한정식 집을 7년간 운영해온 차춘옥 씨는 인건비와 식재료비 등 고정비의 출혈을 줄이고자 2016년 7월 초 90㎡(30평) 규모의 수제갈비전문점(육장갈비 신금호점)으로 업종 변경을 선택했다. 업종 전환 시 들인 비용은 총 9000만 원선(점포구입비 포함). 종을 바꾼 뒤 이제 막 한 달밖에 지나지 않은 차 씨의 하루 평균 매출은 100만 원선이다.

업종을 변경한 차 씨 는 현재 오픈마케팅으로 전단지 8만 부와 오픈선물(물티슈)을 신금호역과 매장 인근에서 배포하고 있어 매출은 더욱 오를 것이라 예상하고 있다. 그는 “한정식 장사할 때는 7명의 직원이 필요했다. 특히 주방직원은 한식, 일식 주방장과 찬류 담당까지 셋이나 필요했지만 현재는 홀 직원을 포함해 총 4명의 직원으로 매장을 꾸려가고 있다. 음식 장사할 때 가장 큰 부담인 인건비를 크게 줄였다”며 인건비와 함께 음식에 드는 재료비, 식자재 로스(Loss)율도 크게 줄었다고 밝혔다.

차 씨는 한정식 운영 당시 육류, 어류 등 메뉴 가짓수만 30여 개가 넘었고 반찬을 만들기 위해 하루에도 몇 군데씩 시장을 봐야 하는 불편함이 있었다. 한정식은 재래시장이나 마트뿐 아니라 수산시장에서 회도 떠와야 하기 때문이다.

반면 현재 운영 중인 육장갈비의 경우 특제 육장소스에 양념된 ‘육장갈비’가 전체 매출의 70%로 집중돼 있다. 이 양념고기는 소스와 육류 모두 원팩으로 가공되어 전달받고 있어 조리에 들던 품을 대폭 줄였다. 그는 “육장갈비로 정한 가장 큰 이유가 바로 고기를 전문으로 다루는 육부장이 필요 없다는 것이었죠. 현재 저와 주방보조 1명이 고기를 손질해 주문 시 바로 손님들께 내놓고 있습니다”고 강조했다.

고정비 절감 업종으로 변경해 성공

고기전문점을 창업한다면 주변에서 말리는 이유 중 하나가 불판과 숯 관리에 대한 피로감이 높다는 것이다. 세척 부담도 만만치않다. 특히 양념갈비의 경우 소스 때문에 불판이 금방 타버리기 때문에 몇 번이고 판을 갈아야 하는 번거로움이 있다.

하지만 차 씨 매장의 경우 홀 담당 직원은 단 두 명으로 13개의 테이블을 모두 책임지고 고객을 응대한다. 그는 “매장 크기에 비해 종업원 수가 매우 적은 편이다. 그을음이 생기지 않는 특제불판과 착화식 로스터로 갈비를 구워내기 때문이다. 외부에서 불을 피워 매장으로 들어오는 번거로움을 없앴고 직접 자리에서 피워 팬을 활용하여 화력을 조절한다. 고기의 육즙이 마르지 않고 적정온도를 유지해 고기가 쉽게 타지 않아 숯불을 관리하는 별도의 인력이 필요 없다”고 강조했다.

차 씨는 육장마루 상암점 사장의 추천으로 육장갈비를 알게 됐다. 같은 건물에서 육장갈비의 자매 브랜드인 ‘우마루’를 4년간 운영하고 있었던 그가 상암점으로 육장갈비로 업종전환을 하면서 차 씨에게도 추천을 해준 것이다. 그는 오랜 기간 알고 지내온 육장갈비 사장의 말을 신뢰해  상암점과 김포장기점을 방문해 고기를 직접 먹어보았다고 한다.

차 씨는 “두 곳을 방문해 육장갈비를 먹어봤는데 특제소스에 양념돼 감칠맛이 나고 고기 육질이 부드러웠다. 타 경쟁업체와 비교했을 때 양념 소갈비와 소한마리, 양념3종세트 등 메뉴에 경쟁력이 있을 것 같다는 생각을 했다. 또 갈비탕, 제육쌈밥 등 특화된 점심메뉴로도 매출을 올릴 수 있을 것이라고 생각했다”고 말했다.

찾아오는 손님은 남녀노소 다양하다. 6세 어린이부터 나이 지긋하신 어르신까지 모두가 수제갈비의 맛을 즐긴다고 말했다. 특히 여성고객들의 부드러운 고기에 대한 평가가 좋다. 30대에서 40대 초중반이 주를 이루고 가족 단위 손님이 80% 가까이 된다. 점심때 찾아오는 손님도 많지만 저녁에 가족과 함께 찾아오는 고객 비중이 조금 더 많은 편이다.

무엇보다 육장소스라는 갈비의 양념소스를 불판 위에 올려 소스에 파를 넣고 졸여 고기를 찍어 먹기도 하고 밥도 함께 비벼 먹는 육장갈비만의 이색적인 식사방식이 점차 입소문나고 있다. 차 씨는 “9시 30분에 매장을 오픈해 11시까지 매장을 운영하고 있다. 점심엔 거대한 갈빗대가 들어가 가격대비 만족도를 높인 9000원의 ‘수제왕갈비탕’이 전체 점심메뉴 중 60%를 차지한다. ‘쇠고기 순두부 버섯육개장’도 한 끼 식사로 좋은 반응을 얻고 있다. 매장 인근에 갈비집과 삼겹살집이 3군데 더 있지만 점심 고객이 저녁까지 이어지는 곳은 우리뿐이다”고 전했다.

업종 전환, 이왕이면 유사업종으로

광주 충장로에서 액세서리전문점인 못된고양이를 운영하고 있는 이영화 씨는 5년간 운영하던 금은방을 과감히 접고 2011년 9월 못된고양이 창업을 결심했다. 이 씨가 오랜 기간 운영했던 매장의 문을 닫을 수밖에 없었던 결정적인 이유는 고가의 제품이다 보니 유지비가 많이 들고 무거운 분위기에서 고객을 상대하기가 힘이 들었다.

금은방은 제품이 고가여서 고객이 와서 고르는 시간은 오래 걸리는데 구입으로 이어지지 않는 경우가 많다. 예물 손님의 경우 반지, 목걸이, 시계 등 고객취향에 맞춰 일일이 응대하다 보면 5시간이 훌쩍 넘는다. 하루 종일 전담으로 붙어 고객을 응대하는 일이 쉽지 않았던 것. 구입으로 이어지지 않는 고객이 있을 경우 허무하단 생각을 많이 하게 됐다. 그후 우연히 못된고양이를 알게 돼 1000원대의 저가 상품이 많고 제품이 다양해 마음에 들어 업종 전환을 한 것이다.

못된고양이 충장로점은 지하철역에서 가까워 유동인구의 유입이 수월하고 바로 옆에 시장이 있어 머리핀이나 양말 등 생활 용품을 사러 오는 상가 주인들도 많다. 또 롯데시네마와 CGV 등 젊은이들의 문화공간이 많아 10대부터 중·장년층 고객까지 다양하게 이곳을 이용하고 있다. 특히 10대, 20대 학생들의 아지트로 불리는 못된고양이 충장로점은 ‘일회용’ 액세서리로 불리는 1000원짜리 쥬얼리 상품이 인기다.

저가의 제품이지만 알레르기가 없는 ‘무니켈’, ‘무카드뮴’ 제품으로 피부에 부담이 없어 학생들 사이에서 ‘가성비 갑’으로 불리고 있다. 또 다양한 제품을 여러 개 한꺼번에 구입한 후 그날의 기분과 패션에 따라 다채롭게 코디할 수 있어 만족도가 높다.

이 씨는 바로 옆에 경쟁업체가 있지만 취급하는 품목과 컨셉트가 달라 방문하는 고객층에도 차이가 있다고 전했다. 7000원에서~9000원의 고가 액세서리만을 전문으로 취급하는 타 업체와는 달리 못된고양이 충장로점은 1000원대의 저가 액세서리부터 휴대폰 케이스, 양말, 삼각대, 셀카봉 등 생활에 필요한 물품으로 다양한 연령층을 수용할 수 있다고 말했다. 

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