주말이면 미친 듯이 바쁜 매장이 있다. 14.5평에서 저녁 장사로만 하루 280만원대 매출을 올린다. 이 작은 식당이 바쁜 데는 이유가 있다. 올해로 창업 6년차지만  이 곳은 가곱새 원조맛집이다. ‘가곱새구이’는 가리비, 곱창, 새우를 한 번에 먹을 수 있는 이색 메뉴다.

가곱새 원조집 <미술공방 남포본점>을 운영하는 꽃미남 사장 김기오씨(39세)는 평범한 회사원이었다. 많은 직장인이 그렇듯이 새로 부임한 상사와의 불화로 회사를 그만두고 창업에 도전했다. 창업을 준비하며 하루 2, 3권씩 책을 읽고 집에서 수백 번 요리를 하며 메뉴를 개발했다. 그렇게 해서 세상에 없던 가곱새 메뉴를 개발, 2018년 6월에 <미술공방 남포본점>을 오픈했다.

6년 동안 코로나 팬데믹을 거치며 어려운 시간도 있었지만 가곱새 원조집이라는 명성 덕분에 부산 부평동 깡리단길의 명물로 자리잡았다. 8년차 회사원의 창업 성공비결은 무엇일까?

◆8년 다니던 직장을 박차고 나온 이유는

김기오 사장은 어릴 때부터 기업가를 동경했지만, 엄격했던 아버지의 말을 거역할 수 없어서 공대에 입학, 자동차 공학을 전공했다. 대학 졸업 후 현대자동차 1차 밴더 회사에 입사했다. 국내에서 해당 분야의 3대 회사에 속할 정도로 전문성 있는 회사라 근무 만족도가 높았다. 거기서 8년을 근무했다.

직장 생활도 재미있었다. 그런데 조직이 바뀌면서 분위기가 안 좋아졌다. 공학적 원리를 잘 모르는 윗사람이  불가능한 것을 요구하며 팀원들을 힘들게 했다. 갈등이 심해지면서 사표를 냈다. 임원들이 집까지 찾아와서 퇴사를 말렸지만 이미 직장 생활에 미련을 버린 후라 돌이킬 수 없었다.

◆하루 2~3권씩 책읽고, 식당 다니면서 분석

회사를 그만둔 김 사장은 창업을 준비했다. 처음에는 작은 주점이나 바를 하고 싶었는데 생각보다 비용이 많이 들어서 망설였다. 사업에 대한 윤곽이 잡히지 않아 집근처 도서관을 찾아가 무작정 책을 읽었다. 창업, 식당 경영 관련 책을 빌려서 하루 2~3권씩 닥치는 대로 읽었다.

'기록은 기억을 지배한다'. 메모하는 습관을 중요하게 여기는 김 사장은 1년 내내 음식점을 다니면서 식당의 규모, 테이블 수, 동선, 메뉴 구성.특장점을 빼곡이 수첩에 적은 뒤 엑셀에 아이디어를  정리했다. 창업 준비 기간 동안 그렇게 만든 엑셀 파일이 20, 30개가 넘을 정도로 연구를 많이 했다.

아이템을 정한 후에는 집에서 책이나 인터넷을 참고해 수 없이 많이 음식을 만들어봤다. 기존 레시피대로 만들기도 하고, 변형도 해보고, 새로운 레시피도 만들며 메뉴를 개발했다. 단골이던 부산 유명 양곱창 가게에 수십 번 찾아가 팔아주며 질문하면서 사장님에게 손질방법이나 연육 양념장 노하우를 배워서 메뉴 개발을 발전시켜 나갔다. 

◆퇴직금으로 창업 준비...권리금 사기를 당하다

그러면서 점포도 알아보러 다녔다. 비용은 퇴직금으로 충당했다. 평소 낭비를 하지 않고 저축하는 습관이 몸에 배서 빚을 안 지고 사업을 시작할 수 있었다.

그런데 점포를 알아보는 과정에서 권리금 사기를 당하고 만다. 주소와 인적 사항이 모두 가짜인 바지사장이 나와서 가짜 계약을 하고 계약금을 받은 후 연락두절이 된 것이다. 어렵게 가짜 사장을 찾아내 돈을 돌려받았지만 초보 창업자에게는 모든 게 지뢰밭이었다.

인터넷을 뒤져 인테리어업체를 선정했는데 예술가같은 외모로 긴 머리를 휘날리며 나타난 인테리어업자 역시 사기꾼에 가까웠다. 자신이 시공했다고 올린 사진도 전부 가짜였고 공사 현장 실무를 김기오 사장보다 더 모르는 사람이었다. 두 번이나 사기를 당하면서 우여곡절 끝에 창업을 했다. 

◆‘가곱새구이’ 탄생 비화...몰라서 용감했다?

2018년에 보증금 포함 1억 원 정도 들여서 <미술공방 남포본점>을 오픈했다. 원래는 서면에서 창업하려고 했으나 권리금 사기를 당하면서 서면 점포를 놓치는 바람에 지금의 부산 부평동에 자리잡게 됐다.

가리비, 곱창, 새우를 한번에 즐길 수 있는 가곱새 아이디어는 독서를 통해 얻었다. 책에 ‘메뉴는 자신이 좋아하는 것을 하라’는 내용이 나와 있었다. 김기오 사장은 조개, 곱창, 새우를 좋아했는데 이 중 하나를 고르려다가 3개를 다 하기로 한 것이다. ‘가곱새구이’와 ‘가곱새전골’은 그렇게 탄생했다.

메뉴는 야심차게 개발했는데, 외식업 경험이 없던 김 사장은 모르는 게 너무 많았다. 식재료에 대해서 무지한 것도 많았고, 지금 돌아보면 웃음이 나올 정도로 서툴렀다. 몰라서 용감했고, 그래서 식당을 시작할 수 있었던 것 같다. 하지만 창업 이후 계속 개선하고 연구를 거듭하면서 지금은 굽는 소리만 들어도 어느 정도 익고 있는지 알 정도가 됐다.

공대 출신이라 기온의 차이에 따라서 동일한 온도 세팅을 하면 제품이 어떻게 달라지는 지를 잘안다. 식재료도 마찬가지다. 겨울에 금형 온도가 낮아지는 것처럼 불판도 계절에 따라 온도가 달라지므로 다르게 관리해야 한다. 회사에서 프로젝트 매니저를 하며 프로세스를 배운 게 식당 운영에도 많은 도움이 됐다. 

‘가곱새구이’와 ‘가곱새전골’을 메인으로 한 <미술공방>의 메뉴는 그 밖에도 ‘가새구이’, ‘굴보쌈’, ‘매콤양념돌판구이’ 등을 추가해 메뉴의 구색을 갖췄다. 곱창 종류는 대창 소창 특양 염통 4가지가 종류가 있다. <미술공방> 곱창이 다른 집과 다른 점은 가리비, 새우와 함께 구워먹는다는 것도 있지만 대창은 펴서 네모 반듯하게 만든 것이다. 원래 대창은 통통한데 고령자들은 기름기를 싫어해서 대창을 잘라서 기름기를 제거한 후 펼쳐서 제공한다.  

◆주방에 갇혀 있다가 홀로 나온 이유는?

창업초기에는 지금처럼 매출이 높지 않았다. 월 2천만원 안팎의 매출을 올렸다. 그래도 2천만원 매출에 월 1천만원씩 벌었다. 그 때는 원가가 지금보다 훨씬 낮아서 가능했다. 하지만 화사가 곱창 대란을 일으키면서 곱창과 대창 공급가격이 3, 4배 이상 올랐다. 지금은 월 3천만원 정도 매출이 올라야 그 정도 수익을 얻는다. 

창업 후 2년 동안 김기오 사장은 주방에 갇혀 있었다. 자신이 원하는 맛이 달라지거나 빠뜨리는 게 있을까봐 불안해서 직원에게 주방을 맡기지 못했다. 그러다가 코로나가 터지면서 정신이 번쩍 들었다. 그게 아니다 싶었다.  그 때부터 직원들을 훈련시켜 주방을 맡기고 김 사장이 직접 고객 응대를 맡았다. 고객에게 소맥도 만들어주고 서비스를 챙겨주며 관계를 쌓기 시작했다. 김 사장은 6개월에 한 번씩 오는 고객도 단골이라고 생각한다. 단골들은 거의 다 기억한다.

김 사장은 본인 입으로 우리 음식이 맛있다고 절대로 말하지 않는다. 맛은 사람마다 달라 상대적이다. 특히 가곱새처럼 낯선 메뉴는 더욱 그렇다. 김 사장은 ‘백종원씨가 만든 음식도 맛없다고 하는 사람들이 있다. 맛은 분위기에 많이 좌우된다. 좋은 분위기에서 먹으면 맛이 더 좋게 느껴진다’고 말한다.

손님이 꽉찬 매장에서 기다렸다가 먹으면 똑같은 음식이라도 더 맛있게 느껴진다. 손님이 없는 집보다 북적북적한 음식점에 들어가는 심리도 동일하다. 주방에서 나온 후 서비스의 중요성을 더 절실히 알게 됐다.

김기오 사장은 단골에 대한 서비스가 좋다. 뭐든지 하나라도 더 주려고 애쓴다. 라면, 염통, 음료수 등을 주는 것은 물론, 음식도 직접 구워주고, 조개껍데기도 다 발라준다. 이벤트도 빠지지 않고 한다. 평일에 일찍 오면 라면과 주먹밥을 주고, 네이버 리뷰를 작성하면 염통 1인분을 제공한다. 소맥 말아주는 이벤트도 호응이 좋다.

고객관리를 위해 직접 발로 뛰기도 한다. 인스타그램에서 친구를 맺은 단골손님은 경조사까지 다 챙긴다.  돌잔치 결혼식은 경사는 물론 조사는 이유 불문하고 반드시 챙긴다. 생일이면 기프티콘으로 단골고객을 챙기고 치킨을 보내줄 때도 있다.

◆2030 여성에서 중장년까지 고객 확대

<미술공방 남포본점>의 초기 고객은 80~90%가 2030대 여성들이었다. 미술공방이 있는 상권은 곱창 골목이라고 할 만큼 주변에 곱창집들이 많다. 대부분 오래된 노포들이다. 이런 곳에서 다른 곱창집과 동일한 메뉴로는 승부를 걸 수 없다. 가곱새라는 세상에 없는 메뉴의 원조집이 되었고 새로 오픈한 매장이라 인테리어도 깔끔하기 때문에 젊은층의 마음을 얻을 수 있었다.

지금은 중장년과 고령자 고객도 많다. 사업 초기에는 새로운 것을 쉽게 받아들이는 젊은층이 매장을 많이 찾았으나 입소문이 나면서 점차 중장년과 고령자까지 연령대가 높아진 것이다. 어떨 때는 중장년층이 전체 고객의 절반이 넘을 정도다.

가곱새구이 원조집인 만큼 가곱새 구이와 전골이 시그니처 메뉴지만 미술공방 남포본점의 또다른 명물은 해물라면이다. 가곱새 원조집으로 다른 지방까지 입소문이 많이 났다. 영업 끝날 무렵에 찾아오는 관광객 중에는 마감했다고 하면 해물라면이라도 먹고 갈 수 있게 해달라고 사정할 정도다.

미술공방의 해물라면은 남다른 비결이 있어 다른 음식점들이 흉내 낼 수 없다. 해물라면을 물에 끓이는 게 아니라 전골육수와 직접 만든 수제 양념장이 들어간다. 해물은 꽃게, 새우, 홍합이 들어가는데 가격은 5000원 밖에 안한다.

미술공방이 인기를 얻는 또다른 비결 중 하나는 불쇼다. 스시집에서 일한 경력이 있는 아르바이트생의 아이디어로 가리비, 새우 등을 토치로 한 번 익혀주며 불쇼를 하자 큰 호응을 얻었다. 가곱새의 화려한 비쥬얼과 불쇼가 어우러져 사진을 찍는 고객이 늘어았고 덕분에 인터넷 마케팅에 큰 도움이 됐다. 김 사장은 먹는 맛도 중요하지만 보이는 맛을 강조한다. SNS세상에서는 카메라를 들도록 만들어야 한다.  미술학원 원장이었던 어머니의 영향을 받아 색감을 잘 살리는 요리를 만들어낸다. 

◆365일 연중무휴...마케팅 위해 손에서 휴대폰 놓지 않아

인근 매장들은 일주일에 한 번 휴무인 곳이 많지만 <미술공방>은 365일 연중 무휴다. 영업시간은 오후 4시부터 밤 12시까지다. 김 사장이 쉬는 날 없이 가게를 여는 이유는 주점 특성상 오후 4시부터 영업 시작이라 낮시간에 쉬는 것만으로도 충분하고 아직은 더 성장해야 한다고 생각하기 때문이다.

맞벌이인 김사장은 밤 12시경에 퇴근해 오전 7시면 일어난다. 요리를 해서 아이들을 학교에 보낸 후 운동을 하고 하루 일과를 시작한다. 우리 매장 마케팅도 하고 SNS 계정도 운영한다.

김기오 사장은 네이버 마케팅과 SNS 활동을 열심히 한다. 영업 시작 전까지는 휴대폰을 손에서 놓지 않는다. 상권이나 업종에 따라서 효과있는 마케팅이 다르지만 미술공방 남포본점의 경우 네이버가 중요하다. 적정한 광고비도 투자하고 리뷰도 신경써서 체크한다.

인스타그램은 B급 감성으로 친근함을 콘셉트를 잡아 자신의 먹방 스토리를 올리고 있다. 예를들어 어느 날은 ‘회사 그만두고 아들이 돌도 지났는데 장사 안 돼서 기분 꿀꿀한 이야기’, 혹은 ‘장사 잘 되는 날은 기분 좋아서 술 한잔 하는 이야기’를 사진과 함께 감성적으로 진솔한 넋두리를 늘어놓는다. 이게 의외로 효과가 좋다. 경기도에서 김 사장의 인스타그램을 보고 궁금해서 왔다는 손님도 있다.

먹방 인스타그램은 원래 혼자 밥을 못 먹었던 김 사장이 매장을 활성화하기 위해서 뭐라도 해볼 요량으로 시작했는데 그게 쌓이다보니 반응이 좋고 친구들도 많이 생겼다. 자주 올리다보니 카메라 구도 설정하는 법도 자연스럽게 터득했다. 

◆깡리단길 스타, 깡리단길 만들고 상인회 조직

올해로 6년차를 맞이한 <미술공방>은 주말이 피크다. 14평 매장에서 280만원이 넘는 매출을 올린다. 평일에는 6시~7시, 주말에는 5시반~7시반이 1차 피크타임이다. 테이블단가는 5~8만원대다. 주방에서 조리를 하는 게 아니라 테이블에서 굽거나 끓여서 조리가 되는 메뉴가 많아 주방은 간소한 편이다.  

창업 초기에는 오픈 효과 덕분에 매출이 매우 높았다. 그러다가 주점 특성상 코로나 팬데믹 기간 동안 영업제한이 걸리면서 매출이 줄었다가 지난해 후반부터 다시 매출이 상승했다. 가곱새 원조집으로 알려져 주말이면 손님이 가득찬다. 멋지고 예쁜 모습만이 아닌 장사에 대한 진심이 담긴 이야기로 마케팅을 한 덕분에 전국에서 관심을 받게 됐다. 

하지만 작은 매장에서 주말이면 그렇게 높은 매출을 올리는 김기오 사장에게도 고민이 있었다. 상권 특성상 평일 매출이 주말에 못미치고 매출 편차가 있기 때문이다. 이는 부산 남포동과 부평동의 상권 특성이 크게 영향을 미친다.   남포동과 부평동은 관광객 비중이 높다. 젊은층은 서면 등 다른 지역으로 가고 중장년 연령대가 많고 길건너 있는 깡통시장과 달리 미술공방 남포본점이 있는 상권은 유동인구나 배후 인구가 많지 않다.

고민을 하던 김기오 사장은 나혼자가 아니라 다 함께 잘되기 위해 상권이 활성화되어야 한다고 생각했다. 상권 활성화를 위해 정보를 찾아보던 중 소상공인시장진흥공단과 부산경제진흥원에서 하는 골목살리기 지원사업에 아이디어를 내서 제안했는데 선정이 됐다.

김기오 사장이 제안한 아이디어는 깡리단길을 만들자는 것이었다. 깡리단길이라는 이름은 <미술공방 남포본점>이 위치한 부산 부평동이 깡통시장과 국제시장 사이에 있다는 점에 착안한 것이다. 김 사장은 ‘깡리단길 골목 노상에서 유럽의 노상카페처럼 테이블을 쭉 나열해두고 먹으면 부산의 명물이 될 것’이라고 제안을 했다. 아직 그 아이디어가 실현되지는 않았지만 사업에 선정된 후 30개 상인들이 모여서 상인회도 만들었고 제안자인 김기오 사장이 상인회 회장이 됐다.

처음에는 별로 관심이 없던 상인들도 정부 지원으로 관광객을 위한 영문메뉴판이 뜨는 QR코드를 담은 입간판을 제공하는 등 상권 활성화를 위해 움직이는 모습을 보여주자 호응을 보이기 시작했다. 지금은 깡리단길 상인회 회장으로 책임감을 느끼고 인근 상인들을 도와주려고 애쓴다. SNS계정을 운영하며 영업 시작 전 식당들을 방문해 메뉴 사진을 찍고 홍보도 돕고 있다. 

◆중요한 것은 꺾이지 않는 마음

호사다마라고 가게가 자리를 잡아가자 올해 초 김 사장의 건강에 문제가 생긴다. 열이 40도까지 올라 병원에 가니 암이나 백혈병같은 큰 병이라고 해서 일주일간 수 많은 검사를 받았다. 다행히 스트레스성 급성림프염증이라고 했다. 현재는 괜찮아진 상태지만 꾸준히 건강관리를 해줘야 한다. 그래서 요즘은 정기적으로 헬스장을 찾고 있다.

김 사장은 ‘중요한 것은 꺾이지 않는 마음’이라는 말처럼, 어떤 일이든 포기하지 않는 게 중요하다고 생각한다. 그러기 위해서는 건강관리, 멘탈관리가 필요하다. 시간 여유가 없는 특히 자영업자들에게는 더더욱 그렇다.창업을 꿈꾸는 직장인에게 해주고 싶은 말은 '어떤 일이든 시작부터 하고 계속 개선해나가야 한다. '는 것이다.  식당창업 왕초보였던  자신도 그렇게 여기까지 왔다. 누구나 좋은 아이디어는 있지만 시작하는 실행력과 추진력을 가지기는 어렵다. 

김 사장은 요즘 프랜차이즈 사업과 직영점 확장 사이에서 고민하고 있다. 간간이 가맹문의가 들어오고 있기 때문이다. 프랜차이즈 사업 진출도 좋지만 새로운 콘셉트의 브랜드를 개발해 깡리단길에서 오픈해보고 싶은 마음도 있다. 깡리단길 활성화에도 열심이다. 내년에는 더 어려워진다고 하지만 주변 상인들이 다함께 웃는 모습을 보고 싶다.

◆이경희의 원포인트

10년 20년 30년 운영해야 원조집이 되는 것은 아니다. 세상에 없던 것을 내가 새로 만들 수 있다면 3년 4년만 운영해도 원조집이 될 수 있다. 문제는 낯설고 새로운 것을 어떻게 사람들의 머릿속에 집어넣느냐이다.

요즘 외식 시장은 창작요리가 대세다. 익숙한 것을 다른 방식으로 풀어내는 맛집들이 많다. 완전히 새로운 것이 아니라 살짝 비틀어서 차별화시킨다면 누구나 원조를 만들 수 있다. 거리의 핫도그나 토스트, 빙수, 피자는 이미 오래전부터 있었지만 식재료를 다양화하고 조리방법이나 형태에 살짝 변화를 주면서 새로운 원조가 탄생했다. 브랜드 파워를 만드는데 가장 중요한 요소 중 하나가 오리지낼티티다. 개성이 강한 시대이므로 창의적이고 혁신적으로 사업에 접근한다면 수많은, 새로운 원조가 탄생될 수 있을 것이다.

이경희. 부자비즈 대표 컨설턴트. 저서. ‘내사업을 한다는 것’‘CEO의 탄생’‘이경희 소장의 2020창업트렌드’ 외. 부산프랜차이즈사관학교, KFCEO과정 주임교수.