코로나 이후 외식 창업 시장에서는 ‘업종 전환’이 하나의 키워드로 떠올랐다. 장사가 되지 않는 매장을 완전히 새로 창업하기보다 기존 시설을 최대한 활용해 빠르게 리뉴얼하는 방식이다. 최근 외식업계에서 주목받는 브랜드 가운데 하나가 바로 ‘효자동솥뚜껑’이다. 

◆폐업 고민하던 고깃집이 월 매출 1억원대로 껑충 

이 브랜드는 팬데믹이 끝난 직후 등장해 불과 몇 년 만에 전국 100개 이상의 가맹점을 확보하며 업종 전환 창업 분야의 강자로 자리 잡았다. 특히 기존 고깃집이나 곱창집, 삼겹살집을 최소 비용으로 리뉴얼해 억대 매출 매장으로 바꾸는 사례가 이어지며 창업 시장에서 화제가 되고 있다.

대구의 한 매장은 대표적인 성공 사례로 꼽힌다. 과거 곱창집으로 운영되던 이 매장은 월 매출이 2천만 원 이하에 머물러 폐업을 고민하던 상황이었다. 그러나 간판 교체와 솥뚜껑 불판 도입, 간단한 인테리어 리뉴얼 등 약 1500만 원 수준의 비용만 들여 효자동솥뚜껑으로 업종을 전환했다. 

이후 매출은 빠르게 상승해 현재는 월 8천만 원에서 1억 원대 매출을 기록하고 있다. 이러한 사례가 전국 곳곳에서 나오면서 업종 전환 창업 시장에서 효자동솥뚜껑은 빠르게 확산됐다.

#사진_효자동솥뚜껑


 

◆짧은 기간에 전국 100개 매장으로 확장 

이 브랜드를 만든 사람은 바른창업주식회사의 김영태 대표다. 그는 외식업 프랜차이즈 업계에서 오랜 경험을 쌓은 인물이다. 김 대표는 “가맹본부가 돈을 버는 구조가 아니라 가맹점이 살아야 브랜드가 오래 간다”며 “효자동솥뚜껑은 가맹점 손익 구조에 가장 많은 고민을 담은 모델”이라고 강조한다.

효자동솥뚜껑에는 김 대표가 20년간 사업을 하면서 깨달았던 노하우가 집약돼 있다. 그는 실패를 통해 배운 교훈으로 사업 모델을 진화시켰는데 그 것이 효자동솥뚜껑의 빠른 성장 비결이 되었다. 

◆실패와 경험이 만든 창업 모델

김영태 대표의 창업 인생은 처음부터 외식업이 아니었다. 사업을 하는 부모님 밑에서 자라 어릴 때부터 사업가를 꿈꿨던 김영태 사장이 30대 중반에 도전했던 첫 사업은 서비스 프랜차이즈였다. 큰 성공을 거뒀지만 그 사업을 통해 프랜차이즈의 구조적 한계도 동시에 경험했다. 

장치 산업은 한 번 매장을 개설하면 이후 본사에 안정적인 로열티나 물류 수익이 발생하지 않는 구조였다. 또 브랜드만의 차별성이 없으면 항상 가격 견적으로 경쟁을 해야 했다. 

김 대표는 우리 브랜드의 유니크한 특징없이 남을 이겨야 계약을 따는 구조가 자신의 성향과 맞지 않았다. 그래서 맛과 분위기 등 다양한 요소로 우리 브랜드만의 개성을 만들 수 있는 외식업이 매력적으로 느껴졌다. 

#사진_효자동솥뚜껑_김영태대표
 

◆외식업 도전과 큰 실패

서비스업을 그만둔 김 대표는 40세가 되던 해 외식업에 본격적으로 뛰어들었다. 첫 브랜드는 족발업종이었다. 역삼동에 1호점을 열었고 매장은 빠르게 성장했다. 매장들의 매출도 좋았고, 18호점까지 문제없이 확장될 정도로 사업은 순조로웠다.

그러나 예상치 못한 사건이 발생했다. 바로 구제역이었다. 당시 국내 돼지고기 공급이 크게 줄어들면서 족발 원재료 가격이 폭등했다. 족발을 팔수록 손해가 나는 상황이 벌어졌고 결국 브랜드는 큰 타격을 입었다.

김 대표는 구제역 사태가 발생하자 가맹점을 살리기 위해 본사 수익을 포기하고 물건을 납품했다. 하지만 시장 상황은 쉽게 회복되지 않았다. 결국 적자를 감당하지 못하고 가맹점들이 조금이라도 이익을 남길 수 있도록 매장을 직접 도축장과 거래하도록 지원하고 자신은 사업에서 손을 들고 말았다. 

이로 이해 김 대표는  약 10억 원의 손실을 경험했다.

이 사건은 김 대표에게 중요한 교훈을 남겼다. 그는 원재료 이슈가 있는 사업은 리스크가 크다는 것을 절감했다. 이때부터 외식 브랜드를 만들 때 원가 안정성과 시스템화를 가장 중요하게 보기 시작했다.

#사진_효자동솥뚜껑

 

◆순남시래기 성공과 또 다른 한계

하지만 위기는 항상 기회를 안고 온다. 족발 사업을 하던 무렵 우연히 만나게 된 업종이 있었다. 바로 시래기국 전문점이다. 

시래기국은 많은 사람들이 좋아하는 메뉴지만 프랜차이즈화 되지 않은 업종이었다. 

맛의 깊이를 더하면서도 소스화 등을 통해서 시스템을 잡으면 성장성이 높은  건강식이라고 판단했다. 

연구개발을 거쳐 순남시래기가 탄생했다. 

2014년 교대점에서 시작된 순남시래기는 건강하고 푸짐한 한식 콘셉트로 인기를 얻었다. 특히 잡채와 떡볶이 등을 무한리필로 제공하는 셀프바가 여성 고객에게 큰 호응을 얻으며 빠르게 확장됐다. 한때 한식을 대표하는 성공한 브랜드로 자리잡기도  했다. 

하지만 이 브랜드 역시 단점이 있었다. 

순남시래기는 대부분 임대료가 비싼 좋은 자리에 매장이 있었는데 팬데믹으로 매출이 확 줄어들자 높은 임대료를 버티지 못하는 매장들이 속출했다. 

특히 팬데믹 기간 동안 인건비가 급상승했다. 순남시래기같이 손이 많이 가는 한식 브랜드는 인건부 부담이 점점 커졌다. 

김 대표는 “순남시래기”를 통해 외식업의 매력을 배웠지만 동시에 비싼 임대료와 인건비 구조의 위험도 깨달았다.

◆코로나 이후 완전히 달라진 창업 시장

코로나 팬데믹은 외식업 시장의 구조를 완전히 바꾸어 놓았다. 김 대표는 팬데믹을 겪으며 외식 창업에 대한 생각이 180도 바뀌었다고 말한다.

그는 “코로나 이후 가장 크게 변한 것은 문화”라고 강조한다. 과거에는 회식 문화가 활발했고 2차, 3차까지 이어지는 술자리가 일반적이었다. 하지만 팬데믹 이후 이런 문화는 크게 줄었다. 대신 ‘1차 식사 중심 외식’이 늘어났다.

또 하나 중요한 변화는 인건비 상승이다. 외식업은 이제 인건비와의 전쟁이 되었다. 직원이 많이 필요한 식당은 수익 구조를 유지하기가 점점 어려워지고 있다.

이러한 환경 속에서 김 대표는 새로운 외식 모델을 연구하기 시작했다. 그리고 그 결과가 바로 효자동솥뚜껑이다.

#사진_효자동솥뚜껑
 

◆효자동솥뚜껑이 성공한 이유

효자동솥뚜껑은 몇 가지 특징으로 빠르게 시장에서 확산됐다.

첫째는 인건비 구조다. 이 브랜드는 고기를 본사에서 손질해 완제품 형태로 공급한다. 덕분에 매장에서는 고기를 다듬는 육부장이 필요 없다. 일반적으로 고깃집에서는 높은 급여를 받는 전문 인력이 필요하지만 효자동솥뚜껑은 그런 인력을 두지 않아도 된다.

 

#사진_효자동솥뚜껑


둘째는 조리의 단순화다. 반찬과 소스 대부분을 완제품으로 공급해 주방 작업을 최소화했다. 직원 수를 크게 줄일 수 있어 점장 외에 매출 대비 인건비를 약 18% 수준으로 유지할 수 있다.

셋째는 가격 경쟁력과 재미다.  효자동솥뚜껑 3인분 500그램이 35900원이다. 여기에 계란찜과 된장찌개가 덤으로 제공된다. 요즘같은 불황기에 푸짐한 음식과 가성비는 어느 상권에서나 인기를 얻는 비결 이다. 

또 경험이 중요한 요즘, 즐거움을 체험하게 하는 것도 장점이다. 손님들이 자리에 앉으면 불판을 켜고 솥뚜껑에 계란을 부어서 계란찜을 한다. 계란찜을 다 먹을때쯤 불판 온도가 200도까지 오르면 그 때 고기와 된장찌개를 넣어서 즐긴다. 고객들은 직접 조리하는 즐거움을 맛볼 수 있다. 

#사진_효자동솥뚜껑

넷째, 특허 받은 솥뚜껑이다. 인건비를 절약하고, 조리와 서비스를 단순화한 비결은 여기에 있다. 오래전 유행했던 무쇠 솥뚜껑의 인기 비결은 뜨거운 무쇠에 고기와 김치 콩나물 등 다양한 야채를 함께 즐기는 맛이었다. 뜨기가 무쇠에 고기가 튀겨지면서 모방할 수 없는 맛을 낸다. 그런데 그 솥뚜껑은 단점이 있었다. 

무쇠라 이동과 세척이 불편해 직원의 잦은 이직 원인이 됐다. 또 솥뚜껑 부위에 손잡이가 있어 보관성도 나빴다. 

김영태 대표는 기존 솥뚜껑이 가진 이런 문제를 해결하고 특허를 출원했다. 

경량으로 만들어 가벼우면서도 설거지가 쉽도록 했다. 또 뚜껑에 홈을 파서 보관이 쉽게 하면서 솥뚜껑에서 된장찌개와 계란찜까지 조리할 수 있도록 했다. 

특허받은 솥뚜껑은 인건비를 절약하고 운영을 단순하게 하는데 큰 기여를 하고 있다. 

다섯째, 원가 경쟁력이다. 스페인산 듀록 돼지고기를 대량 구매해 가심비 있는 가격에 판매하면서도 매장 원육 원가율을 약 21% 수준으로 맞췄다. 일반 고깃집보다 낮은 원가 구조를 만들어 가격 경쟁력을 확보했다.

#사진_효자동솥뚜껑

여섯째, 창업 장벽을 낮추고 창업을 유연하게 설계한 것이다. 효자동솥뚜껑은 업종 전환 창업이 핵심전략이다. 업종 전환 희망자들은 기존 매장의 시설을 최대한 활용하고 인테리어를 최소화한다. 간판 교체와 불판 교체 정도만으로 리뉴얼이 가능한 구조다.

김 대표는 “몇 천만 원 인테리어를 해서 장사하면 회수하기가 어렵다”며 “가능한 뜯지 말고 있는 시설을 활용하는 것이 창업자에게 가장 현실적인 방법”이라고 강조한다.

업종전환을 하면서도 브랜드의 디자인 콘셉트와 톤앤 매너를 유지하기 위해서 사내에 디자인과 인테리어 랩을 직접 운영하고 있다. 

일곱째, 유연한 사업모델이다. 효자동솥뚜껑의 핵심은 돼지고기 구이점이지만 상권 입지 특성에 맞는 유연한 사업 모델을 갖고 있다. 한식에 대한 풍부한 운영 경험을 기반으로 점심 영업이 필요한 매장은 국밥, 보리밥전문점 등 다양한 콘셉트를 결합한다. 가령 교외에 있는 대형 매장의 경우 삼겹살 구이점에 보리밥 전문점을 결합해 목적형 고객을 유치해 성공을 거둔 사례도 있고, 오피스가 직장인이 많은 곳은 단시간내 회전율이 중요하므로 점심 고객을 타겟으로 해 국밥전문점을 결합한 사례도 있다. 

◆ 레드오션 전략의 역설

김 대표의 창업 철학 가운데 흥미로운 점은 ‘레드오션 전략’이다. 많은 창업자가 블루오션을 찾으려 하지만 실제로는 대중적인 업종에서 승산이 있다고 말한다.

“가장 흔하고 가장 대중적인 메뉴가 오래 간다. 삼겹살처럼 누구나 좋아하는 메뉴가 결국 살아남는다. 대신 그 안에서 차별성을 만들어야 한다.”

효자동솥뚜껑 역시 이러한 전략의 결과다. 삼겹살이라는 가장 대중적인 메뉴에 솥뚜껑 불판이라는 재미 요소와 가성비 구조를 결합했다.

특허 구조의 솥뚜껑 불판은 중앙에 뚝배기를 올려 계란찜과 된장찌개를 동시에 조리할 수 있다. 손님이 직접 조리하는 재미를 느끼면서도 매장의 인건비 부담은 줄어드는 구조다.

#사진_효자동솥뚜껑

◆ 가맹점이 살아야 브랜드가 산다

김영태 대표는  ‘가맹점 손익’을 가장 중요한 가치로 여긴다. 

과거의 프랜차이즈는 개설 마진 중심 구조였다. 지금은 정보가 모두 공개되는 시대라 그런 방식은 오래 갈 수 없다. 

그래서 그는 창업 상담도 대부분 직접 진행한다. 직원과 달리 브랜드 대표는 자기 말에 책임을 져야 한다. 대표가 상담하면서 직접 한 말은 모두 책임질 수 있는 말이다. 

상담을 할 때는 견적을 낼 수 있는 현장  스텦 2명과 동행한다. 현장에서 바로 업종전환에 필요한 비용 견적을 제시하기 위해서다. 

“간판도 꼭 본사에서 할 필요 없다. 저렴하게 할 수 있는 방법을 알려준다. 페인트칠도 직접 할 수 있다면 하는 게 좋다.”

이처럼 창업 비용을 줄이는 것이 결국 가맹점 수익률을 높이는 방법이라는 것이 그의 생각이다.

#사진_효자동솥뚜껑

◆ 앞으로의 목표

현재 효자동솥뚜껑은 전국 100개 이상의 가맹점을 확보했다. 직영점은 성남과 세종에 두 곳이 있으며 가맹점이 중심이 되는 구조다. 가맹점 중 60%는 업종 전환 매장이다. 김 대표는 앞으로도 빠른 확장보다는 안정적인 가맹점 운영을 더 중요하게 생각한다.

김 대표는 “가장 좋은 브랜드는 최고 매출 매장이 아니라 최선의 비용으로 운영할 수 있는 브랜드”라며 “앞으로도 가맹점이 안정적으로 운영될 수 있는 시스템을 만드는 데 집중할 것”이라고 말한다.

팬데믹 이후 외식 창업 시장은 완전히 달라졌다. 인건비, 원가, 투자비 구조를 모두 고려한 모델만 살아남는다. 효자동솥뚜껑의 빠른 성장 역시 이러한 변화 속에서 탄생한 결과라고 할 수 있다. 김영태 대표가 강조하는 것처럼 결국 프랜차이즈 사업의 핵심은 단순하다.

“가맹점이 돈을 벌어야 브랜드도 오래 간다.”

이경희. 한국창업전략연구소 소장. 부자비즈 대표 컨설턴트. KFCEO과정, 부자비즈 프랜차이즈 사관학교, 잇플외식경영MBA 주임교수.