◆사업 배경 및 트렌드

막창은 대구에서 시작된 음식이다. 1969년 한 곱창가게에서 팔기 시작한 게 시초라고 전해진다. 주로 막창을 찌개에 넣어먹다가 정식 메뉴가 됐다. 이후 1975년 다른 가게들로 번져나가면서 대중적으로 알려졌다. 돼지막창은 1987년 서구 내당동 농산물 공판장 인근에서 처음을 팔기 시작했다.

대구에는 막창골목이 있을 정도로 막창가게가 많다. 물론 지금은 대중화되어 전국에서 쉽게 먹을 수 있는 음식이 됐다.

막창은 구워먹는 방식이 대표적이다. 숯불 혹은 기름이 빠지는 불판을 이용한다. 일반 가게에서 판매하는 막창은 생막창과 삶은 막창으로 나뉜다. 냄새 잡는 방법은 가게마다 다르다. 밀가루를 이용해 씻기도 하고, 우유나 청주에 담가 냄새를 제거하기도 한다.

막창이 인기를 얻고 있는 이유는 저렴한 가격과 여럿이 먹기 좋은 음식이기 때문이다. 특히 봄여름, 가을에 야외에서 막창을 구워먹는 분위기를 좋아하는 사람들이 많다.

막창은 최근 K콘텐츠가 인기를 얻으며 해외에도 인기를 얻고 있다. 해외에 지점을 내는 프랜차이즈들도 늘어나는 중이다.

◆업종의 특징

막창전문점은 진입 장벽이 높은 업종은 아니다. 특별한 조리기술이 필요하지 않기 때문에 초보자도 어렵지 않게 창업할 수 있다. 주방에 전문 주방장이 필요없어 인건비를 절약할 수 있다. 다만 막창 손질하는 것이 관건인데, 프랜차이즈 가맹점으로 할 경우 본사에서 원팩으로 보내주기 때문에 어렵지 않다. 개인 창업으로 하려면 창업 전 별도로 막창 손질법과 굽는 기술 등을 제대로 배운 뒤 창업해야 시행착오를 덜 겪을 수 있다.

막창전문점은 주로 술과 함께 안주로 먹는 경우가 많지만, 최근에는 가족손님을 타겟으로 밥이 되는 막창전문점을 콘셉트로 하는 경우도 있다. 

◆브랜드 소개

<막창도둑>은 대구에서 시작된 브랜드이다. 2013년에 가맹사업을 시작해 130여 개의 매장을 운영하고 있다. 캐나다에도 매장을 오픈했다.

카페형 막창 브랜드로 콘셉트를 잡았다. 2030세대는 물론 중장년층까지 다양한 연령대의 고객이 방문한다. 가족단위 손님도 많다.

여러 고객층을 단골로 할 수 있었던 비결은 맛에 있다. 가장 중요한 잡내 제거는 밀가루, 황소금, 레몬, 식초 등을 활용한다. 또한 막창을 키위, 파인애플, 양파 등 천연 과일과 뿌리 채소로 4일간 숙성시켜 맛의 깊이를 더했다. 거기에 특제 소스가 곁들여지는데, 소스는 땅콩가루, 콩가루, 들깨가루, 사과, 양파, 마늘, 재래된장 등을 배합해 만든다. 아울러 막창을 1차 초벌로 구운 다음 손님 테이블에 나가기 때문에 손님들이 수월하게 구워 먹을 수 있다.

막창 손질은 해썹 인증을 받은 공장에서 일일이 손으로 씻어 손질한다. 손질 된 막창을 원팩 시스템으로 가맹점에 보낸다.

막창 메뉴로는 ‘돼지생막창’, ‘불막창’, ‘소막창’이 있다. 불막창은 자체 개발한 소스로 불향을 낸 메뉴다. 막창 메뉴의 가격은 1만500~1만7000원대.

<불막열삼>은 부산을 기반으로 전국적으로 사업을 하고 있다. 2014년 가맹사업을 시작해 120여 개의 매장을 운영 중이다. 일본에도 매장이 있다.

막창과 생삼겹이 주 메뉴이다. 삶지 않은 생막창을 쓴다. 과일 소스를 비롯해 24가지가 넘는 숙성 재료를 활용해 잡내는 없앤다. 깔끔하고 구수한 맛을 살린 게 특징이다. 초벌로 구워져 나와 테이블에서 숯불에 구워먹는 시스템이다. ‘생막창’, ‘소막창’, ‘불막창’이 주요 메뉴다. 생삼겹도 인기다. 막창의 가격은 1만900~1만5500원대.

시그니처 메뉴 이외에도 지속적인 신메뉴 개발로 다양한 고객층을 흡수하고 있다.

<대구반야월막창>도 대구가 고향인 브랜드이다. 2003년에 첫 오픈을 한 뒤 2008년에 가맹사업을 시작해 100개가 넘는 매장을 운영하고 있다. ‘대구에서 왔습니다’라는 캐치프레이즈로 전국에 막창 붐을 일으켰다.

‘생막창’은 23가지 천연재료로 숙성시켜 부드러운 식감과 고소한 맛이 특징이다. 초벌구이하여 기름기를 쫙 뺀 담백한 맛을 느낄 수 있다. 국내산 참숯에 구워 생막창 고유의 맛을 살리고 특유의 냄새를 잡아준다. ‘소막창’은 두툼하고 기름기가 적어 씹을수록 고소하고 담백한 맛이 나며 식감이 부드럽다. 막창의 가격은 1만3000~2만2000원대.

<봉자막창>은 1995년 중앙막창이라는 이름으로 경산 옥산동에서 시작됐다. 2011년 <봉자막창>이라는 이름으로 변경했다. 2017년 가맹사업을 시작해 70여 개의 매장을 운영 중이다.

‘봉자한판 생막창’은 과일숙성 생막창을 매일 6시간 자체 노하우로 초벌과 재벌을 해 고소한 맛이 특징이다. 고사리가 함께 나온다. ‘봉자한판 양념막창’은 자체 개발한 특제소스로 불향을 입혀 구운 매콤함과 달콤함이 특징인 메뉴다. 생막창 500g+500g이 4만5000원, 양념막창 300g+300g이 4만5000원이다.

<오븐에빠진막창(이하 오빠막창)>은 2013년 오픈해, 2016년 가맹사업을 시작했다. 70개가 넘는 매장을 운영하고 있다. 배달전문매장으로 운영되기 때문에 소자본창업이 가능하다.

전용오븐에서 구워내 겉은 바삭하고 속은 촉촉한게 특징이다. 단일 원육과 100% 키위만을 사용한 천연 연육제로 잡내를 잡는다. 오븐에 최적화된 특제소스에 맛의 비법이 있다. 

대표메뉴는 ‘소금구이막창’과 ‘참숯바베큐막창’이 있다. 소금구이막창은 100% 천일염과 허브가루로 맛을 내 쫄깃하고 담백한 맛이 특징이다. 참숯바베큐막창은 숯불향이 그대로 살아있는 매콤하면서도 달콤한 맛이다. 가격은 2만~4만 원대.

◆창업비용과 수익성

막창 프랜차이즈의 창업비용과 매출은 얼마나 될까? 공정거래위원회(이하 공정위) 정보공개서에 등록된 창업비용과 매출을 살펴본다.

<막창도둑>의 표준창업비용은 8900만 원이다. 가맹비 330만 원, 교육비 220만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이고 3.3㎡당 인테리어 비용은 130만 원이다. 점포구입비와 기타 설비비용은 별도다. 로열티는 월 20만 원이다. 총 창업비용은 1억5000만 원 내외로 예상된다.

<불막열삼>의 표준창업비용은 7790만 원대이다. 가맹비 550만 원, 교육비 330만 원, 보증금 200만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 20평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 187만 원이다. 점포구입비와 기타 설비비용은 별도다. 인테리어는 자율시공이 가능하다. 총 창업비용은 1억5000만 원 내외로 예상된다.

<대구반야월막창>의 표준창업비용은 6990만 원대이다. 가맹비 550만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준평수는 25평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 140만 원이다. 점포구입비와 기타설비비용은 별도다. 총 창업비용은 1억5000만 원 미만으로 예상된다.

<봉자막창>의 표준창업비용은 7080만 원이다. 가맹비 550만 원, 교육비 330만 원, 보증금 200만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 140만 원이다. 점포구입비와 기타 설비 비용은 별도다. 현재 창업특전으로 가맹비 100만 원 할인, 보증금은 면제 혜택을 주고 있다. 총 창업비용은 1억5000만 원 미만으로 예상된다.

<오빠막창>의 표준창업비용은 1872만 원이다. 가맹비 330만 원, 교육비 110만 원, 보증금 200만 원, 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 10평이다. 점포구입비와 기타설비비용은 별도다. 총 창업비용은 5000만 원 미만으로 예상된다.

가맹점의 연매출은 2022년 기준으로 ▲막창도둑 3억1000만 원대, ▲불막열삼 2억2000만 원, ▲대구반야월막창 1억5000만 원대, ▲봉자막창 3억9100만 원대, ▲오빠막창 1억7000만 원대이다.

막창프랜차이즈 가맹점의 원가율은 평균 40%내외다. 브랜드별, 지역별로 차이가 있을 수 있다. 평균 인건비는 25%이고 점주가 직접 운영할 경우 20% 이하로 낮아진다. 매출에서 원재료비, 인건비, 임대료 등을 제외한 것이 영업이익이다. 영업이익은 브랜드별, 지역별, 인건비 및 임대료 비중, 점주의 운영방식에 따라 차이가 있을 수 있다.

 

◆막창전문점 창업전략

막창전문점을 창업하기 위해서는 우선 프랜차이즈 가맹점으로 할지, 개인 매장으로 할지를 정해야 한다.

프랜차이즈 가맹점으로 할 경우 본사의 노하우를 그대로 전수받기 때문에 편리한 점은 있다. 그러나 본사에서 알아서 해준다고 손 놓고 있으면 장사는 실패한다. 우리 매장의 경쟁력을 높이기 위해서는 본사의 노하우를 응용해 업그레이드 시키는 전략도 필요하다.

예를들어 본사에서 오는 막창을 매장에서 한 번 더 손질해 확실하게 잡내를 제거한다든지, 막창을 직접 구워보며 어떻게 언제 뒤집어야 더 맛있게 구워지는지 굽는 기술을 연구하는 것도 좋은 방법이다.

개인 매장으로 할 경우 노하우를 전수받을 곳부터 정해야 한다. 적당한 곳을 선정하기 위해서는 발품, 손품을 팔아야 하고, 많이 먹어보러 다녀야 한다. 개인 창업은 손집법부터 숙성법, 소스 개발까지 많은 연구와 노력이 필요하지만, 우리가게만의 차별성과 독창성을 확보할 수 있다. 매장이 안정화되고 맛집으로 인정받으면 대기업과 컬래버레이션해 제품을 출시 할 수도 있고, 향후 프랜차이즈 가맹사업에도 도전해볼 수 있을 것이다.

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>