17년간 열 일곱개 외식점포를 성공적으로 운영한 경험을 가진 (주)다영 F&B 대표 김익수(43) 사장은 2003년 의정부에 ‘채선당’ 본점 오픈을 계기로 2004년부터 가맹사업을 시작, 현재 70여개 가맹점 평균 매출이 8,000만원에 이르고 있다.

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 “미래에 대한 막연한 기대감으로 대학 졸업 후, 호텔리어가 되었어요. 국내 유명 호텔에서 FO로 1년여간 근무했는데, 밖에서 보던 이미지와 실제 업무는 많이 달랐어요. 내 미래를 위해 과감히 호텔을 나왔죠.”

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 호텔에서 익힌 운영 감각으로 20대 후반부터 창업 전선에 뛰어든 김사장은 부모님의 강한 반대에도 불구하고 1990년, ‘서라벌’이라는 레스토랑을 오픈했다. 그 뒤 주점, 락카페, 커피전문점 등 다양한 업종을 운영, 동시 운영과 폐점을 반복하면서 영업 노하우를 터득했다. 김사장이 손을 대는 사업은 모두 승승장구, 하지만 그 때문에 인생의 쓴맛도 봐야 했다.

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 “열정만으로 장사를 하다보니 미래를 생각하지 않았어요. 매장 운영도 남에 손에 맡겼죠. 번 돈을 쓰기만하니 끝이 보였어요. 홍대앞 Bar매장을 처분하고 곧이어 대학로 매장도 처분해야했죠. 그때 남은 돈을 부모님께 드렸는데, 경기도쪽에 투자가치 없는 돌밭을 구입하셨어요. 성장한 아들이 갑작스런 경제적 풍요로 삶의 방향을 잃자, 깨우침을 주기위해 과감히 돈을 묻어버리신 거였죠.”

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 1년여간 방황 한 그는 이전과는 달리 혼신의 힘을 다해 새로운 사업을 준비, 1995년경 ‘샤르데냐’라는 레스토랑을 오픈했다. 그리고 약 6개월 후, 강남에 250평 규모의 이탈리아 레스토랑 ‘일마레’ 3호점을 운영하는 등 재기에 성공했다. 이후 조금 더 큰 사업을 구상하던 그는 중국, 일본 등을 오가며 수집한 정보를 토대로 의정부에 500평 부지에 전용 건물을 짓고 ‘대게도락’운영을 시작했다. 김사장의 모든 운영 노하우를 살려 2년 뒤 오픈한 채선당은 ‘정직’을 강조한 브랜드다. 이곳의 재료 대비 원가 비중은35%로, 등심 샤브샤브, 영양죽, 칼국수, 샐러드 등을 제공하는 6,000원짜리 점심 메뉴에서도 그 비중이 동일하다. 또한 본사 수익을 위해 무조건 점포를 개설하지 않는다. 철저한 유동인구 분석과 수용인구 분석 대비, 이미 오픈 한 점포와 상권이 조금이라도 중복되면 과감히 개설 요청을 거절했다. 70여개 점포를 운영 중인 이곳의 개설 요청 거부 사례는 약 100여건. 정직한 운영, 정직한 투자를 유도, 현재 폐점률은 ‘Zero’다. ‘야채가 신선한 집’이라는 뜻의 채선당이라는 이름은 사원들을 대상으로 한 공모전을 통해 발굴되었다.

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 “야채야, 채소야... 별별 이름이 다 나왔죠. 그중 가장 좋은 이름을 조합해서 지은 것이 지금의 ‘채선당’이 됐어요. 메뉴 개발에도 직원들이 적극 참여하고 있습니다. 한식, 일식, 양식의 조리실에서 만든 새로운 음식은 일주일에 한 번 사원 평가, 최종적으로 점주모임을 통한 시식회를 통해 메뉴화하고 있습니다.”

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 본사 조리팀의 연구를 통해 개발 된 소스는 대만 현지에서 OEM방식으로 납품, 건강나라농원에서 재배되는 친환경 야채를 제외한 모든 식자재와 물류 배송은 계열사인 진영유통을 통해 이루어지고 있다.

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 “인생과 사업은 한발 한발 계단을 오르는 것과 같습니다. 어느 순간 막다른 길을 만나지만, 그 위기를 넘어서면 다시 평지가 나타나죠. 제 계단의 끝은 다 브랜드 프랜차이즈 사업입니다. 작은 매장에서 개인 점포를 운영하던 제가, 점차 큰 점포를 운영하고, 이제 프랜차이즈 사업의 기반을 잡았습니다. 끊임없는 연구, 개발로 눈앞에 다시 막다른 길이 나타났을 때 훌쩍 뛰어 넘을 수 있는 발판을 만들고 있습니다.” 고벽돌을 사용, 조명 밝기 조절을 통해 안락하고 편안한 인테리어 효과를 얻고 있는 이곳은 50평 기준, 매장 임대비용을 제외 약 1억 2,000만원대의 창업비용이 든다.

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