서울 역삼동에 가면 줄서는 샐러드카페가 있다. 강남파이낸스센터 지하 2층에 있는 ‘주시브로스’ GFC몰점이다. 이 매장은 밥이 되는 샐러드를 표방하는 카페이다. 15평이 조금 넘는 매장에서 1일 350만원대 매출을 올리고 있다.

저녁 시간 전에 이미 200만~250만원대 매출이 올라 80여개의 샐러드와 샌드위치는 저녁시간 전에 모두 동이 난다. 점심시간에 줄을 서야하는 것은 기본이고 하루 종일 꾸준히 고객이 이어진다.

서울 종로에 있는 주시브로스 그랑서울 매장도 사정은 비슷하다. 종각 일대 직장인들에게 입소문이 나면서 작은 매장에서 하루 250만원이 넘는 매출을 올리고 있다. 현재 8개의 직영점을 운영하고 있는 ‘주시브로스’는 백화점, 오피스가 몰 등 입점 상권에 따라서 사업 형태가 조금씩 다르지만, 고객들의 호응은 비슷하다.

일반적으로 1인당 국민소득 3만달러 시대가 되면 샐러드 시장이 본격적으로 성장하는 걸로 알려져 있다.주시브로스의 인기는 ‘힐빙(heal-being)’과 ‘간편식’ 트렌드가 만나 가벼운 요깃거리에 불과했던 ‘샐러드’가당당히 밥을 대신하는 시대가 왔음을 보여준다.

주시브로스의 인기 비결은 무엇일까?

◆ 밥 대신 즐기는 샐러드 ‘슈퍼보울’ 인기 폭발

첫째 샐러드밥이라는 독특한 영역을 개척한 것이다. 건강을 생각하는 사람들이 늘어나면서 샐러드도 인기를 얻고 있지만 샐러드가 식사를 대신할 수는 없었다. 주시브로스는 식사 대용 샐러드밥을 개발한 것이 인기 비결이다.

▲ 주시브로스의 다양한 제품들. 열을 가하지 않은 상태에서 주스를 만든다. /한국창업전략연구소 제공

주시브로스의 주메뉴는 밥대신 먹을 수 있는 ‘수퍼푸드샐러드볼’과 ‘클렌즈주스’다. 식사대용 샐러드밥 메뉴인 ‘슈퍼보울super bowl’은 주시브로스의 시그니처 메뉴다. 신선한 그린믹스위에 현미밥 또는 녹두로 만든 누들을 올리고 렌틸콩, 병아리콩, 적양파, 파프리카, 방울토마토 등의 수퍼푸드가 올라간다.

여기에 비프, 치킨, 연어, 쉬림프누들 등 취향에 맞는 메인요리를 골라 즐길 수 있다. 가격대는 9000원에서 1만원 선이다. 단품보다는 클렌즈주스가 함께 제공되는 1만3000원대 세트메뉴가 인기다.

신선한 생연어를 제공하기 위해 오전, 오후 하루에 2번 한정판으로 판매하고 있는 ‘아보카도 생연어 샐러드’와 부드러운 로제소스와 크랩, 새우가 함께 들어간 ‘쉬림프 로제파스타 샐러드’도 높은 판매율을 보이고 있다.

밥대신 먹는 샐러드는 전체 매출액에서 가장 높은 비중을 차지한다. 병아리콩, 렌틸콩, 현미밥 등 수퍼푸드와 스테이크, 라자냐, 스파게티가 들어간 다양한 샐러드는 시판 소스가 아닌 자체개발한 드레싱의 중독적인 맛이 특징이다. 고기와 따뜻한 곡류가 서양식 쌈밥같은 느낌이라 남성 고객들에게도 좋은 반응을 얻고 있다.

◆디톡스 표방, 프리미엄 클렌즈주스 프로그램도 인기

또다른 성공 비결은 클렌즈주스이다. 전체 매출액중 상대적인 매출 비중은 낮지만, 절대 액수는 적지않다. 주시브로스 클렌즈주스는 2015년 6월 강남 신세계 백화점 행사 매장에서 첫 선을 보였을 때 하루 매출 500만원이라는 놀라운 기록을 세우기도 했다.

명성의 비결은 차별화된 기술력으로 만들어낸 중독적인 맛이다. 물이나 설탕, 시럽 등을 일절 첨가하지 않았음에도 높은 당도와 혼합주스 특유의 신선한 맛을 낸다.

▲ 주시브로스 점포내부 전경. 내점과 테이크 아웃 비결은 60대 40이다. /한국창업전략연구소 제공

주시브로스는 기존 국산 착즙기와는 다른 미국의 특수장비를 사용한다. 열을 발생시키지 않으면서도, 강력한 압착력으로 신선한 과일과 채소를 껍질까지 통째로 압착 착즙한다. 자연 그대로의 달콤함과 상큼함이 살아있는 이유다.

클렌즈주스 종류는 다양하다. 슈퍼푸드 채소와 과일을 레시피에 맞게 배합해서 만드는데 해피오렌지, 그린웨이브, 진저블레스, 젠틀바인, 버진컴백, 스카이워커 종류에 따라 다양한 맛과 기능을 갖고 있다. 당근, 비트, 밀싹, 케일, 신선초, 사과, 오렌지, 블루베리, 레몬 등이 혼합된 콜드프레스 제품이다.

같은 과일이라도 산지에 따라 맛이 다른데 최적의 맛을 가진 채소와 과일을 찾아내는 게 주시브로스의 노하우이다. 프리미엄급 품질을 위해서 최고 등급의 채소와 과일을 산지와 직거래하고 있다. 성남시에 있는 자체식품제조공장에서 HACCP 인증을 받은 제품을 생산, 매장에 납품하고 있다.

◆스마트한 제품 구성으로 매출증대

또다른 매출 비결은 기획력이 돋보이는 스마트한 상품구성이다.

‘울트라 주스 클렌즈(Ultra Juice Cleanse)’라는 디톡스 프로그램은 20~30대 여성들에게 인기다. 하루 6병의 주스를 오전 8시부터 오후 6시까지 2시간마다 마시면서 몸의 독소를 배출해 주는 프로그램이다. 고객의 연령·식습관에 따라 3가지 타입중 선택할 수 있다.

주시브로스는 당일 생산 당일 배송을 원칙으로 클렌즈주스 홈딜리버리 서비스도 하고 있다. 매일 새벽 착즙한 신선한 주스를 집까지 배달해주는 서비스다. 홈페이지를 통해서 단품주문도 할 수 있다.

▲ 주시브로스는 당일 생산 당일 배송을 원칙으로 클렌즈주스 홈딜리버리 서비스도 하고 있다./한국창업전략연구소 제공

‘울트라 주스 클렌즈(Ultra Juice Cleanse)’외에도 각 개인의 취향에 맞게 주스의 맛이나 용량, 수량을 선택할 수 있다. 현재 주시브로스는 배송주기를 통한 매주 구매와 1회구매, 정기배송 등 자유롭게 선택해 주문할 수 있는 서비스를 제공 중이다.

클렌즈주스 외에도 매장에서 즉석으로 만들어서 판매하는 주스도 있다. 완제품으로 공급되는 콜드프레스는 6000~7000원이다. 블루베리, 케일, 애플, 오렌지, 당근, 비트, 딸기, 파인애플 등 즉석제조 쥬스는 4000~5000원이다.

프로틴스무디는 특히 시즌 인기 상품이다. 프로틴케일, 프로틴스트로베리, 프로틴블루베리, 머슬업딸기, 머슬업시금치 등 몸매관리를 위한 단백질음료들은 여름철 히트 아이템이다 .

◆ 완성도 높은 주방,경쟁력있는 식자재 관리 시스템

주시브로스의 또다른 인기 비결은 스피드다. 품질은 프리미엄이지만 전체적인 운영 시스템은 패스트푸드에 가깝다. 매장에서는 시간이 곧 돈이고 인건비 등 경비 절약으로 통한다.

고급 샐러드 요리를 최단 시간에 고객에게 제공할 수 있도록 했다. 일반 레스토랑형 샐러드 전문점과 달리 고품질 샐러드를 손쉽게 만들 수 있는 시스템을 갖춘 것이 노하우이다. 조리가 간단해서 아르바이트생들도 짧은 교육만으로도 주방 업무를 할 수 있다.

▲ 주시브로스 외부 전경. /한국창업전략연구소 제공

식사대용식임에도 주시브로스만의 스피드 조리 노하우 덕분에 미리 준비된 제품들을 판매할 수 있어 한 번에 많은 고객이 몰리는 오피스가의 점심 시간에도 높은 매출이 가능하다.

주시브로스의 슬로건은 ‘야채는 신선하게, 밥은 따뜻하게, 토핑은 먹음스럽게’이다. 이 세가지 조리 원칙을 준수하는 것이 ‘스피드 서비스’의 비결이다.

오피스가에 있는 주시브로스의 매장들은 한달에 22일 정도 영업 한다. 올해 5, 6월처럼 휴일이 많은 달에는 20일 정도만 영업을 한다. 그럼에도 월 5000만~6000만원이 넘는 높은 매출을 올리고 있어 인건비가 절약된다. 창업자들은 일과 휴식이 균형잡힌 워라벨 라이프를 즐길 수 있다는 게 이점이다.

내점과 테이크 아웃 비결은 60대 40이다. 성수기는 봄부터 여름 가을까지이고 한겨울인 12, 1, 2월에는 매출이 소폭 하락한다.

15평 규모 매장 개설비는 점포 구입비를 제외하고 9000만원선이다. 야채 및 제품 진열 쇼케이스 설비비가 일반 매장에 비해서 많이 드는 편이다.

싱글족이 늘어나면서 간편함과 웰빙, 두 가지 키워드는 전 세계 푸드업계에서 동일하게 부각되고 있는 주제이다. 주시브로스는 이런 트렌드에 부응해 ‘샐러드밥’이라는 독자적인 영역을 개척한 것이 성공비결이라고 할 수 있다.