식당은 작은 여행이다. 미식가들은 매일 먹는 한끼도 허투루 선택하지 않는다. 정보를 검색하고 신중하게 골라서 방문해 자신만의 미식지도를 만든다.

회사 일로 전국에 출장을 다니면서 지역 맛집을 찾아보고 지도를 만들던 남자가 음식점을 창업했다. 올해 43세인 권기오 사장이다. 권사장은 누룽지백숙식당인 <산골애>를 창업해 성공시킨 후 파인애플 농사를 지으면서 파인애플 레스토랑을 운영하는 영농법인 <파인에이플러스>도 창업해서 성공적으로 운영하고 있다.

파인애플을 재배하는 비닐하우스에서 5분 거리에 있는 파인애플 레스토랑은 독특한 테마덕분에 지역 사회는 물론 전국 관광객들이 찾는 인기 명소가 됐다. 파인애플 쥬스를 비롯해 파인애플을 활용한 다양한 요리도 판매하고 직접 농사지은 파인애플로 만든 디저트도 인기다.

맛집지도를 만들던 청년에서 영농법인과 식당을 운영하며 융합사업가로 변신한 권기오 사장의 창업성공 비결은 무엇일까?

◆미식탐험하던 청년, 식당 창업에 도전하다 

권기오 사장은 고등학생 때부터 장사에 관심이 많았다. 뭐든 사고파는 것을 즐겼다. 그러나 학교를 졸업하고는 잠시 창업의 꿈을 접고 현대자동차 1차 벤더 설계팀에서 직장 생활을 시작했다. 자동차 관련 일을 하면서 자연스럽게 손해사정인이라는 자격증을 알게돼 보험법을 공부하고 손해사정인이 되었다.

현대자동차에서 일할 때는 내부에서만 일했는데, 자동차사고 등 보험사고가 발생할 때 중립적인 입장에서 손해사정업무를 담당하는 손해사정인으로 일할 때는 출장이 많았다. 미식가인 권기오 대표는 일과 취미를 병행했다. 전국을 다니며 출장을 갈 때마다 그 지역의 맛집을 찾아가서 먹고 지도를 만들기도 했다. 그러는 과정에서 자연스럽게 음식점 창업을 꿈꾸게 됐다.

◆삼고초려해서 노하우 전수받아, 전세보증금으로 창업

권기오 사장은 생각만으로 그치지 않았다. 음식점 창업을 염두에 두고 실행에 옮기기 시작했다. 우선 5가지의 메뉴 콘셉트를 정해두고 주변 지인들에게 맛집을 돌며 테스트를 해봤다. 그 중에 가장 맛 평가가 좋았던 것이 누룽지 백숙이었다.

메뉴를 정한 후에는 노하우 전수 받을 곳을 정했다. 마침 경주에 출장을 갔다가 점찍어 놓은 백숙집이 있었다. 그곳 사장에게 노하우를 전수해 달라고 했는데 처음에는 거절했다. 그래도 경주를 갈 일이 있으면 갈 때마다 여러번 찾아갔다. 네 번째에 찾아가니 사업계획서를 작성해오라고 했다. 주저없이 계획서를 작성해서 갔더니 이런 사람 처음 봤다며 노하우를 알려줬다.

노하우를 전수받고 매장을 얻어 2014년도에 <산골애>를 창업한다. 창업자금은 전세금 7천만 원을 빼서 마련했다. 권기오 사장이 28세가 되던 해였다. 막 첫째 아이가 탄생할 때였다.

◆하루 매출 30만원, 식당 옆 컨테이너에서 숙식하다 

매장은 저수지 부근에 있는 가든을 임대해서 시작했다. 상권이 아예없는 외진 곳으로 1,2층 해서 총 60평이었다. 식당 옆 콘테이너에서 먹고 자며 생활을 했다.

당시 나이가 어렸고 장사 기술이 없었던 권 사장은 시행착오를 많이 겪었다. 마케팅은 아는 게 없어 무작정 오프라인에서 홍보 활동을 했다. 매장 인근 대우 삼성 중공업 조선소 앞에 통근 버스를 타려고 줄서있는 사람들을 대상으로 전단지와 명함을 돌렸다. 라이터나 사탕을 작은 봉지에 넣어서 나워주기도 했다.

초창기 하루 매출이 30만 원 정도였다. 다행히 적자는 안났다. 순수익이 100~200만 원 정도였다. 남은 돈으로 봉고차를 샀다.

부모님과 친구들, 지인들이 도와줬는데 실수가 많았다. 권 사장은 봉고차로 손님 픽업을 많이 다녔는데, 권 사장이 없는 동안에 음식을 태우거나 준비가 허술한 경우도 많았다. 손님들에게 욕도 많이 먹었다. 실수가 심할 때는 돈을 받지 않았다.

◆월 1천만 원도 안되던 식당이 1억 매출로 

누군가 그랬다. 먹고 사는 일은 석달이면 익숙해진다고. 생존을 위해 좌충우돌하면서도 한걸음씩 앞으로 나아갔다. 덕분인지 오픈 5개월 차가 되자 손님들이 제법 늘었다. 하루 매출액이 80~100만 원까지 올랐다. 그러다가 코로나 전에는 월 1억 원대까지 매출이 올랐는데 코로나 기간에는 어려움이 있었다. 월 2천만 원까지 매출이 떨어지기도 했다. 일상이 회복된 후에는 월 7천~8천만 원대 매출을 꾸준이 유지하고 있다.

벌써 창업한 지 15년이 된 산골애는 지역사회에서 장수 매장이 됐다. 가장 잘 나가는 메뉴는 수제누룽지 닭백숙과 수제누룽지 오리백숙이다. 가격은 3~4인분에 6만9000원이다. 그밖에 오리주물럭과 오리생고기도 인기메뉴다. 조리 인력은 주방에 3명, 주말에는 설거지 아르바이트생이 한 명 더 추가된다.

창업 초기 실수 연발에 하루 매출액 30만 원이던 매장이 월 매출 1억 원까지 오른 비결은 무엇일까? 우선 창업 초기에는 익숙하지 않아서 실수를 했지만 맛에 대한 기본을 지키려고 애를 썼다.

권기오 사장은 배운 것을 넘어서 자신만의 기준으로 맛을 재창조하고 그것을 잘 유지했다. <산골애> 대표메뉴인 백숙의 맛의 비결은 누룽지 맛이다. 솥에서 1시간 동안 직접 만든 누룽지를 쓰는 수고를 마다하지 않는다. 마트 판매제품은 안 쓴다.

또 다른 비결은 오리나 닭에서 잡내가 하나도 없는 것이다. 껍질을 다 벗겨내서 잡내가 안난다. 초창기에는 매장에서 직접 다 했는데 지금은 업체서 껍질 벗긴 1등급 생물을 공급받아 쓴다.

정갈한 반찬도 인기 비결 중 하나다. 백숙과 잘 어울리는 김치, 장아찌를 직접 담가 내놓는데 이런 반찬이 백숙의 맛을 끌어올려 준다.

후식에도 신경을 썼다. 아이스홍시를 제공하는데 살짝 녹여서 1인당 하나씩 제공한다. 손님들이 홍시주는 식당으로 인식할 정도로 반응이 좋다.

<산골애>의 장수 비결 중 하나는 백숙이 유행을 타지 않는 아이템이고 경쟁 메뉴가 적다는 점이다. 객단가는 7만5000원선. 손님들의 방문주기는 2~3개월 정도고, 하루에 2번 오는 손님도 있다.

단점도 있다. 백숙전문점의 어려움은 조류독감 같은 천재지변 영향을 받는다는 점이다. 최근에는 조류독감 때문에 원가가 너무 많이 올랐다. 원가율이 40~45%선이다. 조류독감이 오면 생긴지 얼마 안 된 식당들은 타격이 심하다. 그러나 권 사장은 10년 넘게 백숙집을 운영해 온 덕에 여유가 있다. 이때만 잘 버티면 된다는 사실을 알기 때문에 크게 동요하지 않는다. 이 또한 오랜 경력에서 오는 노하우다. 

◆외딴 시골마을, 버려진 창고에서 제2의 창업에 도전하다 

<산골애>를 운영하던 권기오 사장이 새로운 사업에 도전한 것은 5년 전이다. <파인에이플러스>는 파인애플 농장 겸 식당이다. 농장에서 파인애플을 직접 재배해서 생산하고 농장에서 5분 거리에 있는 돌창고에서 직접 농사를 지은 파인애플로 음식과 음료를 판매하는 형태다.

권기오 사장은 산골애를 운영하면서 외식업 공부를 많이 했다. 그러면서 로코노미 시대에 맞는 거제도 특산물을 고려하게 됐고 파인애플이 그것이다. 권사장이 파인애플 농사를 시작할때만 해도 거제도에 파인애플 농가는 2곳이 전부였는데 지금은 5곳으로 늘어났다.

파인애플 사업은 코로나가 터지기 1년 전인 2019년에 시작했다. 거제도에서 파인애플을 재배한지 40년이 다 되어 가는데 수입파인애플 때문에 거의 다 없어지고 있었다. 그 모습을 보며 내가 한번 해봐야겠다는 마음으로 도전했다.

처음에는 파인애플 레스토랑만 생각했는데 너무 경쟁력이 없는 것 같아서 재배까지 같이 하게 됐다. <산골애>로 성공한 권 사장이 파인애플 레스토랑을 한다고 하자 주변에서는 모두 말렸다. 아무 것도 없는 시골마을에서 버려진 창고를 활용한다는 발상이 이해되지 않았기 때문이다. 하지만 식품으로서 파인애플의 가치에 확신을 가진 권기오 사장의 생각은 확고했다.

◆창업공모전 당선돼 6차산업에 도전 

농사는 500평짜리 비닐하우스로 시작했고 최근에는 추가로 1000평대 유리온실을 인수했다. 원래 파프리카 농사를 짓던 온실인데 파인애플농사를 짓는 유리온실로 바꾸고 있다. 파인애플 농장을 경험할 수 있는 관광형 온실로 운영할 계획이다.

레스토랑으로 운영하는 돌창고는 60년 전 마을사람들이 쌀창고로 쓰던 곳이다. 안쓰고 버려진 돌창고를 유휴시설 창업공모전에 당선돼서 정부지원금을 받아서 식당으로 만들었다.

버려진 창고였지만 파인애플 레스토랑이 들어선 후 지역을 넘어 전국적인 명소가 됐다. 인테리어를 할 때 원래있는 돌벽 구조물을 그대로 살리려고 노력했다.

90평 공간에 17개의 테이블이 있다. 기존 공간의 모습을 최대한 살려서 느낄 수 있도록 했다. 

◆최고 매출액 1억5천만 원, 지역 명소가 되다

레스토랑에서 파는 주메뉴는 스테이크나 파스타류의 양식 위주다. 파인애플 음료와 파인애플 칩도 있다. 수입파인애플은 방부제 처리가 되지만 권 사장의 파인애플은 무농약이라 먹으면 달달한 맛이 특징이다. 어떤 손님들은 한번 오면 가게 물건을 한번에 많이 사가기도 한다.

파인애플은 고기에 연육작용을 하는데다 다이어트에도 효과가 좋고 자연 단맛이 강해 음료, 디저트, 베이커리, 고기, 면, 라이스 등 어느 음식과도 잘 어울린다. 그래서 고객층도 남녀노소 다양하다.

성수기는 5월부터 9월까지인데 이 기간은 관광객이 고객의 80%를 차지한다. 비수기는 9월부터 4월까지인데 평일에는 지역 고객이 80%, 주말에는 관광객과 지역고객이 5대 5다.

매출은 코로나가 터지기 전에는 1억5000만 원까지 올랐다. 코로나 기간 동안 어려움을 겪었지만 지금은 다시 매출이 상승하는 추세다. 성수기 매출은  8천만~1억 원이고 비수기에는 4000만~5000만 원이다. 

파인애플 열매를 얻으려면 모종을 심고 1년 8개월 정도 걸린다. 파인애플 열매가 열리면서 모종이 나오는데 이것을 이용해 유리온실이 완성되면 모종심기 체험행사도 할 생각이다. 현재 파인애플 생산량은 연간 4톤 정도인데 전량 레스토랑에서 소화한다. 

◆무농약 국내산 파인애플 국내에 알리고 싶어

<산골애>와 파인애플 레스토랑 모두 점장이 있어 권기오 사장이 직접 운영을 하지는 않는다. 농사는 혼자 짓는다. 아침 6시에 일어나서 3, 4시간 정도 농사를 짓고 저녁에는 식당을 방문한다.

더운 여름에는 한밤에 비닐하우스를 방문하기도 한다. 기온이 너무 높아서 하우스에 들어갈 수 없기 때문이다. 일찍 농장에 나가야해 저녁 8시, 9시에는 일을 마치고 일찍 잠자리에 든다.

권기오 사장은 앞으로 거제 파인애플을 좀 더 많이 알리고 거기서 파생되는 상품을 다양하게 개발해서 전국적으로 판매하고 싶다. 파인애플 쿠키와 음료, 파인애플 캔디나 막걸리도 생각하고 있다. 파인에이플러스 프랜차이즈 사업도 구상하고 있다.

<산골애>는 지금처럼 유지하면서 <파인에이플러스>를 성장시키려고 한다. 농사를 넘어 농업을 할 생각이다. 식당창업은 이미 포화상태다. 그러나 농업은 아직 블루오션이라고 생각한다. 농사와 제조, 체험, 판매가 복합된 융합 산업을 성공시키는 게 최종 목표다.

◆이경희의 원포인트   

농업의 1차 산업인 농업에 2차 산업인 상품기반 모델과 3차 산업인 관광과 체험, 유통 등을 결합한 것이다. 파인에이플러스는 1차산업인 파인애플 농장에 재배한 파인애플 가공업과 외식 산업을 결합한 전형적인 6차산업형 모델이다.

앞으로 직접 재배한 파인애플을 이용한 가공품 생산 확대, 프랜차이즈 사업 진출 등을 위해서는 지역 파인애플 농가와의 협업이 필요하다. 현재 연간 4톤인 재배 규모도 더욱 확대해나가야 한다.

국산 파인애플은 수입산보다 훨씬 비싸지만 당도의 차이 등 여러 가지 면에서 중상류층의 인기를 얻고 있다. 현재 1인 농업으로 파인애플을 재배하고 있어 노동강도가 심한 편이다. 향후 ICT를 도입한 스마트팜으로 전환을 통해 파인애플 재배에 따르는 수고를 줄이고 마케팅과 브랜딩에 대한 투자를 늘려나가는 것이 필요하다.

파인애플은 좋은 식재료다. 외식업의 테마로도 훌륭하다. 프랜차이즈 사업 전개를 위해서는 메뉴와 조리는 단순화하고, 시그니처와 파인애플 테마는 강화할 필요가 있다.    

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. <내사업을 한다는 것><CEO의탄생><이경희 소장의 2020창업트렌드> 저자. 부산프랜차이즈사관학교, 골목상점성장학교 부자비즈포럼, 대구프랜차이즈리더과정, KFCEO과정 주임교수