2021년 기준 우리나라 음식점 수는 57만 개가 넘는다. 종사자 수는 149만 여명이다. 사장이 1명이라고 가정하면 90만 명 이상이 음식점의 직원으로 일하고 있다. 

음식점에서 직원으로 땀흘리는 많은 사람들이 언젠가는 나도 내 음식점을 창업하겠다는 꿈을 갖고 있다. 그 꿈을 가진 모두가 성공하는 건 아니지만 음식점 근무 경력을 잘 활용하면 첫 창업에서 성공을 거둘 수 있다. 

부산 서면에서 굽굽을 운영하는 추승우 사장이 그런 예다. 올해 35세인 추 사장은 20세부터 주점 아르바이트를 하면서 음식점에서 일을 배웠다. 성실한 직원이던 그가 창업을 결심한 건 결혼 때문이었다. 

결혼과 함께 책임감이 강해졌다. 머지 않아 태어날 자녀까지 생각하니 창업에 도전해야 할 때가 지금이라는 생각이 들었다. 문제는 창업 시기가 2021년 1월 코로나 팬데믹에 대한 두려움이 한창이던 때라는 것이었다. 더군다나 영업 제한으로 9시까지밖에 영업을 하지 못하던 시기였다. 

하지만 오랜 음식점 운영 경험을 바탕으로 창업에 성공했고 지금은 창업으로 30대 중반에 연봉 1억원을 버는 사장이 됐다. 추 사장의 성공 비결은 무엇일까?

◆스무살에 술집 아르바이트 시작으로 외식업계에 발을 들여놓다

추승우 사장은 스무살 때부터 주점 아르바이트를 하며 외식업에 종사했다. 군 제대후에는 식당에서 주방과 홀 업무를 모두 경험하며 경험을 쌓았다. 

최근들어 프랜차이즈 방식으로 사업을 확장하지 않는 대신 다양한 브랜드의 프랜차이즈 가맹점을 다점포로 운영하는 메가프랜차이지 방식이나 직영으로 다양한 분야에서 음식점을 확장하는 다점포 음식기업들이 많다. 

추승우 사장이 근무하던 회사도 그런 곳이었다. 한 사장님 밑에서만 오래 근무를 했는데 그 회사는 노래주점, 치킨매장, 고깃집 등의 프랜차이즈 가맹점은 물론 자체적으로 주점과 고깃집 브랜드도 개발해서 운영하던 회사였다. 

추 사장은 이렇게 다점포를 운영하던 외식기업에서 운영 책임자인 점장으로 계속 일했다. 

그렇게 외식그룹처럼 음식점을 다양하게 운영하는 기업의 점장으로 일하면 여러 가지 장점이 있다. 첫째, 지분 투자 기회가 주어진다. 경력이 쌓이면 파트너로 인정을 받아서 다점포 음식점에 지분 투자를 할 수 있는 기회가 주어진다. 주로 새로운 점포를 낼 때 투자 기회가 주어지는데 투자한 만큼 이익금에서 월급 외에 별도 배당을 받을 수 있다는 게 장점이다. 

월급을 저축한 돈이라 금액이 크지는 않지만 월급만 받는 직장인과 달리 지분을 투자하면 내 매장이라는 생각이 들어서 더 열심히 일하게 된다. 오너 사장 입장을 간접적으로 체험하게 되는 것이다.

또다른 장점은 다양한 업종을 간접 체험할 수 있다는 점이다. 치킨, 고깃집, 전문음식점, 주점 등 다양한 종목의 식당을 운영하기 때문에 업종별로 다른 음식점의 메뉴기획이나 식자재 관리, 서비스 방식 등을 배울 수 있다. 이는 추승우 사장이 첫 창업에서 성공을 하는데 밑거름이 됐다.

◆결혼과 함께 창업...코로나 기간이었지만 자신감 있었어

점장으로 일하며 경력을 쌓아가던 추 사장은 결혼으로 창업을 결심한다. 가정이 생기니까 책임감도 느끼고, 그동안 배운 외식업 노하우를 기반으로 내가 잘하는 것을 해보자는 생각이 들었다.

업종은 고깃집으로 정했다. 당시 코로나 기간이어서 두렵기도 했지만 주변에 이런 업종이 없어서 자신감이 있었다. 그렇게 2021년 1월에 <굽굽>을 창업했다.

회사를 그만두고 실질적인 준비기간은 2~3개월 정도 걸렸다. 하지만 굽굽에는 10년이상 외식업 직원으로 종사하면서 쌓은 경험과 감각, 안목이 모두 녹아있다. 

미용사에게는 헤어스타일만 보이고, 패션업 종사자에게는 옷차림만 보인다. 음식점에서 오래 일했던 추승우 사장은 늘 다른 식당을 벤치마킹했다. 그러면서 쌓은 안목을 첫 창업에 녹여냈다. 

매장은 부산 서면에 얻었다. 부산 지역에서는 최고 상권이다. 이곳에서 장사도 해봤기 때문에 낯설지는 않았다. 평수는 15평에 테이블은 7개였다. 30명 정도가 앉을 수 있는 곳이다. 권리금 6000만 원, 보증금 1000만 원에 월세가 165만 원이었다. 원래 180만 원이었는데 코로나 기간이고 착한 임대인을 잘 만나 깎아줬다. 총 투자비는 1억3000~1억4000만 원 정도가 들었다. 본인의 경험과 감각을 녹여낸다고 했지만 자금의 한계를 감안해야 했다. 

고기 거래처 찾는 것은 어려움이 좀 있었다. 고기를 여기저기 많이 받아보며 테스트를 해봤다. 거래처 찾을 때 중점을 둔 부분은 원하는 스펙이 나오느냐, 소통이 잘 되느냐였다. 여러군데 고기를 많이 받아서 일일이 먹어보며 테스트를 많이 했다.

주방은 2평이다. 가게가 작아서 주방을 최소화했다. 혼자서 일할 수 있도록 싱크대와 시설물들을 ㄱ자로 배치해서 한 발짝만 움직이면 되도록 했다. 

◆첫 달 월매출 1200만 원에 200만 원 순수익...이대로 버틸 수 있을까?

그렇게 기대반 두려움 반으로 오픈을 했는데 첫 달 월매출이 1200만 원이 나왔다. 이거저거 다 빼니 200만 원이 남았다. 이대로 버틸 수 있을까 하는 생각이 들었다. 

코로나로 사회적 거리두기로 9시까지 영업제한이 있었던 터라 각오는 했지만 걱정이 됐다.

그러던 것이 차츰차츰 소문이 나고 매출이 증가하기 시작했다. 1500, 1700, 1900만 원 이렇게 매달 100~200만 원씩 올랐다. 영업제한이 풀리기 직전에는 3200만 원까지 매출이 상승했다. 희망이 보이기 시작하자 장사가 재밌어졌다. 지난해 하반기부터는 연봉 1억을 벌 수 있을 정도로 매출이 올랐다. 
 

◆소꼬리구이로 차별화...가성비 전략 통해

<굽굽>의 주고객층은 2030세대들이다. 이름을 <굽굽>으로 한 것도 이들이 고기를 굽는 것을 ‘굽굽’한다고 표현해서다. 젊은층의 눈높이에 맞춘 네이밍이다.

<굽굽>은 미국산 소고기 중심의 가성비 소고기집이다. 대표메뉴는 ‘소갈비살’과 ‘꽃꼬리’다. 요즘은 이 꽃꼬리 때문에 손님들이 많다. 꽃꼬리는 소꼬리를 말한다. 돼지꼬리구이를 파는 곳은 많지만 소꼬리를 구이로 판매하는 곳은 많지 않다. 소꼬리는 대부분은 찜으로 많이 해먹는다.

고기는 미국산으로 냉동은 안쓴다. 소갈비살은 냉장육을 사용한다. 소꼬리 빼고는 다 냉장육이다. 손질과 숙성법에 따라 맛이 달라진다. 추 사장만의 숙성방법이 있다. 고기는 부위별로 덩어리를 사와서 매장에서 직접 정형을 한다. 이전에 소고기집에서도 일해봐서 경험이 있다. 고기를 손질하고 썰어둔 것을 당일날 판매를 하지 않는다. 하루 정도 숙성시켰다가 판매한다. 
 

사이드메뉴도 신경쓴다. ‘소불고기볶음밥’, 신김치와 소시지와 달걀 등이 들어간 ‘신세계밥’, ‘비빔국수’, ‘김치말이국수’, ‘된장찌개’ 등이 있다. 

최근에는 신메뉴로 LA갈비를 넣었다. 신메뉴가 나왔다고 바로 주문이 많은 것은 아니다. 메뉴가 정착하는데는 시간이 필요하다. 추 사장은 잦은 신메뉴 개발보다는 기본에 충실하려고 한다. 가게에 온 손님이 만족하게 플레이팅이나 기본 맛에 집중하고 있다.

<굽굽>의 가장 큰 경재력은 ‘가성비’에 있다. 소갈비살은 100g에 8900원, 꽃꼬리는 100g에 1만1900원이다. 또 다른 것은 다른 소고기집에서 못 먹는 특별한 메뉴인 ‘꽃꼬리구이’이다. 갈비살을 먹고 소꼬리를 필수로 먹는다. 다른 곳에서도 소꼬리를 판매하는 곳이 늘어나고 있지만 모방할 수 없는 <굽굽>만의 노하우가 있다. ‘소스’도 경쟁력이다. 매장에서 직접 만든 것으로 재료간의 비율이 중요하다.

◆월 평균 매출 4500만 원...연봉 1억 원 가져가

코로나 영업제한 시간이 풀리면서 <굽굽>의 매출도 꾸준히 오르고 있다. 현재는 월 평균 4500만 원을 올린다. 최고 매출로 5000만 원을 올린 적도 있다.

원가율은 40% 정도. 4500만 원에서 추 사장이 가져가는 것은 1500만 원 정도이고 연봉으로 따지면 1억 원 가량 된다.

전체 매출에서 꽃꼬리구이가 30%를 차지한다. 그 외에는 소갈비살이 잘 나간다. 아무래도 주말이 매출이 높다. 주중에 비해 주말 매출이 1.5배 이상 높다.

4000만 원 매출이 나오려면 평일에는 3회전을 해야 한다. 주말에는 35팀 정도를 받는다. 고객 체류 시간은 1~1.5 시간 정도다.

<굽굽>의 영업시간은 오후 3시부터 밤 11시까지이다. 점장으로 일할 때 12시간씩 영업을 하니까 직원들이 손님에게 집중도 못하고 피로도가 쌓이는 단점이 있었다. 그래서 영업시간을 짧게 해서 집중력을 높이고 있다.

 

◆청소 또 청소...틈 날 때마다 SNS관리도 빼놓지 않아

아무래도 고깃집이다보니 추 사장이 가장 신경 쓰는 것은 매장 청결상태이다. 가게가 작다보니 보이는 게 뻔하기 때문에 더욱 신경 쓴다.

테이블에 고기 기름이 눌러붙지 않도록 항상 닦고 또 닦고 바닥도 수시로 청소한다. 매장 입구도 항상 청결하게 하려고 노력한다. 가게를 오픈하면 무조건 매장 앞에 물뿌리고 청소한다. 가게 앞에서 숯을 쓰기 때문에 더욱 신경 쓴다.

에어컨도 자주 청소한다. 여름에는 3~4일에 한 번씩 필터 청소를 해준다. 고깃집이라 기름이 낄 수 있기 때문이다.

덕트도 일주일에 한 번씩 다 분리해서 기름때를 청소한다. 자주 하지 않으면 그 기름이 손님상에 떨어질 수 있다. 

틈날 때마다 청소도 하고 SNS관리도 한다. 요즘 2030세대들은 인스타그램을 따라 움직이기 때문에 SNS 관리는 필수다. 어떤 리뷰는 내용을 정독한다. 리뷰를 보며 손님 불편 사항을 확인해서 개선할 점은 개선한다. 그리고 맛에 조금 더 신경을 쓴다. 음식은 평균적인 입맛 맞추기가 어려운데, 누구나 이 정도면 괜찮구나하는 평균 맛을 찾으려고 노력한다. 아직 악플은 없다. 가게 자리가 좁다는 정도가 보통이다.

◆일은 하면서 느는 것...밝고 씩씩한 직원 선호

작은 가게라 직원은 많지 않다. 정직원 2명과 아르바이트생 1명이 일한다. 정직원은 하루 8시간씩 주 6일 근무, 아르바이트생은 3~4시간씩 근무한다.

직원들과는 매일 매장에 나가서 소통한다. 우선 전날 업무를 체크하고 별도로 교육하기보다는 매장에서 얘기를 많이 한다. 다 예전 직장에서 같이 근무했던 직원들이다. 그래서 서로를 잘 안다. 

직원을 뽑을 때는 일을 잘하는 것보다 밝고 씩씩한 성격을 선호한다. 일은 하면서 늘지만 성격은 잘 바뀌지 않기 때문이다.

작은 가게지만 복지에도 신경을 많이 쓴다. 생일은 꼭 챙겨준다. 운동화나 옷 같은  것을 주로 선물한다. 직원들이 원하면 회식도 자주 한다. 매출이 상승하면 인센티브도 준다. 

사장으로 일해보니 잔소리를 안 할 수 없지만 대체로 짧고 굵게 뒷끝 없이 하려고 노력한다. 

 

◆고깃집의 장점은 식사와 술이 되는 것, 단점은 경쟁자가 많은 것

추 사장이 3년째 고깃집을 운영하며 느끼는 고깃집의 장단점은 무엇일까. 

일단 식사도 되고 술도 되는 것이 가장 큰 장점이다. 그래서 객단가가 높다. <굽굽>의 객단가는 3인 기준으로 6~7만 원대이다.

단점은 경쟁자가 너무 많다는 것이다. <굽굽>이 있는 골목에만 6~7개의 고깃집이 있다. 그 많은 고깃집 중에서 <굽굽>이 경쟁력을 가지는 것은 소꼬리구이라는 이색메뉴가 가장 지분이 크다고 할 수 있다. 친절함도 경쟁력이다. 추 사장은 오는 손님에게 잘하자는 것이 지론이다. 한 번 왔던 손님은 꼭 알아봐주고 기억해준다. 하나라도 서비스를 챙겨주려고 하고 있다. 그래서 입소문이 많이 났다.

◆2호점 출점과 제2 브랜드 사이에서 고민 중

요즘 추 사장은 귀로에 서있다. <굽굽> 2호점을 낼지 제2 브랜드를 론칭해 프랜차이즈 사업을 할지 고민이다.

<굽굽>은 프랜차이즈화 하기에는 고기 공급도 쉽지 않고 오랜 시간이 걸릴 것 같다. 

현재 관심있는 아이템은 쪽갈비다. 서면에 쪽갈비 브랜드가 많지 않기 때문이다. 쪽갈비는 홀과 배달이 모두 가능하다. 쪽갈비는 공급이 안정적이다. 

조만간 사업 계획을 세워 결론을 낼 것 같다. 어느쪽을 하든 최상의 결과를 낼 수 있도록 노력할 것이다.

◆이경희의 원포인트 

10여년 동안 음식점에서 직원으로 일한 경력을 살려 첫 창업에서 연봉 1억 원의 꿈을 달성한 추승우 사장의 성공비결은 뭘까?

첫째, 효율성과 생산성이다. 15평이라는 작은 매장에서 높은 매출과 순수익을 남길 수 있도록 설계했다. 2평에서 움직이지 않고 모든 일을 처리할 수 있도록 주방 동선을 설계했다. 또 매장이 작아서 5천만 원에 가까운 매출이 오를 때도 2명 정도 정직원이 일하면 된다. 

둘째, 메뉴 차별화다. 소꼬리구이는 흔하지 않는 특별한 메뉴이다. 특히 사진을 찍으면 화려한 비쥬얼이 연출돼 인스타그램에서 히트할 수 있는 메뉴였다. 

셋쌔, 가성비다. 100g이기는 하지만 맛있는 소갈비살과 특제양념소갈비살 등을 9000~1만 원대에 즐길 수 있는 곳은 많지 않다. 주머니 사정이 좋지 않은 젊은이들이 편하게 갈 수 있도록 문턱을 낮추고 대산 육류 거래와 고기맛을 내기 위해 많은 노력을 기울였다. 

다섯째, 철저하게 기본에 충실하려는 노력이다. 요즘 다양한 비쥬얼을 연출하는 고깃집이 많지만, 기본을 무시해 맛이 흔들리면 반짝 인기로 끝난다. 식당은 단골을 만들어야 하고 단골을 만드는 중요한 힘이 음식에 대한 기대 이상의 만족이다. 주력 메뉴는 물론이고 사이드 메뉴에도 신경을 많이 쓴다. 고깃집의 사이드메뉴는 주력메뉴 만큼이나 고객들에게 즐거움과 만족을 주기 때문이다. 

여섯째, 마케팅은 필수다. 추승우 사장은 마케팅을 많이 하지는 않지만 SNS관리는 빼놓지 않는다. 우리 음식점을 모르는 고객이 많은데 알리려는 노력을 하지 않는다면 창업을 하면 안된다. 네이버 스마트플레이스, SNS 등에 적극적으로 우리 브랜드를 알리고 고객들도 거기 동참할 수 있도록 해야 한다. 

일곱 번째, 청결관리다. 투자비 한계로 굽굽은 화려한 인테리어가 없다. 대신 청결만큼은 누구보다 신경을 많이 쓴다.

여덟 번째, 사람이다. 요즘 음식점들은 구인난으로 힘들어 한다. 추승우 사장이 음식점에 오래 근무하면서 얻은 건 음식장사 노하우와 경험 이외에 ‘사람’이다. 동료로 함께 일하던 친구들이 추사장이 창업한다고 하자 함께 해줬다. 평소 직원으로 있을 때 좋은 동료 관계를 유지했기에 가능한 일이다. 사장과 직원 관계도 중요하지만 먼저 동료들의 신뢰를 얻는 것도 중요하다. 

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. <내사업을 한다는 것><CEO의탄생><이경희 소장의 2020창업트렌드> 저자. 부산프랜차이즈사관학교, 골목상점성장학교 부자비즈포럼, 대구프랜차이즈리더과정, KFCEO과정 주임교수.