오랫동안 한국인들의 입맛을 책임져온 복고풍 음식들은 유행을 타지 않기 때문에 안정적인 운영이 가능한 것이 특징이다. 예를 들어 떡볶이, 잔치국수, 김치찌개 등은 파동에도 영향을 받지 않으면서 꾸준한 인기를 이어온 음식들이다. 




 최근 떡볶이 세계화 바람을 타고 수백개의 떡볶이전문점이 등장해 치열한 경쟁을 벌이고 있다. 그 중 세련된 인테리어와 자체 식자재 공장에서 뽑은 쫄깃한 떡볶이로 각광받는 떡볶이전문점 브랜드 ‘요런떡볶이’(www.yodduk.co.kr)는 지난해 초 가맹사업을 시작해 1년 만에 35곳의 가맹점을 늘리면서 세를 넗히고 있다.

 요런떡볶이의 성공 요인은 다섯 가지로 압축할 수 있다. 

 첫째, 위생적이다. 기존 떡볶이전문점은 시장통 수준의 위생 관념에서 벗어나지 못했었다. 이곳은 값비싼 전기로 작동하는 주방기기를 가맹점에 값싸게 제공함으로써 위생 상태를 획기적으로 향상시켰다. 기존 떡볶이 조리 개념도 바뀌었다. 커다란 떡볶이 판을 두지 않고 원팩 포장된 떡볶이를 1~3분 정도 데워서 손님에게 제공하기 때문에 깔끔하고 위생적인 주방을 구현해 냈다. 이 외에도 고객들의 니드가 풍부한 김밥 메뉴를 판매하지 않는 이유도 위생 부분에서 문제가 발생할 수 있다는 본사의 판단 때문이다. 떡은 당일 매장에 제공되는데 방부제, 주정 처리를 하지 않은 상태로 냉장 배송한다. 가맹점에서는 냉장 보관으로 15일 가량 떡을 이용할 수 있다. 



 둘째, 매장 인테리어와 디자인이 세련됐다. 값비싼 재료가 아닌 평범한 자재를 썼지만, 미국의 유명 디자이너의 감수를 받아 카페 분위기를 물씬 풍긴다. 최근 인터넷에 게재된 매장 사진 만 보고도 가맹 문의가 오는 등 요런떡볶이의 인테리어가 각광받는다. 

 셋째, 원자재의 고급화를 이뤘다. 패밀리 레스토랑의 식자재 가공 공장에서 떡부터 소스까지 60% 이상의 식자재를 생산하고 있다. 이외에도 생산해서 가맹점에 공급하는 식자재는 튀김가루, 비프육수, 오뎅 엑기스까지 다양하다. 떡볶이전문점의 경우 100% 이상 식자재를 다른 유통회사에 의존하는 것과는 차원이 다른 수준이다. 

 식자재 공장을 운영하면 본사는 유통회사에서 식자재를 받는 것보다 2~3배 정도 비싼 가격에 떡을 생산할 수 밖에 없다. 게다가 요런떡볶이에서는 떡뽑는 기계에 5억원 이상을 투자하기도 했다. 본사 김우영 상무는 “현재 매장에 공급하는 떡볶이용 떡은 물을 적게 사용해서 밀도가 높은 것이 특징이다. 이런 밀도를 유지하면 치즈보다 쫄깃한 떡볶이를 선보일 수 있다.”며, “색소를 전혀 첨부하지 않은 친환경 재료로 떡을 뽑기에 기성 제품을 사용할 수 없었다.”고 전했다. 이곳에서 내놓는 떡볶이 떡은 단호박 떡, 백련초 떡, 흰 떡 등 3가지. 

 넷째, 사업을 통해 얻은 수익은 지속적인 신메뉴 개발에 투자하고 있다. 국내 유수의 오므라이스전문점과 카페에서 근무한 경험이 있는 본사 조리 개발팀에서는 분기마다 신메뉴를 출시해 가맹점 매출 향상을 돕고 있다. 

 이곳이 신메뉴 전략을 살펴보면 메인 메뉴는 유지한 체, 서브 메뉴인 주먹밥, 쌀국수, 덮밥, 우동, 돈까스 등을 지속적으로 업그레이드하여 가맹점에 제공한다. 현재 이곳의 매출 구조를 살펴보면 메인 메뉴와 서브 메뉴가 매출의 각각 50%를 차지하기 때문에 신메뉴의 지속적인 개발과 제공은 가맹점 매출의 상당 부분 영향을 끼치고 있다. 

 본사 김우영 상무는 “가맹점 매출 중 인기있는 메뉴는 유지하고 인기 없는 메뉴를 없앤 자리에 신메뉴를 넣는 것이다. 항상 15가지 메뉴를 유지해 주방의 조리에 대한 부담은 전혀 없다.”고 밝혔다. 
 다섯째, 조리가 간편하다. 본사에서 80% 이상 가공된 식자재를 가맹점에 공급하고 있어서 식자재를 데우기만하면 손님에게 내놓을 수 있다. 조리된 식자재로 만든 음식은 맛이 없다는 손님들의 반응에 대해서는 ‘조리형 소스’로 해결하고 있다. 조리형 소스는 배합형 소스와 달리 신선한 재료를 끊이는 작업부터 소스를 만드는 모든 과정에 호텔 조리 인력들이 참여해 만들기 때문에 기존 완성품 식자재의 맛과는 차원이 다르다. 

이곳의 객단가는 4300원에서 4500원 정도로 테이블은 1.8회전한다. 떡볶이, 순대, 튀김의 매출 기여도는 50% 수준이다. 매장 대부분은 오후 7~8시가 피크 타임으로 퇴근이나 하교길 테이크아웃 손님이 많다. 매출 공백기가 거의 없는 점도 장점이다. 초보 창업자의 경우 손님이 확연히 몰리는 러시 타임에 적절히 대처하기 힘들기 때문에 초보 창업으로 그만이다. 

 현재 10평 기준 가맹점들의 일 평균 매출은 50만원 수준이고, 직접 매장 관리에 뛰어들었을 때 5백만원 이상의 순익을 얻을 수 있다. 점주와 아르바이트는 1명이 각각 조리와 홀 서빙 업무를 분담하는 단촐한 인력 구조도 고정비 절감에 그만이다. 

 창업 비용은 점포구입비를 제외하고 6평 기준 3500만원의 개설 비용이 든다. 개설비 상세 내역은 가맹비와 교육비를 포함해, 주방설비, 인테리어, 간판, 각종 홍보물이 모두 포함된 것이다.

자료문의 : 한국창업전략연구소(www.changupok.com) 02-716-5600

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