◆ 양식으로 즐기는 육류, 밀레니엄 세대들에게 대중화 

 우리나라에서 육류를 즐기는 방법은 구이가 대세를 이뤘으나 최근에는 양식 조리법으로 육류를 즐기는 밀레니엄 세대들도 늘어나고 있다. 덕분에 특별한 날에만 즐기던 스테이크 요리나 함박스테이크도 밥집이나 고깃집처럼 대중화되는 조짐을 보이고 있다. 

후쿠오카함바그는 대표적인 사례이다. 다진 고기를 익혀서 제공하는 기존 함박스테이크와 달리 일본식으로 와규를 작고 동그란 철판에서 한 점 한 점 구워먹는 ‘후쿠오카함바그’는 양식집의 사이드 메뉴에 불과했던 함박스테이크에 새로운 맛을 즐기는 기회를 제공했다. 

최상급 와규를 독특한 구이 방식으로 즐기는, 잊을 수 없는 맛과 경험을 선사해 함박스테이크 부문 브랜드 파워 1위 기업으로 성장했다. 

후쿠오카함바그는 홍대 상권의 뒷골목에서 작은 맛집으로 출발했지만 현재는 쇼핑몰에 입점, 남녀노소 가족 및 시니어들까지 즐기는 대표적인 대중 맛집으로 자리 잡았다. 

특별한 기념일이나 데이트할 때 즐기던 스테이크 요리를 식사로 즐기는 젊은층도 늘어나고 있다. 도쿄 스테이크는 우동 카레 등 일식 메뉴와 스테이크를 함께 구성해 육류를 즐길 수 있는 대중적인 밥집으로 성공을 거두고 있다.

홍대 개미 역시 스테이크를 덮밥과 결합시켜 굳이 고깃집을 찾지 않아도 제대로 된 육류의 맛을 주식으로 즐길 수 있게 해 젊은층에 인기가 높다.

▲홍대개미의 스테이크 덮밥

◆전세계에 부는 노즈투테일 트렌드, 모험적인 맛에 도전 

 최근 우리나라에서는 외국인들의 한국 음식 도전기가 흥미로운 방송 소재로 등장하고 있다. 이처럼 새로운 맛을 제공하는 요리에 대한 모험적인 도전은 전세계적인 트렌드이다. 다양한 조리 방식과 특수 부위 고기들이 인기를 얻는 것도 같은 맥락에서 이해할 수 있다. 

‘노즈투테일’ 트렌드는 ‘아무 것도 버려지지 않는다’는 슬로건으로 그동안 사용되지 않고 버려지던 부위가 새로운 조리법과 맛으로 탄생하면서 식재료의 낭비를 줄이는 데 기여하고 있다. 

식용동물의 사육에는 오랜 시간과 노력이 투자된다. 기왕 도축해야 한다면 한 마리의 전체 부위를 모두 사용함으로써 식재료의 불필요한 낭비를 줄일 수 있다. 조리사들의 창의적인 맛 개발로 고객들은 더 다양한 맛에 도전하고 즐길 수 있다. 

특수부위 고깃집이나 그동안 주목받지 못하던 부위를 활용한 새로운 밥요리는 앞으로도 더욱 늘어날 전망이다.

□글 이경희. 한국창업전략연구소 소장, 부자비즈 운영자. 'CEO의 탄생' '이경희 소장의 2020창업 트렌드'저자

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