코로나19로 많은 자영업자들이 타격을 입었다. 50% 이상 떨어진 매출을 견디지 못하고 폐업한 식당들이 수두룩하다.

부산에서 다점포로 식당과 카페를 운영하던 구정민 사장(38)은 창업에 도전한 후 손대는 사업마다 성공시켜 주변의 부러움을 샀다. 하지만 그런 그도 코로나를 피해가지는 못했다. 코로나 기간 동안 대박매장으로 소문난 식당과 카페 3개를 모두 폐업했다. 

그 후 구정민 사장은 다시 재창업에 도전한다.이번에는 다시 팬데믹이 와도 이길 수 있도록 설계했다. 지난해 12월 이후 고깃집 2개를 오픈했으며 7월에는 맥주집도 오픈했다. 코로나 이전부터 운영하던 파스타매장까지 합하면 총 4개 매장에서 월 3억원대 매출을 올린다. 

팬데믹으로 한달에 수천만원씩 벌던 대박 매장을 모두 정리했던 구정민 사장이 재창업에서 다시 성공을 거둔 비결은 무엇일까?

◆대기업 1차 밴더사에서 품질관리 담당으로 직장 생활

구정민 사장은 LG전자 1차 밴더에서 사회생활을 시작한다. 맡은 업무는 품질관리였다. 직장생활은 장점도 많았지만 답답했고 한계를 느꼈다.

그 길로 퇴사를 하고 20대 중반에 첫 창업에 도전했다. 바 형태의 술집이었다. 술집은 아주 잘 됐고 매출도 잘 나왔다. 그러나 직원 관리가 힘들었다. 직원들 간의 텃새도 심했다. 아무리 매출이 잘 나와도 마음이 편하지 않았다. 돈은 잘 벌었지만 직원간의 갈등을 보면서 바형태 주점은 적성에 맞지 않는다고 판단해 사업을 접었다.

◆내 인생의 화양연화, 손대는 사업마다 성공

새로운 창업 아이템을 찾던 구정민 사장은 마침 초등학교 동창이 하던 식당이 사업 확장 때문에 매물로 나온 걸 알고 그 매장을 인수했다. 밥도 먹고 술도 먹는 식당인 <사거리식당>이었다. 주류 비중이 높은 바와 달리 밥과 술을 함께 판매하는 곳이라 술집과 달리 매장 분위기가 더 건전했다. 

부산 화명동에 위치한 14평짜리 규모의 매장 인수 비용은 1억5000만 원이었다. 원래도 장사가 잘되는 매장이었지만 구정민 사장이 인수한 후 더 번창해 14평에서 월 7000만 원 매출에 순이익이 3000만 원씩 나왔다. 그게 2년 반 동안 유지가 되어 그때 돈을 많이 벌었다.

그렇게 벌어서 모은 돈으로 6개월 뒤에는 곱창집을, 또 6개월 뒤에는 200평 규모의 애견동반 카페를 오픈했다. 2017년의 일이다. 곱창집은 2억5000만 원을 투자해서 월 1억 원씩 매출을 올렸다. 애견동반 카페는 5억 원을 투자했다. 애견카페는 건물 6층에 있었는데도 야외 결혼식이 열릴 정도로 지역 사회의 핫플이 되어 월 4천만 원에서 5천만 원씩 벌었다.

애견 카페 자리는 이전에 있던 사업자가 대부분 망해서 나간 자리인데 구정민 사장이 애견카페를 시작한 후 지역 사회 핫플로 변신하자 주변에서는 구정민 사장을 손대는 것마다 성공시키는 마이더스의 손으로 인식할 정도였다.

그렇게 통장에 잔고가 쌓이고 돈이 모이면 다시 투자를 하며 사업을 확장해나갔다. 여러 개 매장을 운영하다보니 관리를 편하게 하기 위해서 50미터 간격으로 가까운 곳에 새로운 매장을 내곤 했다.

새로운 업종을 낼 때는 상권 조사를 해서 해당 지역에 비어있는 새로운 업종을 찾아서 창업했다. 비슷비슷한 업종으로 경쟁하는 것보다 참신한 업종으로 지역주민들의 마음을 사로잡는다는 전략이었다.

사업이 승승장구하면서 구정민 사장은 항상 지금만 같으면 좋겠다는 생각을 했다. 지금이 내 인생의 화양연화라는 생각이 들만큼 모든 일이 순조로웠다. 코로나19가 오기 전까지는 그랬다. 

◆코로나19로 대박매장을 모두 접다 

그러나 구정민 사장도 다른 자영업자들도 아무도 몰랐다. 코로나19가 얼마나 무서운지. 2020년 1월 중국발 코로나19 바이러스가 확산될 때만 해도 그냥 이러다 말겠지라고 쉽게 생각했다. 하지만 코로나19는 2022년까지 거의 3년간 지속되며 많은 것을 앗아갔다.

사회적 거리두기로 영업시간 제한이 계속되면서 모든 것이 무너졌다. 매장 매출이 50% 이상 하락했다. 월 3000만 원씩 순수익을 내던 매장이 300만원 벌기도 힘들었다.

결국 구 사장은 지난해에 잘 되던 매장들을 다 접었다. 2022년 3월에 밥과 술을 함께 파는 주점 식당을 폐점했고, 5월에는 곱창 식당, 7월에는 애견 카페를 폐점했다.

순수익이 줄어든 것이지 적자가 난 것은 아니었지만 창업 시작후 계속 승승장구 했던 구정민 사장은 그렇게 악화된 수익 상황을 견디기 힘들었다. 계속했더라도 첫 매출 만큼 올릴 수 없었고 갈수록 매출이 떨어져 적자가 날 것이라고 판단했다.

다행히 코로나 기간에도 창업을 하는 사람들은 계속 있었고 특히 2022년 하반기는 코로나 규제가 조금씩 완화되면서 새로운 창업에 대한 기대감이 생기던 때였다. 그 덕에 권리금은 받고 나올 수 있었다. 권리금으로 손해를 보지는 않았지만, 잘 되던 매장들을 다 닫으려고하니 마음이 좋지 않았다.

◆재창업에 도전, 코로나를 극복하는 아이템 개발에 집중

3개의 식당과 카페를 폐업하고 나면 심신이 지칠법도 한데 구정민 사장은 갖고 있는 자금으로 재창업에 도전한다. 운영하던 매장을 접었다고 쉬고만 있는 수는 없었다. 새로 도전하는 업종은 철저하게 코로나 팬데믹을 의식했다. 다시 위기가 와도 버틸 수 있는 조건이어야 한다고 생각했다. 밤낮으로 연구에 연구를 거듭했다. 

그런 노력과 고민끝에 구정민 사장이 오픈한 식당은 <고귀관>, <남금순>이다. 고깃집을 오픈한 이유는 고깃집이 밥과 술이 모두 충족되기 때문에 코로나 타격에서도 상대적으로 자유롭다고 판단했다. 주점과 달리 심야 매출에 많이 기대지 않고 피크타임이 오후 6시에 9시 사이다.  고기, 술, 밥이 모두 가능해  테이블 단가가 높아 짧은 영업 시간에도 높은 매출을 기대할 수 있다.

<고귀관>은 돼지고기 전문 고깃집이다. 올해 1월에 부산 강서구 대저동에 오픈했다. 오피스가나 주거 밀집지가 아니라 교외에 자리잡고 있다. 주변에서는 왜 그렇게 외진 곳에 오픈하냐고 말렸지만 지금은 웨이팅이 걸릴 정도로 장사가 잘된다.

코로나를 지나면서 베이커리 카페들도 경치가 좋은 외곽에 많이 생기고 교외 음식점의 가능성을 읽었는데 그게 맞아떨어졌다고 생각한다.

<고귀관>은 ‘고기를 귀한 사람에게 대접하는 곳’이란 뜻으로 코로나로 지친 사람들을 위한 힐링 식당이 콘셉트이다. 다시 코로나가 온다고 해도 버틸 수 있도록 하는데 초점을 맞췄다.

전체 대지 면적이 900평이고 건평이 80평이다. 넓은 공간을 정원으로 만드는 등 하나 하나 꾸며가고 있는 중이다.  땅 일부는 식당을 매각한 자금으로 구매하고 일부는 임차했다. 월임차료는 500만원이다.

테이블 수는 25개다. 투자 비용은 4억5000만 원 정도가 들었다. 새로 건물을 지어서 오픈했다. 마당에 정원도 꾸몄다. 코로나 이후 사람들이 다닥다닥 붙어 앉는 것을 싫어한다는 점을 고려해 테이블 간격을 넓혔다. 매장 밖에 가족단위로 독립적으로 모임을 할 수 있는 사랑방같은 별실도 만들었다.

평일에는 인근 지역의 주민들과 공장 직원들이, 주말에는 주변에 생태 공원이 차로 10분 거리에 있어 나들이 고객과 캠핑족들이 많이 찾는다.

메뉴는 ‘귀한 대접’이 콘셉트이다. 밑반찬으로 감태, 산채나물과 돼지고기와 어울리는 찬이 많이 나온다. 돼지고기를 먹으며 힐링할 수 있는 콘셉트에 맞게 재기차기나 민속놀이를 할 수 있는 이벤트 공간도 마련해 놓았다. 사이드메뉴도 가짓수가 많지는 않지만 전메뉴가 맛있다는 평가를 듣도록 정성을 들였다. 

점심 매출도 높다. 두루치기가 인기다. 목전지 원가가 낮아 이익이 높은 효자상품이다. <고귀관>의 월평균 매출은 1억~1억5천만원 정도이고 원재료비와 인건비는 9000만 원 정도가 든다. 앞으로 월 2억 원까지 매출을 올리는 게 목표다.

◆외할머니 이름을 딴 식당도 오픈

<남금순>은 <고귀관>에 앞서 2022년 12월 3일에 오픈했다. 부산 화명동에 있는 돼지고기 전문 고깃집이다. 훗날 프랜차이즈 사업 진출까지 감안해서 개발한 대중적인 브랜드다. 컨셉은 경상도 음식과 만난 고깃집이다. 

‘남금순’은 외할머니 이름이다. 어린시절 시골 벽돌집 마당에서 고기를 구워먹던 추억이 생각나서 그렇게 이름 지었다.    

<남금순> 메뉴의 특징은 고기를 경상도식 반찬으로 싸먹는 것이다. 보통 소스에 찍어서 쌈에 싸먹는데 <남금순>에서는 젓갈에 집중 한다. ‘알배추 된장 샐러드’, ‘대파김치’, ‘어리굴젓’, ‘청어알’ 등의 경상도식 반찬이 나온다. 경상도식 ‘촌된장찌개’도 별미다. 된장을 20일 이상 발효시켜서 시골스러운 맛을 연출했다. 약간 촌스러운 맛이 나지만 구수하고 감칠맛이 난다.

고기는 드라이에이징 기법으로 48시간 숙성해서 내놓는다. 고기는 창녕에 있는 지인의 육가공 공장에서 공급받는다.    

인기메뉴는 ‘팔삼겹살’이라는 숙성삼겹살로 드라이 에이징으로 2일, 나머지 저온숙성해서 6일, 이렇게 총 8일간 숙성시킨 고기다. 그래서 ‘팔삼겹살’이다. 130g에 1만2000원이다.

세트메뉴도 있다. ‘남세트’는 2인용으로 숙성삼겹, 목살, 넥타이살로 구성된다. ‘금세트’는 3인용이다. 역시 숙성삼겹, 목살, 넥타이살이 나온다. 4인용 ‘남금순세트’에는 미박통항정살이 추가된다.

<남금순>은 흔하지 않은 불판을 사용한다. 코핑이 된 동그란판이 열 전도율이 높다. 손님들이 자리를 잠깐 비워도 고기가 타지 않는다. <남금순>의 투자비용은 월 매출은 8000만~1억원대다. 매장들 모두 오픈한 지 얼마되지 않아 매출이 정확하지 않다. 

◆매장별로 책임질 수 있는 인재 2명씩 육성

구정민 사장은 <고귀관>, <남금순> 이외에 경남 양산에서 파스타전문점 <드라이파스타>도 운영하고 있다. <드라이파스타>는 80평 규모로 2017년도에 오픈해 코로나19에도 살아남았다. 올해 7월에는 맥주집을 하나 오픈했다.

직원수는 정규직 20명과 아르바이트 포함해 40명 정도다. 주방 직원은 최대한 음식 맛을 아는 경력직으로 채용하는 편이다. 앞으로 사업 확장을 고려해서 인력을 넉넉히 채용했다.

주방과 홀은 철저하게 분리해서 관리한다. 주방과 홀은 관리 포인트가 다르기 때문이다. 주방 점장과 홀 점장이 별도로 있다. 홀 메인 점장이 매출과 고객 예약, 직원스케줄을 관리한다.

14년 외식업을 해오면서 언제나 함께 일하는 인력을 안정시키는 게 가장 큰 일이다. 특히 대저동은 시내에 있는 매장이 아니라 인력 안정에 더욱 신경을 쓰고 있다. 직원들에게는 무조건 돈많이 줄테니 오래 가자고 말하지 않고 소소하게 신경을 쓰려고 노력하는 편이다. 직원들과 개인 상담도 하고 가정사도 돌본다.

구 사장은 본인이 잔소리를 하게 되면 직원들이 부담스러워하기 때문에 잔소리는 점장들에게 일임하는 편이다. 사징이 없어도 매장이 잘 돌아갈 수 있도록 매장별로 2명은 믿을 수 있는 사람을 육성해둔다. 매출이 높다보니 하루 10시간씩 고된 식당 업무를 소화하려면 힘들다. 그래서 제주도 여행을 보내주기도 한다. 대신 여행 일정에 우리와 유사한 고깃집 탐방을 해보라는 숙제를 넣기도 한다. 물론 나머지 시간은 자유다.

근무 3년차 이상이 된 직원들에게는 차량지원을 해주고, 차가 있는 직원들은 유류비를 지원해준다. 구 사장은 세 개의 매장이 아무 탈 없이 돌아가는 것이 모든 직원들 덕분이라고 생각한다. 그래서 충분한 보상을 해주려고 노력한다. 보상을 해주는 만큼 직원들도 책임감을 갖고 한다. 특히 유니폼에 개인 명찰을 다 달고 있어서 더욱 책임감 있게 일을 하고 있다.

◆청소, 식자재 관리에도 과감한 투자

구 사장이 직원관리 못지 않게  투자를 많이 하는 것이 ‘청소’다. 고기집, 특히 돼지고기를 전문으로 하기 때문에 기름때 관리를 철저히 하지 않으면 매장이 쉽게 더러워진다. 특히 예전에 곱창집을 할 때 후드에 고인 기름 때문에 화재가 난 적이 있어서 더욱 관리를 철저히 한다.

매일 청소하는 직원을 별도로 두고 있지만, 그 직원도 손 안 닿는 청소는 힘들다. 그래서 일주일에 한 번 전문업체에 맡긴다. 전문업체에 맡기는 비용은 <고귀관>이 한달에 60만 원, <남금순>이 40만 원, <드라이파스트> 40만 원 정도가 든다. 세스코 관리도 받고 있다.

구 사장은 매장이 깨끗하면 보기에도 좋고, 위생상 좋고, 그러면 손님들도 기분이 좋고 선순환이 되는 것이라고 생각하고 청소에 투자한다. 식자재도 월 사용료를 내고 관리한다. 식자재 관리 어플이 있어서 식당의 식자재 재고 수량을 파악할 수 있다. 이 어플을 이용한 후로는 버려지는 식자재도 줄어들었다. 결국 식당 매출과 직결 된다.

◆제 2의 화양연화를 꿈꾸다...장수매장 많이 만드는 게 목표

구정민 사장은 평소 <고귀관>에 많이 상주하는 편이다. 매장이 가장 크고 투자비가 많이 들어가서 특별히 신경을 쓴다. 주로 손님들을 응대하면서 반응을 살핀다. 11시 오픈인데 그때부터 나와 있는다. 오후가 되면 <남금순> 매장으로 이동해 그쪽을 살핀다. 그 후에 남는 시간은 새로운 아이템을 구상한다. 트렌드를 읽으며 새로운 기회를 찾는다. 

구정민 사장은 7월에 부산 화명동에 맥주집인 <인쌩맥주>를 오픈했다. 주변에서는 개인 브랜드를 하지 왜 프랜차이즈 가맹점을 선택했냐고 하지만, 고객만족과 매장 운영에 신경을 더 많이 쓰기 위해서는 프랜차이즈 가맹점을 하는 것이 편하다고 판단했다. 30평 규모로 <남금순> 바로 맞은 편에 위치하고 있어 관리가 편하다.

현재 하루 매출액은 300만원 정도 나온다. 첫달은 1억원 정도 매출을 예상한다. 화명동은 매장을 새로 열면 오픈 효과가 큰편인데 3개월 정도 지속되고 이후에는 월 8천만원 대 정도 오를 것으로 에측하고 있다.

어떤 사람들은 구정민 사장이 쉽게 쉽게 창업을 한다고 생각하기도 한다. 그러나 구 사장은 하나의 매장을 오픈할 때 상권부터 메뉴 구성까지 모든 것에 에너지를 쏟아부으며 준비를 한다. 구 사장은 “창업을 하기 위해서는 많은 것을 배우고 준비가 70~80% 갖춰질 때 해야 한다. 준비 없는 창업은 실패로 가는 지름길이다. 쉽게 생각해서는 안 된다”라고 말한다.

예비창업자들이 또한 신경써야 하는 것은 우리나라의 음주 문화의 변화다. 구 사장은 말한다. “코로나 이전에는 1차부터 3차까지 가는 술 문화였다면 이제는 1차에서 끝내는 분위기로 바뀌고 있다. 때문에 앞으로 아이템을 선정할 때는 1차에서 소비 가능한 아이템을 고려 해야 한다.”

구 사장은 프랜차이즈 사업보다는 직영점을 장수매장으로 키우고 싶다. <고귀관>, <남금순>부터 최근에 오픈한 <인쌩맥주>까지 이 매장들이 모두 10년을 넘어 그 이상가는 브랜드가 되는 것이 구 사장의 목표다. 

◆이경희의 원포인트

팬데믹 같은 위기가 닥치면 당황스럽다. 하지만 나만 겪는게 아니라 모든 경쟁업체가 동일한 상황이라면 더 이상 위기가 아닐 수도 있다.  위기 극복은 평소의 실력에 달렸다. 누군가는 위기에 완전히 무너지기도하지만 진짜 실력을 갖추고 있다면 오뚜기처럼 다시 일어날 수 있다. 적자가 커질 때 투자비 회수 가능성을 고려해 폐점에 대한 타이밍을 잘 잡는 것도중요하다.  

구정민 사장의 내공은 운영역량이다. 구 사장은 비록 짧은 기간이지만 20대에  대기업 1차밴더사의  품질관리부서에 근무했다. 직장 생활을 하면서 품질평가 인증 교육을 철저하게 받았는데 그게 맛관리가 중요한 식당 창업과 경영에 큰 도움이 됐다. 제조업 품질관리 부서에서 부품 하나 만드는데 걸리는 시간과 성과지표를 정확하게 계산하고, 동선을 고려해서 라인을 깔고, 정리정돈을 일상적으로 실천하는 것을 몸에 익혔다. 덕분에 창업할 때도 직장생활에서 배운 대로 주방 동선을 정확하게 계산해서 설계하고, 일상적으로 정리정돈을 실천할 수 있게 했다. 심지어 매장에서 쓸모없는 것은 그 때 그 때 벼룩시장을 열어서 직원들이 구매할 수 있게 처리할 정도다.

실제로 기업에서 품질관리 업무를 했던 직장인들이 식당 창업에서 탁월한 운영 역량을 발휘하는 경우가 많다. 식당업은 구매, 제조, 판매, 서비스가 결합된 복잡한 비즈니스라 제조업의 품질관리와 유사한 면이 많기 때문이다. 

청결에 투자를 하고 신경을 많이 쓰는 것, 일반 고깃집에서는 엄두를 내기 어려운, 2천만원에 달하는 고가의 고기 숙성고를 도입한 것도 품질관리의 중요성을 알기 때문이다. 500만원대 고기는 냉장고 문을 여닫게 되면 일정한 온도 유지가 쉽지 않지만, 고귀관에 있는 숙성고는 항상 온도가 일정하게 유지되는 게 장점이다.

식자재 관리 어플을 도입한 과학적인 재고관리, 경쟁력있는 핵심 메뉴에 집중하는 것도 품질관리 경험이 반영된 것이다. 철저한 품질관리 역량은 구정민 사장이 코로나 기간 동안 잘나가던 매장을 모두 폐업하고 재창업에 도전해 다시 성과를 내는 중요한 비결 중 하나이다. 

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. <내사업을 한다는 것><CEO의탄생><이경희 소장의 2020창업트렌드> 저자. 부산프랜차이즈사관학교, 골목상점성장학교 부자비즈포럼, 대구프랜차이즈리더과정, KFCEO과정 주임교수