비수기를 극복하는 방법 중 하나는 ‘콜라보레이션 매장’으로의 변신이다. 한 점포에서 두 가지 이상의 상품을 취급하는 것이다. 계절에 따라 성수기와 비수기가 나뉘는 업종의 경우 그 시기에 맞는 메뉴구성으로 매출 편차를 극복할 수 있다. 

2008년 첫 선을 보인 본아이에프의 ‘본죽&비빔밥café’는 대표적인 콜라보레이션 브랜드다. ‘본죽’과 ‘본비빔밥’의 메뉴를 한 매장에서 만날 수 있는 특징으로 계절에 따른 비수기를 극복했다. 날씨가 쌀쌀해지거나 추운 가을, 겨울에는 죽이 매출을 올리고, 봄과 여름에는 비빔밥이 그 역할을 한다. 본죽 인기 메뉴인 전복죽과 버섯불고기 비빔밥 등이 번갈아 인기를 얻고 있으며 궁중 떡볶이 같은 별미도 함께 선보여 보다 다양한 메뉴를 내세우고 있다.  

치킨이 맛있는 맥주집 ‘바보스’(www.babos.co.kr)의 경우 콜라보레이션 주점 컨셉으로 매출 공백기를 줄이고자 하였다. 쌀쌀한 날씨가 찾아오면 매출이 급감하는 스몰비어 시장의 단점을 보완하고자 스몰비어 전문점 ‘바보비어’에 닭강정 전문점 ‘꿀닭’, 오리엔탈 볶음면 전문점 ‘Mr.면장’을 결합시켰다. 닭강정부터 옛날통닭까지, 여기에 오리엔탈 에스닉 푸드와 백색거품의 크림생맥주 메뉴에 계절에 영향 받지 않는 꾸준한 매출을 기록하게 되었다. 바보스 망원점을 운영하고 있는 한영돈(남, 41) 씨는 “다양한 메뉴 덕으로 비수기를 딱히 겪어보진 못했다. 안정적인 수익이 가능하여 일 평균 매출 100만원 선을 유지하고 있다”고 전했다.

콜라보레이션 매장의 선택 외에 주력 메뉴와 궁합이 맞는 계절 사이드메뉴를 강화하는 방법도 있다. 유의할 점은 비수기를 극복하고자 한 사이드메뉴가 브랜드의 고유성을 지나치게 변질시켜선 안 된다는 것이다. 더불어 단발성으로 끝나지 않고 여름엔 가을을, 가을엔 겨울을 대비해 지속적으로 진행해야 한다. 한국창업전략연구소의 이경희 소장은 “사계절이 뚜렷한 우리나라는 반드시 계절 전략이 필요하다. 제철 원재료는 가격도 저렴하고 맛도 가장 좋다. 요리책을 끼고 살면서 아이디어를 얻자. 제철 식자재에 능통해져야 한다. 그리고 다양한 아이디어를 보유해야 한다.”며 “더운 요리집은 찬요리를, 찬 요리집은 더운 요리를. 요즘 같은 고비용 시대에는 냉면처럼 원가율이 낮은 메뉴가 제격이다.”라고 전했다. 

지난여름 선풍적인 인기를 끌었던 빙수 전문점 ‘설빙’은 겨울을 맞이하여 사이드메뉴를 대폭 보강하였다. 부산의 명물로 손꼽히는 씨앗호떡을 재해석한 ‘바삭씨앗호떡’, 찰떡궁합으로 알려진 고구마와 치즈의 조합인 ‘모짜렐라 고구마’, 가래떡을 퓨전화한 ‘쌍쌍치즈가래떡’을 선보인 것. 빙수 전문점으로서 계절적 한계를 극복하고자 메뉴의 다양화를 꾀한 것이다.

프리미엄 오븐구이 전문점 ‘돈치킨’(www.donchicken.co.kr)은 맥주와 치킨을 즐기는 고객에게 더 다양한 겨울메뉴를 제공하고자 ‘해물짬뽕탕’, ‘해물누룽지탕’을 선보였다. 한 겨울에 치맥을 즐기러 굳이 매장에 방문하지 않을 고객을 대비한 메뉴인 것. 얼큰하고 뜨거운 국물과 각종 해산물을 더해 치킨과는 또 다른 매력을 느낄 수 있다. 
 

 

대학가는 여름방학과 겨울방학 기간이 비수기고 오피스 가는 주말이나 여름 휴가철이 상대적으로 매출이 줄어드는 비수기에 속한다. 이때는 전단지 배포 등 홍보를 통해 주변 아파트 단지나 주택가 등의 가족고객을 유치하거나, 주말 특별메뉴 가격할인 등의 다각적인 마케팅으로 매출 감소를 최소화하려는 노력이 필요하다. 

최근 프랜차이즈 업체들은 특정 시즌이나 요일, 특정한 날을 이용한 마케팅을 적극 활용한 공격적인 마케팅을 통해 고객 사로잡기에 나섰다. 이러한 마케팅은 외식업체나 유통업체 등에서는 오래전부터 사용해온 마케팅 방법이지만 시간이 흘러도 변치 않고 꾸준히 실시되고 있다. 특정 계절이나 요일, 날에 가격 할인행사나 공짜메뉴 제공 등을 통해 고객을 유도, 이를 매출증대로 연결시키는 한편 잠재고객을 확보하는 방법으로 사용되고 있다. 

대학교 앞에 즐비한 외식업체들의 비수기는 다름 아닌 방학 시즌. 도시락전문점 ‘한솥도시락’(www.hansot.co.kr)은 겨울방학 비수기 시즌에 대비해 ‘요일별 할인 이벤트’를 실시했다. 한솥도시락 인하대 후문점을 운영하고 있는 김희랑(여, 49) 씨는 12월부터 1월까지 이어지는 겨울방학 시즌임에도 하루 평균 1백만원 이상의 매출을 올린 경험이 있다. 월요일엔 ‘치킨마요도시락’, 화요일에는 ‘돈까스도련님’ 등 가장 인기 있는 메뉴를 각각 선별하여 요일별로 할인 판매했다. 특히 치킨마요세트를 1900원에 할인하는 월요일에는 주문량이 평소 두 배가 나왔다고. 김 씨는 전단지나 현수막 등 특별한 마케팅 없이 본사에 서 진행하는 이벤트에 적극 참여하고 있다고 전했다.