커피와 치킨 만큼 많은 업종이 ‘삼겹살’을 판매하는 고깃집이다. 삼겹살은 싫어하는 사람이 거의 없는 한국인의 소울푸드 중 하나이다. 때문에 삼겹살전문점은 기본만 하면 크게 실패 할 일이 없는 업종으로 꼽힌다.

그러나 기본 이상의 성공을 거두기 위해서는 다른 곳과 차별화되는 전략이 필요하다. 브랜드만의 고유한 고기숙성법, 다양한 반찬 서비스, 셀프바 운영, 포토존 설치 등 세울 수 있는 전략은 얼마든지 있다.

평범한 삼겹살전문점을 한정식당 콘셉트로 운영해 성공을 거둔 브랜드가 있다. ㈜지오비에이엔에서 론칭한 <고반식당>이다. <고반식당>은 2016년 12월부터 가맹사업을 시작해 현재 130여 개의 매장을 운영하고 있다. <고반식당>의 특징과 매출 및 창업비용에 대해 알아본다.

◆신사동 가로수길점을 시작으로 매장 확장

<고반식당>은 삼겹살 전문점 브랜드로 서울 신사동 가로수길 1호점을 시작으로 사업을 확장했다. 

고반은 ‘높을 고(高), 밥 반(飯)’자로 훌륭한 식사에 대한 가치, 언제나, 어디서나 고객에게 정성을 다한 음식을 제공한다는 뜻을 담았다.

<고반식당>은 국내산 프리미엄 한돈만 사용한다. 그러나 한돈을 사용하는 식당은 많다. 그것만으로는 평범하다. <고반식당>은 한정식전문점 콘셉트로 차별화를 가져갔다. 

고급 한우전문점처럼 참숯을 사용한 화로에서 직원이 직접 고기를 구워준다. 보통 다른 고깃집은 화로가 중앙에 있는데, <고반식당>은 화로가 테이블 옆에 있어서 직원들이 고기를 구울 때 손님들이 어색해하지 않도록 했다.

◆8가지 소스와 다양한 김치와 나물 제공

<고반식당>을 얘기할 때 가장 많이 언급되는 것 중에 하나가 다양한 소스와 반찬이다. 8가지의 소스를 비롯해 제철 겉절이를 포함, 100% 국내산 배추김치, 갓김치, 백김치, 대파김치, 고사리나물, 명이나물 등의 반찬이 제공된다.

고기와 함께 곁들일 수 있는 사이드메뉴도 알차다. 지리산 산청에서 직접 토종 콩을 재배해 메주를 띄우고 만든 된장을 사용해 요리한 ‘촌 된장술밥’, ‘고기듬뿍 김치찌개’, ‘고반명란밥’, ‘맨초밥’ 등이 있다.

◆돼지 사육농가에서 직접 돼지 선별 후 가공과 숙성 거쳐 매장에 납품

<고반식당>의 고기 중에 유명한 것은 ‘돈치맛살’이다. 고유의 커팅 방식을 적용해 제공한다. 가장 많이 팔리는 메뉴는 역시 삼겹살이다.

<고반식당>에서 판매되는 모든 돼지고기는 여러 절차를 거쳐서 제공된다. 우선 직접 돼지 사육농가를 방문해 사육환경을 평가해서 85kg~90kg의 돼지를 선별 한다. 그 후 등지방 20~26mm, 삼겹살 두께 4.5cm의 규격으로 가공생산 하고, 마지막으로 14일의 숙성을 거쳐 최종 전국 고반식당에 납품된다.

고기 종류로는 ‘돈치맛살’, ‘숙성 생삼겹살’, ‘숙성 생목살’, ‘등심덧살’, ‘돈안창’ 등의 메뉴가 있다. ‘돈치맛살’은 130g에 1만7000원, ‘숙성 생삼겹살’은 160g에 1만6000원이다.

고기 세트메뉴도 판매한다. ‘고반 한 마리세트’와 ‘고반 커플세트’ 등이다. ‘고반 한 마리세트’는 숙성 생삼겹살1, 숙성 생목살2, 돈치맛살1, 촌된장술밥 또는 김치찌개 택1, 계란찜 등으로 구성된다. 670g에 6만9000원이다. ‘고반 커플세트’는 숙성 생삼겹살2, 등심덧살1, 촌된장술밥 또는 김치찌개 택1, 계란찜이 나온다. 450g에 5만3000원이다.

◆본사 필수품목 외에 채소, 공산품 등은 가맹점 사입 허용

<고반식당> 가맹점에서 구입해야 하는 본사 필수 품목은 고기, 김치, 소스류로 원산지와 음식 품질, 맛과 직접 관련된 상품이 포함된다. 나머지, 채소, 공산품 등은 가맹점에서 직접 사입해서 사용할 수 있다. 직,사입이 이뤄지는 품목에 대해서도 본사에서 QSC 점검을 통해 유지 관리 된다.

직접 사입 품목에 대해서도 고반의 물류 자회사인 고반로지스에서 가장 많이 사용하는 10대 품목인 달걀, 양파 등 채소류를 공동구매해서 전국 가맹점에서 최저가로 구입 할 수 있도록 하고 있다.

◆창업비용은 얼마나 될까?

<고반식당>은 130개 정도의 매장이 운영되고 있다. 경기권이 가장 많고, 서울과 부산이 그 뒤를 이은다. 나머지는 전국에 고루 분포되어 있다.

가맹점 변동현황을 살펴보면 신규개점은 2020년에 5개, 2021년에 6개, 2022년에 59개이다. 계약종료는 2020년에 1건, 2021~2022년에는 0건이다. 계약해지는 2020년에 1건, 2021~2022년에는 0건이다. 명의변경은 2020~2021년에는 0건, 2022년 7건이다.

공정거래위원회 정보공개서에 등록된 창업비용은 1억3900만 원대이다. 가맹비 1100만 원, 교육비는 없고, 보증금 1000만 원, 인테리어비와 시설비 등이 포함된다. 기준 평수는 30평이고, 3.3㎡당 인테리어비는 220만 원이다. 점포구입비와 기타 설비 비용은 별도다. 

◆가맹본사 재무상황과 가맹점 연매출

가맹본사인 ㈜지오비에이엔는 <고반식당>이외에 <고반가든>, <김치옥> 등의 브랜드를 운영 중이다. 

해외진출도 추진하고 있다. 얼마 전 베트남, 캄보디아, 아랍에미리트 3개국에 마스터 프랜차이즈 계약을 체결했다.

가맹본사의 재무상황을 살펴보면 매출액은 2020년 76억 원, 2021년 98억 원, 2022년 251억 원이다. 영업이익은 2021년 1300만 원, 2022년 2억6000만 원이다. 당기순이익은 2021년 1천만 원, 2022년 3억9000만 원을 기록했다.

정보공개서상 가맹점의 연매출은 2022년 기준으로 7억4000만 원대이다. <고반식당> 가맹본사에 따르면 원가율은 평균 35~37% 정도다. 원가율은 지역별, 매장별로 차이가 있다. 매출에서 원재료비와 인건비, 임대료 등을 제외한 것이 영업이익이다. 영업이익은 지역별, 상권별, 인건비 및 임대료 비중, 점주의 운영방식에 따라 차이가 있을 수 있다. 로열티는 월 포스 매출의 2%다. 부가세는 별도다.

◆삼겹살전문점 창업 전 체크리스트

삼겹살전문점은 누구가 쉽게 창업할 수 있는 진입장벽이 낮은 업종이다. 그만큼 경쟁도 치열하다고 할 수 있다. 때문에 기본을 넘어 성공을 하려면 우리 가게만의 차별점이 필요하다.

<고반식당>처럼 한식당 콘셉트로 기본소스와 반찬을 다양화하는 전략도 좋다. 

숙성 방법에 따라 고기의 퀄리티가 달라지므로 프랜차이즈로 할 경우 본사의 유통구조를 확인하는 게 필요하다.

메뉴와 고기 종류를 선정 하기에 앞서 파악해야 할 중요한점은 외식트렌드와 상권 특징, 거기에 따른 소비자의 니즈이다.

삼겹살전문점은 유행타지않는 창업아이템이지만 트렌드에 따라 선호하는 고기 종류와 메뉴구성법이 다를 수 있다. 

상권도 고려해야 한다. 우리 매장이 있는 상권 주변의 인구별 성비, 연령, 직업 등을 파악해 그에 맞는 인테리어와 메뉴구성, 서비스를 구축하는 게 필요하다. 젊은층이 많은 곳이라면 그릴링 서비스를 도입하는 것도 좋다. 요즘 2030 세대들은 고깃집을 갈 때 직원이 고기를 구워주는지를 중요하게 생각하는 면이 있기 때문이다.

직원관리와 우리 가게만의 서비스 전략을 세우는 것도 중요하다. 고깃집은 특히 고객과 직원이 대면할 일이 많은 업종이다. 한 명의 직원의 말실수와 태도 때문에 가게 평점이나 평판이 나빠질 수도 있다. 체계적이고 지속적인 직원관리를 할 필요가 있다. 우리가게만의 이색적인 인사법이나 고객과의 대화법을 개발해 고객에게 확실한 인상을 심어주는 것도 좋은 방법이다.

<프랜차이즈형 업종 선정 시 가맹본사의 전문성과 사업모델의 대중성, 리스크에 대한 대비, 기존에 운영 중인 매장들의 성과와 운영상 문제점 등을 점검한 뒤 창업하시기 바랍니다>