가장 사랑받는 K푸드 대표 메뉴지만 그만큼 흔한 게 김밥이다. 뻔한 김밥으로 차별화를 이룰 수 있을까? 취향 다양화 시대를 맞아 내맘대로 고르는 김밥 콘셉트로 성공을 거둔 청년들이 있다. 

홍대앞 8평 가게에서 처음 창업한 업종은 미국에서 인기를 얻는 햄버거였다. 반응은 신통찮았다. 하루 70만원 매출로 겨우 유지되는 수준이었다. 그런데 고객 취향을 반영해 커스터마이징하는 김밥으로 업종을 전환한 후 곧바로 매출이 두 배로 껑충 뛰었고 얼마안가서 줄서는 매장으로 변신했다. 

내친김에 프랜차이즈 사업까지 진출해 현재 직영점 6개에 가맹점 16개를 운영하고 있다. 일본에도 진출했다. 직영점인 서울 용산 아이파크몰점은 푸드코트에서 월 7~8천만 원대 매출을 올린다. <삼청당>의 김유빈(32), 김한길(28) 대표의 성공비결은 무엇일까?

◆대학시절, 미국에서 푸드트럭 운영

삼청당을 운영하는 (주)헤이디쉬코리아 김유빈 대표는 서강대에서 영미어문학과 신문방송학을 전공했다. 하지만 전공과 무관하게 학생시절부터 창업에 관심이 많아 재학시절부터 외식업에 뛰어들었다. 

학창시절 백패커스그룹의 ‘LA지역 비빔밥 푸드트럭’도 운영했고, 덮밥 브랜드 창업동아리 형이 운영하는 음식점 <뜸들이다> 론칭에 참여해 함께 운영하기도 했다. <뜸들이다>은 직접 투자를 하지 않고 참여만 했기에 내 사업을 꿈꾸면서 퇴사했다. 

이후 게스트하우스 창업과 운영, 음식배달을 하며 돈을 모았다. 과외도 12개나 했다. 스스로 인간이기를 포기한 시절이었다고 말할 정도로 1년 정도 죽기살기로 일하니 5천만~~6천만원 정도 저축할 수 있었다. 

◆코로나 기간에 햄버거집에 도전

어느 정도 자금을 모은 김 대표는 창업에 도전했다. 첫 아이템은 미국식 햄버거였다. 패티없이 고기를 갈아서 만든 샌드위치의 일종인 ‘슬로피 조’를 들여와 <슬로피버거>라는 브랜드를 만들었다. 

 

처음에는 서울 연남동에서 푸드트럭으로 출발했다가 반응이 괜찮아서 서울 홍대 부근 8평 짜리 매장을 얻었다. 오픈 일은 2020년 7월 5일, 코로나기간이라 모두가 창업을 망설이는 시절이었지만 김 대표는 겁이 없었다. 위기일때도 잘되는 매장은 있다고 믿었다. 

코로나 기간이라 장점도 있었다. 매장에 권리금이 없어서 투자비를 절약할 수 있었던 것이다. 8평 매장은 보증금 2천만원, 월세 180만원이었다. 김유빈, 김한길 대표가 각각 3천만원씩 투자했다. 

그런데 오프라인 매장의 결과는 좋지 않았다. ‘슬로피 조’는 맛은 있었지만 한국에서는 낯설었다. 햄버거인데  왜 패티가 없냐는 반응이 많았다. 10개월을 운영하는 동안 일 매출이 70만 원 정도였다. 김유빈 김한길 대표는 다른 아이템을 물색했다.

◆김밥집으로 전환 후 매출 2배 상승

두 번째 아이템은 김밥으로 결정했다. <슬로피버거>가 있던 홍대점이 8평 규모였는데, 충분한 매출을 올리려면 내점은 물론 포장도 잘 되는 메뉴여야 했다. 그래서 떠올린 게 김밥이었다. 

홍대에서 햄버거를 운영하는 동안 서울 성수동에 배달 매장을 열어서 고객 반응을 살펴보기로 했다. 그렇게 2021년 5월 <삼청당> 성수점을 오픈했다. 지하 1층 매장이라 배달을 전문으로 했다. <슬로피버거>보다 반응이 좋았다. 매출도 만족스러웠다. 매출이 2배 이상 나왔다.

김유빈 김한길 대표는 시장 반응 확인 후 홍대 햄버거 매장을 김밥으로 전환했다. 매출액이 햄버거 보다 2배 이상 뛰었다. 곧바로 매출액이 150만, 180만원대까지 올랐다. 자신감을 얻어 프랜차이즈 사업으로도 곧바로 진출했다.  

◆작은 김밥집에서 월 매출 8천

현재 <삼청당>은 홍대본점과 용산아이파크몰 등의 직영점 6개와 가맹점 16개를 운영하고 있다. 오픈 예정 된 곳이 2곳이다.

홍대본점이 줄서는 매장으로 입소문이 나자 백화점과 몰의 푸드코트 입점 제안이 들어왔다. 푸드코트 매장에 입점하면서 홍보 효과가 커지고 이를 통해 가맹점이 늘어나는 선순환이 이어졌다.  

삼청당 김밥은 주로 오피스와 주거상권에 입점해 있다. 매장 출점조건은 보증금 4000만 원 이하, 월세는 300만 원 이하를 준수하려고 노력한다. 

현재 매출이 가장 잘 높은 곳은 용산 아이파크몰 푸드코트에 입점한 직영점이다. 월 매출 7~8천만 원이 넘는다. 

가맹점의 평균 일매출은 90~110만 원대이다. 150만 원이 넘는 곳도 많다. 송도점, 광주 상무지구점, 영종도 하늘도시점은 130~150만 원대의 일매출을 올린다. 

가맹점주들의 연령대는 20대부터 50,60대까지 다양하다. 창업 시 교육은 총 8일 정도 진행한다. 4일간 본점에서 교육을 받고 오픈 전날 하루, 오픈 후 3일 간 교육하고 있다. 투자비는 보증금을 제외하고 5000만 원대 초반이다. 

<삼청당>은 매장에 자동화시스템을 도입해 인건비 절감 효과를 거두고 있다. 키오스크, 야채절단기, 라이스 시트기, 김밥 절단기가 유용하게 쓰인다.

◆커스터마이징 키토김밥으로 줄서는 김밥집이 되다

청년 대표들이 햄버거로 실패한 후 흔한 김밥집인 <삼청당>으로 히트한 비결은 무엇일까?

첫번째, 고객 취향을 반영한 김밥으로 차별화한 것이다. 일명 ‘커스터마이징 시스템’ 도입을 통해 고객에게 기호에 따라 골라먹는 재미를 줬다. 고객은 16종의 다양하고 색다른 김밥 속재료를 원하는 베이스에 선택해서 즐길 수 있다. 

삼청당 김밥을 즐기려면 먼저 김밥베이스를 선택해야 한다. 기본 백미부터 현미, 키토김밥베이스가 되는 지단, 메밀소바, 포두부 중 선택이 가능하다. 두 번째 단계는 메인 김밥 메뉴의 선택이다. 묵은지김밥, 참치김밥, 아보명란마요김밥 등 16종의 다양한 김밥 속 중에  입맛에 맞는 메뉴로 골라먹는 재미가 있다. 마지막 단계는 곁들임 소스를 선택한다. 김밥 전용 디핑소스인 명란마요, 청양마요, 스리라차마요 중에 선택이 가능하다.

커스터마이징 도입은 천편일률적인 김밥 시장에서 다양성을 제공하고자 시작했다. 트렌드는 적중했고 <삼청당>은 줄서는 맛집이 됐다.

두 번째는 건강에 대한 강조다. 삼청당 김밥은 백미로 만든 천편일률적인 김밥을 탈피해, 베이스를 포두부나 메밀소바, 지단 등으로 선택할 수 있다. 탄수화물의 과다한 섭취를 꺼리는 고객들도 원하는 단백질이 들어간 원하는 김밥을 즐길 수 있다. 

세 번째는 소스의 차별화다. 동일한 김밥이라도 소스의 종류에 따라 맛이 달라진다. 

네 번째는 사이드 메뉴의 차별화다. 삼청당이 처음 출발할 때는 김밥 5개, 떡볶이 2개로 단출하게 시작했지만, 고객 만족을 위해 다양한 신메뉴를 출시했다. 일반 김밥집의 사이드 메뉴는 돈까스, 라면 등 전형적인 분식집 메뉴가 대부분이지만, <삼청당>의 경우 떡볶이도 우삼겹, 해물, 직화짜장 등 다양한 종류가 준비돼 있고, 아보명란덮밥, 베이컨명란크림우동 등 값비싼 전문점에서 맛볼만한 메뉴들이 제공된다. 

다섯 번째는 세트메뉴다. 삼청당의 인기 메뉴는 뭐니뭐니 해도 김밥이다. 하지만 미니 세트메뉴도 인기다. 단품 김밥의 평균 가격은 5천~6천원 대다. 김밥라면세트부터 김밥쫄면세트, 덮밥미니우동세트 등이 1만 원대 초반의 다양한 세트메뉴와 함께 즐기면 객단가가 1만원대 이상으로 훌쩍 높아진다. 

◆동업자와 철저한 역할분담으로 갈등 차단

김유빈 대표는 현재 김한길 대표와 공동 운영을 맡고 있다. 김한길 대표는 한식 양식 중식 조리사 자격증을 보유했다. CJ푸드빌에서 근무를 한 뒤 김유빈 대표와 <뜸들이다>에서 함께 일하다가 만났다. 

동업은 삼청당 김밥의 성공에 큰 힘이 되고 있다. 동업을 하면 갈등이 생길 수도 있지만 두 사람은 갈등이 거의 없다. 각자 역할 분담이 명확하기 때문이다. 

김한길 대표는 현재 <삼청당>에서 메뉴개발 및 재무관리를 맡고 있다. 가맹사업확장 및 영업은 김유빈 대표 담당이다. 김한길 대표는 아직 20대지만, 조리에 관심이 많아 메뉴개발은 전적으로 책임지고 있다. 두 사람의 지분은 5대5로 동등하다. 

◆사업은 열심히 해도 안 될 때 많아...성공비결은 첫째도 둘째도 신용

동업도 사업 성공에 힘이 됐지만, 젊음도 도움이 된다. 예비 창업자들도 대표가 젊으면 오히려 좋아한다. 시대 감각을 호흡할 수 있다고 생각하기 때문이다. 

하지만 아직 젊은 나이라 경영자로서 고충도 있다. 가령 대학입시의 경우 지표가 간단하다. 내신과 수능점수만 좋으면 된다. 취직도 오히려 쉽다. 좋은 인턴 경험과 조건을 적당히 맞추면 가능하다. 

반면 사업은 변수가 많다. 아무리 열심히 잘해도 예상하지 못했던 변수가 생겨서 타격을 입을 수 있기 때문이다. 상대적으로 덜 열심히 해도 트렌드라는 순풍을 타거나 운이 좋아 셀럽의 힘에 의해 순간적으로 성장할 수도 있다. 이런 사업의 불확실한 요소가 경영자를 힘들게 한다.  

하지만 김유빈 대표는 대담한 편이다. 겁이 별로 없다. 그래서 씩씩하게 사업을 추진하고 있다. 그런 그가 가장 중요하게 여기는 것은 ‘신용’이다. 

프랜차이즈 사업에서 가장 중요한 것은 가맹점주와의 신용이다. 가맹사업은 가맹본부 혼자 하는게 아니라 물류, 인테리어, 식자재제조 유통 등 다양한 분야의 협력업체가 필요하다. 그들과의 신뢰도 중요하다. 

서로 투명하고 솔직한 거래로 처음 맺은 인연을 신뢰를 통해 잘 유지하려고 노력하고 있다. 특히 내가 조금만 더 손해보면 상대의 신뢰를 얻을 수 있다고 생각한다. 그래서 가맹점 투자 조건도 까다롭게 하지 않는 편이다. 

◆조만간 일본에 매장 오픈...한식을 해외에 알리는 게 인생의 목표

㈜헤이디쉬코리아의 목표에는 국내 사업 확장 외에 글로벌 진출도 포함돼 있다. 특히 K푸드를 국내를 넘어 해외에 널리 알리고 싶은 열망이 강하다. 

현재 <삼청당>은 일본에도 진출해 있다. 일본 신바시에서 고스트키친을 운영 중이다. 지난 8월 중순에는 ‘레노션(RENOTION)’이라는 회사와 마스터프랜차이즈 계약을 맺고 본격적인 일본 진출을 계획하고 있다. 올해 안에 도쿄에 있는 백화점의 매장이나 로드샵을 오픈할 계획이다.

일본은 글로벌 진출의 출발전이다. 올림픽 국가대표 선수들처럼 K-한식의 대표주자가 되어 국위선양을 하는 것이 청년 사장 김유빈 김한길 대표의 꿈이다.

김유빈 대표는 사회적으로 책임감있는 기업가가 되고 싶어서 올해 초 카이스트의 임팩트MBA과정에도 입학했다. 사업을 한 후 가장 행복할때는 가맹점주들이 고맙다고 말을 할 때다. 누군가의 삶에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다는 게 사업가로서 가장 큰 보람이라는 것을 알게 되었고, 그것을 더 잘 실천하기 위해서 MBA과정에 진학하게 됐다. 

◆이경희의 원포인트 

삼청당은 가장 성공가능성이 높은 사업은 익숙한 새로움을 주는 것이라는 사실을 다시 한 번 확인시켜주는 사례다. 슬로피조의 경우  햄버거가 샌드위치의 일종이고, 햄버거번에 간 고기를 넣은 거도 햄버거라는 새로움으로 기존 햄버거에 익숙해있던 고객의 인식의 한계를 넘어서는데 성공하지 못했다. 하지만 사라졌다가 요즘 다시 붐을 일으키는 요쿠르트 아이스크림 디저트 요아정처럼 슬로피조 역시 새롭고 다양한 변신을 통해 언제 히트 상품으로 부상할 지는 알 수 없다.

삼청당이 밥과 김밥 속재료, 김으로 구성된 익숙함에 포두부, 메밀소바, 지단 등 베이스는 물론이고 김밥 속재료와 소스까지 차별화시켜 새로움을 더한 전략은 앞으로 익숙한 메뉴로 새로움을 주려는 모든 외식창업자들이 벤치마킹해야 할 좋은 전략이다.

배스킨라빈스의 골라먹는 재미 콘셉트도 특정 메뉴로 전문화를 꿈꾸는 모든 외식 사업가들이 벤치마킹할만한 전략이다. 거기에 트렌드를 몇 방울 떨어뜨리고 인스타그래머블한 포토샷을 연출할 수 있다면 성공이 멀지 않을 것이다. 

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. 저서 <CEO의탄생> <내 사업을 한다는 것> < 이경희 소장의 2020창업트렌드> 외