“로봇을 도입한 첫날 직원들이 모두 환호하더군요. 로봇 덕분에 동선이 50% 이상 줄어들고 근무 환경이 개선되면서 이직도 줄었습니다.”

서울 중계동 주택가에서 <중계고기파티>를 운영하는 임상용 사장(50)은 올 여름  매장에 서빙로봇과 테이블 오더를 도입해 스마트한 고깃집으로 변신하는데 성공했다.

전자공학을 전공한 그는 금융회사에서 IT 개발자로 20년간 일하다가 퇴직했다. 지금은 디지털 전환 시대에 발맞춰 스마트한 고깃집으로 변신하고 지역 맛집으로도 성공을 거뒀지만 사업 성공으로 가는 길은 문제 해결의 연속이었다. 

원래 저가 고깃집을 창업했다가 수익성이 나빠서 1년반만에 업종을 전환해야 했다. 업종전환 후  매출이 안정되고 지역 사회 맛집으로 자리잡았지만 코로나가 터지면서 매출하락으로 고생했다. 팬데믹 이후 매출은 회복됐지만 구인난으로 스트레스를 받아야 했다.

임 사장은 구인난 해소를 위해 2023년 스마트상점 기술보급사업에 참여했다. 중소벤처기업부가 소상공인들의 디지털 전환을 위해  스마트기술을 도입하면 매장당 500만원에서 1500만원까지 지원해주는 사업이었다. 임 사장은 선도형 매장으로 선정돼 로봇과 테이블 오더 도입 비용을 지원받았다.

기술 도입 비용의 70%까지 지원받았는데 결과는 성공적이다. 기대반 걱정반으로 도입했던 로봇은 직원들의 근무 환경 개선에 큰 기여를 했다. 업무 강도가 줄어들어 복지가 좋아지면서 이직이 줄어들어 어느 때보다 마음이 홀가분하다. 

IT개발자와 고깃집. 얼핏 생각하면 잘 어울릴 것같지 않은데 구인난 해소는 물론 스마트한 고깃집으로 변신해 지역 맛집으로도 성공한 비결은 무엇일까? 

◆IT 개발자로 20년 일하다가 저가 고깃집 창업했는데

금융회사에서 IT 개발자로 일하던 임상용 사장이 창업을 결심한 것은 8년전이다. 회사에서 더 이상 올라갈 자리가 없다는 걸 깨달으면서 창업을 결정했다.

고깃집을 택한 것은 40대 직장인에게 가장 친근한 업종이기 때문이다. 늘 손님으로 북적거리고 수요가 많아 잘만 운영하면 평생 직업이 될 것 같았다.

창업 경험이 없어서 저가 고깃집 가맹점을 선택했다. 당시 큰 인기를 얻던 프랜차이즈 업종이었다. 가격경쟁력이 매력적이라고 생각했다.

◆영업은 잘되는데 남는 게 없다?

대형 매장은 운영이 부담스러웠고 소형 매장은 가맹점을 내주지 않아서 45평 정도의 매장을 찾았다. 45평 규모 매장을 찾기가 어려웠다. 목이 좋은 곳은 권리금 임대료가 너무 비쌌다. 결국 상권 입지가 좋지 않은 곳에 들어갈 수밖에 없었다. 그것이 지금의 <중계고기파티> 자리인 서울 중계동 주택가였다.

지하철역에서 버스를 타고 들어가야 하는 곳이고 전형적인 주거 상권이라 장사가 될까 걱정 됐지만 다른 대안이 없었다. 그렇게 2015년에 사업을 시작했다.

◆1천만원 들여서 업종 전환

편안하게 사무실에서 일하다가 음식점을 운영하려니 육체적으로 힘들었다. 하지만 몸보다 더 힘든 건 마음이었다. 1년반 동안 매장을 운영했지만 영업에 한계를 느꼈다. 장사는 잘 됐지만 가맹본사 위주의 마진구조 때문에 점포에는 남는 게 없었던 것이다.

처음에는 저렴한 가격에 끌려서 매장을 찾았던 고객들도 몇 번 방문한 후에는 발길을 끊었다. 고기 질이 낮아 맛이 없다는 평가였다. 저가 고깃집은 앞에서는 장사가 잘됐지만 뒤로는 남는 게 없는 빛좋은 개살구였다.

1년반만에 업종전환을 결심했다. 프랜차이즈는 자율권이 없으므로 가맹점을 포기하고 프리미엄 고깃집 개인매장으로 리모델링했다. 식당 시설은 대부분 살리고 인테리어만 조금 변경했는데 1천만 원 정도가 들었다.

업종전환 하면서 고생을 많이 했다. 프랜차이즈는 A부터 Z까지 가맹본사가 시키는 대로 하면 되지만 개인 매장은 고기와 그밖의 식자재 거래처 발굴부터 메뉴 개발까지 직접 해야 했다. 힘들었지만 발로뛰며 거래처 발굴 상담을 하고 유튜브를 찾아가며 메뉴 개발을 했다. 그렇게 <중계고기파티>가 탄생했다. 업종전환 결과는 성공적이었다. 

◆업종전환 후 재방문율 50%의 비결은?

<중계고기파티>는 주거 상권에 위치해 있고 주변에 고깃집도 몇 군데 없어서 장사가 잘됐다. 45평 매장에서 가능한 최고 매출에 근접했다.

가장 큰 수확은 재방문률이 50%이상이라는 점이다. 싼 가격 때문에 매장을 찾은 고객들이 몇 번 오면 발길을 끊던 저가 고깃집과는 확연히 달랐다.

비결은 고기의 퀄리티와 맛에 있다. 고기는 일주일에 한번 서울 마장동의 거래처에서 공급받는다. 고기가 매장에 오면 직접 정형을 해서 진공포장한 다음에 숙성고에서 2~3일 숙성시킨다. 숯불 구이도 맛에 한몫한다. 매장에 있는 숯방에서 자동화기기로 불을 붙여 테이블로 가져온다.

가장 인기있는 메뉴는 ‘황제소갈비살’과 ‘이베리코 흑돼지’이다. ‘황제소갈비살’은 일반 소갈비살에 비해 조금 더 부드럽고 고소한 맛이 난다.

고기 맛을 더해주는 것은 다양한 소금과 소스다. 직접 개발한 카레소금과 안데스소금, 히말라야핑크소금은 고기의 맛을 한층 업그레이드 시켜준다. 와사비 소스, 표고와사비 소스 등도 고기와의 궁합이 좋다.

황제 소갈비살 가격은 세트로 500그램(2-3인분)에 5만6000원 정도다. 다른 세트메뉴도 500그램에 4만6000원, 4만9000원 이런 식으로 가격이 책정되어 있다.

포인트 적립제도나 쿠폰 발행, 뽑기 이벤트 등도 수시로 해서 동네 단골들의 마음을 사고 있다. 고기의 맛과 질, 다양한 이벤트 등으로 단골들이 꽤 많다.

◆코로나19, 다시 위기가 찾아오다 

그런데 다시 위기가 왔다. 코로나가 터진 것이다. 업종전환 후 승승장구 하던 장사에 제동이 걸렸다. 사회적 거리두기 시행으로 영업 규제를 받은 임 사장의 시름이 깊어졌다. 대부분의 손님들이 퇴근 시간인 6시 이후에 오기 때문에 9시 영업제한은 타격이 바로 올 수밖에 없었다. 매출이 절반으로 뚝 떨어졌다.

그래도 가만히 손 놓고 있을 수만은 없었다. 낮 장사도 시작하고, 테이블에 칸막이도 설치하고, 테이크아웃도 한다고 홍보도 하면서 떨어진 매출을 만회하려고 노력했다.

배달도 했다. 텅텅 빈 매장 안에서 직원들과 고기를 구워 배달을 하기 시작하자 매출이 많이 올랐다. 그러나 수수료와 포장용기 값을 제외하면 남는 게 없었다. 지난해 사회적 거리두기가 해제 되기 전까지 힘든 시간이 계속 됐다. 버티는 것 밖에 달리 방법이 없었다. 

◆코로나 보다 더 무서운 구인난 

코로나19가 끝나가면서 발길을 끊었던 손님들도 돌아오고 매출도 서서히 회복되어 다시 최고 매출을 찍기 시작했다. 그런데 장사가 잘되는 데도 코로나 못지않게 힘들어진 게 있다. 바로 구인난이다.

식당 인력 시장은 코로나 이전과 이후가 확연히 달랐다. 특히 고깃집은 일이 힘들어 아르바이트생들이 기피하는 업종 1순위였다. 정직원 3명에 주말에는 알바까지 10명이 일을 해야하는데 인건비는 둘째이고 잦은 이직과 구인난으로 높은 매출이 의미가 없을 정도였다. 명절 빼고는 매일 영업을 하는데 대학생 아르바이트의 경우 방학 때는 그나마 일할 사람이 있지만 방학이 끝나면 더 힘들었다.

특히 <중계고기파티>는 지하철역에서 버스를 타고 들어와야 하는 위치에 있어서 더욱 직원 구하는 게 힘들었다.

◆스마트기술 도입, 새로운 구세주가 되다 

그렇게 구인난으로 힘들어할 때 눈을 번쩍 뜨이게 하는 정보를 만났다. 바로 스마트상점 기술보급 사업이었다.  IT개발자라 컴퓨터와 친근했던 임 사장은 창업할 때부터 소상공인시장진흥공단(이하 소진공)의 홈페이지를 열심히 이용했다. 점포를 구할 때도 상권분석 시스템의 도움을 받기도 했다.

소진공의 사이트를 자주 들어가다보니 중소벤처기업부가 추진하는 소상공인을 위한 스마트상점 기술보급 사업 정보를 접하게 됐다.

기대도 됐지만 걱정도 없지 않았다. 테이블 오더를 도입하면 더 편해지겠지만 고객들의 외면으로 이용률이 떨어져서 애물단지가 되면 어떨까 하는 걱정이 됐던 것이다.

하지만 직원들이 고된 노동으로 힘들어하고 이직하는 것을 보면서 용기를 냈다. 스마트 기술에 대한 사람들의 인식이 많이 바뀌어서 테이블 오더 사용율이 50%만 되도 큰 도움을 받을 거라는 판단이 들었다. 4월에 신청을 하고 선도형 매장으로 선정되어 7월에 매장에 서빙로봇과 테이블 오더를 도입했다.

◆스마트화로 직원이 결근해도 OK, 테이블 오더 사용률은 95%

서빙로봇과 테이블 오더 시스템이 도입된 첫 날, 직원들은 좋은 기색을 감추지 못했다. 늘 고단함에 찌들어 있던 직원들의 얼굴에 화색이 도는 걸 보고 임상용 사장의 마음도 덩달아 편안해졌다. 잘 판단했다는 안도감이 생겼다.

테이블 오더로 고객이 셀프 주문을하고 서빙로봇이 움직이다보니 직원 동선이 50%나 줄어들었다. 그 시간에 직원들은 잠깐 쉴 수도 있고 다른 일을 할 수도 있는 것이다. 테이블오더로 손님들이 직접 주문을 하니 주문 실수도 줄어들었다.

아직까지 서빙로봇이 운반하는 음식 종류가 주류와 추가 주문하는 고기, 소스류 등으로 제한적이지만 그것만 해도 직원들의 일거리는 훨씬 줄어들었다.

사장 입장에서 매출이 큰 폭으로 오르거나 인건비가 확 줄어든 것은 아니다. 그러나 직원들이 편해지니 일의 능률도 오르고 관리도 편해졌다. 이직도 줄었다.

임 사장이 생각하는 스마트 기술의 효과는 직원들이 결근할 때 발휘된다. 갑자기 안 나오는 직원의 일을 서빙로봇과 테이블오더로 커버가 된다. 임 사장이 생각으로는 서빙로봇과 테이블오더가 두 명 몫을 충분히 해낸다.

또 다른 효과가 한 가지 더 있다. 직원들 서비스 교육을 제대로 못 시킬 때가 많은데 손님 대면할 일이 적어지니 서비스가 조금 미흡해도 가려지는 부분이 있다. 임 사장은 감성 서비스가 떨어지는 것은 사실이지만 이런 단점보다 장점이 훨씬 많다고 생각한다.

처음에는 50%만 사용되도 성공했다고 생각한 테이블 오더는 현재 95%의 사용율은 보이고 있다. 나머지 5%는 기계 다루는게 서툰 연세 많으신 어르신들 정도다.

서빙로봇에게는 막내라는 이름을 붙여줬다. 막내 직원이라는 뜻이다. 그런 호칭이 제3의 직원처럼 친근감을 준다. 디지털 전환을 통해 직원들의 근무 환경이 개선되고 즐거워하는 모습을 보면서 직원들이 행복해야 고객도, 사장도 행복하다는 말을 절감하고 있다.

◆장사는 남들 쉴 때 일해야 하는 고된 직업

<중계고기파티>가 위치해 있는 동네에는 어르신들이 많이 산다. 그래서 손님들 중에는 어르신들도 많다.

임 사장이 초창기 장사를 할 때 가장 당황스러웠을 때가 반말을 하는 어르신들 때문이었다. 90세가 넘으신 어르신들이 주로 반말을 많이 한다. 처음에는 기분도 상하고 했지만 그런 어르신들과 관계가 좋아지면 충성고객이 된다는 것을 알게 됐다. 동네 장사이기 때문에 충성고객을 확보하는 것은 매출에 큰 영향을 준다.

현재 <중계고기파티>는 추석과 설날 명절 빼고 다 영업을 한다. 오픈 시간은 11시반이고 마감은 10시다. 원래 낮 장사를 안 했는데 낮에 문이 닫혀 있으면 오늘은 문을 안 연다고 생각하는 손님들이 많아 낮 장사도 하고 있다.

점심과 저녁 매출 비중은 8대 2 정도로 저녁 시간이 월등히 높다. 주로 퇴근 시간대인 7시 이후에 손님이 많다. 평일에는 비교적 한산하고 주말에는 웨이팅이 걸릴 정도로 손님이 많다. 주로 가족 단위 외식 손님들이다.

임 사장은 명절 빼고는 휴무도 없이 장사를 하고 있기 때문에 주말이면 집을 나오는 발걸음이 무겁다. 아직 초등학생인 자녀들과 함께 놀아줄 수 없어서 항상 미안하다. 소상공인으로 살아가는 데 가장 힘든 것은 바로 이처럼 남들 쉴 때 일해야 한다는 것인 것 같다. 

◆소상공인들이 공부를 해야하는 이유

주말에도 일해야 하는 직업이지만 임 사장은 소상공인들이 시간을 내서 꼭 ‘공부’를 해야 한다고 말한다.   

임 사장은 “장사를 잘 하는 비결은 공부 밖에 없다. 자꾸 변하는 세상에 맞춰서 손님들이 원하는 것을 연구하고 변해야지 변화에 따라갈 수 있다. 맛만 좋다고 장사가 되는 게 아니다. 마케팅도 잘해야 하고 직원관리도 해야 하고, 원가 관리도 공부해야 한다. 많이 팔았는데 나중에 보면 마진이 안 남는 경우도 많다. 때문에 원가 관리법에 대해서도 알아야 한다. 요즘 같이 물가상승률이 높을 때는 자칫 헛장사를 할 수도 있다.”라고 강조했다.

또한 임 사장은 “왜 장사가 안 되는지, 왜 돈이 안 남는지 고민하다보면 결국 스마트 기술도입쪽으로 방향을 트는 게 수순인 것 같다”고 의견을 얘기했다.

바쁜 시간 속에서도 임 사장은 틈틈이 외식업이나, 서비스 교육 강의들을 들으러 다니며 변화하는 트렌드를 따라가려고 노력하고 있다.

◆직영점 오픈해 사업 확장...사회적 기업 되는 게 목표

임 사장은 앞으로 스마트 기술 도입을 위해 개선할 점도 많다고 말한다. 현재 <중계고기파티>는 바닥이 타일로 되어 있어 서빙로봇이 다니기에 불편한 점도 많다. 그래서 조만간 서빙로봇이 다니는 길을 우레탄 소재로 바꿀 계획이다. 또한 테이블을 재배치해서 서빙로봇이 다니는 통로를 더욱 넓히려고 생각하고 있다.

장사가 잘 되다보니 가맹문의도 들어오기도 하지만 아직 계획에는 없다. 숯 관리가 어렵기 때문에 선뜻 추천을 해주기 어렵다. 대신 직영점을 운영해 사업을 확장할 계획은 있다.

이번에  서빙로봇과 테이을 오더 도입 비용을 지원받으면서  임사장은 혜택을 받은 만큼 지역 사회에 더 좋은 매장이 되어야 한다고 생각한다.  그래서  코로나 이전에 했던 동네 어르신들을 초청해 식사 대접을 하는 일도 다시 시작할 예정이다. 그렇게 해서 최종적으로 사회적 기업으로 만들고 싶다. 사회에서 혜택을 받은 만큼 선한 마음으로 경영을 하고 사회에 기여해야 한다고 생각하기 때문이다. 

무엇보다 임 사장이 바라는 것은 내가 만든 이 45평 공간을 거쳐 가는 직원들과 손님들이 모두 행복해지는 것이다. 모든 사람들이 아프지 않고 행복해지는 세상이 됐으면 좋겠다.

◆이경희의 원포인트   

디지털 전환이 일자리를 뺏는다는 일부의 우려와 달리 디지털 전환은 노동의 질을 개선해 소상공인과 근무자들에게 더욱 행복한 일자리를 만들어 줄 수 있다. 경영 효율화를 통해 생산성을 높이고 판매를 촉진하는 데도 도움이 된다.

스마트상점 기술보급 사업은 중소벤처기업부가 소상공인의 디지털 전환을 위해 시행하는 사업이다. 스마트상점 기술보급 사업에  선정되면 키오스크, 테이블오더, 서빙 로봇이나 조리로봇, 디지털 사이니지, 매장 효율화 프로그램 등의 도입 비용을 지원받을 수 있다. 기술공급금액의 70%한도에서 일반형 매장은 500만원, 선도형 매장은 1500만원까지 지원된다. 간이과세자, 1인사업자, 장애인 사업자 등 취약계층은 증빙서류를 제출하면 기술공급금액의 80%까지 지원받을 수 있다.

지난 4,5월에 있었던 2023년 사업 1차 모집에는 지원 규모의 3배가 넘는 신청자가 몰려서 스마트상점 기술 도입에 대한 소상공인들의 높은 관심을 보여주기도 했다. 소상공인시장진흥공단은 9월 18일부터 24일 자정까지 2023년 사업 추가모집 신청을 받는다. 신청은 소상공인시장진흥공단의 스마트상점 기술보급사업 홈페이지에서 온라인으로 하면 된다.