가성비 고깃집 `지글지글오돌…` 5성급 오돌뼈고기 승부수 적중

`아이해브어드림`의 딸기 피자 달콤한 맛 젊은층 사로잡아

■ 희소성 앞세운 게릴라 전략 

부산 일대에서 인기를 얻고 있는 '지글지글오돌구이'는 독창적인 메뉴가 특징이다. 돼지 한 마리당 100~150g만 나온다는 삼겹오돌구이가 주력 메뉴다. 일반 고깃집에서 쉽게 맛볼 수 없는 오돌고기는 젊은 층에서 더 인기다. 오돌오돌한 맛의 특별한 매력 덕분이다.

양념 간장 전골 세 종류의 오돌고기를 판매하는데 1인분에 7000원이라는 저렴한 가격 덕분에 20·30대 고객들 사이에선 '가성비(가격 대비 성능 비율)' 좋은 고깃집으로 통한다. 삽겹살이 대접받는 돼지고기 시장에서 '5성급 오돌뼈고기'라는 틈새 상품으로 승부를 건 것이 적중했다. 앞으로 오돌아메리칸튀김, 오돌떡갈비, 오돌치즈볼, 오돌꼬지 등 다양한 오돌고기 메뉴를 늘려 차별화를 꾀할 예정이다. 

지글지글오돌구이의 성공 이면에는 '상품의 희소성'을 내세운 차별화 방식 '게릴라 전략'이 있었다. 이제 '1인 10색'이 아니라 '1인 100색'의 시대다. 천변만화(千變萬化)하는 고객의 다양한 취향을 충족시키기 위해 '차별화' 전략은 선택이 아닌 필수다. 물론 비슷한 경쟁 업종들이 난립하는 가운데 차별화가 쉬운 일은 아니다. 소비자들의 인식 자체를 전환하는 '큰 차별화'는 더욱 그렇다. 이럴 때 중요한 게 '작은 차별화'다. 조리기법을 비틀거나 새로운 설비·기술을 도입하고 원재료·상품 사용 방식을 바꾸는 일종의 게릴라 전략이다. 

특히 사업 규모가 작고 자원이 적은 소규모 사업자일수록 전면전보다 게릴라전에 나서는 게 유리하다. 가장 많이 활용되는 건 아무래도 상품 차별화다. 서울 강남의 '아이해브어드림'은 신선로 파스타와 딸기 피자로 소비자들의 시선을 사로잡았다. 신선로 파스타는 우리 전통 신선로 용기에 파스타를 담아 뜨겁게 끓는 상태로 즐길 수 있도록 한 것이다. 딸기 피자는 딸기를 활용해 피자를 디저트로 만든 것이다. 일반 피자와 달리 달콤한 맛이라 스트레스 해소용 메뉴로 제격이다. '잇텐고'는 일본식 라멘에 이탈리안 콘셉트를 적용한 '바질라멘'으로 유명한 곳이다. 바질페스토를 사용해 초록색 국물이라는 독특한 비주얼을 완성했다. 새로운 음식을 즐기는 젊은 소비자들 덕분에 입소문을 타고 있다. 

'덤'이나 '무한제공' 서비스도 게릴라 전략으로 종종 활용되는 방법이다. 육회전문점 '육회이야기'는 음식이 아닌 주류를 무한리필해주는 서비스를 도입했다. 무한주류를 선택하면 소주, 생맥주, 사케를 무한 제공한다. 10만원 이상 구매 고객에겐 판매가격 5만원대인 고급 담금주를 제공하는 독특한 덤 전략도 선보였다. 

콘텐츠의 깊이로 차별화를 꾀하는 매장도 있다. 제주도 당근카페 '당군'이 대표적이다. 매장 곳곳에서 하얀색 유리병에 자라는 당근을 볼 수 있다. 제대로 된 당근 주스는 물론, 당근 티라미수 등 이색 메뉴도 맛볼 수 있다. 더 재미있는 부분은 낮에는 카페였던 '당군'이 밤에는 '달사막'이라는 술집으로 변한다는 점이다. 장소 변신 개념을 도입해 낮에는 카페로, 밤에는 주점으로 운영한다. 

매장에 새로운 콘셉트를 입히는 것도 게릴라 창업자들 사이에서 인기 있는 방법이다. 서울 홍대에 있는 '봉쥬르 하와이'는 하와이안 푸드 전문점이다. 상호에 하와이식 인사말인 '알로하'가 아니라 프랑스식 인사말 '봉쥬르'를 접목해 독특한 느낌을 준다. 이곳 매장은 마치 하와이 해변에 있는 음식점 느낌으로 꾸며져 휴가를 온 듯한 기분을 선사한다. 제주도 망고카페 '할로비치'도 '힐링제주'가 콘셉트다. 매장에 들어서는 순간 여행지에 온 듯 편안한 기분을 전해줘 인기를 얻고 있다. 

게릴라 전략을 통해 약점을 강점으로 바꾼 곳도 주목할 만하다. 서울 망원동의 '코브라파스타클럽'이 주인공이다. 규모가 작다는 약점이 있었지만 100% 인스타그램 예약제로 테이블 3개만 운영하면서 오히려 소비자들에게 희소가치를 부각시켰다. 

게릴라 전략은 마치 다윗이 작은 돌로 거인 골리앗을 쓰러뜨리는 것처럼 '작은 차별화'를 통해 고객들을 끌어모을 수 있게 한다. 고객 취향이 다양해지면서 게릴라 창업 역시 더 활발해질 전망이다. 

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