원조 수작요리주점인 ‘와라와라’(www.wara-wara.co.kr)는 ‘주식(酒食)형 매장’에 ‘수작(手作) 요리’라는 콘셉트를 접목한 브랜드. 최근 우후죽순 늘고 있는 수작요리주점의 원조겪인 브랜드다. 7년간의 노하우로 직접 요리를 해서 고객에게 내어도 음식 맛을 가맹점 모두 유지할 수 있는 시스템을 구축할 수 있게 되었다. 최근 수작요리주점을 표방한 브랜드들은 와라와라의 장점을 조금씩 카피했다고도 평가된다.




 와라와라에서 수작요리주점의 프랜차이즈가 가능했던 데는 몇 가지 노하우가 있었다. 첫째 손이 많이 가는 전처리 과정을 단순화했고, 과일이나 채소까지 일괄 공급해 품질을 유지했다. 100여 가지에 이르는 메뉴별 조리법도 철저히 레시피로 만들어 데이터를 축적해 나갔다. 현재는 대기업인 CJ를 통해 물류를 공급하고 있어 식자재 품질은 자타가 공인하고 있다.

  와라와라의 평균 창업비용은 3~4억원 수준. 60평 이상 중대형 매장을 기준으로 하기 때문이다. 1호점은 25평 매장에서도 자리를 잡았지만, 회전율이나 매출 한계, 메뉴 콘셉트 등을 고려하면 대형 매장 출점이 적합하다는 것이 본사와 가맹점을 운영하는 점주 대부분의 의견이다. 매장 규모에 따른 창업비 부담을 줄이기 위해서 와라와라는 지하나 3층 이상 점포 출점을 유도하고 있다. 현재 각 역세권에 들어선 와라와라 매장들은 지하나 3층에 출점된 상황인데 매출 때문에 불만을 느끼는 점주는 제로다. 

  고객 접근성이 다소 떨어질 수 있는 입지 조건이지만, 와라와라 매장을 방문하는 고객의 매장 이용 동기를 살펴보면 무리가 없다. 와라와라 주 고객층은 20~30대 직장 여성, 평균 고객 체류시간은 1시간 반~2시간 사이다. 매장 방문 목적은 회식이나 연회 등 단체 모임과 연인과의 데이트 장소, 동호회 모임으로 활용된다.

 그간 음주 문화는 1차는 고깃집이나 횟집을 거친 후, 자리를 호프집으로 옮겨 2차를 하는 것이 대부분이었다. 와라와라는 5000~1만7000원까지 다양한 가격대로 100여 가지 퓨전 안주 메뉴를 제공, 식사와 음주를 한 곳에서 할 수 있는 콘셉트로 이들을 공략하고 있다. 

 유재용 대표는 “고객 체류시간 동안 메뉴나 서비스에서 만족을 준다면 매장 접근성은 크게 중요하지 않다”며 “냉동이나 가공재료를 사용하는 호프전문점, 저가형 선술집과 차별화된 메뉴를 제공해 고객 만족도를 높이고 있다”고 말했다. 

 

 와라와라는 올해부터 점주와 점포 내실에 초점을 둔 가맹사업을 본격적으로 벌일 계획이다. 내년 말까지 100여 곳 이상 가맹점을 오픈할 계획이다. 예비 가맹점주 선별도 까다롭게 진행하고 있다. 와라와라 창업 상담을 하기 위해서는 운영 중인 매장을 3곳 이상 방문해야 한다. 다양한 상권의 매장을 직접 둘러보고, 예비 가맹점주 본인이 사업 가능성에 대한 확신을 가져야 비로소 창업 상담이 진행된다. 상담 후에도 본사 면접을 통과해야 창업할 수 있다. 

 유 대표는 “6개 직영점 매출로 본사 수익이 안정적으로 발생하기 때문에 개설 이익을 노린 가맹 출점에 매달릴 필요가 없다”면서 “대개의 장수브랜드는 100호점 출점에 10년이 걸린다는 사실을 염두에 두고 차근차근 단계를 밟아갈 계획”이라고 밝혔다. 

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