서울 종로는 조선시대부터 이어져온 서울의 대표적인 구상권이다. 1980년대에는 대한민국 1등 상권이었다. 그런 종로가 구도심으로 침체돼 있다. 하지만 광화문과 종로를 잇는 종로1가 일대는 조금 다르다. 도심재개발로 대형 빌딩들이 많이 들어섰다. 과거의 맛집은 줄었지만 새로 들어선 대형 빌딩에 새로운 콘셉트의 브랜드들이 많이 입점해있고 화이트칼라 업무빌딩이 밀집돼 있다.

 

최신 빌딩에 입점한 식당들이 벌이는 별들의 전쟁 속에서 10년째 장수하는 국밥집이 있다. 전업주부였던 홍승혜 사장(58)이 운영하는 <전주콩나물국밥>이다. 홍 사장은 운영되던 식당을 인수했다. 오픈 이후 세 번이나 주인이 바뀌었는데 홍 사장이 운영한 후에는 10년 넘게 장수하고 있다.

반짝거리는 신축 대형빌딩 틈새에서 전업주부가 오래된 한식으로 장수하고 있는 비결은 무엇일까? 또 코로나 팬데믹 이후 골목상권에 불고 있는 디지털 전환에는 어떻게 적응하고 있을까?

◆콩나물국밥집 인수한 식당 왕초보 전업주부

홍승혜 사장이 운영하는 <전주콩나물국밥>은 직접 창업한 매장이 아니다. 결혼 후 전업주부로 살았는데 지인이 ‘손맛이 나쁘지 않으니 매물로 나온 국밥집을 한 번 운영해보라’고 권유해서 시작하게 됐다.

 

장사 경험이 없어 많이 망설였지만, 친구와 반반씩 투자해 동업을 하기로 했다. 인수 비용은 권리금 포함해 2억 원 정도 들었다. 동업이라 투자비도 절약되고 든든하고 안심이 됐다. 매장 평수는 35평에 테이블 수 20개다.

 

맨땅에 헤딩하는 것과 달리 기존 매장을 인수하면 안전하게 장사할 수 있을 거라고 생각했다. 그런데 뚜껑을 열고보니 그런 기대가 깨졌다. 식당 경영을 너무 만만하게 보고 도전했다는 것을 알게 됐다.

매출은 그럭저럭 나왔는데 결산하면 남는 게 없었다. 식당 경험이 없어 처음에는 뭐가 문제인지 알지 못했다. 시간이 흐른 후에야 시스템에 문제가 있다는 걸 깨달았다.

 

우선 매장 인수 후 식당에 꼭 필요한 물품들도 많이 사라졌다. 계약 전에 인수인계할 물품 리스트를 작성하지 않아서 생긴 일이었다.

 

더 큰 문제는 직원들에게 휘둘리는 것이었다. 가게 인수할 때 기존 직원을 그대로 승계했는데 오래 근무한 직원들이 자신들에게 편하게 시스템을 만들었다. 그게 이익이 나지 않는 이유 중 하나였다. 홍승혜 사장이 친구와 식당을 인수한 것은 2012년이었는데 직원들은 2009년 <전주콩나물국밥>이 처음 문을 열 때부터 일해 온 사람들이었다. 인수 전에는 주인없이 직원들만 있는 오토매장이었다.

 

기존 직원이 그대로 근무한다는 조건이라 이전 사장에게 조리노하우를 하나도 배우지 못했는데 직원들은 홍 사장이 주방에 발을 들이지 못하게 했다. 오전 7시반부터 문을 열다보니 돈에 손을 대는 직원도 있었다. 그 사실을 알았지만 주방을 하나도 모르고 끌려가는 상황이라 아는 척 할 수 없었다. 직원만 있던 식당이라 영업시간도 제대로 지켜지지 않고 과거부터 문제가 있었다는 이야기를 고객을 통해 듣게 됐다.

 

이익이 남지 않아 원가 계산을 해보고 싶었지만 직원들이 주방에 들어오는 것을 막아서 원가율을 알 수도 없었다. 직원들의 텃세 때문에 1년 반만에 손을 든 사장도 있었고, 이전 사장도 1년이 안돼 손을 들었다는 것을 알게 됐다.

 

직원들에게 쩔쩔매고 휘둘리는 상황에서 홍 사장은 어떻게 해서든 일을 빨리 배워야겠다는 생각뿐이었다. 직원들이 퇴근한 후 혼자 남아 주방에 들어가서 조리 실습을 했다. 대파를 썰어서 대파 한 단에 콩나물 국밥 몇 그릇을 만들 수 있는 지도 알아보는 등 원가 계산도 했다. 그런 상황을 힘들어하던 동업자는 사업을 포기하고 말았다.

◆주방 맡으며 새롭게 시작...가성비 국밥집으로 인기몰이

그렇게 남모르는 노력 끝에 식당 일이 어느 정도 손에 익자 홍 사장은 주방을 책임지고 사업의 주도권을 가져가기 시작했다. 남편이 합류해 홀을 맡고 홍 사장이 주방을 맡으면서 부부가 본격적으로 식당 운영을 하게 됐다. 매출이 높아도 남는 게 없던 식당에 이익이 남기 시작했다.

 

현재 <전주콩나물국밥>의 메뉴는 사이드 메뉴를 제외하고 6~7개 정도다. 대표메뉴는 전주콩나물국밥, 황태콩나물국밥, 시래기콩나물국밥, 돌솥비빔밥, 제육볶음 등이다. 요즘 젊은 층들은 콩나물국밥보다 돌솥비빔밥이나 제육볶음을 더 선호한다.

◆구인난의 구세주는 디지털 전환?

홍 사장 가게에는 두 명의 정직원과 아르바이트 직원 한 명이 일을 한다. 정직원 한 명은 함께 일한지 10년이 됐다. 정직원들은 주로 주방에서 일을 한다. 문제는 홀에서 근무하는 아르바이트 직원의 입퇴사가 잦다는 점이다.

 

오피스가는 점심 시간에 손님이 몰리기 때문에 단시간 근로자가 꼭 필요하다. 가뜩이나 한꺼번에 손님이 몰리는데 콩나물국밥 특성상 무겁고 뜨거운 뚝배기를 나르는 일은 힘들다.

일이 힘들다고 연락도 없이 출근을 안하거나 일하는 중간에 그냥 가버리는 직원도 있다. 일하다가 그냥 가버리는 직원들을 보며 처음에는 당황스러웠다. 여전히 그런 직원들을 대하는 것은 익숙해지지 않는다.  

 

갑질하는 직원도 있었다. 점심 시간에는 바쁘기 때문에 단시간 근로자를 쓰지 않을 수 없다는 것을 알고 사장 말을 듣지 않고 느릿 느릿 일하며 배짱을 부리는 경우도 있었다. 그럴 때 받은 상처로 가게를 접을까 고민한 적도 많다.

 

이렇게 직원 문제로 고민하던 홍 사장은 지난 해에 구세주를 만났다. 중소벤처기업부와 소상공인시장진흥공단에서 시행하는 ‘2023년 스마트상점 기술보급사업’에 신청했는데 선정이 된 것이다. 단골손님이 정보를 알려준 덕분에 신청하게 됐다.

 

◆스마트기술 도입 후 젊은 고객 증가로 매출10% 상승

홍 사장은 이번 사업으로 테이블오더기 17대를 설치할 수 있었다. 소상공인시장진흥공단에서 지원받은 금액은 500만 원이다. 홍 사장이 480만 원을 부담했다. 중소벤처기업부는 최대 500만원 한도에서 기술도입 비용의 70%까지 지원해준다.

 

사업 신청 전 홍 사장의 남편은 테이블오더 도입을 반대했다. 코로나 기간을 버티느라 진 빚을 아직도 갚고 있어서 정부 지원을 받아도 자부담비가 부담이 됐다. 또 주문.결제는 사람이 직접 하는 게 더 낫다는 생각도 있었다. 

하지만 테이블 오더 도입 후 만족도는 200% 이상이다. 반대했던 남편이 더 좋아한다. 손님이 셀프로 주문과 결제를 하니 몸이 자유로워졌다. 결제를 위해 대기하지 않아도 되고 어떤 메뉴를 주문할지 물어보지 않아도 되기 때문에 편하게 주방과 홀을 오가며 직원들의 일손을 도울 수 있게 됐다.

 

작업환경이 개선돼 업무 동선이 간편해지니 아르바이트의 이직도 줄었다. 손님이 몰리는 시간에 주문이나 계산 실수를 걱정할 필요도 없어졌다. 겉으로는 직원 한 명 몫이 절약됐지만 홍 사장이 얻은 자유를 더하면 테이블오더 도입으로 직원 두 명의 효율이 나는 것같다. 매출도 10% 이상 상승했다. 테이블오더 방식을 선호하는 젊은 직장인들이 고객으로 많이 유입되고 있기 때문이다.

 

◆10년 장수하는 비결은?

홍승혜 사장이 1년마다 주인이 바뀌던 식당을 인수해서 상권 변화와 격심한 경쟁 속에서도 10년 이상 장수할 수 있는 비결은 뭘까?

 

첫째, 신선하고 좋은 재료를 사용해 직접 손으로 만드는 정성과 수고다. <전주콩나물국밥>의 주요 식재료는 국내산이다. 깍두기, 배추김치, 오징어 젓갈을 홍 사장이 직접 담근다. 겉절이 김치도 장을 봐서 매일 새로 만든다.  배추도 국산이고 고춧가루는 순창제품을 쓰는데 많을 때는 1년에 500근씩 들여온다. 오이나 고추 무침, 감자조림, 감자채, 오뎅 등 기본 반찬도 매일 식당에서 직접 만든다. 똑같은 반찬이 나가면 식상하니까 하루에 하나씩은 종류를 바꾼다.

 

좋은 재료에 매장에서 직접 만들기 때문인지 8번까지 반찬을 추가 주문하는 고객도 있을 정도다. 직접 담근 김치가 인기라 식사 하면서 열 번까지 김치를 추가하는 고객도 있다. 이전에는 반찬 셀프바도 설치해 놓았는데 반찬 수요를 감당하지 못해 지금은 운영을 안 하고 있다. 

둘째, 변함없는 맛이다. 식당의 모든 음식 맛은 홍 사장의 손끝에서 나온다. 홍 사장은 음식을 할 때 입으로 간을 보지 않는다. 오로지 손의 감각을 믿고 레시피 그대로 만든다. 입으로 간을 보면 그날 컨디션에 따라 간이 달라진다.

 

홍 사장은 음식을 먹어보면 그 음식에 무슨 재료가 들어가는지 알 정도로 좋은 미각과 손맛을 가졌다. <전주콩나물국밥>의 10년 동안 변하지 않는 음식 맛은 홍 사장의 손끝에서 나온 것이다.

 

◆원가 절감 위해 발품 팔아 싸고 좋은 식재료 구입

셋째, 발품을 팔아 가격관리를 한다. 2012년 매장을 인수할 당시 콩나물국밥 가격은 6000원이었다. 홍 사장은 2022년까지 콩나물국밥의 가격을 6000원으로 유지했다. 근처 직장인들 사이에서는 가성비 국밥집으로 인기몰이를 했다.

 

하지만 코로나 이후 물가상승이 계속되자 2023년에는 부득이하게 7500원까지 가격을 올렸다. 그러다가 2023년 말에 500원 더 올려 현재 국밥 가격은 8000원이다. 그동안 워낙 가격이 저렴했던 터라 가격상승을 이해해주는 손님이 많다. 하지만 싫은 소리를 하는 고객도 있어 속이 상한다. 가격이 싸다고 하면서도 가격을 올리면 싫어하는 게 고객 마음이다.

 

<전주콩나물국밥>이 2022년까지 10년간 콩나물국밥 가격을 6000원으로 고수할 수 있었던 비결은 원가절감을 위한 홍 사장 부부의 눈물겨운 노력이다.

 

홍 사장은 주말에는 영업을 하지 않는 대신 농협이나 마트, 중부시장에 가서 직접 장을 본다. 마트는 한 군데만 가지 않는다. 전단지를 보고 싸고 좋은 물건이 있는 곳을 돌아다니며 발품을 팔아 구입하고 있다.

 

가령 배추 한 망 가격이 13000원이라도 가격이 저렴할 때 마트에 직접 가서 사면 9000원대에 살 수 있다. 깍두기 무도 다섯 박스를 담그는데 앉아서 편하게 받으면 한 박스에 18000~19000원이지만 발품을 팔면 11000원에 살 수 있다. 엄청난 차이다. 저렴한 가격을 유지하는 비결 뒤에는 각고의 노력이 숨어 있다. 이런 노력 덕분에 원가율은 30~40%다. 요즘은 식재료 가격이 올라 원가율이 40~50%나 되는 식당이 많다는 점을 감안하면 아주 높은 편은 아니다. 

 

◆코로나 타격...자녀 월급으로 직원 월급 주며 버텨 

넷째, 단골의 힘이다. 모든 자영업자들이 그랬듯이 홍 사장의 가게도 힘든 코로나 시기를 겪었다. 기업의  재택 근무가 늘어나고 회식이 줄어드는 바람에 매출이 60~70%까지 떨어졌다. 코로나 기간 동안 버틸 수 있었던 것은 꾸준히 찾아오는 단골손님 덕분이었다. 10년 동안 운영하다보니 은근히 단골이 많다. 걱정돼서 일부러 왔다는 단골도 있었다. 종로 인근에서 직장 생활을 하다가 은퇴한 후 <전주콩나물국밥> 생각이 나서 일부러 왔다는 오랜 단골도 있었다. 4인용 테이블에 1명씩 띄엄띄엄 앉아서 식사를 하고 가는 단골들 덕분에 문을 닫지 않고 버텼다.

 

다섯째, 가족의 지원이다. 코로나로 매출이 급감하던 시기, 홍 사장은 최대한 비용을 절약하려고 노력했다. 힘든 시간을 극복하기 위해 대출을 받았고 그렇게 받은 대출을 지금도 조금씩 갚고 있다. 그래도 1억, 2억씩 빚진 다른 식당에 비해 사정이 나은 것은 자녀들 덕분이다. 홍 사장의 딸들과 아들이 월급을 받아오면 그 돈으로 직원 월급을 주며 힘든 시절을 버텼다. 바쁠 때는 딸과 아들이 직장에서 연차를 내고 와서 식당 일을 도와주기도 한다. 그래서 홍 사장은 자녀들에게 항상 미안한 마음이다.

 

여섯 번째, 주방에 대한 자신감이다. 홍승혜 사장은 아침에 와서 주방에 필요한 준비를 완벽하게 해둔다. 직원들은 국물만 부어서 음식을 나갈 수 있게 한다. 이렇게 사장이 주방을 장악하고 있어서 맛이 안정적이다. 음식점의 핵심은 뭐니 뭐니 해도 맛을 유지하는 것이다. 사장이 주방과 조리를 장악하면 자신감이 생긴다.

 

메뉴개발도 직접 한다. 다른 음식점에 가서 먹어보면 어떤 재료를 어떻게 사용했는지 대충 안다. 그걸 기반으로 연구해서 집에서 자녀들에게 만들어주며 의견을 물어본 후 신메뉴로 출시한다. 젊은 직장인들이 좋아하는 제육볶음도 그렇게 탄생했다.

 

◆식당은 사장이 직접 운영해야 한다

한 자리에서 10년간 장사를 하다보니 가끔 식당을 하고 싶다며 조언을 구하는 사람들이 있다. 그런 사람들에게 홍 사장은 남의 식당가서 1년 정도 일해보고 창업하라고 말해준다. 홍 사장은 직원에게 맡겨서 운영하는 오토매장을 반대한다.

“사장이 조리를 하지 않을 거면 장사를 하지 말기를 권한다. 구인난과 이직이 워낙 심해서 직원만 믿고 장사하는 것은 위험하다.”

홍승혜 사장의 말이다. 홍 사장은 직원관리가 힘들면 스마트기술을 적극 활용해보는 것도 방법이라고 조언한다. 전주콩나물국밥은 기회가 되면 서빙로봇 도입도 고려하고 있다. 테이블오더 도입 효과를 체험해보니 스마트기술에 더욱 관심을 갖게 됐고 식당 운영에도 자신감이 생겼다. 기술이 보조해주면 더 좋은 근무환경을 만들어서 직원 갈등과 이직을 줄일 수 있다고 생각한다. 

◆손가락 수술 당일 날 퇴원해 가게에 나와 일하는 근성

<전주콩나물국밥>의 영업 시간은 오전 9시부터 오후 9시까지다. 코로나 이후에는 회식이 많이 줄었다. 때문에  요즘은 저녁 손님이 거의 없어서 저녁 8시면 마감을 하는 편이다.   

직장인이 주고객이라 주말과 공휴일에는 영업을 하지 않는다. 홍 사장 부부에게 가장 행복한 시간은 금요일 밤이다. 너무 좋아서 잠이 오지 않을 정도다. 그만큼 평일 식당 업무가 고되다는 반증일 것이다.   

쉬는 날은 장보는 것 외에는 다른 일을 하지 않고 푹 쉬려고 노력한다.  잘쉬어야 오래 할 수 있다. 홍 사장은 손가락 관절 수술을 여섯 차례나 받았다. 수술을 하고 난 후에도 당일 퇴원을 해서 식당에 나와 일을 했다. 홍 사장의 지난 10년이 얼마나 치열했는지 보여주는 대목이며 그런 애정으로 지켜온 일터라 10년 이상 장수하는 것이 가능했다. 

 

◆음식에 대한 자부심도 장수 비결 중 하나 

두 부부가 온 몸에 파스를 붙이고 식당 일을 하지만 그래도 우리 음식을 맛있게 먹는 단골들이 고마워서 힘든 식당 일을 포기할 수 없다.

    

자녀들은 식당운영을 그만두고 쉬라고 하지만 홍 사장은 <전주콩나물국밥>에 대한 자부심이 있다. 음식 가격이 저렴한 데도 값싼 수입 김치를 받지않고  매일 직접 김치를 담는 이유다. 그 자부심은 삶의 또 다른 원동력이다.   

“내가 쉬면 이 가게는 멈추는 거다. 문을 닫아야 한다. 단골이 고마워서라도 10년은 더 운영해야 한다.”

 

앞으로도 10년 이상 더 매장을 운영하는 것, 그리고 가족간의 사랑과 평화, 이 것이 홍승혜 사장의 가장 큰 바람이다.

◆이경희의 원포인트

효율과 생산성은 경영의 중요한 지표다. 하지만 6000원~8000원대 국밥을 팔면서 정성껏 밑반찬을 만들고 국산 고춧가루와 국산 배추로 매일 직접 김치를 담그는 것은 효율성과는 거리가 먼, 무모한 고집일 수도 있다.

음식에 대한 이런 고집을 지키는데  도움이 되는 게 디지털 기술이다. 홍승혜 사장이 운영하는 <전주콩나물국밥>은 스마트상점 기술이 근무환경만 개선하는 것이 아니라 오래된 전통을 계승하고 상품에 대한 철학을 지키는 데도 도움이 된다는 것을 보여주는 사례다. 스마트기술을 통해 절약된 시간과 노력을 본질을 강화하고 지키는데 투자할 수 있기 때문이다.

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. 저서 <CEO의탄생><내 사업을 한다는 것><이경희 소장의 2020창업트렌드> 외. KFCEO과정, 부산프랜차이즈사관학교 주임교수.