요즘 맛집을 만나려면 몰(mall)로 가라는 말이 있다. 온라인 시장의 성장으로 오프라인 판매 업종들이 위축된 가운데 대형 마트나 백화점, 몰들은 맛집 유치를 통해 지역 주민들을 고객으로 흡수하기 위해서 노력하고 있다. 

몰이나 대형 마트에서 인기를 얻는 외식업종 중 하나는 한식이다. 몰의 주요 고객층 중에 여성 및 중장년이 많기 때문이다. 이는 한식의 주요 고객층과 잘 맞다. 가정에서 요리를 하는 횟수가 줄어들면서 제대로 된 한식을 외식을 통해 해결하려는 고객들이 늘어나고 있는 것도 몰링족들이 한식을 찾는 이유 중 하나다.

▲ 사월에보리밥과쭈꾸미의 특징은 셀프서비스 방식을 한식에 도입했다는 점이다. /한국창업전략연구소 제공

◆ 전문 한식을 셀프 서비스 방식으로 제공, 인건비 절약

‘사월에보리밥과쭈꾸미’는 몰에서 인기를 얻는 한식 브랜드이다. 한식뷔페로 유명한 ㈜풀잎채가 운영하는 사업이다. ‘자연의 건강함을 맛보라’를 브랜드 슬로건으로 봄의 생기가 가득한 사월처럼 몸의 생기를 돋우는 건강 밥상을 추구하는 것이 브랜드 컨셉이다. 고객 건강을 위해 고식이섬유식인 ‘보리밥’과 바다에서 온 천연 피로회복제 ‘쭈꾸미’가 메인 식재료이다. 보리밥은 명품을 지향하며 갓 지은 보리밥과 5가지 비빔나물을 함께 즐길 수 있도록 했다.

‘사월에보리밥과쭈꾸미’의 특징은 세 가지이다. 첫째 카페의 셀프 서비스 방식을 한식에 도입했다는 점이다. 패스트푸드라면 몰라도 한식은 셀프서비스가 힘들다는 편견을 깨고 입점하는 매장마다 성공을 거두면서 좋은 반응을 얻고 있다.

▲ 사월에보리밥과쭈꾸미에서는 보리비빔밥을 마음껏 먹을 수 있는 셀프코너가 인기다. /한국창업전략연구소 제공

셀프형 운영 방식은 카페나 푸드코트와 동일하다. 고객이 카운터에서 선주문하고 진동벨이 울리면 얼큰 미나리칼국수와 비빔냉면, 쭈꾸미, 피자 등 주문한 메뉴를 셀프로 배식하고 고객 스스로 퇴식하는 시스템이다.

보리비빔밥(보리밥과 비빔 나물 5종)은 무제한 셀프바에서 원하는 만큼 양껏 즐길 수 있도록 했다. 최근 들어 인건비 인상으로 외식업계가 어려움을 겪고 있어 셀프형으로 운영되는 사월에보리밥과쭈꾸미는 ‘인건비 절약형’으로 한식 사업자들의 큰 관심을 모으고 있다. 실제로 사월에의 경우 보통 25%선인 일반 한식당과 달리 인건비율이 18.7%~22%사이에서 형성되고 있다.

◆간소한 주방, 경쟁력의 시작

두 번째 특징은 간단한 조리 시스템이다. 인건비 절약을 위해서는 주방 조리 과정도 단순해야 한다. 사월에 메뉴는 딱 두 가지라 주방이 간소하다. 보리밥 메뉴는 7700원이고 쭈꾸미 메뉴는 9900원이다.

원재료는 해썹(HACCP) 인증을 받은 가맹 본사의 자체 공장에서 직배송된다. 조리가 까다로운 나물류는 원팩으로 공급되므로 조리가 간단하고 준비 작업이 수월하다. 쭈꾸미 역시 내장 다듬기, 물기 빼기, 양념하기 등 주방에서 해야 할 모든 조리 과정을 공장에서 선처리한 후 매장에 입고되기 때문에 여느 한식당과 비교했을 때 훨씬 주방 일이 간편한 장점이 있다.

일반적인 한식의 경우 주방의 조리 과정이 복잡해서 직원들의 피로도가 높은 편이다. 사월에보리밥과쭈꾸미는 조리 시스템이 간단해 근무하는 직원들의 업무 피로도가 상대적으로 낮은 편이다. 나아가 전문 요리사가 없더라도 창업하기에 부담 없고 점당 인건비율도 낮출 수 있다.

◆ 한번에 3 가지 맛 즐기는 취향 다양화 메뉴

세 번째 특징은 가성비가 놀라운 3색 요리 메뉴라는 점이다. 한식의 전형적인 상차림이 밥-반찬-국이라는 틀을 벗어나 한 가지 메뉴를 시키면 세 가지 요리를 한 번에 즐길 수 있다. 중국음식 자장면이나 이탈리안 스파게티처럼 한식도 원 플레이트 요리로 맛보는 컨셉이다.

▲ 사월에보리밥과쭈꾸미의 인기 메뉴인 ‘사월에쭈꾸미(9900원)’는 보리밥과 쌀밥 중 선택이 가능하며 쭈꾸미볶음과 고르곤졸라 피자, 물냉면이 같이 나온다. /한국창업전략연구소 제공

‘사월에보리밥(7700원)’메뉴는 보리비빔밥 외에 즉석 얼큰미나리 칼국수와 수제함흥냉면이 같이 제공된다. ‘사월에쭈꾸미(9900원)’메뉴는 보리밥과 쌀밥 중 선택이 가능하며 쭈꾸미볶음과 고르곤졸라 피자, 물냉면이 제공된다. 쭈꾸미 볶음의 매콤함과 고르곤졸라피자의 달콤함을 한 데 맛볼 수 있다.

‘가성비’를 강화한 메뉴에 대한 고객의 반응은 매출로 이어진다. 셀프형으로 운영되는 사월에보리밥과쭈꾸미 매장의 경우 33평인 뉴코아아울렛 평택점이 월 5000~6000만원대 매출을 올리고 있다. 최근에 문을 연 뉴코아아울렛 동수원점의 경우 오픈 당일 1일 매출액이 200만 원대였다.

◆ 셀프 서비스, 원팩 시스템으로 인건비는 절약하고 품질은 높이고

1일 매출 230만 원일 경우 매장 인력구성은 가맹점주 포함해서 주방 3~4명, 홀 1명이 필요하다. 쭈꾸미, 고르곤졸라피자, 칼국수 등 판매되는 식재료 대부분이 반조리, 원팩 상태로 공급되기 때문에 요리 준비 시간도 오래 걸리지 않는다. 매장에서 해야 할 일은 샐러드 바에 올라갈 야채를 다듬는 일 정도이므로 한식 전문 주방장이 따로 필요 없다.

전체 매출에서 원재료 비중은 36~38%, 인건비 20~22%, 수도광열비 2.5%, 임대료 및 임대 수수료 약 13%선이다. 매출액에서 원재료 인건비 임대료 등 제반 경비를 뺀 영업이익률은 20%선이다.

점포 보증금은 입점하는 몰에 따라 다르다. 보통 2개월에서 1년 치 수수료를 한 번에 보증금으로 내는데 적게는 3000만~4000만 원에서 많게는 6000만 원 정도이다. 인테리어 시설비 등 개설비와 점포 보증금을 포함해 창업하는데 필요한 총 투자비는 2억~2억5000만선이다.

▲ 사월에보리밥과쭈꾸미 식당 내부. 확보된 고정 고객이 있는 대형마트 같은 몰 입점이 유리하다. 

/한국창업전략연구소 제공

몰 입점 매장의 장점은 이미 확보된 고정 고객이 있다는 점이다. 외식 고객들에게는 주차가 편리한 것도 장점이다. 로드샵은 덥거나 추울 때 매출 편차가 크지만, 몰은 매출 편차가 적은 편이다. 또 몰에서 MD 구성을 통제하므로 무분별한 경쟁사 난립에서 해방될 수 있다.

대신 몰은 자체적인 위생 및 품질 검사가 엄격하므로 비위생적이고 품질 관리가 안 되는 매장들은 입점하기 어렵다. 로드샵에서 대충 대충 장사하던 사업자들에게 몰의 엄격한 통제와 위생 관리가 힘들 수도 있다. 또 물 자체의 활성화가 매출에 큰 영향을 미치므로 기왕이면 활성화된 몰에 입점하는 게 좋다.

개인이 개별적으로 입점할 수 없고, 기업을 통해서 입점해야 한다는 것도 특징이다. 초기 투자비에서도 로드샵보다 시설 기준이나 공사 방식이 까다로워 일반 거리의 매장에 비해서 공사비 등이 더 많이 들어간다.

◆고객맞춤형 다양한 창업 형태 보유

창업할 때 체크해야 할 점도 있다. 몰에 입점하는 사업은 몰의 활성화 정도가 매출과 직결된다는 점이다. 수익성을 위해서 출점할 때는 몰의 활성화 정도, 매출수준, 상권 입지적 특징을 꼼꼼이 따져봐야 한다.

몰은 보통 5년 단위로 재계약을 하며 푸드코트로 입점할 경우 1년마다 계약을 새로 해야 하는 경우도 있다.

몰의 영업 환경은 인근 상권 변화의 영향을 받을 수 있다. 만약을 대비해서 메뉴 개발 능력이 뛰어난 회사를 선택하는 게 유리하다.

메뉴가 단순할 경우 전문점 이미지가 강한 반면 전문점 이미지가 무너지면 진부화될 수도 있으므로 품질 관리를 충실하게 해야 한다.

사월에보리밥과쭈꾸미는 셀프형 외에도 다양한 창업 모델을 갖고 있다. 레스토랑 타입으로 운영되는 서울 신도림동 현대백화점 디큐브점은 50평 매장에서 1억6000만 원대 매출을 올리고 있다. 몰이 아닌 로드샵으로 출점되는 매장은 쭈꾸미와 주점을 결합한 모델로 운영될 계획이다.

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