도시락 가격은 평균 7천원 선으로 6천원에서 1만원선까지 다양하다.

인기 있는 메뉴로는 ‘골고루영양야끼’, ‘계란규동’, ‘카라오코동’, ‘마노쿠치’ 등 일본 특유의 메뉴를 한국인의 입맛에 맞게 개발한 제품들이다. 마노쿠치의 경우 연어를 올려 좀더 고급스러운 도시락을 맛볼 수 있다. 메뉴 외 단품 구성에서도 일본에서만 판매 중인 청량음료 ‘라무네’를 준비했다.

무엇보다 ‘따뜻한 도시락’이라는 어원에서 비롯된 정성이 깃든 도시락을 제공한다. 가령 카라아게의 경우 주문을 받고 생고기를 반죽에 묻혀서 튀긴 후 제공하며, 야끼소바의 경우도 주문 즉시 볶기 때문에 좀 더 따뜻하고 신선한 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다.

위생관리도 철저한데 위생을 위해 도마와 칼을 종류별로 사용하고 있으며, 테이크아웃의 특성상 소비를 권장하는 시간을 표시해 더위에 안전하게 먹을 수 있도록 ‘소비기한’을 표시해 부착하고 있다.

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